Загрязнение продуктов питания нитратами (нитритами) и радионуклидами

10. Сущность и характеристика здоровья населения (человека).

5. Применение технических приспособлений.

Для сопровождения презентаций, выступлений наиболее распространена проекционная техника.

Электронные проекторы работают от цифрового сигнала и являются наиболее технологическим типом проекторов. Современные аппараты принимают сигнал от видеомагнитофона, телевизора, компьютера, цифровой или аналоговой видеокамеры, сканера. Использование электронного проектора в учебном процессе целесообразно в случаях, когда необходимо продемонстрировать динамическое изображение на большом экране.

Статичные изображения создают на компьютере с использованием стандартных программ системы Microsoft Windows - Word, Excel, Power Point. Последняя программа позволяет использовать специальные эффекты с элементами анимации.

Широкие возможности при изучении миниатюрных элементов возникают при использовании системы видеокамера - проектор - экран. Электронные проекторы отличаются ярким и четким изображением, не требуют затемнения аудитории, простые в эксплуатации.

6. Критерии оценивания деятельности студента на семинаре

Подаются критерии оценивания в виде условий, выполнение которых обеспечивает максимальную оценку.

Пример.

Максимальная оценка ставится при условиях:

- корректного и исчерпывающего обоснования предложенных для рассмотрения проблемных ситуаций;

- исчерпывающего теоретического обоснование и иллюстрация ответов примерами;

- проявлению во время обсуждений докладов и сообщений глубоких познаний теоретического материала определенной дисциплины, использование положений других дисциплин;

- исчерпывающего обоснования тезисов и предложений, сформулированных в ответах на поставленные вопросы, четкая логика рассуждений;

- исчерпывающей аргументации, и ее соответствие точке зрения, которая отстаивается;

- корректного использования фактического материала при ответах на задаваемые вопросы;

- свободного обладания понятийным аппаратом определенной области знаний, точное использование специальных терминов и их определений;

- самостоятельности при решении поставленных заданий, ответах на вопрос;

- инициативы в обсуждении проблем, дополнений и замечаний;

- четкости построения доклада, доказательности излагаемых утверждений, аргументации выводов.

Вопрос 1. Пищевые вещества человека и требования, предъявляемые к ним

Человеческий организм для своего поддержания и производства работы, нуждается в веществах, способных превращать свою потенциальную энергию в другие виды энергии: химическую, тепловую, электрическую и т. д.; ему необходимо доставлять такие вещества, которые способны к расщеплению и в дальнейшем к окислению. Одним из основных факторов для удовлетворения этой потребности организма является пища.

Вещества, дающие организму энергию, пополняющие траты организма, участвующие в его строительстве и поддерживающие постоянную температуру называются пищевыми веществами, например белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества.

Смеси этих веществ, естественным или искусственным, образом полученные образуют пищу.

Пища должна находиться в тесной связи с потребностями организма. Питание может быть:

- нормальным – когда пища покрывает все потребности организма, происходит функционирование всех органов;

- недостаточным – происходит потеря веса и отклонение в функционировании всех органов;

- избыточным – часть пищи после удовлетворения всех потребностей организма откладывается виде значительных запасов, главным образом жиров.

Все живые организмы имеют потребность к пище. Эта потребность имеет два значения.

Первое – как источник энергии для поддержания жизни и выполнения своих функций.

Вторая – как материал для строительства и обновления своих клеток.

Правильное разрешение вопросов питания ведёт к повышению работоспособности организма, повышению устойчивости его к различным заболеваниям, особенно инфекционным. Количество еды определяется чистотой продукции растений. Это приблизительно 140 млрд. т. в год сухих веществ фотомассы, в которой содержится энергия 2,3х10²¹Дж.

По данным ООН в настоящее время наблюдается серьёзный кризис в произведённом количестве и качестве продуктов питания с учётом общего роста населения на Земле.

