Свойства сырья и процессы, происходящие при его замешивании

Виды теста

План.

ЛЕКЦИЯ 3

Тема: Технология приготовления дрожжевого теста

Цель: изучить технологию и особенности приготовления различных видов дрожжевого теста

1. Виды теста.

2. Свойства сырья и процессы, происходящие при его замешивании.

3. Способы рыхления теста.

4. Способы приготовления дрожжевого теста.

5. Процессы, происходящие при замешивании теста и выпекание изделий из дрожжевого теста.

6. Разделка и режимы выпекания дрожжевого теста. Отделка готовых изделий.

7. Приготовление и рецептура дрожжевого безопарного теста.

8. Приготовление и рецептура дрожжевого опарного теста.

9. Приготовление и рецептура жаренных изделий из теста.

10. Приготовление и рецептура дрожжевых слоеного теста.

11. Приготовление и рецептура блинного теста и теста для оладий.

12. Бездрожжевое тесто и изделия из него.

По способу разрыхления все виды теста для мучных кондитер­ских изделий можно подразделить на два основных вида: дрожже­вое и бездрожжевое (или пресное).

Дрожжевое тесто может быть приготовлено опарным и безопарным способами. Если после брожения тесто прослаивают мас­лом или маргарином, получают слоеное дрожжевое тесто.

Бездрожжевое тесто по способу разрыхления подразделяется следующим образом:

а) приготовленное с химическими разрыхлителями (вафель­ное, пряничное, сдобное, песочное и др.);

б) приготовленное взбиванием (бисквитное, воздушное, мин­дальное, тесто для блинчиков);

в) приготовленное путем слоеобразования (слоеное);

г) приготовленное заварным способом, при котором всю муку
или ее часть заваривают (заварное и пряничное заварное).

Свойства сырья.Свойства тecтa зависят от содержания в нем разных видов сырья, и соотношения и от технологических усло­вий замеса.

Мука является основным сырьем для теста. Свойства теста за­висят от количества и качества клейковины в муке. Мука с силь­ной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. Если при замесе теста используют муку крупного помола, необходимо уве­личить влажность и продолжительность замеса.

Сахар-песок придает тесту мягкость, пластичность. Однако надо учитывать, что избыток сахара-песка в тесте делает его расплыв­чатым и липким. В присутствии сахара-песка уменьшается способ­ность белков муки к набуханию. Количество сахара-песка в тесте колеблется от 3 до 35 % массы муки. Тесто с небольшим количе­ством жира и большим количеством сахара-песка приобретает твердость и стекловидность.

Жиры придают изделиям из теста сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Жир, вводимый в тесто в пластичном (размягченном) состоянии, равномерно распределяется по поверхности клейко­вины, образуя пленки. В этом случае белки меньше набухают, клей­ковина получается менее упругая и легко рвется. При выпекании теста жир лучше удерживает воздух, изделия получаются с боль­шим подъемом.

Жир, вводимый в тесто в расплавленном (жидком) состоя­нии, распределяется в тесте в виде капель и плохо удерживается в готовых изделиях, выделяясь на поверхности. Увеличение количе­ства жира делает тесто рыхлым, крошащимся, уменьшение жира снижает пластичность и рассыпчатость изделий.

Крахмал придает изделиям рассыпчатость. При выпекании на поверхности изделий крахмал превращается в декстрины, обра­зуя блестящую корочку. В рецептурах некоторых изделий допусти­мо заменять до 10% муки крахмалом.

Молочные продукты придают тесту пластичность и улучшают вкусовые качества изделий.

Яйца придают изделиям приятный вкус, цвет и создают пори­стость. Яичный белок, облачающий пенообразующими свойства­ми, разрыхляет тесто. При выпекании теста белок свертывается, от него зависят упругость и прочность структуры изделий.

Для замешивания теста применяют тес­томесильные машины с подкатными дежами вместимостью 140 и 270л. Для замешивания небольшого количества теста используют взбивальные машины.

Месильный рычаг тестомесильных машин может иметь следу­ющие формы: проволочную, плоскорешетчатую, крючкообразную, овальную. Выбор тестомесильных машин зависит от густоты заме­шиваемого теста. В комплект тестомесильной машины входят три дежи для одновременного замешивания теста. Во время замеши­вания происходят сложные процессы, которые вызывают непре­рывное изменение свойств теста.

Набухание клейковины и крахмала происходит в течение 1 ч. В начале замешивания тесто липкое и влажное; при продолжении замешивания тесто перестает быть липким и легко отстает от рук.

Замешивание теста, производимое месильным рычагом маши­ны, более интенсивное, чем замешивание вручную, полому до­стижение оптимальных свойств теста происходит быстрее. Про­должительность замешивания теста из муки со слабой клейкови­ной должна быть меньше, чем из муки с сильной клейковиной. В процессе замешивания тесто приобретает новые физические свой­ства: упругость, растяжимость и эластичность.

При изготовлении теста, особенно дрожжевого, большое зна­чение имеет температура замешивания, которая влияет на каче­ство изделий. На температуру теста при замешивании влияет тем­пература основного сырья, т.е. муки.

Зимой, если мука поступила не со склада, ее перед использо­ванием вносят в помещение, чтобы температура повысилась до 12°С.

Дата добавления: 2014-03-11; просмотров: 594; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!