ВЫБОР, ОБОСНОВАНИЕ И ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ

В зависимости от технологических особенностей предусматриваем технологическую схему, которая обеспечит выпуск продукции высокого качества.

Для производства хлеба ржаного «Московского» формового массой 1кг предусматриваем способ тестоведения на жидких заквасках.

Преимущества этого способа тестоведения:

· высокое качество продукции;

· возможность автоматизации технологического процесса;

· возможность транспортировки полуфабриката на необходимые расстояния без потери показателей качества;

· хорошая кислотообразующая кислотность полуфабриката.

Рисунок 4.1 Технологическая схема производства хлеба ржаного «Московского» формового.

Всё сырьё, поступающие на предприятие должно удовлетворять требованиям соответствующих ГОСТов, ГСТУ или ТУ. Сырьё поступает на предприятие партиями. Каждая партия сырья должна сопровождаться специальным удостоверением или документом, характеризующим его качество.

Мука ржаная обойная (ГОСТ 7045-90) на хлеб завод поступает отдельными партиями в автомуковозах К-1040-27 с двумя цистернами общей ёмкостью 14,5 т. Автомуковозы оснащены компрессорами для пневматической разгрузки и подачи муки в силоса на хранение. Сжатый воздух поступает через гребёнку распределения от компрессорной станции, которая состоит из компрессора ВУ- 6/4В, , ресивера Ру-10.

Подготовленный воздух через гребёнку подается на производство. Сжатый воздух подаётся в нижнюю часть цистерны, мука разгружается и с помощью гибкого трубопровода, соединяется с приёмным щитком ХЩП-2, подаётся в верхнюю часть силоса ХЕ-160А. Силос оснащён матерчатым фильтром ХЕ-160, через который удаляется транспортный воздух, а мука ссыпается на дно силоса. Срок хранения муки в силосах – 7 суток, при относительной влажности не выше 65% и температуре 8-12^оС.

Мука хранится бестарным способом отдельного от всего остального сырья и размещается по сортам в соответствии с качественными показателями.

Мучной склад сухой, хорошо вентилируемый, отапливаемый, с асфальтовым покрытием, стены гладкие, побеленные. Разгрузка силосов происходит роторным питателем М-116, с помощью сжатого воздуха мука через двухпозиционный переключатель М-105 транспортируется в циклон разгрузитель УЦ-38, откуда шнеком ПШМ подаётся на просеиватель пирамидальный типа ХБЛ, откуда поступает в навесной бункер.

При просеивании происходит отделение металопримесей, по средством магнитоуловителей. Сход с магнитов регистрируется в специальном журнале. Просеянная мука взвешивается на весовой механизм ДМР-1 с бункером по весами. Далее мука сжатым воздухом транспортируется при помощи шнека подающего ПШМ через камеру в производственные силоса марки ХЕ-63А, откуда поступают на производство. Контроль за количеством муки в производственных силосах осуществляется при помощи тензометоических датчиков.

Дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171-81) поступают на предприятие в деревянных ящиках в пачках весом 1,0 кг и хранятся в холодильных камерах ХК-2 с температурой – 0-4^оС Подготовка дрожжей к производству состоит в их разведении 1:3 с водой в дрожжемешалках Х-14, куда подаётся вода из водомерно-смесительного бачка АВБ-100 с температурой 29-32^оС

Готовая дрожжевая суспензия перекачивается через фильтр в расходную ёмкость ХЕ-48, откуда поступает на производство через фильтрацию – проволочные сита с размером ячеек не более 2,5мм.

Соль поваренная пищевая (ГСТУ 4492:2005) на предприятие доставляется самосвалами. На предприятии принято мокрое хранение соли в установке Т1-ХСБ-15 в отдельном помещении, её запас составляет 15 суток. Отстоянный и отфильтрованный раствор соли поступает в расходную ёмкость ХЕ-48, откуда направляется на производство.

Вода (ГСТУ 2874-82) подаётся на хлебозавод центральной системой водоснабжения. Воду используют в хозяйственно-питьевых целях, для получения пара в котлах ДКВР 9/13.

