ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

Читайте также:

Контроль технологического производства является одним из основных способов предупреждения выпуска нестандартной продукции, укрепление технологической дисциплины, уменьшение затрат и потерь на всех стадиях производства.

Технология приготовления и параметры технологического процесса, которые обеспечивают производство доброкачественной продукции, регламентируют технологические инструкции, которые разрабатываются и утверждаются на отраслевом уровне на ряду с рецептурой на данный вид изделия.

На предприятии контроль технологического процесса и качества хлебной продукции выполняет производственная лаборатория. Она контролирует сырье, поступающее на предприятие. Анализируется каждая партия сырья, причем органолептические свойства и наиболее важные физико-химические показатели определяются постоянно, а показатели имеющие меньшее значение, проверяются выборочно. В случае расхождения данных заводского анализа с данными сертификатов и качественных удостоверений проводится арбитражный анализ отсутствии поставщика сырья и предоставляют контроль организации, которая дает окончательное заключение о качестве и его использовании.

Производственно-технологическая лаборатория состоит в разработке технологических планов и часовых технологических графиков, в составлении разведений по смешиванию муки, контроле выхода хлеба, потерь и затрат, выведении дрожжей и заквасок, в контроле технологического процесса, качества полуфабрикатов и готовой продукции производственными методами, предусмотренными нормативными документами.

Производственная лаборатория с целью соблюдения рецептуры проверяет точность работы дозирующей аппаратуры путем контрольного взвешивания каждой порции продукта при порционном приготовлении полуфабриката, при непрерывном производстве. Содержание сухих веществ в растворе соли и сахара контролируется путем определения плотности раствора при температуре 20 С. Температура полуфабриката измеряется термометром со шкалою от 0 до 50 С с неточностью до 1 С. Влажность полуфабриката определяется экспресс-методом на приборе ОВТ-012. Продолжение брожения полуфабриката определяется временем брожения, готовность – объемом, степенью разрыхленности. Но основным показателем готовности является титруемая кислотность.

Точность работы тестоделителя контролируется путем взвешивания 10-20 кусков теста, отобранных из машины подряд 3-5 повторности. Окончание выстаивания тестовых заготовок определяется по органолептическим показателям. Контроль готовности хлеба ведут органолептически или по температуре центра мякиша в момент его выхода из печи.

Результаты анализов заносится в «Журнал контроля технологического процесса», кроме этого основными рабочими журналами являются: «Журнал рецептур и технологических указаний» (форма 5), «Журнал передачи стеклянной посуды» (форма 7), «Журнал учета металломагнитных примесей в сырье».

Производство продукции высокого качества с рациональным расходованием сырья требует точного соблюдения оптимальных технологических режимов производства и оперативного исправления возможных нарушений и отклонений. Информация о физических и химических изменениях, происходящих в ходе технологического процесса, оформлена в виде таблицы 6.1, согласно технологической схемы.

Таблица 6.1 - Схема контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

Технологическая стадия производства	Объект исследования	Периодичность контроля	Контролируемый показатель	Метод определения

Подготовка сырья к производству	Мука пшеничная	Каждая партия При необходимости	Запас, вкус, хруст, цвет, зараженность вредителями хлебных запасов Влажность Кислотность Зольность Крупность Количество и качество клейковины Автолитическая активность	Органолептически просеивание через набор сит Высушивание Титрование Сжигание Просеивание Прибор ИДК-1
	Дрожжи прессованные	Каждая партия	Цвет, консистенция, вкус, запах	Органолептически
			Влажность Подъемная сила Кислотность	Высушивание Метод всплывающего шарика Титрование
	Соль	Каждая партия При необходимости	Цвет, вкус, запах, Влажность Определение нерастворимых в воде веществ	Органолептически Высушивание
	Сахар-песок	Каждая партия При необходимости	Цвет, вкус, запах Влажность Концентрация раствора Определение содержания металлопримесей	Органолептически Высушивание Ареометром
	Вода		Вкус, цвет, запах Жесткость	Органолептически Титрование

Продолжение таблицы 6.1

	Молоко сухое обезжиренное	Каждая партия	Цвет, вкус, запах Кислотность Содержание жира Содержание сухого обезжиренного остатка Плотность Степень чистоты	Органолептически Титрование Приготовление эталона
	Масло растительное рафинированное	Каждая партия	Запах, вкус, прозрачность Определение отстоя Влажность Цветность	Органолептически Высушивание
	Яйца куриные	Каждая партия	Запах, цвет, целостность скорлупы	Органолептически
Приготовление полуфабриката	Раствор соли	Перед подачей в расходные емкости 2-3 раза в смену	Плотность раствора
	Раствор сахара	Перед подачей в расходные емкости 2-3 раза в смену	Плотность раствора
	Тесто	На протяжении смены При необходимости	Вкус, запах, консистенция начальную и конечную температуру кислотность; Продолжительность брожения Влажность Содержание спирта	Органолептически Термометром Титрованием Отсчетом времени Высушивание

Продолжение таблицы 6.1


Разделка теста	Тестовые заготовки	Не реже 3 раз в смену на протяжении смены	Масло тестовые заготовки. Длительность расстойки Температура расстойки Влажность в расстойном шкафу	Весовой Таймером Термометром Психрометром
Выпечка	Готовое изделие	На протяжении смены Во время выпечки	Цвет, вкус, запах Влажность Пористость Кислотность Вес нетто, г Продолжительность выпечки Температура по зонам печи Давление пара в паропроводе Подача пара в печь равномерность	Органолептически Высушивание Прибором Журавлевой Титрование Взвешивание Таймером
		На выходе из печи При необходимости	Опрыскивание тестовых заготовок водой Температура в центре мякиша Определение упека
Хранение	Готовое изделие	При укладке В хлебохранилище	Правильность укладки в тару Температура, относительная влажность помещения Продолжительность хранения Определение усушки	Термометр, психрометр Взвешиванием

Производственной лабораторией с целью соблюдения рецептуры проверяется точность работы дозирующей аппаратуры путем контрольного взвешивания одной порции продукта при порционном приготовлении полуфабриката при непрерывном производстве.

<== предыдущая страница	\|	следующая страница ==>
ВЫБОР, ОБОСНОВАНИЕ И ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ	\|	НЕЛИНЕЙНЫЕ УРАВНЕНИЯ И СИСТЕМЫ УРАВНЕНИЯ

Дата добавления: 2014-11-24; просмотров: 1163; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!

lektsiopedia.org - Лекциопедия - 2013 год. | Страница сгенерирована за: 0.004 сек.