Способы разрыхления теста

Высокие вкусовые качества изделия приобретают при порис­той структуре. Пористая структура и увеличение объема изделия достигаются разрыхлением теста.

Для получения изделий с пористой структурой, хорошо про­печенных и легко усваиваемых используют разные способы раз­рыхления теста: биологический, химический, механический и комбинированный.

Биологический способ.Для этого способа используют микроорганизмы — дрожжевые грибки (дрожжи). Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе своей жизнедеятельно­сти они выделяют углекислый газ, который способствует броже­нию теста. Для жизнедеятельности дрожжей необходим простой сахар — глюкоза. Процесс брожения состоит из двух стадий: обра­зования глюкозы и образования углекислого газа.

Глюкоза образуется в результате действия ферментов муки и дрожжей. Сами они в реакцию не вступают, но в их присутствии происходят реакции расщепления. Поэтому ферменты называют еще биологическими катализаторами.

Под действием ферментов крахмал муки частично расщепля­ется до простого сахара — глюкозы. То же самое происходит и с сахаром-песком, добавляемым в тесто, который также под дей­ствием ферментов распадается на глюкозу и фруктозу (до 2%). Полученная глюкоза попадает в дрожжевую клетку, где происхо­дит несколько сложных реакций, в результате которых из глюко­зы образуются спирт и углекислый газ. Это основное спиртовое брожение: С₆ Н₁₂ О₆ дрожжи 2С₂Н₅ ОН + 2СО₂

Для развития дрожжей наилучшей является температура 28...32°С. Если температура ниже или выше, то процесс броже­ния замедляется. При температуре 50 ⁰С дрожжи прекращают свою жизнедеятельность, а при более высокой температуре погибают. При отрицательной температуре дрожжи также прекращают свою жизнедеятельность, а попадая в благоприятные условия, вновь приобретают способность к брожению.

Брожение ухудшается при большом количестве сахара-песка и жира в тесте. Если в тесто добавляют много сахара-песка, то он не перерабатывается дрожжами. В этом случае в дрожжевых клетках увеличивается давление от избытка раствора сахара-песка, жиз­недеятельность их прекращается, а иногда происходит и разрыв клеток. Если в тесте много жира, то он обволакивает дрожжевые клетки тонкой пленкой, через которую не поступают питатель­ные вещества, и брожение прекращается.

Одновременно со спиртовым брожением в тесте происходит молочнокислое брожение, которое вызывается молочнокислыми бактериями, попадающими в тесто вместе с воздухом в процессе замеса. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий из сахара образуются углекислая и молочная кислоты. Углекислая кислота разрыхляет тесто, а молочная кислота улучшает его вку­совые качества, так как в кислой среде клейковина делается бо­лее эластичной.

Углекислая кислота во время спиртового и молочнокислого бро­жения образует пористую структуру теста и способствует хороше­му качеству выпеченных изделий.

Химический способ.Для этого способа используются химичес­кие разрыхлители: NaHC0₃ — пищевая сода и (МН₄)₂С0₃ — угле­кислый аммоний, которые под действием температуры разлага­ются на газообразные продукты, разрыхляющие тесто.

Пищевая сода под действием температуры разлагается на угле­кислый газ, воду и среднюю соль:

2NaHC0₃ = С0₂ + Н₂0 + Na₂C0₃

Средняя соль Na₂C0₃ в большом количестве ухудшает вкус и запах изделий, поэтому часть пищевой соды заменяют углекис­лым аммонием.

Углекислый аммоний под действием температуры выпечки раз­лагается на аммиак, углекислый газ и воду:

(NH₄)₂C0₃ - 2NH₃ + C0₂ + Н₂0

Недостатком этого разрыхлителя является то, что при исполь­зовании его в большом количестве аммиак ухудшает аромат изде­лий. Разрыхлители добавляют в последний момент замеса теста, перемешав их с мукой или соединив с жидкостью. Это дает воз­можность избежать преждевременного соприкосновения разрыхлителя с кислотой и его разложения.

Дата добавления: 2014-03-11; просмотров: 855; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!