Курс лекций

Использование продуктов, обогащенных минеральными компонентами в профилактике лучевых поражений (для специалистов).

Основные принципы построения рационов питания населения на загрязненной радионуклидами территории (для специалистов).

Первостепенное значение имеет состав рациона для населе­ния экологически неблагоприятных зон России, в которых про­живает до 40 млн человек. Это прежде всего регионы с повышен­ным радиационным фоном (зона, пострадавшая от последствий катастрофы на Чернобыльской АЭС, Средний Урал, Алтайский край и др.).

С учетом условий окружающей среды и основных направлений алиментарной адаптации основными принципами построения рационов питания взрослого и детского населения на загрязненной территории являются:

• увеличение квоты белков до 15 % калорийности рациона в основном за счет белков животного происхождения (которые дол­жны составлять 60 % общего поступления);

• ограничение поступления жира до 30 % калорийности рацио­на при относительном уменьшении количества растительных ма­сел до 30 % общего поступления жира (что приведет к снижению полиненасыщенных жирных кислот в рационе);

• повышение в рационе на 20...50% по сравнению с рекомендуемыми возрастными нормами содержания витаминов-антиоксидантов: Е, С, А, β-каротина, биофлавоноидов;

• увеличение на 20...30% содержания пищевых волокон;

• обеспечение повышенного поступления минеральных веществ: кальция, калия, йода, магния, железа, селена.

Для обеспечения населения рекомендованными количествами пищевых веществ и энергии необходимо предусмотреть следующие принципы составления рационов:

• достаточное содержание в рационе нежирных сортов мяса, птицы, рыбы, субпродуктов — источников полноценного белка, витамина А, железа, микроэлементов;

• широкое использование в питании овощей, фруктов и зеле­ни — источников витамина С, β-каротина, калия, пищевых воло­кон, органических кислот; ежедневный прием соков с мякотью;

• достаточное потребление молока, творога, сыра — источни­ков кальция и полноценного белка;

• введение в рацион продуктов моря (морская рыба и водоро­сли) — источников йода, альгинатов, микроэлементов.

Возможность использования профилактических продуктов и блюд в системе общественного питания и домашних условиях зна­чительно облегчает на практике реальное обеспечение населения продуктовым набором, отвечающим гигиеническим требованиям по химическому составу и энергетической ценности.

Вопрос о роли минеральных компонентов пищевого рациона в жизнедеятельности организма привлекает значительное внимание. Это объясняется появившимися в последние годы сообщениями о связи многочисленных и серьезных заболеваний (в том числе сердечнососудистых и онкологических) с дефицитом целого ряда минеральных элементов в питании человека. Показано, что нор­мализация рациона по макроэлементу кальцию и микроэлементу фтору приводит к изменению метаболизма стронция-90, сниже­нию уровня накопления радионуклида в костной ткани, а также оказывает благотворное влияние на кроветворную и сосудистую системы. Обогащение продуктов йодом служит средством профилактики заболеваний щитовидной железы, особенно для населения, проживающего в экологически неблагоприятных по радионуклидам районах. Повысить содержание этих компонентов можно за счет использования обычного сырья, в том числе муки повышенного выхода (грубого помола), отрубей, мо­лочных и других продуктов, а также использования специального сырья и специальных добавок.

Рацион питания имеет важное значение в профилактике радиационных поражений. В спе­циальном рационе нуждаются также специалисты, контактирую­щие по роду трудовой деятельности с источниками ионизирую­щего излучения.

Большинство из предложенных добавок, в первую очередь со­держащие кальций, железо и фтор, в той или иной степени повы­шает специфическую или неспецифическую резистентность (ус­тойчивость) организма к воздействию радионуклидов.

Использование различных видов натурального сырья и добавок не позволяет свободно конструировать изделия с определенным содержанием того или иного нутриента. Вместе с этим оно дает возможность значительно расширить ассортимент изделий с ши­роким спектром диетических свойств. Изделия с натуральными добавками, обладающие повышенной пищевой ценностью, или отдельные добавки пониженной энергетической ценности нахо­дят широкое применение в диетотерапии и профилактике многих заболеваний.

