Особенности производства кулинарной продукции для профилактического и функционального питания

Сложившийся в настоящее время рацион человека не может обеспечить достаточное поступление в организм многих биологи­чески активных веществ, прежде всего витаминов и микроэлемен­тов, без специального обогащения ими повседневных продуктов питания. Рацион предков современного человека включал широ­кий спектр пищи. При этом их энерготраты были весьма суще­ственными и достигали 4,5 — 5 тыс. ккал в день. При достаточно большом по объему и ассортименту наборе продуктов дефицит отдельных пищевых веществ не наблюдался.

Технический прогресс привел к тому, что фактические энерготраты человека в настоящее время сократились почти вдвое и составляют около 3 тыс. ккал. Малый объем пищи не позволяет обеспечить организм всеми необходимыми веществами. Дефицит витаминов и минеральных веществ в рационе питания, отмечаемый во всех регионах нашей страны, приводит к ухудшению состояния здоровья населения и увеличивает частоту многих опасных заболеваний сердечно-сосудистой системы, онкологических и др. Осо­бенно остро дефицит витаминов и минеральных веществ сказыва­ется на здоровье детей.

Первостепенное значение имеет состав рациона для населе­ния экологически неблагоприятных зон России, в которых про­живает до 40 млн человек. Это прежде всего регионы с повышен­ным радиационным фоном (зона, пострадавшая от последствий катастрофы на Чернобыльской АЭС, Средний Урал, Алтайский край и др.).

Очень важно выявление предболезненных состояний, обусловленных неправильным питанием. К нутриентам, дефицит которых в первую очередь приводит к развитию заболеваний и патологических состояний, относятся витамины и минеральные вещества.

Сотрудничество медицинских работников, специалистов пищевой промышленности и общественного питания дает возможность создавать продукты, способные препятствовать развитию заболе­ваний. Эту функцию выполняют прежде всего пищевые продукты профилактического и лечебного (диетического) назначения и так называемые продукты для функционального питания.

Функциональными называют продукты питания, регулярное потребление которых позволяет нормализовать те или иные процессы в организме, например, кровяное давление, уровень гемоглобина или холестерина в крови и др. Основная задача, которую решает применение профилактических и функциональных продуктов, — оздоровление населения. В свою очередь, под оздоровлением подразумевают профилактику неинфекционных болезней.

В соответствии с медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов к лечебным (диетическим) продуктам относят пи­щевые продукты с измененным химическим составом и физическими свойствами, специально созданные для использования в ле­чебном, а также профилактическом питании (для отдельных кон-тингентов или профессиональных групп населения) и рекомендованные для этой цели органами здравоохранения, в том числе продукты с повышенным содержанием белков и других нутриентов, пищевых волокон, продукты с избирательно уменьшенным содержанием пищевых веществ, в частности сахарозы, белка, холестерина, натрия или других. Исходя из этого определения, к лечебным (диетическим) могут быть отнесены изделия, удовлетворяющие двум главным требованиям:

- содержащие повышенное (по сравнению с обычными изделиями) количество того или иного необходимого химического компонента;

- прошедшие медицинскую проверку.

Основным фактором, лимитирующим количество вводимых добавок, является норма суточной потребности организма человека в определенном компоненте, которая должна покрываться за счет отдельного вида продукта не более, чем на 40 —50 %. Например, при обычной норме потребления хлеба 300 г/сут содержание вводимого компонента в 100 г хлебных изделий должно составлять около 15 % суточной потребности в нем.

Изделия приобретают профилактические свойства за счет введения добавок, повышающих содержание того или иного эссенциального нутриента. Такими нутриентами, в первую очередь, могут быть водо- и жирорастворимые витамины, легкоусвояемые или, наоборот, неусвояемые углеводы, минеральные элементы.

Вопрос о роли минеральных компонентов пищевого рациона в жизнедеятельности организма привлекает значительное внимание. Это объясняется появившимися в последние годы сообщениями о связи многочисленных и серьезных заболеваний (в том числе сердечнососудистых и онкологических) с дефицитом целого ряда минеральных элементов в питании человека. Показано, что нор­мализация рациона по макроэлементу кальцию и микроэлементу фтору приводит к изменению метаболизма стронция-90, снижению уровня накопления радионуклида в костной ткани, а также оказывает благотворное влияние на кроветворную и сосудистую системы. Обогащение продуктов железом является действенной мерой для борьбы с анемией; дополнительное введение селена снижает риск возникновения сердечнососудистых и онкологических заболеваний; обогащение йодом служит средством профилактики заболеваний щитовидной железы. Повысить содержание этих ком­понентов можно за счет использования обычного сырья, в том числе муки повышенного выхода (грубого помола), отрубей, мо­лочных и других продуктов, а также использования нетрадицион­ного сырья и специальных добавок.

Добавки, введение которых в продукты обеспечивает повышение их пищевой ценности, получили название биологически активных добавок к пище (БАД). В качестве БАД используют препараты витаминов и отдельных незаменимых аминокислот, очищенные белковые продукты, содержащие незаменимые аминокислоты; морепродукты, богатые незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами (особенно семейства ώ-3); минеральные химически чистые соли; продукты, способствующие нормализации состава микрофлоры желудочно-кишечного тракта (пробиотики), в качестве которых, например, используют бифидобактерии.

