Учебное пособие по чаю сети кофеен «Шоколадница»

P.S. Эта картинка не является иллюстрацией способа подачи чая в сети кофеен «Шоколадница»

Чай.

Есть много хороших напитков – прохладительных, питательных, целебных. Каждый по-своему знаменит и ценен. Но с напитком по имени «чай» не может сравниться никакой другой: он любим миллионами людей во всех краях планеты, его пьют во всякое время года днем и ночью, как лакомство и как лекарство, за рабочим столом и за дружеской беседой.

История чая.

Родина чая - Китай. Первое упоминание о чайном растении встречается в I веке нашей эры, во время правления династии Хань - тогда же появился и иероглиф "ча". Но есть сведения, что китайцы знали чай уже в III веке до нашей эры. О том, как люди обнаружили чайный куст, в Китае сложена романтическая легенда - в 2737 году до нашей эры в чашку божественного земледельца Шэнь Нуна случайно попали листья чайного растения. Попробовав отвар, он якобы был потрясен его вкусом и тонизирующим эффектом, и стал пить ежедневно.

Вначале чай использовался как лекарственное средство, и правители Китая дарили его приближенным в знак особого императорского расположения. Китайцам понадобилось около трех столетий, чтобы сделать чай национальным напитком. Постепенно стали вырабатываться традиции чайной церемонии, и в VIII веке Лу Юй, автор знаменитого трактата "Канон чая", сформулировал главные принципы чаепития: "Прозрачен и некрепок - хорош, в меру - прекрасен; после еды пить поменьше, перед сном - не пить совсем; заварив, выпить; выпив, заварить".

Классификация чая и его виды.

Чтобы не потеряться в огромном многообразии чая, необходимо распределить его по группам. Наиболее популярна классификация чая по степени ферментации.

Ферментация – это сложный химико-биологический процесс,

происходящий в чайном листе под действием температуры,

солнечного света, влаги, механического воздействия,

вследствие которых чай приобретает тот или иной вкус и аромат.

По степени ферментации можно разделить все чаи на следующие группы:

▪ Зеленый

▪ Белый

▪ Желтый

▪ Бирюзовый (Улун)

▪ Красный

▪ Черный

Так же есть фруктовые, цветочные, ароматизированные и травяные чаи.

Их можно отнести к отдельной категории чая. В зависимости содержится ли в них сами чаинки. Фруктовые чаи могут содержать черный или красный чай в основе.

Травяные чаи могут содержать помимо трав, зеленые чайные листья.

Эти чаи как правило проходят купажирование. Т.е. смешивают фрукты, травы, чайные листья и другие составляющие того или иного “чая”.

Зеленый чай.

Зеленый чай означает технологию обработки, при которой практически не происходит процесс ферментации. Зеленый чай различается и по видам чайного растения, и по технологии сбора и обработки, и по форме обработанного чайного листа (скрученные, спиральные, связанные, плоские, в форме воробьиных язычков, листовые, лезвия, иглы), по месту произрастания, и конечно по качеству. Лучший зеленый чай делают из самых нежных, самых молодых и сочных листочков и так называемых типсов (нераспустившихся почек) – все вместе это называется «флэшь».

▪ Лун Цзин (Колодец Дракона) ▪

Флэшь – основа чайного производства. Флэшь с двумя-тремя листочками называют сортовой или «золотой». Чай, который мы предлагаем в наших кофейнях собран и сделан именно из таких листочков, т.е. из флэшей.

Белый чай.

Особенности обработки: длительное подвяливание на солнце, затем сушка. Чайный лист не скручивается, остается в своей естественной форме. Белый чай охлаждает, поэтому лучше его пить в теплое время года.

Желтый чай.

Изготовление желтого чая - тонкий технологический процесс, который занимает около 7 часов. Чайный лист некоторое время подсушивается на прохладном воздухе, а затем его заворачивают в специальную бумагу и держат на пару около 46 часов. Настой получается желтоватого оттенка, очень прозрачный и ароматный.

В нашей чайной коллекции нет белого и желтого чая, потому что эти виды чая требуют особого к ним отношения, то есть определенной температуры воды (80-90 С) и специальной посуды.

