Студопедия

Главная страница Случайная лекция


Мы поможем в написании ваших работ!

Порталы:

БиологияВойнаГеографияИнформатикаИскусствоИсторияКультураЛингвистикаМатематикаМедицинаОхрана трудаПолитикаПравоПсихологияРелигияТехникаФизикаФилософияЭкономика



Мы поможем в написании ваших работ!




Проблема использования при обогащении пищевых продуктов растительных полифункциональных добавок

Читайте также:
  1. II. Проблема источника и метода познания.
  2. IV. Проблема причинности, соотношения свободы и необходимости.
  3. А). Вопрос об «асимметрии правил допустимости доказательств» (или возможности использования доказательств, полученных с нарушением закона, стороной защиты).
  4. Аварийность – проблема общегосударственная
  5. Актуализация проблематики социологии образования: причины и направления
  6. Анализ использования материальных ресурсов.
  7. Анализ использования рабочего времени. Другие оперативные данные
  8. Анализ использования технологического оборудования.
  9. Анализ использования фонда заработной платы
  10. Анализ использования фонда рабочего времени.

Основная проблема, возникающая при использовании растительных поли­функциональных добавок природного происхождения, заключается в неста­бильности количественного и качественного состава вносимых с ними биологи­чески активных веществ. Химический состав одних и тех же растений, живот­ных, а также различных видов минерального сырья может сильно варьировать в зависимости от целого ряда факторов окружающей среды, способов перера­ботки и хранения. Это создает серьезные трудности в обеспечении реального содержания вносимых биологически активных веществ в обогащаемом продук­те на одном и том же регламентируемом уровне.

Специалистами лаборатории технологии новых специализированных про­дуктов профилактического действия НИИ питания РАМН совместно с сотруд­никами ВНИИ зерна и продуктов его переработки, а также Уральского государ­ственного экономического университета была исследована возможность ис­пользования добавок природного происхождения (пшеничных зародышевых хлопьев, диетических пшеничных отрубей, порошков овощей и лекарственных растений) в качестве комплексных полифункциональных обогатителей, содер­жащих, наряду с витаминами, макро- и микроэлементами, другие незаменимые пищевые вещества — белки, моносахара, органические кислоты, пищевые во­локна и др.

Так, пшеничные зародышевые хлопья (ПЗХ) являются ценными источника­ми белка, пищевых волокон и витаминов группы В. Содержание витаминов B1, В6, фолиевой кислоты и витамина Е в 100 г этого продукта обеспечивает 130, 90, 150 и 250 % рекомендуемой нормы их потребления соответственно.

Кратковременная сушка в виброкипящем слое пшеничных зародышевых хлопьев позволяет не только продлить сроки их хранения, но сохранить и стаби­лизировать в них наиболее лабильные микронутриенты — витамины.

Изучение химического состава другого вида добавок — растительных порошков моркови, крапивы и плодов шиповника, полученных криогенной техно­логией, показало наличие в них большого количества биологически активных компонентов, свойственных исходному сырью: это прежде всего каротиноиды и аскорбиновая кислота. Исследованные добавки отличаются и более ценным аминокислотным составом белков по сравнению, например, с белками пшенич­ной муки; высоким содержанием (до 17 %) пищевых волокон, в т. ч. лигнина и пектиновых веществ. К особенностям минерального состава растительных по­рошков следует отнести и наличие таких дефицитных микронутриентов, как ка­лий (33-63 % РНП), кальций (до 197 % РНП), магний и железо (до 120-240 % РНП) при практически полном отсутствии натрия.

Тем не менее при использовании растительных полифункциональных доба­вок для обогащения пищевых продуктов следует учитывать целый ряд ограни­чений.

Помимо нестабильности состава, растительные полифункциональные добавки часто содержат эссенциальные нутриенты в труднодоступной для орга­низма форме, блокированной стенками клеток растений, не гидролизуемых пищеварительными ферментами. Это требует специальных методов дополнитель­ной температурной обработки добавок в сочетании с повышенным давлением, криоизмельчением, ферментацией, что усложняет и удорожает пищевую техно­логию.

Кроме того, добавки природного происхождения используются в рецептуpаx пищевых продуктов взамен основного рецептурного компонента в ограниченных количествах, поскольку более высокие дозировки ухудшают органолептические показатели и поэтому, как правило, не могут внести существенного вклада в увеличение содержания того или иного эссенциального нутриента в продукте до рекомендуемых уровней.

Например, при разработке рецептур продуктов с добавлением пшеничных зародышевых хлопьев необходимо учитывать такие особенности химического состава, как наличие в них цистеина и значительных количеств пищевых воло­кон, могущих оказать отрицательное влияние на структурно-механические свойства теста, физико-химические и органолептические показатели хлебобу­лочных изделий. Поэтому при использовании ПЗХ в качестве обогащаю­щего компонента целесообразно изменять технологию обогащаемого продукта таким образом, чтобы уменьшить негативное действие цистеина; либо выбирать для обогащения такие группы продуктов, технология которых позволяет вво­дить в рецептуры максимальные количества добавки без ухудшения их потреби­тельского качества.

Высокая кислотность растительных порошков и их специфические цвет и аромат могут послужить препятствием для их использования в значимых (с точки зрения содержания микронутриентов) количествах при производстве некоторых продуктов, например, диетических хлебобулочных изделий

Следует также отметить, что химический состав природных полифункцио­нальных добавок неоднороден и вследствие этого не позволяет получить про­дукт с гарантированным содержанием того или иного микронутриента. И наконец, использование растительных добавок лимитируется уровнями ПДК в них различных контаминантных загрязнителей.

 


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Способы внесения микронутриентов в обогащаемые пищевые продукты и технологические особенности производственных процессов | Особенности производства кулинарной продукции для профилактического и функционального питания

Дата добавления: 2014-03-11; просмотров: 536; Нарушение авторских прав




Мы поможем в написании ваших работ!
lektsiopedia.org - Лекциопедия - 2013 год. | Страница сгенерирована за: 0.004 сек.