В настоящее время на Земле проживает 6,5 млрд. человек, предположительно к 2025 году оно возрастёт до 8 млрд. человек, т.е., если рост населения в Мире в среднем за год составляет 2,5 % (это чистый прирост в 80 млн. человек, равный населению Германии), то рост продуктов питания за год составляет 1,3%. Всего к сельскому хозяйству Мира приобщено 4,5 млрд. гектаров земли, где работает 2 млрд. человек. Резервных площадей для экстенсивного развития отрасли сельского хозяйства в Мире практически нет, весь необходимый прирост продукции возможен лишь за счёт интенсивного производства. В связи со снижением продуктивности земли, снижается качество сельскохозяйственной продукции. Всё это происходит на фоне Мирового экономического и энергетического кризиса.

Согласно данным Госкомстата Украины на начало 2008 года потребление мясопродуктов нашими земляками в сравнении с 1990 годом уменьшилось на 60%;

- рыбных продуктов на 48%;

- фруктов и овощей на 54%.

Мы втрое отстаём от уровня потребления необходимых продуктов (по белкам) от Германии, Франции, зато за это время существенно вырос уровень потребления так называемых «медленных углеводов» избыток которых медицина признаёт вредным для здоровья. К продуктам, которые оказывают негативное влияние на организм человека, относится картофель, крупы, животные жиры.

Но как раз потребление их остаётся у нас стабильно высоким. И это – результат не столько пищевых превращений, сколько попыток увязать свой рацион с семейным бюджетом. Возможности, которые у нас, не слишком велики. Голод, таким образом, утолить удаётся, но неполноценное питание вызывает так называемый «скрытый голод», является результатом дефицита витаминов, микроэлементов. Научные исследования обнаружили, что у 35% жителей Украины нехватку в организме витаминов А, у 48% - витаминов В, у 90% - витамина С. Что, к сожалению, крайне негативно отражается на здоровье, способствует развитию инфекционных и хронических заболеваний.

Причины этого социальные, связанные с утвердившимся у нас принципами распределения национального дохода, образом жизни. Последствия их печальны, если не сказать катастрофические. Энергетическую ценность пищевого рациона 10 млн. украинцев эксперты ООН оценивают как нищенскую (нижняя черта бедности в Мире – 1 доллар, в США – 14 долларов). Численность страны сократилась с 52 млн. человек в 1991 году до 46 млн. человек в настоящее время. Украина по данным ООН отнесена к вымирающей нации. Всякая пища представляет собой набор различных элементов в продуктах потребления, которые обязательны и незаменимы, в условиях отсутствия любого из этих элементов, возникает нарушение жизнедеятельности, приводящие даже к гибели организма.

Требования, предъявляемые к пище

Пища должна соответствовать следующим требованиям:

- доставлять организму необходимое количество калорий;

- содержать необходимое количество: азотосодержащих веществ (белков), жиров, углеводов, минеральных веществ (макро и микроэлементов), витаминов, воды;

- иметь хороший внешний вид, быть приятной на вкус и на запах;

- создавать чувство насыщения;

- быть разнообразной;

- иметь хорошую усваиваемость организмом;

- быть безвредной.

Вопрос 2. Белки (аминокислоты) состав, основные источники. Суточная норма на человека в режиме питания и энергоценности.

Белки – сложные азотосодержащие биополимеры, мономерами которых являются аминокислоты или природные высокомолекулярные органические соединения, состоящие из остатков 20 аминокислот.

В зависимости от формы молекулы различают нитевидные и шарообразные белки.

В состав сложных белков входят углеводы (гликопротеины), липиды (липопротеиды) и другие соединения.

Во всех организмах белки играют исключительно важную роль:

- служат структурными компонентами клеток и тканей;

- биокатализаторами (ферменты);

- гармонами;

- дыхательными пигментами (гемоглобины);

- выполняют защитную функцию (иммуноглобулины) и др.

Последовательность аминокислот в молекуле белка определяется генетическим кодом.