Водопроводная вода для котлов проходит через колонки химводоочистки. Очистка фильтров осуществляется солевым раствором из растворителя с последующей промывкой водой. Питьевая вода должна быть безопасна в бактериальном отношении. На хлебозаводе устанавливают специальные баки для холодной и горячей воды, что составляет запас необходимый для приготовления теста на 5-6 часов.

Температура горячей воды 65^оС. Для создания необходимого напора, баки устанавливают в отдельном помещении на верхних этажах.

Солод ржаной сухой (ГОСТ 29272-92) поступает на предприятие тарно в грузовых автомобилях. На предприятии, перед тем как пустить его в производство его просеивают, пропускают через магниты и измельчают. Солод хранится на предприятии 10 суток в прохладном помещении.

Патока (ГОСТ 52060-2003) поступает на производство тарно в ёмкостях с плотно закрытой крышкой, на грузовых машинах. Хранится 15 суток в прохладном помещении. Перед производством её просеивают через сито с ячейками не больше 3 мм и нагревают до температуры 40-50^оС для уменьшения вязкости после. Её хранят в расходной ёмкости ХЕ-48.

Тмин (ГОСТ 29056-9) поступает на предприятие тарно в мешках. На предприятии, перед тем как пустить его в производство его просеивают, пропускают через магниты и измельчают. Хранится тмин на предприятии 15 суток.

Хлеб ржаной «Московский» вырабатывается согласно ГОСТ 2077-84 и представляет собой изделие, вырабатываемое из муки ржаной обойной, массой 1,0 кг, формовой.

Тесто для хлеба готовится по 3х фазной схеме: жидкая закваска – заварка – тесто.

Приготовление жидкой производственной закваски. В производственном цикле питательную смесь готовим в заварочной машине ХЗ2М-300, куда поступает ржаная обойная мука из производственного бункера ХЕ-63А, просеянная через просеиватель ХБЛ и взвешенная через мучной дозатор МД-100. Через автоматический водомерный бачок АВБ-100 поступает вода по рецептуре.

Производственная закваска перемешивается и поступает в ёмкость ХЕ -46. Влажность закваски 72%, температура брожения 28-29^оС, продолжительность брожения 240 мин, кислотность 10,0 град.

Заварку готовят в заварочной машине ХЗ2М-300, куда поступает мука ржаная обойная мука из производственного бункера ХЕ-63А, просеянная через просеиватель ХБЛ и взвешенная через мучной дозатор МД-100. Солод в заварочную машину поступает после просеивания взвешивания и измельчения. Солод и муку на заварку берут 1:1. Через автоматический водомерный бачок АВБ-100 поступает вода по рецептуре.

Выброженная закваска и заварка поступают через дозировочную станцию ВНИХП-04 на замес теста в тестомесильную машину Х-26. Остальное сырьё: мука ржаная обойная, дрожжевая суспензия, солевой раствор, патока из расходных ёмкостей ХЕ-48 и тмин после просеивания, пропуска через магнитные установки, измельчения поступают также через дозировочные станции в тестомесильную машину.

Всё сырьё перемешивается и поступает в корытообразную ёмкость, где происходит брожение в течении 60 мин при температуре 29-30^оС до кислотности 7рН, влажность 50%.

Выброженное тесто поступает в бункер тестоделителя-укладчика ШЗЗ-ХДЗУ, далее по ленточному транспортёру тестовых заготовок поступает в расстоечный шкаф Г4-ХРВ-50М.

Процесс расстойки происходит в течении 60 мин при температуре 36^оС и относительной влажности 70%.

После расстойки тестовые заготовки поступают в печь Г4-РПА-15.

Выпечка хлеба ржаного «Московского» формового массой 1,0 кг происходит в течении 60 мин при температуре 290-200^оC.

После выпечки хлеб выгружается из печи на ленточный транспортёр готовой продукции, для укладки в хлебные лотки и контейнера ВНИИторг марш для охлаждения и хранения.

Часть оставшейся продукции нарезают на машинах нарезки марки BAFTER и упаковывают на машинах упаковки марки FETARA - CK-300.

Дата добавления: 2014-11-24; просмотров: 965; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!