Расчёт производственной рецептуры приготовления пшеничного теста на больших густых опарах в бункерных агрегатах непрерывного действия И8-ХТА 6 (12) и в агрегатах ХТР

Производственная рецептура приготовления теста в агрегатах непрерывного действия составляется на основании расчетов производительности дозаторов сырья по следующим формулам:

Расход муки общий М (в кг/мин)

(3.2.46)

где Рч –часовая производительность печи, кг; Gхл – выход изделий, кг.

Производительность дозаторов муки в опару М_о (в кг/мин)

(3.2.47)

где Р – количество муки на замес опары на 100 кг муки в тесте, кг.

При приготовлении теста на жидкой опаре Р = 30 кг, на густой опаре – 50 кг, на большой густой опаре – 70 кг.

Производительность дозатора муки на замес теста М_Т (в кг/мин)

(3.2.48)

Если, кроме опары на замес теста поступают и другие полуфабрикаты, содержащие муку, то это следует учесть при расчете мучного дозатора тестомесильной машины.

Определяется ритм загрузки одной секции опарой или закваской r (в мин)

(3.2.49)

где Т – продолжительность брожения опары или закваски, мин.; n – количество секций в бункере.

Определяется количество муки М_С (в кг), загружаемой в одну секцию

(3.2.50)

где Мо – минутный расход муки на замес опары (закваски), кг/мин; r – ритм загрузки одной секции, мин.

Производительность дозаторов дрожжевой суспензии G_д (в кг/мин)

(3.2.51)

где Сд – дозировка прессованных дрожжей, % к массе муки; А – количество частей воды на одну часть дрожжей в суспензии (обычно 3-5).

Если при замесе опары используются жидкие дрожжи, то необходимо рассчитать количество муки, содержащееся в жидких дрожжах и вычесть его из количества муки, поступающего на замес опары.

Количество муки в жидких дрожжах М_ж.д. (в кг/мин)

(3.2.52)

где Сж.д. – дозировка жидких дрожжей, кг/мин; Wж.д. – влажность жидких дрожжей, %; Wм – влажность муки, %.

Производительность дозатора опары на замес теста G_O (в кг/мин)

(3.2.53)

где Мо – минутный расход муки на опару, кг; Wм – влажность муки, %; Wо – влажность опары, %.

Принято считать, что сухое вещество опары состоит только из сухого вещества муки, так как сухие вещества дрожжей имеют незначительную массу.

Производительность дозатора воды на замес опары Gв.о. (в кг/мин)

, (3.2.54)

где Gо – расход опары на замес теста, кг/мин; Gс.об. – общий расход сырья на замес опары, кг/мин.

Минутная производительность дозатора раствора соли или сахара G_c (в кг/мин)

(3.2.55)

где Сс – дозировка соли или сахара, % от массы муки (по рецептуре изделий); А – концентрация соли или сахара в растворе, кг в 100 кг раствора.

Концентрация раствора сахара и соли приведена в таблице 25.

Производительность дозатора жира (или другого сырья, применяемого без растворения) G_ж (в кг/мин)

(3.2.56)

где Сж – дозировка сырья по рецептуре, % к массе муки.

Таблица 23

Концентрация раствора сахара и соли

Производительность дозатора воды на замес теста G_В.Т (в кг/мин)

(3.2.57)

где Сс.в.т. – общая масса сухих веществ в сырье, подаваемом в тестомесильную машину (рассчитывается по рецептуре), кг/мин (см. таблицу 24); Gс.т. – общий расход сырья на замес теста, кг/мин.

Таблица 24

Содержания сухих веществ в сырье

Полученные данные о расходе сырья по фазам приводятся в таблице 25.

Расчет производственной рецептуры произведен правильно, если сумма производительностей дозаторов сырья, поступающего на замес опары, будет равна производительности дозатора опары на замес теста.

Таблица 25

Производственная рецептура и технологический режим

приготовления теста (указать наименование изделий)

Дата добавления: 2014-11-24; просмотров: 335; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!