Белок – основа кожи, шерсти, щелка и других натуральных материалов, важнейший компонент пищи человека и корма животных.

Под влиянием пищеварительных соков белок распадается на всё менее и менее сложные по строению частицы и доходит до степени аминокислот, которые уже в состоянии всасываться слизистой оболочкой пищеварительных органов. Аминокислоты, всосавшись в стенки желудка и кишечника и соединившись между собой в различных комбинациях, дают белок другого состава. Т.е. из белка пищевого продукта, он превращается в белок клеток или тканей организма. Белки в организме являются главной составной частью клеток всех органов и тканей организма.

Организм практически лишен резерва белка. Единственным источником их являются белки пищи.

В настоящее время известен целый ряд аминокислот, каждая из которых имеет своё особое значение, и отсутствие хотя бы одной из них ведёт к нежелательным последствиям.

Все белки, которые при своём распаде дают все аминокислоты, носят название полноценных, они содержаться в мясе, рыбе, печени, яйцах, в молоке и молочных продуктах, сыре и др., т.е. в продуктах в основном животного происхождения.

Все белки, которые при своём распаде дают не все аминокислоты носят название неполноценных, они содержаться в зёрнах зерновых культур, корнеплодах, орехах, бобовых (соя, бобы, фасоль, горох и др.), баклажанах, т.е. в продуктах в основном растительного происхождения.

Основное значение белков пищи – это построение новых клеток и тканей, обеспечивающих развитие молодых растущих организмов. В зрелом возрасте, когда процессы роста уже полностью завершены, остаётся потребность в регенерации изношенных, отживших клеток. Для этой цели требуется белок, причём пропорционально изнашиваемости тканей. Установлено, что чем выше мышечная нагрузка, тем больше потребности в регенерации и соответственно в белке.

Белки в организме человека выполняют несколько важных функций – пластическую, каталитическую, гормональную, функцию специфичности, транспортную.

Важнейшей функцией пищевых белков является обеспечение организма пластическим материалом.

В рационе питания белковая норма составляет 90-100 г. в сутки на человека. Причём на долю полноценных белков животного происхождения для взрослых должно находиться не менее 1/3, а остальная часть может быть покрыта белками растительного происхождения. У лиц, занятых тяжёлым физическим трудом, эта норма несколько увеличена.

Белки обеспечивают в среднем около 7% суточной энергоценности рациона питания.

Во многих странах население испытывает дефицит в белках. В связи с этой важной задачей становится поиск новых нетрадиционных способов его получения. Среди растительных продуктов значительным содержанием белка отличаются бобовые. До периода культивирования картофеля в Европе бобовые растения составляли одну из основных частей пищи населения. До сих пор во многих странах бобы, фасоль, горох культивируются на больших площадях. Их белки богаты всеми незаменимыми аминокислотами. Усвоение соевых белков равно 90,7%.

По анаболической эффективности они не уступают белкам животного происхождения. В пище белки сочетаются с овощами; не сочетаются с жирами, крахмалом и углеводами.

Вопрос 3. Жиры, элементарный состав. Основные источники. Суточная норма человека в рационе питания и энергоценности.

Жиры – вещества, состоящие в основном из сложных эфиров глицерина и одноосновных высших карбоновых кислот (жирных кислот), а так же стеринов, фосфолипидов и жиро растворимых витаминов.

Жиры относятся к липоидам.

Элементарный состав жиров: углерод 76,5%, водород 12,0%, кислород 11,5%.

В природных условиях обнаружено свыше 40 жирных кислот.

Жирные кислоты могут быть:

- насыщенными;

- ненасыщенными.

Жиры могут быть растительного и животного происхождения, они имеют различные физические свойства и состав.

Животные жиры – это твёрдые вещества, в состав которых входит значительное количество насыщенных кислот, имеющих высокую температуру плавления. Насыщенные жирные кислоты (пальминовая, стеариновая и др.) используются организмом как энергетический материал.