"Песня"

Не жду от жизни кубков золотых

Не чаю чар из белого нефрита

Не жажду при дворе входить к владыке

Не думаю о празднествах в столице

Хочу лишь быть на западной реке,

Где некогда сходил с Цзинлинских гор. Лу Юй. VIII в.

Бирюзовый чай.

Относится к разряду полуферментированных чаев (40-70%) – в зависимости от региона произрастания и местных тонкостей обработки. Бирюзовый или улунский чай по степени ферментации ближе к красным чаям, но по вкусовым качествам ближе к зеленым. Вкус у бирюзовых чаев мягкий, глубокий и очень насыщенный, это единственный вид чая, который используется в китайских чайных церемониях.

▪ Молочный Улун (Бирюзовый чай)

Красный чай.

В Европе красный чай называют черным. Красный – это сильно ферментированный чай, в котором почти все вещества преобразованы. В процессе изготовления красного чая листья подсушивают, скручивают, ферментируют и высушивают. При заваривании красный чай (в зависимости от сорта) даёт мягкий, сладковатый вкус, насыщенный аромат и удивительный рубиновый цвет.

▪ Цейлон (листовой)

▪ Эрл-Грей (листовой)

·

История утверждает, что красный чай появился случайно из-за резкого изменения погоды, т.е. ночью выдался сильный туман, и чай, оставшийся в кучах, сферментировался гораздо сильнее, чем было необходимо. Потом эту технологию усовершенствовали, и стали производить красный чай.

Черный чай.

Самый знаменитый китайский черный чай – Пуэр. Производится в южной провинции Юннань. Сырьем для Пуэра служит крупнолистовой чай. Сначала листья сушат на солнце, затем смачивают водой и собирают в кучи. Томление сырья в кучах – это ключевая особенность Пуэра. С течением времени кучу ворошат, разделяют листья, просеивают и в итоге получается очень сильно-ферментированный чай. Чем старше такой чай, тем мягче его вкус. Пуэр издавна славился своими целебными свойствами.

▪ Пуэр (специально состаренный)

Ароматизированные и фруктовые чаи.

Ароматизированный чай – это чай, в который при приготовлении добавляют разнообразные ароматные добавки.

Жасминовый чай. Это разнообразный зеленый чай, ароматизированный цветами специально выращенного для чая жасмина. Жасминовый чай - очень нежный на вкус. Жасмин чистит печень и согревает в холодное время.

▪ Моли Сю Цю (скрученные Шары, Жасмин)

▪ Марокканская мята (зеленый чай с мятой “Нана”)

▪ Шоколадница (черный чай с цветами и ягодами)

▪ Ройбуш Корзина с Ягодами (черная смородина, листья бузины, маленькие чаинки.)

Травяной чай.

Травяной чай на основе черного или зеленого чая (например, зеленый чай с мятой или черный чай с чабрецом).

_____________________________________________________________________________

▪ Женьшеневая долина (чай с женьшенем и травами)

▪ Джинжер Бриз “Имбирный лимонник” (травяной купаж с имбирем)

▪ Чай с чабрецом (черный чай с чабрецом)

Технология изготовления чая

Это необходимо знать, для того, чтобы лучше понимать характеристики и вкус чая.

Главные этапы обработки чая:

Сбор Завяливание Скручивание Ферментация Сушка Сортировка

по форме чайного листа природное воздействие

Пример: (солнце, влага, темп-ра)

скрученные, игольчатые механическое воз-вие

плоские, листовые и т.д. (копчение, смешивание, выдерживание)

Моли Сю Цю, Лун Цзин, Пуэр

Правила заваривания и подача.

•Обязательно прогревать посуду (чайник и чашки)

•температура воды должна быть не ниже 94 градусов

•Строгая норма чая для заваривания:

В расчете на чайник объемом 350 мл

3гр.- для зеленого и жасминового чая;

4гр.- для черного, красного и бирюзового чая;

6гр.- для фруктового чая;

4гр.- для травяного чая.

План презентации чая Гостю

Дата добавления: 2014-11-15; просмотров: 489; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!