Главная страница Случайная лекция Мы поможем в написании ваших работ! Порталы: БиологияВойнаГеографияИнформатикаИскусствоИсторияКультураЛингвистикаМатематикаМедицинаОхрана трудаПолитикаПравоПсихологияРелигияТехникаФизикаФилософияЭкономика Мы поможем в написании ваших работ! |
ХРАНЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВВ пределах сроков, необходимых для обеспечения бесперебойной работы предприятия общественного питания, хранение определенного запаса сырья является частью технологического процесса. Кроме того, небольшой запас нескоропортящегося сырья (мука, сахар, крахмал, специи и др.) целесообразно создавать для рационального использования транспорта. На каждом предприятии общественного питания оборудуют продовольственный склад, обычно состоящий из нескольких компактно расположенных и размещенных вблизи разгрузочной площадки и грузовых лифтов помещений. В состав склада входят охлаждаемые и неохлаждаемые помещения (кладовые). Охлаждаемые камеры и кладовые должны соответствовать определенным техническим, технологическим и санитарно-гигиеническим требованиям, основные из которых приведены ниже. Все складские помещения, включая загрузочную площадку, должны иметь ровные полы (без ступеней и порогов) на одном уровне со всеми производственными помещениями предприятия, что позволяет использовать тележки для перемещения грузов. Полы, стены, потолки и двери должны быть гладкими для облегчения их санитарной обработки. Складские помещения оборудуют приточно-вытяжной вентиляцией, искусственным освещением, плотно закрывающимися дверями, а холодильные камеры, кроме того, влагоустойчивой теплоизоляцией по всему объему. Загрузочную площадку оборудуют товарными весами. Естественное освещение складских помещений не предусматривается, так как свет служит катализатором окислительных процессов, протекающих в продуктах при их хранении. В связи с этим продукты хранят в темноте, без доступа света. Складские помещения оборудуют приборами для измерения температуры и влажности воздуха. Качество продукции общественного питания в значительной степени зависит от соблюдения правил хранения сырья. В основном эти правила сводятся к следующему. Сухие продукты – муку, сахар, крупы, макаронные изделия, чай, кофе, кондитерские изделия и др. хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре примерно 20 °С и относительной влажности воздуха 70...75 %. Содержание влаги в сухих продуктах колеблется от 0,1 % (сахар) до 20 % (крахмал). Из-за капиллярно-пористого строения сухие продукты легко впитывают влагу из окружающего воздуха, в результате влажность продуктов может повышаться, а устойчивость к хранению снижаться. Для стабилизации влажности воздуха в кладовой сухих продуктов рекомендуется систематически проветривать помещение, не допускать хранения здесь овощей, фруктов и других продуктов, отдающих в окружающую среду много влаги. Капиллярно-пористое строение пищевых продуктов является также причиной потерь влаги переувлажненными сухими продуктами при их хранении в кладовой сухих продуктов. Масса таких продуктов при хранении убывает. Наряду с повышенной гигроскопичностью сухие продукты обладают способностью поглощать и прочно удерживать посторонние запахи. В связи с этим специи и другие остро пахнущие пищевые продукты хранят в плотно закрытых коробках в стороне от основных продуктов. Склад сухих продуктов оборудуют подтоварниками, стеллажами, столом и весами средней грузоподъемности. Мясо, мясопродукты, птицу и рыбу хранят в охлаждаемых камерах при температуре 0...5 °С и относительной влажности воздуха 90...95%. Камеру оборудуют подтоварниками, стеллажами и вешалами с крючьями для хранения мясных туш в подвешенном состоянии. Туши, полутуши и четвертины в подвешенном состоянии не должны соприкасаться между собой для обеспечения циркуляции воздуха. Такие же требования предъявляют к мясопродуктам, поступающим в блоках и размещаемым на полках стеллажей. Охлажденное мясо в тушах, полутушах и четвертинах при температуре 0...5 °С в подвешенном состоянии может храниться до 5 сут. Замороженное мясо в этих же условиях может храниться в следующих пределах: говяжьи полутуши и задние четвертины 5 сут, передние четвертины говяжьих туш, свиные полутуши, телячьи и бараньи туши до 3...4 сут. При этом хранение совмещают с медленным размораживанием мяса. Охлажденная птица в тушках может храниться