Животные жиры (говяжий, свиной, бараний) пищевые продукты. Жир морских млекопитающих и рыб применяется в медицине, парфюмерной промышленности, производстве маргарина.

Источником животных жиров является:

- свиное сало (90-92% жира),

- сливочное масло (72-82%),

- жирная свинина (49%),

- колбасы (20-40%),

- сметана (до 30%),

- сыры (15-30%).

Избыток насыщенных жирных кислот в питании, часто приводит к нарушению обмена жиров, повышение содержания холестерина в крови. В жирах животного происхождения, значительно больше витаминов, чем в жирах растительного происхождения.

Растительные жиры – как правило, жидкие, которые имеют жирные ненасыщенные кислоты, они повышают эластичность и уменьшают проникновение в стенки сосудов, создают с холестерином соединения, которые легко выводятся из организма человека.

Источником растительных жиров являются:

- растительное масло (99,9% жира), орехи (53-65%),

- овсяная крупа (6,1%), гречневая крупа (3,3%).

Растительное масло – получается из семян или плодов растений отжиманием или экстрагированием.

Различают растительные масла жидкие, твёрдые, высыхающие (льняное, конопляное), полу высыхающее (подсолнечное, хлопковое), невысыхающее (касторовое, кокосовое). Питательная ценность растительных масел определяется содержанием в них жиров (в подсолнечном до 40-60%), фосфатидов, стеринов, витаминов.

Растительное масло используется для производства маргарина, мыла, олифы, лаков и др.

Роль жиров в питании определяется высокой калорийностью и участием в процессе обмена.

Жиры обеспечивают в среднем 33% суточной энергоценности рациона.

При сгорании 1 г. жира выделяется 37,7 кДж (9 ккал.) тепла, при сгорании 100г. жира выделяется 3770 кДж (900 ккал.).

При сгорании 1г. белка или углевода выделяется только 16,75 кДж (4 ккал.).

Норма потребления жира взрослым человеком 80-100 г. в сутки, практически минимальная жировая норма 50 г. в сутки на человека.

Принято, что 1/3 суточного потребления жира должны составлять растительные жиры, а 2/3 суточного потребления жира животные жиры.

Растительные масла следует использовать в основном с винегретами, салатами, различного вида закусками, при приготовлении соусов и т.п. В этом виде растительные жиры лучше усваиваются. Однако для лиц пожилого возраста, а так же при повышенном содержании холестерина в сыворотке крови соотношение растительных и животных жиров должно быть 1:1.

Дефицит жиров в еде ослабляет иммунитет, снижает сопротивление организма инфекциям. Они улучшают вкус еды и вызывают ощущение сытости.

Вопрос 4. Углеводы. Элементарный состав. Основные источники. Суточная норма на человека в рационе питания и энергоценности.

Это группа природных органических соединений, химическая структура которых отвечает формуле С_m(Н₂О)_n, т.е. углерод + вода, отсюда название.

Элементарный состав углеводов – углерод 44,6%, водород 6,2%, кислород 49,5%.

Углеводы – первичный продукт фотосинтеза.

Они являются основными исходными соединениями для биосинтеза других веществ в растениях. Углеводы составляют существенную часть рациона человека и многих животных. Остатки углеводов входят в состав гликозидов, гликопротеинов, нуклеиновых кислот, ряда антибиотиков, клеточных оболочек и других структур.

Углеводы применяются в пищевой промышленности (глюкоза, крахмал, пектиновые вещества), текстильной промышленности, бумажной промышленности, микробиологической промышленности (получение спиртов, кислот и других веществ) и других отраслях промышленности. Используется в медицине (гепарин, сердечные гликозиды, глюкоза и др.).

Углеводы делятся на две группы:

- моно – полисахариды (сахароза);

- олиго – полисахариды.

В результате распада углеводов, в организме образуется энергия, необходимая для жизнедеятельности.

