ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА, ОТРАЖАЮЩИЕ ФИЗИОЛОГИЧЕСКУЮ ЗНАЧИМОСТЬ (ФУНКЦИЮ) ПРОДУКЦИИ

К этой группе показателей качества продукции относятся пищевая, энергетическая и биологическая ценность, а также усвояемость.

Пищевая ценность – это совокупность свойств продукции обще­ственного питания, при наличии которых удовлетворяются физио­логические потребности человека в необходимых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах) и энергии.

Энергетическая ценность – количество энергии (ккал, кДж), высво­бождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов пита­ния (белков, жиров, углеводов) для обеспечения его физиологических функций. В настоящее время для расчета энергетической ценности используются коэффициенты энергетической ценности основных ве­ществ (ккал/г), равные для белков – 4, углеводов –4, жиров – 9. Эти коэффициенты приняты с учетом их средней усвояемости, которая за­висит от химического состава, способа, режима и продолжительности кулинарной обработки.

Физиологическая роль воды и основных веществ продуктов питания довольно подробно описана в курсе «Физиология питания». Поскольку, как правило, продукция общественного питания (по­луфабрикаты, изделия, блюда) является многокомпонентной, то пищевая и энергетическая ценность ее будет равняться сумме этих показателей, входящих в ее рецептуру пищевых продуктов (их съе­добной части). Пищевую ценность продукции можно определить рас­четным путем, используя справочники «Химический состав пищевых продуктов», или лабораторным путем, применяя методы физико-химического анализа. Второй способ наиболее точный, но он доволь­но трудоемкий и используется главным образом пищевыми лаборато­риями для контроля полноты вложения сырья в блюдо, изделие или полуфабрикат.

Расчетный метод позволяет оперативно сделать расчеты пищевой ценности блюда, изделия или полуфабриката, а также им пользуются при составлении суточных рационов питания или рациона отдель­ных
приемов пищи (завтрак, обед, ужин) на один, шесть и более дней
с учетом действующих «Норм физиологической потребности в пище­вых
веществах и энергии». Необходимо указать, что расчетный метод
определения пищевой ценности продукции общественного питания
дает несколько завышенные данные, так как в нем не учитываются
потери пищевых веществ в процессе кулинарной обработки пищевых
продуктов и приготовления блюд и изделий. ,

Для оценки фактической пищевой ценности блюд и изделий можно воспользоваться справочником в двух томах «Химический состав блюд и кулинарных изделий» (1994 г.).

Для оценки вклада отдельного блюда или изделия в удовлетворение суточного потребления для условного «среднего» взрослого человека рекомендуется использовать данные, приведенные в действующем нормативном документе «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.1078–01). Расчетная потребность в основных веществах и энергии составлена с учетом «Норм физиологических потребностей» (2008 г.) и рекомен­даций ФАО/ВОЗ.

Для более углубленной оценки качества продукции необходимо знать не только количественное содержание в ней основных пищевых веществ, но и их качественный состав.

Качество белка характеризуется таким важным показателем, как био­логическая ценность, который отражает степень соответствия его ами­нокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. По этому показателю белки подразделяются, как из­вестно, на полноценные, содержащие все незаменимые аминокислоты и неполноценные, в которых отсутствует или имеется дефицит одной или нескольких незаменимых аминокислот. Имеет значение также не только наличие в белке незаменимых аминокислот, но и их соотноше­ние. Для оценки качества белка Объединенный комитет ООН по про­довольствию и сельскому хозяйству (ФАО) и Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) предложил стандарты сбалансированности не­заменимых аминокислот, величины потребности которых для взросло­го человека близки к естественной сбалансированности незаменимых аминокислот в белке яиц и женского молока.

В настоящее время для определения биологической ценности бел­ков используют химические и биологические (в том числе и микро­биологические) методы. Химическими методами определяют количе­ство всех аминокислот в блюде, изделии или полуфабрикате, а затее полученные данные сопоставляют со стандартной аминокислотной шкалой и вычисляют аминокислотный скор, т. е. процентное содержа­ние каждой аминокислоты в продукте по отношению к ее содержанию в «идеальном белке». Лимитирующей биологическую ценность бел­ка аминокислотой считается та, скор (%) которой имеет наименьшее значение (меньше 100 %). Аминокислотный скор белков продукции общественного питания можно определить расчетным путем, пользу­ясь данными по содержанию аминокислот в пищевых продуктах, при­веденными в таблицах химического состава. Надо иметь в виду, что в этом случае не учитываются потери аминокислот в процессе тепло­вой кулинарной обработки.

Источниками биологически полноценных белков являются продук­ты животного происхождения (молоко и молочные продукты, мясо, рыба, яйца, печень и ряд субпродуктов первой категории), тогда как продукты растительного происхождения по этому показателю уступа­ют белкам животного происхождения.

Для оценки качества белка большое значение имеют такие показа­тели, как их перевариваемость и усвояемость. Перевариваемость ха­рактеризует способность белка подвергаться гидролизу пищеваритель­ными ферментами в желудочно-кишечном тракте. Под усвояемостью понимается способность пищевых веществ (в том числе и белков) во­влекаться в процессы обмена веществ в организме человека. Продук­ты гидролиза по-разному усваиваются организмом в зависимости от природы белка. Имеющиеся данные свидетельствуют, что белки жи­вотного происхождения лучше усваиваются (90...97 %) по сравнению с растительными белками (83...85 %).

На степень усвоения белков оказывают влияние не только природа белка, но и способы, режимы и продолжительность кулинарной обра­ботки, применяя которые можно определенным образом повысить или снизить степень усвоения пищевых веществ (в том числе и белков).

Степень перевариваемости белков продукции общественного пита­ния можно определить химическим методом в лабораторных условиях, последовательно воздействуя на навеску продукции при определенных условиях (температура, рН, время) сначала пепсином, а затем трип­сином. По количеству продуктов гидролиза судят о степени перева­риваемости белков продукции. Кроме того, биологическую ценность белков можно определить микробиологическим методом, используя реснитчатую инфузорию (Tetrahymena pyrformis)' как тест-организм, дня которого испытуемый белок является питательной средой для жизнедеятельности и размножения. Относительную биологическую ценность белка рассчитывают (в %) как отношение количества инфу­зорий, выросших на испытуемом образце, к числу инфузорий, вырос­ших на контрольном образце (казеине). Наиболее точным, но в то же время и наиболее трудоемким и дорогим, является метод определения биологической ценности кулинарной продукции с использованием лабораторных животных определенной популяции (мыши, крысы, кролики и др.)

Показателем качества жировых компонентов продукции обществен­ного питания является биологическая эффективность, отражающая со­держание в них полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Физио­логическая потребность в ПНЖК для взрослых составляет 6... 10 %, а для детей 5... 10 % от калорийности суточного рациона. Исходя из этого количества, можно рассчитать вклад каждого блюда или изделия в удо­влетворение суточной потребности в этих кислотах. Основным источ­ником ПНЖК являются растительные масла и жиры гидробионтов.

В процессе тепловой кулинарной обработки продуктов, особенно при продолжительной фритюрной жарке, количество ПНЖК снижа­ется за счет их интенсивного окисления.

Углеводы, содержащиеся в продукции общественного питания, под­разделяются на усваиваемые и неусваиваемые. К первым относятся са­хара, крахмал, а ко вторым – клетчатка (целлюлоза), гемицеллюлозы, пектиновые вещества, камеди. Неусваивамые углеводы представляют группу веществ, называемых пищевыми волокнами, которые играют существенную роль в процессе пищеварения.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА,

Дата добавления: 2014-03-03; просмотров: 585; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!