В нашей стране разработаны комплексные добавки (премиксы), содержащие наряду с биологически активными веществами какой-либо инертный носитель. Такие премиксы, используемые для обогащения муки, содержат витамины, минеральные компоненты и в качестве носителя лактозу, крахмал и др.

При выработке булочных и мучных кондитерских изделий на­ходит применение комплексный витаминно-минеральный премикс «Валетек». Он представляет собой смесь витаминов В,, В2, B6, РР, фолиевой кислоты, солей железа и кальция. Инертными носите­лями служат пшеничная мука, сахарная пудра и крахмал. Приме­нение премикса одобрено Институтом питания РАМН. Его расход составляет 500 г на 100 кг муки.

Для применения в пищевой промышленности и общественном питании Институтом питания РАМН предложен «Премикс 730/4», включаю­щий смесь витаминов (С, А, Е, В1 В2, B12, РР, фолиевая кислота, пантотеновая кислота, биотип) с молочной кислотой. Премикс спе­циально предназначен для обогащения молочных продуктов и обеден­ных блюд. Соотношение витаминов соответствует потребностям в них организма человека с учетом особенностей структуры питания и обес­печенности витаминами детского и взрослого населения России.

В рецептуру премикса входят витамины в водорастворимой фор­ме, стабильность которых при технологической обработке (пасте­ризации, нагревании, интенсивном перемешивании) максималь­на. Расход премикса составляет 0,15 г на 1 стакан или порцию. Не­обходимое количество премикса рассчитывают исходя из количе­ства продукта, подлежащего обогащению. Премикс добавляют при осторожном перемешивании к 10-кратному количеству кипяче­ной воды комнатной температуры. Перемешивание продолжают до полного растворения смеси. Полученный раствор вливают в об­щую массу молока или другого обогащаемого блюда за 3- 4 мин до окончания варки и тщательно перемешивают. Ввиду достаточно высокой устойчивости витаминов в готовых блюдах, обогащенных премиксом, допускается их вторичный подогрев.

На предприятиях общественного питания витаминизацию осуществляет старшая медицинская сестра, диетсестра или другой представитель медицинского персонала, специально назначенный для этой цели. Сотрудник, ответственный за проведение витами­низации, ежедневно заносит в меню-раскладку сведения о прове­денной витаминизации с указанием наименования витаминизи­рованного блюда, числа витаминизированных порций, количества граммов премикса из расчета на 1 порцию и количество премик­са, введенное в общую массу блюда.

Премикс, используемый для витаминизации блюд, следует хра­нить в плотно закрытой упаковке в защищенном от света, сухом, прохладном месте, запираемом на замок. Ключ должен находиться у ответственного за витаминизацию.

Вопросы для самоконтроля

1. Источники искусственных радионуклидов и общие меры профилактики радиоактивного загрязнения организма.

2. Основные принципы построения рационов питания населения на загрязненной радионуклидами территории (для специалистов).

3. Использование продуктов, обогащенных минеральными компонентами в профилактике лучевых поражений (для специалистов
Список литературы

1. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2. 1078-01. - М: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 168 с.

2. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции: Учебник. 2-е изд., перераб. и доп. - М: ДеЛи принт, 2007, 539 с.

3. Ковалев Н.И. и др. Технология приготовления пищи.- М: Деловая литература, 2005, 467с.

4. Курс лекций дисциплины «Технология продуктов лечебного и профилактического питания» для студентов 5 курса по специальности 260501 - Технология продуктов общественного питания»./Сухарева Т.Н. Бочков М.П. Мичуринск, МичГАУ, 2013 г.

5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гп.ис;::.. и
санитарии.- М.: Академия, 2006. - 179с.