Для моно - полисахаридов (сахарозы) всасывание углеводов возможно только тогда, когда они расщепляются до глюкозы. Казалось бы, что питать организм возможно только глюкозой и таким образом освободить его от значительных затрат сил. Но такое питание немыслимо, т.к. вследствие быстрого всасывания глюкозы, последняя попадает в большом количестве в кровь, и клетки не будут усваивать (ассимилировать) её, избыток глюкозы будет выделяться с мочой.

Олиго - полисахариды это крахмал, гликоген, клетчатка, пектиновые вещества.

Клетчатка – пищеварительным трактом почти совершенно не усваивается, но даёт необходимый объём пищи. Она вводится в организм в достаточном количестве с хлебом, овощами, фруктами.

Крахмал – не способен всасываться, но при постепенном переваривании под воздействием ферментов (диастаза, мальтоза) доходит до степени глюкозы. Процесс разложения крахмала и образования глюкозы, идёт постепенно, и глюкоза, полученная из крахмала, поступает в кровь небольшими порциями и успевает ассимилироваться клетками. Главная масса углеводов в пище содержится виде крахмала.

Физиологическое значение углеводов определяется их энергетическими свойствами организма. Они – главный источник энергии организма. Так за счёт углеводов обеспечивается около 60% суточной энергоценности питания. Тогда как счёт белков и жиров, вместе взятых только 40%. В организме человека находится только 2% углеводов.

Что касается нормировки углеводов, то в сутки необходимо вводить 400 – 500 г.

При правильном и рациональном питании количество сахарозы не должно превышать 50 – 80 г.в сутки на человека, клетчатки 50 – 70 г., остальное падает на крахмал 300 – 350 г. в сутки па человека.

На протяжении жизни человек в среднем потребляет около 14 т. углеводов, это примерно в 4 раза больше жиров и белков. Углеводы в организме используются преимущественно как источник энергии для мышечной работы. Чем интенсивней физическая нагрузка, тем больше требуется углеводов. При малоподвижном образе жизни, потребность в углеводах уменьшается.

Основным источником углеводов в пище человека является растительная пища, и только лактоза и гликоген находятся в продуктах животного происхождения.

Источником углеводов являются:

- зерновые продукты (злаки, все хлебопродукты, макароны, вермишель, каши и др.), которые содержат 52 – 55% углеводов;

- сахар, мёд и другие сладости – содержат 15 – 28% углеводов;

- клубне – корнеплоды (картофель, свекла и др.) – содержат 8 – 10% углеводов;

- овощи и фрукты содержат 5 – 7% углеводов.

Чрезмерное потребление углеводов увеличивает вероятность нарушения обмена веществ, что способствует развитию заболеваний. При рациональном питании до 30% углеводов еды переходят в жир.

Вопрос 5. Витамины и их роль в рационе питания человека.

Витамины (от латинского vita – жизнь) это жизненно необходимые низкомолекулярные органические биологически высокоактивные соединения разнообразной химической природы, не синтезированные (или синтезированные в недостаточном количестве) в организме, поступающие с пищей и выполняющие функцию катализаторов – ускорителей обменных процессов.

Многие витамины компоненты ферментов в составе которых участвуют в различных ферментативных реакциях.

Человек и животные не синтезируют витамины или синтезируют их в недостаточном количестве и поэтому должны получать витамины с пищей. Первоисточником витаминов обычно служат растения. Некоторые витамины

образуются микрофлорой кишечника. Многие витамины, используемые для лекарств, препараты, получают химическим или микробиологическим синтезом.

Витамины относятся к незаменимым факторам питания, однако не являются источником энергии.

Содержание их в пищевых продуктах составляет, как правило, 10 – 100 мг/100 г.

Недостаточность витаминов возникает в следствии:

- низкого содержания в суточном рационе;

- длительного или неправильного хранения;

- нерациональной кулинарной обработки;

- воздействия антивитаминных факторов;

- нарушения баланса химического состава рационов.