при температуре 0...5 "С не более 2...3 сут. Мясные и рыбные полуфабрикаты и полуфабрикаты из птицы в охлажденном виде хранят в пределах одних суток, а из рубленого мяса – не более 12 ч с момента изготовления. При размещении продовольственного сырья в мясорыбной холодильной камере необходимо исключить контакт мяса с рыбой и птицей независимо от их термического состояния. Это требование объясняется высокой бактериальной обсемененностью сельскохозяйственной птицы и рыбы, в том числе бактериями из рода сальмонелл, потенциально опасными для человека. В процессе холодильного хранения мясное, рыбное сырье и полуфабрикаты должны быть под наблюдением. Признаки доброкачественности мяса: ярко-красная окраска на разрезе, отсутствие гнилостного (аммиачного) запаха и слизи на поверхности, упругая консистенция мышечной ткани, блестящий жир (без матового оттенка и мажущейся консистенции). Показатели качества сельскохозяйственной птицы в основном те же, что и для мяса. Охлажденная рыба может храниться не более 2 сут при температуре близкой к 0 °С. Признаки доброкачественности охлажденной рыбы: отсутствие гнилостного (аммиачного) или другого постороннего запаха; упругая мышечная ткань (после надавливания пальцем образовавшееся углубление быстро восстанавливается); выпуклые глаза; яркий цвет жабр; отсутствие большого количества слизи на поверхности и красно-бурого кольца вокруг анального отверстия. Живая рыба может поступать только на те предприятия общественного питания, которые оборудованы аквариумами для ее хранения. При отсутствии низкотемпературного холодильного оборудования мороженая рыба может поступать с учетом дневной потребности. Хранят ее в нераспакованном виде при температуре около 0 °С. Размороженные пищевые продукты очень неустойчивы в хранении. Медленно размороженные мясопродукты и птица могут храниться не более суток, а размороженная рыба хранению не подлежит, ее следует немедленно направлять на переработку. Молочные продукты, жиры, мясную и рыбную гастрономию, яйца, сыры хранят в холодильных камерах при температуре 5 °С и относительной влажности воздуха 85...90 %. Остро пахнущие продукты (рыбная гастрономия, сыры) хранят па отдельных стеллажах, в таре, в стороне от других продуктов. Яйца хранят в упаковке и таре на отдельном подтоварнике. Распаковывать яйца и перекладывать их в холодильной камере .запрещается в связи с тем, что яйца часто бывают обсеменены бактериями из рода сальмонелл, которые могут попасть на другие продукты и размножиться при пониженных температурах. На небольших предприятиях общественного питания в камере молочно-жировых продуктов можно хранить фрукты и напитки. Овощи и зелень рекомендуется хранить в охлаждаемых холодильных камерах при температуре 5...10 °С и относительной влажности воздуха 90...95 %. Камеру оборудуют подтоварниками, стеллажами. Овощи и зелень хранят в таре с вентиляционными отверстиями, обеспечивающими доступ воздуха к продуктам во избежание развития плесеней. Квашеные и соленые овощи хранят в бочках и других емкостях, при этом надо следить за тем, чтобы овощи были погружены в рассол. При отсутствии рассола на поверхности овощей развиваются плесени, которые быстро проникают внутрь продукта, в результате чего соления и квашения становятся непригодными в пищу. Замороженные пищевые продукты хранят в низкотемпературных холодильных камерах, шкафах и прилавках при температуре минус 15 °С. В этих же условиях хранят централизованно вырабатываемое мороженое (закаленное). Размораживание продуктов в процессе хранения не допускается. Пельмени, вареники, овощные наборы для супов и гарниров, пиццу и другие кулинарные изделия, мясные, рыбные полуфабрикаты, прочую полуготовую и готовую кулинарную продукцию направляют на тепловую обработку без предварительного размораживания. Хлеб, мучные кондитерские и булочные изделия хранят в отдельных помещениях на производстве. Изделия с кремом хранят в холодильных шкафах при температуре 0...5 °С от 12 до 24 ч. Изделия с заварным кремом вырабатывают только в осенне-зимний период и хранят не более 6 ч. На небольших предприятиях общественного питания число складских помещений может быть сокращено, однако совместное хранение необработанного сырья и готовых к употреблению продуктов не допускается.
Дата добавления: 2014-03-03; просмотров: 692; Нарушение авторских прав Мы поможем в написании ваших работ! |