6. Могильный М.П. Пищевые и биологически активные вещества в питании. – М.:ДеЛи принт, 2007. – 240 с.

7. Монастырское и современное православное лечение питанием:
энциклопедия./ ОТЕЦ Вадим. - М.: ACT; Донецк: Сталкер, 2006. - 51 1

8. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. Новосибирск, 2007.- 455 с.

9. Ратушный А.С. и др. Технология продукции общественного
питания.- М.: Мир, 2007. - 411с

10. Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания / Шалун В.И. и др. - Киев: Техника, 1989, 407с,

11. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. - 2-е изд., стер. Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2005. - 548 с.

12. Справочник по диетологии./Под ред. А.А. Покровского, М: Медицина, 1981.- 325с.

13. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П., Кудашева В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека, - М: Колос, 2002. - 424 с.

14. Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (02.01.2000 г., №29-ФЗ).

15. Юдина СБ. Технология продуктов функционального питания. -М: ДеЛи принт, 2008. - 280 с.

Лекция 1.

Тема: Технологические требования к качеству основного сырья для мучных блюд

Цель: Ознакомить студентов с основными технологическими требованиями к качеству основного сырья для мучных блюд

План

1. Требования к основному сырью кондитерского производства.

2. Мука и крахмал.

3. Сахар-песок и его заменители, мед, патока.

4. Яйца и яичные продукты.

1. Требования к основному кондитерскому сырью

Для приготовления кондитерских изделий используют разные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предва­рительной подготовке и обработке.

Основными видами сырья в кондитерском производстве явля­ются мука, сахар-песок, сливочное масло, яйца. К вспомогатель­ным видам сырья относятся молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.

Качество сырья, поступающего на производство, должно от­вечать требованиям, установленным государственными стандар­тами и техническими условиями, а красители — требованиям дей­ствующих санитарных правил. В связи с этим очень важно пра­вильно организовать хранение сырья и продуктов.

В последние годы лидирующие позиции в приготовлении кон­дитерских изделий получили кондитерские ингредиенты, посту­пающие на производство в виде пищевых добавок в готовом виде. Они имеют ряд преимуществ, особенно в изделиях пониженной калорийности: низкокалорийны, экономичны в применении, удобны в приготовлении, увеличивают срок хранения готовых изделий, термостабильны и безопасны по микробиологическим показателям (особенно яичные смеси). Пищевые добавки облег­чают труд кондитеров и создают новые стили декорирования кон­дитерских изделий. Однако использование пищевых добавок умень­шает долю натурального сырья. Существует ряд законов, согласно которым пищевые добавки не должны причинять вред жизни и здоровью человека. Производители, в свою очередь, должны обя­зательно маркировать продукцию с генно-модифицированными добавками. Документы регламентируют не только требования к маркировке продуктов, но и определяют процедуру государствен­ного контроля над их безопасностью.

В данной главе наряду с натуральным сырьем приводится состав некоторых пищевых добавок, порошков, паст, кремов и начинок, используемых для приготовления кондитерских изде­лий.

В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крах­мала) должна поддерживаться температура около 15°С и относи­тельная влажность воздуха 60...65%. В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5°С. Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать рас­пространения их запахов на другие продукты.

В этой главе описываются основные виды сырья, используе­мые для приготовления мучных кондитерских изделий, требова­ния к их качеству и подготовка к производству.

2. Мука и крахмал

Мука — порошкообразный продукт, который получают путем размола зерновых культур: пшеницы, ржи, кукурузы, риса, сои, овса и др.

Для производства кондитерских изделий чаще всего использу­ют пшеничную муку, а для некоторых изделий — сочетание не­скольких видов муки, что отражено в рецептурах. В муке содер­жится до 70 % крахмала. При замешивании теста крахмал набуха­ет, а во время выпечки клейстеризуется.

Качество муки определяют обычно лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие органолептические при­знаки доброкачественной муки (цвет, влажность и т.д.) и спосо­бы определения ее хлебопекарных свойств.

Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Цвет муки высшего и 1-го сорта белый с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориентировочно сорт муки.

Влажность имеет большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она состав­ляет 14,5 % и не должна превышать 15 %. На эту влажность рассчи­таны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения муч­ными вредителями. Кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. На каждый про­цент повышения влажности сверх нормы количество муки берут на I % больше, чем указано в рецептуре. Соответственно количе­ство муки уменьшается, если влажность ее ниже нормы. Ориенти­ровочно влажность муки можно определить, если сильно сжать в кулаке ее горсть. Если образуется комок, значит, мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влаж­ность ее нормальная.

В рецептурах на кондитерские изделия приведено соотношение муки и воды, в зависимости от чего получается тесто разной кон­систенции (табл. 1).

Важнейшей составной частью муки являются белки — глиадин и глутенин. При тестообразовании они набухают и образуют упру­гую эластичную и клейкую массу — клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука подразделяется на три группы: первая содержит до 28 % клейко­вины, вторая — 28...36 и третья — до 40% клейковины. Мука с небольшим содержанием клейковины используется, например, для приготовления бисквитного и песочного, а с большим — для дрожжевого и слоеного теста.

Качество муки зависит не только от количества содержащейся в ней клейковины, но и от качества клейковины. Клейковина хо­рошего качества имеет кремовый цвет, она эластичная, не лип­нет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «силь­ной». Тесто из такой муки имеет нормальную консистенцию, эла­стичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохра­няют форму при расстойке и выпекании. Клейковина плохого ка­чества после отмывания образует липкую массу сероватого цвета, крошливую, малоупругую. Такая клейковина дает «слабую» муку. «Слабая» мука получается из морозобойного или поврежденного вредителями зерна. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую газоудерживающую способность. Из­делия из него расплываются при расстойке и выпекании.

От качества и количества клейковины зависит технологичес­кий режим приготовления теста и кондитерских изделий.

Важным показателем технологических свойств муки является ее газообразующая способность. Этот показатель имеет особенно боль­шое значение для муки, из которой приготовляют дрожжевое тесто.

Газообразующая способность измеряется количеством углекис­лого газа (диоксида углерода), который образуется в течение опре­деленного периода времени при замешивании муки с дрожжами и водой при температуре 30 °С. Чем выше газообразующая способ­ность муки, тем лучшего качества получаются из нее тесто и, соот­ветственно, изделия.

Углекислый газ образуется в тесте из глюкозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах и муке. Следовательно, чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем углекислого газа. Глю­коза, в свою очередь, образуется в тесте из Сахаров муки и тех Сахаров, которые образуются в тесте из крахмала.

Образование Сахаров из крахмала зависит от помола — чем тонь­ше помол, тем больше в тесте Сахаров, получающихся из крахма­ла под действием ферментов самой муки. Таким образом, газооб­разующая способность муки зависит от содержания в ней Сахаров и главным образом от способности муки образовывать сахара из крахмала при замесе.

Из муки с низкой газообразующей способностью изделия по­лучаются недостаточного объема, малопористые, а корочки их плохо окрашиваются. Резко снижается этот важнейший показа­тель качества в муке из проросшего или подмороженного зерна. Такую муку с низкой газообразующей способностью не следует использовать для приготовления дрожжевого теста. Для всех дру­гих видов теста этот показатель большого значения не имеет.

Газообразующую способность муки определяют в лаборатории или в условиях производства ориентировочно путем опытного за­меса и брожения небольшого количества теста.

При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями.

Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изго­товления мучных изделий, так как в них содержатся пыль и во­локна мешковины.

При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъе­му теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных ви­дов или с добавлением крахмала, то муку смешивают одновре­менно с ее просеиванием.

В зимний период муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры 12 ⁰С (внутри).

Для приготовления полуфабрикатов из теста в него добавляют крахмал для придания будущим изделиям рассыпчатости. Наиболь­шее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при пе­ретирании его между пальцами хрустит. В холодной воде не ра­створяется, при 65... 70 °С образует клейстер. Влажность картофель­ного крахмала 20%, кукурузного — 13%.