- из-за пищевых извращений и религиозных запретов, налагаемых на ряд продуктов у некоторых народностей.

Повышенная потребность в витаминах возникает:

- при особых физических состояниях организма (интенсивный рост, беременность);

- в определённых климатических условиях;

- при интенсивной физической и нервно – психологической нагрузке;

- при стрессовых состояниях;

- при заболеваниях внутренних органов, желёз внутренней секреции и инфекционных заболеваниях.

Витамин А – ретинол.Необходим для нормального зрения, роста, воспроизводства и целостности иммунной системы.

Основным источником ретинола является – печень (3000 – 15000 мкг/100 г), печёночный и рыбий жир.

Значительное количество его содержится в молоке (50 – 70 мкг/100г), молочных продуктах, сырах, яйцах (100 – 300 Мкг/100г) и продуктах из яиц, а так же в курином мясе (20 – 100 мкг/100г). Другие виды мяса и часть рыбы бедны этим витамином (0 – 30мкг/100г).

Ретинол встречается в овощах – в моркови (2000 – 7000 мкг/100г), в листовых овощах – салате, шпинате (2000 – 3000 мкг/100г) и томатах (700 – 1200 мкг/100г), тыкве и др.

При его отсутствии или недостатке в организме наблюдается – замедление роста и падение веса, изменение на коже и слизистых оболочках: сухость, воспаление слизистой и роговицы глаз. Возникает временная слепота

(куриная слепота).

Витамин довольно стойкий по отношению к высоким температурам, устойчив к кислой среде (кислая капуста, томаты и др.), устойчив к холоду (не разрушается), не растворяется в воде.

Витамины В₁ (тиамин), В₂ (рибофлавин), В₃ (пантотеновая кислота), В_с (фолиевая кислота), В₆ (пиридаксин), В₁₂ (цинкобаламин).Витамин В₁ – основным источником является зародышевая часть зёрен риса пшеницы и других злаков, пивные дрожжи, горох; наружная часть зёрен злаков, переходящая при измельчении зерна в муку, и отруби, чем полнее мука, и крупа освобождены от отрубей, тем витаминность будет ниже; печень, почки, куриные яйца (в желтке) При его отсутствии или недостатке наблюдается нарушение нервной системы работы сердца, пищеварительного аппарата организма человека. В тяжёлой форме паралич, полиневрит, бери – бери.

Витамин В₂ – содержится в большинстве случаев там же, где и витамины В , имеется так же в моркови, шпинате, печени, мозгу, белке куриного яйца. При его отсутствии или недостатке наблюдается состава крови и анемия (малокровие).

Все витамины В не разрушаются при нагревании 100⁰-120⁰С, устойчивы при низких температурах, медленно разлагаются в кислой среде, в воде растворимы.

Витамин D (кальциферол) – необходим для нормального процесса всасывания кальция. Основным источником содержания является печень, куриные яйца, рыбий жир.

При его отсутствии или недостатке наблюдается нарушение создания косной ткани, заболевание может привести к рахиту.

Не разрушается при температуре 120⁰ – 140⁰С, устойчив при низких температурах и в кислой среде (кислая капуста, томаты и др.), не растворяется в воде.

Витамин Е (токоферол) – способен нейтрализовать аутоокислительные реакции в организме, является одним из основных антиоксидантов. Основные источники - растительные масла, зародышевые части семян, зелёные листья.

Витамин С (аскорбиновая кислота) – его источниками служат овощи (наиболее высокой активностью обладает хрен, петрушка, капуста, картофель и др.), плоды (чёрная смородина, апельсины, лимоны, шиповник, рябина и др.). При его отсутствии или недостатке в организме наблюдается разрушение кровеносных сосудов, хрупкость стенок, нервно – психические нарушения, снижение иммунитета. В тяжёлой форме – цинга или уровская болезнь. Витамин начинает разрушаться при температуре около +50⁰С и выше. Устойчив в кислой среде, растворим в воде.

