Расчет производственной рецептуры приготовления ржаного теста на больших густых заквасках в бункерных тестоприготовительных агрегатах

Сущность технологической схемы приготовления ржаного теста на больших густых заквасках заключается в увеличенной дозе закваски для замеса теста и дополнительной механической обработке. Закваску готовят влажностью 49-50 %, расход муки на закваску – 45-47 %, на приготовление теста расход закваски составляет 60 %. Продолжительность брожения закваски 3,5-4 ч.

При замесе теста вносят оставшиеся 53-55 % муки, выброженную закваску, воду, солевой раствор и др. сырьё. Тесто подвергают дополнительной механической обработке и после 40-90-минутного брожения направляют на разделку.

Благодаря увеличенной дозе закваски, дополнительной механической обработке закваски и теста в месильных машинах оно созревает быстрее, что позволяет сократить процесс брожения, снизить затраты сухих веществ и повысить качество хлеба.

Производственная рецептура для приготовления ржаного теста в бункерных агрегатах непрерывного действия составляется на основании расчетов производительности дозаторов сырья и полуфабрикатов по следующим формулам.

Общий расход муки для теста М_об (в кг/мин)

(3.2.58)

где Рч – часовая производительность печи по данному сорту изделий, кг; Gхл – выход изделий, кг.

Производительность дозатора муки в закваску, идущую на замес теста М_з (в кг/мин)

(3.2.59)

где Рз – количество муки, расходуемой для приготовления закваски, % (46 %).

Минутная производительность дозатора закваски на замес теста G_з.t (в кг/мин)

(3.2.60)

где Wм – влажность муки, %; Wз – влажность закваски, %.

Производительность дозатора закваски на возобновление новой порции закваски G_з.з.(в кг/мин)

(3.2.61)

где а – процент закваски, расходуемой для новой порции закваски (а = 40 %); δ – процент закваски, расходуемой для замеса теста (δ = 60 %).

Выход закваски G_З (в кг/мин)

(3.2.62)

где Gс.в.з. – общая масса сухих веществ в сырье, подаваемом на замес закваски, кг/мин; Wз – влажность закваски, % (49-50 %).

Расчет общей массы сухих веществ в сырье, подаваемом на замес закваски, следует осуществить по форме, указанной в таблице 26.

Таблица 26

Минутный расход сырья на замес закваски (без воды)

Сырьё и полуфабрикаты	Количество сырья, кг/мин	Влажность, %	Содержание сухих веществ
%	кг/мин
Мука	Мз	Wм
Закваска	Gз.з.	Wз
Итого:	Gс.з.			Gс.в.з.

Производительность дозатора воды на замес закваски G_в.з.(в кг/мин)

(3.2.63)

где Gз – выход закваски, кг/мин; Gс.з. – общий расход сырья на замес закваски (мука + закваска), кг/мин.

Производительность дозатора муки на замес теста М_Т (в кг/мин)

(3.2.64)

где Рт – количество муки, расходуемой на замес теста, (54 %).

Производительность дозатора солевого раствора G_р.с. (в кг/мин)

(3.2.65)

где Сс – дозировка соли: % от массы муки (по рецептуре изделий); А – концентрация соли в растворе, кг на 100 кг.

Выход теста G_T (в кг/мин)

(3.2.66)

где Gс.в.т. – общая масса сухих веществ в сырье, подаваемом в тестомесильную машину, кг/мин; Wт – влажность теста, %.

Расчет общей массы сухих веществ в сырье, подаваемом на замес теста, следует осуществлять по формулам, указанным в таблице 27.

Таблица 27

Дата добавления: 2014-11-24; просмотров: 361; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!