Перед использованием крахмал просеивают как муку. Крахмал так же, как и мука, впитывает запахи, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горь­кий вкус и становится непригодным для приготовления конди­терских изделий.

3. Сахар-песок и его заменители, мед, патока

Сахар-песок — это белый кристаллический порошок, произво­димый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Для производ­ства мучных кондитерских изделий используются сахар-песок, ра­финадная пудра, сахар-песок йодированный, а также заменители сахара-песка — ксилит, сорбит, лактит, изомальт и др.

Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запа­ха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.

Из-за сильной гигроскопичности сахар-песок хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности возду­ха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, обра­зуются комки.

Мучным кондитерским изделиям сахар-песок придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар-пе­сок ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая во- допоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара-песка разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар-песок просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно исполь­зовать просеиватель для муки.

Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара-песка в воде зависит от температуры. В I л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара-песка, а горячей — до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сита с ячейками не более 1,5 мм.

Рафинадная пудра применяется при изготовлении кремов, ва­фель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола, перед упот­реблением ее просеивают через сито для устранения более круп­ных частиц. При отсутствии рафинадной пудры ее приготовляют из сахара-песка путем измельчения. Из 1 003 кг сахара-песка полу­чают 1 ООО кг рафинадной пудры.

На предприятиях общественного питания используют рафи­надную пудру, приготовленную из сахара-рафинада.

Сахар-песок йодированный — новый продукт для массовой про­филактики дефицита йода.

Заменители сахара-песка используют вместо тростникового или свекловичного сахара в лечебном питании в зависимости от забо­левания. Например, ксилит, который в два раза слаще сахара, обладает желчегонным свойством. Его используют при заболева­нии диабетом и ожирением.

Сорбит представляет собой кристаллы сладкого вкуса. Он со­держится в морских водорослях, в плодах рябины, сливы, яблок, входит в состав аскорбиновой кислоты. Сорбит так же, как и ксилит, используют при заболевании сахарным диабетом. Лактит, изомальт и другие заменители сахара снижают количество калорий в изделиях.

Мед натуральный — продукт переработки пчелами цветочного нектара. Лучшими для использования в кондитерском производ­стве являются липовый и акациевый мед. , Мед слаще сахара. Влажность его 18%. Он состоит из глюкозы — 36 %, фруктозы — 37 % и сахарозы — 2 %, а также содержит аро­матические, белковые и минеральные вещества, декстрины. Промышленность выпускает искусственный мед, состоящий из разного количества глюкозы и сахарозы.

Мед и фруктозу используют для изготовления пряников. Бла­годаря аромату мед употребляют также для ароматизации сиропов и в национальных кондитерских изделиях (пахлава и др.). Он дол­жен быть густой консистенции, без посторонних вкуса и запаха. При длительном хранении мед кристаллизуется. Выкристаллизо­вавшийся мед перед использованием растворяют и доводят до первоначального состояния на водяной бане при температуре 50...60 ⁰С.

Перед использованием мед нагревают до температуры 40... 50 ⁰С, после чего процеживают через сито с ячейками размером 2 мм. Хранят мед в сухих прохладных помещениях; при появлении при­знаков плесени мед немедленно нагревают на водяной бане при температуре 80... 90 °С.

Патока карамельная — это бесцветная или тягучая густая свет­ло-желтая жидкость, полученная путем засахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания Патока, введенная в тесто, задерживает процесс очер­ствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных или метал­лических бочках при температуре 8... 12 °С. Перед использованием ее нагревают до температуры 40...50°С для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм.

Инвертный сироп готовят из сахара-песка с добавлением не­большого количества воды и лимонной кислоты. При кипячении этой смеси свекловичный сахар распадается на более простые са­хара: глюкозу и фруктозу. Смесь этих Сахаров и называется инвертным сиропом. Этот сироп добавляют в помаду для предохране­ния ее от засахаривания и в тесто для замедления его очерствения.