Минеральные вещества.В рационе питания минеральные вещества имеют не меньшее значение, чем белки, жиры, углеводы, витамины.

Они участвуют в росте и создании клетки и тканей тела и пропитывая определённые ткани тела создают скелет.

Минеральные вещества не имеют энергетической ценности, но необходимы для жизнедеятельности организма. При их недостатке в организме человека возникают специфические нарушения, приводящие к характерным заболеваниям (например, собака, посаженная в бессолевую диету, погибает через 5 недель, а голуби через 2 – 3 недели).

Минеральные вещества составляют значительную часть человеческого тела (около 3кг золы). В костях они представлены виде кристаллов, в мягких тканях – в виде

Истинного либо коллоидного раствора в соединении главным образом белками. Минеральные вещества, которые содержаться в пищевых продуктах и тканях организма могут быть в виде:

- макроэлементов (значительное количество);

- микроэлементов (незначительное количество).

Микроэлементы бывают:

- основного характера ( к ним относятся – кальций, магний, калий, натрий).

- кислотного характера (к ним относятся – фосфор, сера, хлор).

Каждое минеральное вещество в организме человека играет особую роль.

Вопрос 6.Минеральные вещества и их роль в рационе питания человека.

Кальций.До 99% кальция, имеющегося в организме, сосредоточенно в костях скелета, около 1% в составе всех органов, тканей и биологических жидкостей. Однако значение этого элемента не исчерпывается только роли в формировании косной ткани. Он необходим для поддержания нервно – мышечной возбудимости, он участвует в процессе свёртывания крови, оказывает влияние на проницаемость клеточных оболочек.

Потребность в кальции взрослых составляет 800 мг/сутки.

Кальцием богаты молоко и молочные продукты.

Магний.Нормирует состояние нервной системы, регулирует кальциевый и холестериновый обмен, имеет свойство расширять сосуды, снижает артериальное давление. Магнием богаты различные крупы, горох, хлеб (из грубо измельчённой муки), рыбные продукты (шпроты, горбуша и др.).

Калий.Обеспечивает нормальную жизнедеятельность органов кровообращения, процессов нервного возбуждения в мышцах, внутриклеточный обмен. В основном содержится в растительных продуктах. Много калия содержится в картофеле (429 мг/100г), хлебе (240 мг/100г), арбузах, дынях, сухофруктах (урюк, груши, яблоки). Значительным содержанием калия отличаются бобовые: соя (1796мг/100г), фасоль (1061 мг/100г), горох (900 мг/100г). Много калия содержат крупы овсяная, пшенная и др. Существенным источником калия являются овощи: капуста (148 мг/100г), морковь (129 мг/100г), свекла (155 мг/100г), а так же продукты животного происхождения: молоко (127 мг/100г), говядина (241 мг/100г), рыба (162 мг/100г).

При смешанном пищевом рационе потребность в калии удовлетворяется полностью, однако имеются существенные сезонные колебания, невысокое потребление весной (около 3г в сутки), максимальное осенью (5 – 6 г в сутки).

Натрий.Он широко представлен во всех органах, тканях и биологических жидкостях организма человека. Он играет важную роль в процессе внутриклеточного и внешне клеточного обмена. Соли натрия присутствуют преимущественно во внеклеточных жидкостях – лимфе и сыворотке крови. Важное место принадлежит соединениям натрия в образовании буферной системы крови, обеспечивающее кислотно-щелочное равновесие. Он попадает в организм в виде хлорида натрия (поваренной соли).

Фосфор.Фосфорные соединения играют особо важную роль в деятельности головного мозга, скелетных и сердечных мышц, потовых желёз.