Наиболее проработанной является технология повышения пищевой ценности изделий из муки, например, в настоящее время витаминизируют около 20 % сортовой муки. Однако обогащение муки связано с определенными трудностями, обусловленными необходимостью обеспечения равномерного распределения микроколичества порошкообразных добавок (препаратов витаминов, минеральных компонентов) в значительном объеме другого сыпу­чего компонента (муки). Введение водорастворимых добавок, по­вышающих витаминную и минеральную ценность изделий из муки, целесообразно осуществлять непосредственно при их производстве, поскольку использование воды для замеса теста позволяет легко дозировать минимальное количество водорастворимых добавок и обеспечивает их равномерное распределение в изделиях.

Витаминизация изделий.В питании человека хлебные изделия, особенно из ржаной муки, являются важным источником витаминов группы В и PP. Разработан способ приготовления хлеба, предусматривающий введение смеси синтетических препаратов вита минов непосредственно при замесе теста в количестве до 4 г на 100 кг муки. Это обеспечивает в 100 г готовых изделий содержание витаминов В1, и B20,5 — 0,8 мг, РР — 5-8 мг. Такой уровень соответствует рекомендуемым Институтом питания РАМН нормам потребления витаминов с хлебом.

Введение в рецептуру теста препарата витаминов оказывает определенное влияние на свойства муки, дрожжей и ход технологических процессов. Происходит умеренное укрепление клейкови­ны, возрастает газообразуюшая способность муки. Улучшается ка­чество хлеба, приготовленного безопарным способом, по таким показателям, как удельный объем и пористость. При использова­нии препаратов витаминов влажность теста может быть несколько повышена.

Витамины являются микродобавкой; расход их при замесе очень незначителен, что вызывает определенные трудности с их дозированием. Так как они водорастворимы, их лучше вносить в составе жидких компонентов рецептуры. Наиболее подходящим компонен­том является солевой раствор, который используется при выра­ботке практически всех хлебных и мучных кондитерских изделий. Причем наиболее значительный эффект достигается в случае ис­пользования не свежеприготовленного солевого раствора, а вы­держанного определенное время.

Обогащение кальцием.Для повышения качества и минеральной ценности хлебных изделий предложено использование глюконата кальция (кальциевая соль глюконовой кислоты) в количестве 0,5 — 1 % от массы муки. Ионы кальция являются активаторами амило-литических ферментов и липоксигеназы. Введение глюконата каль­ция способствует повышению активности ферментов муки, что усиливает окислительные процессы и способствует укреплению клейковины.

Обогащение железом.Для повышения содержания в изделиях усвояемого железа возможно использование сернокислого железа в количестве до 0,01 % от массы муки.

В присутствии аскорбиновой кислоты усвоение железа организ­мом человека происходит в большей степени. Исследования пока­зали целесообразность совместного использования сернокислого железа и 0,005 % аскорбината натрия.

Обогащение фтором.Фторирование хлебных изделий может рас­сматриваться в двух аспектах. Во-первых, как следствие поступле­ния на предприятия фторированной поваренной соли и фториро­ванной воды в тех регионах, где это мероприятие осуществляется. Во-вторых, при выработке изделий длительного хранения (гале­ты, сдобные сухари), предназначенных для лечебно-профилакти­ческого питания, за счет введения фторида натрия в количестве до 0,0005 % от массы муки; 200 — 300 г таких изделий могут обес­печивать 50 % суточной потребности фтора, т. е. около 0,5 мг.

Микроэлемент фтор обладает значительной химической актив­ностью и воздействует на активные центры многих ферментов, снижая их активность. Фторид натрия целесообразно вводить со­вместно с солевым раствором при замесе теста. На предприятиях малой мощности рекомендуется использовать готовую солевую смесь (хлорид натрия, обогащенный фторидом натрия и сернокислым железом).

Обогащение селеном.По своим биохимическим свойствам этот микроэлемент является антиоксидантом. Он стабилизирует клеточ­ные мембраны, предохраняя входящие в их структуру ненасыщен­ные жирные кислоты от переокисления, разрущая пероксиды и подавляя образование свободных радикалов. Эти свойства селена обусловлены тем, что он входит в состав глютатионпероксидазы — фермента, который через восстановленный глютатион нейтрали­зует пероксиды в клетках.

Для обогащения хлебных изделий возможно использование се­лена в неорганической форме (селенат натрия) и органической (термоинактивированные селенированные дрожжи — ТИСД), со­держащие селен в количестве 50о мг/кг, в том числе 85 % в форме селенметионина.

При внесении 1 % ТИСД содержание клейковины несколько увеличивается, что объясняется Возможным адсорбированием дрож­жей клейковинным белком глютеном. При добавлении селената натрия количество и качество Клейковины практически не изме­няются. ТИСД действуют на прессованные дрожжи угнетающе. Се­ленат натрия в количестве 0,0001 % положительно влияет на свой­ства дрожжей.

Вопросы для самоконтроля

1. Основные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами.

2. Особенности производства кулинарной продукции для профилактического питания: частные особенности обогащения и технологические проблемы.

3. Способы внесения микронутриентов в обогащаемые пищевые продукты и технологические особенности производственных процессов.

4. Проблема использования при обогащении пищевых продуктов растительных полифункциональных добавок.

5. Особенности производства кулинарной продукции для профилактического и функционального питания.

Дата добавления: 2014-03-11; просмотров: 572; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!