Качество продукции. Показатели и методы оценки

Под качеством продукции понимается совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять опре­деленные потребности в соответствии с ее назначением. Технико-экономическое понятие «качество продукции» в отличие от философ­ской категории «качество» охватывает только те свойства продукции, которые связаны с возможностью удовлетворения продукцией опре­деленных общественных и личных потребностей в соответствии с ее назначением. Продукция в данном случае рассматривается как ма­териальный результат процесса трудовой деятельности, обладающий полезными свойствами, полученный в определенном месте за опреде­ленный интервал времени и предназначенный для использования по­требителями в целях удовлетворения их потребностей как обществен­ного, так и личного характера.

Исходя из сказанного и учитывая широкое разнообразие и назна­-
чение продукции общественного питания стандарт в определении по­-
нятия «качество продукции общественного питания» охватывает все
ее многообразные свойства удовлетворять потребности в соответствии
с ее назначением.

Согласно этому определению, под качеством продукции обществен­ного питанияпонимаются свойства продукции, обусловливающие ее пригодность к дальнейшей обработке и употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и по­требительских свойств. Совокупность свойств, характеризующих ка­чество продукции общественного питания, будет разной в зависимо­сти от вида продукции. Для полуфабрикатов эта совокупность будет иной, чем для кулинарных изделий или блюд, так как полуфабрикат, как правило, требует дополнительной тепловой кулинарной обработ­ки – доведения его до состояния кулинарной готовности. Свойства продукции, обусловливающие ее пригодность для дальнейшей обра­ботки, характерны для полуфабрикатов, а также для некоторых кули­нарных изделий (мясо отварное, жареное, тушеное крупным куском, тушки птицы вареные и жареные, овощи вареные целиком, каши рас­сыпчатые и вязкие и др.). К ним относятся форма, масса, размер, хи­мический состав, физико-химические, структурно-механические, органолептические и микробиологические показатели.

Свойство продукции – это объективная особенность продукции, которая может проявляться при ее создании или потреблении. Эти свойства относительно продукции общественного питания еще называют технологическими свойствами. Для оценки качества продукции используют показатели качества.

Показатель качества продукции – это количественная характери­стика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям создания или потребления. Показатель качества продукции количе­ственно характеризует пригодность продукции удовлетворять определенные потребности (физиологические, органолептические, физико-химические, структурно-механические). Номенклатура показателей качества зависит от вида продукции. Показатель качества продукции может выражаться в различных единицах (процентах, килокалориях, баллах и т. д.), но может быть и безразмерным (комплексный пока­затель качества). При рассмотрении показателя качества следует различать, с одной стороны, его наименование (влажность, кислотность, микробиальная обсемененность и др.), а с другой – его числовое зна­чение, которое может изменяться в зависимости от разных условий (например, влажность 68 %, кислотность 2,5 град. Т., энергетическая ценность 180 ккал, вязкость 10 Па с и т. д.). Возможность управления качеством предполагает необходимость и возможность количествен­ной оценки показателей.

Качество продукции общественного питания зависит от качества входящих в ее состав рецептурных компонентов (пищевых продуктов), правильности ведения технологического процесса, соблюдения санитарно-гигиенических требований на всех стадиях ее производства, хранения и реализации.

Важнейшим с позиции потребителя является такой интегральный показатель качества, как кулинарная готовность, под которой по­нимается совокупность заданных физико-химических, структурно-механических и органолептических показателей качества блюда или изделия, определяющая его пригодность к употреблению в пищу.

Эта совокупность заданных показателей очень широка и разнообразна, но для каждого вида или группы блюд (изделий) она довольно специфична. С позиции потребителя это в первую очередь органолептические показатели (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет и др.), которые должны удовлетворять его традиционно сложившимся вкусам и привычкам.

Поскольку блюдо – это, как правило, композиционное объеди­нение нескольких кулинарных изделий (пищевых продуктов), то его качество будет определяться совокупностью заданных показателей качества каждого компонента и, что не менее важно для блюда, сочетае­мостью этих компонентов по вкусовым, ароматическим, цветовым и другим характеристикам.

Качество продукции можно определить как общую совокупность технологических, технических, санитарно-гигиенических и экономи­ческих характеристик, посредством которых продукция будет отвечать требованиям потребителя при ее потреблении.

Продукция общественного питания (пища):

- предназначена удовлетворить физиологические потребности организма человека в пищевых веществах (белках, жирах, угле­водах, витаминах, минеральных веществах) и энергии, а также хорошо усваиваться организмом;

- должна быть пригодной к употреблению, т. е. доведена до со­стояния кулинарной готовности (для изделий и блюд);

– должна быть безопасной для здоровья потребителей.
Измерение качества продукции предусматривает определение и оценку степени или уровня соответствия продукции этой общей со­вокупности.

Показатели качества продукции заложены в нормативной (госу­дарственные стандарты – ГОСТы и ГОСТ Р, санитарные правила и нормативы – СанПиНы), технической (технические условия – ТУ, технологические инструкции – ТИ, стандарты предприятия – СП) и технологической (Сборники рецептур блюд и кулинарных изде­лий, Сборники мучных кондитерских и булочных изделий, технико-технологические карты – ТТК, технологические карты и др.) доку­ментации.

Поскольку продукция общественного питания, как правило, гото­вится небольшими партиями, а в отдельных случаях и в единичных количествах по заказу потребителей, не менее важными для качества продукции являются показатели стабильности состава и потребитель­ских свойств, обеспечить которые можно только при наличии хорошо отработанной технологии изделия или блюда, высокого качества ис­ходных пищевых продуктов, высококвалифицированного производ­ственного и обслуживающего персонала, необходимой технической оснащенности современным торгово-технологическим оборудовани­ем, хорошей организации труда на всех стадиях технологического про­цесса с соблюдением санитарно-гигиенических нормативов и правил.

Таким образом, качество продукции общественного питания не­обходимо характеризовать комплексом показателей, отражающих во-первых, физиологическую значимость продукции, во-вторых, ее кулинарную готовность, и в-третьих, ее безопасность для здоровья по­требителей.

Дата добавления: 2014-03-03; просмотров: 552; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!