4. Яйца и яичные продукты

Яйца — это высококалорийный продукт, широко применяе­мый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус из­делий, придают им пористость.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хоро­шим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его приме­няют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза.

Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (А, В,, В₂, D, Е и РР). Благодаря лецитину желток является хорошим эмуль­гатором. Большое количество желтков позволяет получить в жид­ком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают изделиям нежный вкус.

В кондитерском производстве применяют только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хра­нения яйца подразделяют на I и II категории и диетические. Дие­тическим яйцо считается в течение 7 суток после снесения. Вылитое из скорлупы свежее яйцо меньше расплывается. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко раз­рывается. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток.

Перед использованием яйца дезинфицируют. Их обработка осу­ществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в такой последовательности: теплым 1...2%-ным раство­ром кальцинированной соды; 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этой цели моющими или дезинфици­рующими средствами; охлаждают холодной проточной водой.

Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10%-ный раствор поварен­ной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут пла­вать.

Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3...5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3 мм. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 г; средняя масса яйца — 43 г. Яйца можно заменять разными яичными про­дуктами.

Срок годности яйца пищевого, обработанного моющими и де­зинфицирующими средствами, при температуре 0...4°С не более 16 суток с момента окончания технологического процесса.

Для нужд общественного питания специально разработан ко­нечный продукт — куриные яйца, готовые к употреблению. Кури­ные яйца, сваренные вкрутую, очищенные от скорлупы.

Куриные яйца поставляют в пластиковых ведрах по 75... 150 шт. Специальный маринад сохраняет все питательные вещества и вку­совые качества, характерные для свежесваренных яиц. Срок хра­нения при температуре 0...4°С 28 сут.

К яичным продуктам относятся меланж, яичный порошок, сухой яичный белок (альбумин).

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо од­них желтков или белков), замороженную в асептических пакетах со сливным устройством, или в гофрокартонном коробе, иногда в жестяных банках при температуре -18...-25°С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предва­рительно дезинфицируют. Открывают прямоугольные банки спе­циальным ножом — «треугольником», круглые — овальным но­жом. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5...3 ч на мар­мите при температуре 40...50°С для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3...4 ч.

Яичный порошок изготовляют из смеси белков и желтков или из белков и желтков отдельно. Содержание влаги в порошке 9 %, он хорошо восстанавливается. Хранят яичный порошок при темпера­туре -2...-10°С не более 1 года (лучше в герметичной таре). Перед использованием порошок просеивают, а затем растворяют в воде (на 100 г порошка берут 0,35 л воды). Чтобы яичный порошок растворился, в него сначала вливают немного теплой воды темпе­ратурой 30...40 "С, тщательно перемешивают и, продолжая раз­мешивать, вливают остальную воду. Через 30...40 мин порошок набухает и его, предварительно процедив, можно использовать; 10 г яичного порошка и 30 г воды соответствуют массе одного яйца среднего размера.

Сухой яичный белок (альбумин) готовят высушиванием натураль­ного яичного белка. Для кондитерских изделий используют сухой белок с повышенной взбиваемостью, так как он является отлич­ным пенообразователем, дает максимальную высоту пены.

Микробиологические показатели, пищевые добавки, содержа­ние токсичных элементов, антибиотиков, радионуклидов и пес­тицидов в яичных продуктах не должны превышать допустимые уровни, установленные санитарными правилами, нормами и ги­гиеническими нормативами, действующими на территории Рос­сийской Федерации.

Вопросы для самоконтроля:

1. Требования к основному кондитерскому сырью.

2. Технологические требования к муке.

3. Технологические требования крахмалу.

4. Требования к сахару-песку и его заменителям, меду, патоке.

1. Требования к яйцам и яичным продуктам

Дата добавления: 2014-03-11; просмотров: 589; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!