Главная страница Случайная лекция Мы поможем в написании ваших работ! Порталы: БиологияВойнаГеографияИнформатикаИскусствоИсторияКультураЛингвистикаМатематикаМедицинаОхрана трудаПолитикаПравоПсихологияРелигияТехникаФизикаФилософияЭкономика Мы поможем в написании ваших работ! |
Проблема использования при обогащении пищевых продуктов растительных полифункциональных добавокОсновная проблема, возникающая при использовании растительных полифункциональных добавок природного происхождения, заключается в нестабильности количественного и качественного состава вносимых с ними биологически активных веществ. Химический состав одних и тех же растений, животных, а также различных видов минерального сырья может сильно варьировать в зависимости от целого ряда факторов окружающей среды, способов переработки и хранения. Это создает серьезные трудности в обеспечении реального содержания вносимых биологически активных веществ в обогащаемом продукте на одном и том же регламентируемом уровне. Специалистами лаборатории технологии новых специализированных продуктов профилактического действия НИИ питания РАМН совместно с сотрудниками ВНИИ зерна и продуктов его переработки, а также Уральского государственного экономического университета была исследована возможность использования добавок природного происхождения (пшеничных зародышевых хлопьев, диетических пшеничных отрубей, порошков овощей и лекарственных растений) в качестве комплексных полифункциональных обогатителей, содержащих, наряду с витаминами, макро- и микроэлементами, другие незаменимые пищевые вещества — белки, моносахара, органические кислоты, пищевые волокна и др. Так, пшеничные зародышевые хлопья (ПЗХ) являются ценными источниками белка, пищевых волокон и витаминов группы В. Содержание витаминов B1, В6, фолиевой кислоты и витамина Е в 100 г этого продукта обеспечивает 130, 90, 150 и 250 % рекомендуемой нормы их потребления соответственно. Кратковременная сушка в виброкипящем слое пшеничных зародышевых хлопьев позволяет не только продлить сроки их хранения, но сохранить и стабилизировать в них наиболее лабильные микронутриенты — витамины. Изучение химического состава другого вида добавок — растительных порошков моркови, крапивы и плодов шиповника, полученных криогенной технологией, показало наличие в них большого количества биологически активных компонентов, свойственных исходному сырью: это прежде всего каротиноиды и аскорбиновая кислота. Исследованные добавки отличаются и более ценным аминокислотным составом белков по сравнению, например, с белками пшеничной муки; высоким содержанием (до 17 %) пищевых волокон, в т. ч. лигнина и пектиновых веществ. К особенностям минерального состава растительных порошков следует отнести и наличие таких дефицитных микронутриентов, как калий (33-63 % РНП), кальций (до 197 % РНП), магний и железо (до 120-240 % РНП) при практически полном отсутствии натрия. Тем не менее при использовании растительных полифункциональных добавок для обогащения пищевых продуктов следует учитывать целый ряд ограничений. Помимо нестабильности состава, растительные полифункциональные добавки часто содержат эссенциальные нутриенты в труднодоступной для организма форме, блокированной стенками клеток растений, не гидролизуемых пищеварительными ферментами. Это требует специальных методов дополнительной температурной обработки добавок в сочетании с повышенным давлением, криоизмельчением, ферментацией, что усложняет и удорожает пищевую технологию. Кроме того, добавки природного происхождения используются в рецептуpаx пищевых продуктов взамен основного рецептурного компонента в ограниченных количествах, поскольку более высокие дозировки ухудшают органолептические показатели и поэтому, как правило, не могут внести существенного вклада в увеличение содержания того или иного эссенциального нутриента в продукте до рекомендуемых уровней. Например, при разработке рецептур продуктов с добавлением пшеничных зародышевых хлопьев необходимо учитывать такие особенности химического состава, как наличие в них цистеина и значительных количеств пищевых волокон, могущих оказать отрицательное влияние на структурно-механические свойства теста, физико-химические и органолептические показатели хлебобулочных изделий. Поэтому при использовании ПЗХ в качестве обогащающего компонента целесообразно изменять технологию обогащаемого продукта таким образом, чтобы уменьшить негативное действие цистеина; либо выбирать для обогащения такие группы продуктов, технология которых позволяет вводить в рецептуры максимальные количества добавки без ухудшения их потребительского качества. Высокая кислотность растительных порошков и их специфические цвет и аромат могут послужить препятствием для их использования в значимых (с точки зрения содержания микронутриентов) количествах при производстве некоторых продуктов, например, диетических хлебобулочных изделий Следует также отметить, что химический состав природных полифункциональных добавок неоднороден и вследствие этого не позволяет получить продукт с гарантированным содержанием того или иного микронутриента. И наконец, использование растительных добавок лимитируется уровнями ПДК в них различных контаминантных загрязнителей.
Дата добавления: 2014-03-11; просмотров: 536; Нарушение авторских прав Мы поможем в написании ваших работ! |