Значительным содержанием фосфора отличаются молочные продукты, в частности сыры (до 60 мг/100г), а так же яйца (в желтке 470 мг/100г). Много фосфора в бобовых: в фасоли (504 мг/100г), горохе (369 мг/100г), а так же в хлебе и крупах (200-300 мг/100г), однако усваимость фосфора зерновых низка и связана с большим удельным весом фитиновых соединений. Важным источником фосфора является мясо и рыба (120 – 140 мг/100г). Потребность в фосфоре у взрослых составляет 1600 мг /сутки, у детей 1500 – 1800 мг/сутки.

Сера.Необходимый структурный элемент некоторых аминокислот, входит в состав инсулина, берёт участие в его создании. Важнейшие источники – говядина, свинина, морской окунь, треска, ставрида, яйца, молоко, сыр.

Хлор.Регулирует осмотическое давление в клетках и тканях, катализирует водный обмен, берёт участие в создании соляной кислоты в желудке. Выделение хлора из организма происходит главным образом с мочой и при потовыделении. При тяжёлой физической работе с высокой температурой в течении нескольких часов человек может терять до 10 г хлористого натрия. При усиленной работе, когда происходит значительное потовыделение, рекомендуется дополнительный приём соли, что способствует лучшему удержанию воды в организме.

Количество даваемой дополнительно соли колеблется от 5 до 10 г на приём, но не более 2-х раз в сутки. В горячих цехах имеет широкое применение снабжение рабочих газированной солёной водой (0,5% раствор хлористого натрия). Потребность организма в хлоре обеспечивается за счёт хлорида натрия (поваренной соли).

Всего требуется организмом около 30 г макроэлементов в cутки, из них – 11 г хлора, 8,2 г натриевых соединений Na₂O .

Микроэлементы

Это группа химических элементов, находящихся в органах человека или животного в незначительных количествах.

Суточная потребность в них выражается в миллиграммах или частицах миллиграмма. Они имеют высокую биологическую активность и необходимы для жизни организма. К таким элементам относятся, железо, медь, кобальт, никель, йод, марганец, фтор, цинк, хром.

Недостаток этих веществ в продуктах может привести к структурным и функциональным изменениям в организме, а их излишек носит токсическое действие.

Основные характеристики микроэлементов

Железо.Находится в гемоглобине крови, берёт участие в окислительно – обновляющих процессах, входит в состав ферментов, стимулирует внутриклеточный обмен.

Железо находится в печени, почках, мясе кроликов, яйцах, гречневой, пшеничной крупе, бобовых, яблоках, персиках.

Медь.Необходима для синтеза гемоглобина, ферментов, белков, способствует нормальному функционированию желёз внутренней секреции, выработке инсулина, адреналина.

Медь находится в печени, морских продуктах, гречневых и овсяных крупах, орехах.

Кобальт.Активизирует процессы создания эритроцитов в гемоглобине, влияет на активность некоторых элементов, берет участие в выработке инсулина, необходимого для синтеза витамина В.

Кобальт находится в морских растениях, горохе, свекле, чёрной смородине, клубнике.

Йод.Берёт участие в создании гормонов щитовидной железы – тироксина, который контролирует состояние энергетического обмена, активно влияет на физическое и психологическое развитие, обмен белков, жиров, углеводов, водо-солевой обмен. Недостаток йода в организме человека ведёт за собой увеличение количества тиреоглобулина, а это резко снижает функцию половых желёз и вызывает умственную отсталость. Как следствие железа увеличивается, возникает болезнь, названная зобом.

На Украине, в западных областях, удалённых от моря, по данным Института эндокринологии, 30% детей болеют зобом; они отстают в умственном, физическом и половом развитии. Всего же в стране 1,5 млн. людей страдают зобом.

Находится в морской воде, продуктах моря – рыбы, морская капуста.

Марганец.Берёт участие в создании клеток, в кровообращении, функциях эндокринной системы, обмене витаминов, в стимулировании процессов роста.

Марганец находится в злаковых и бобовых культурах, кофе, орехах.

Фтор.Берёт участие в развитии зубов, создании клеток, нормализует фосфоро – кальцевый обмен.

Находится в рыбе, баранине, телятине, овсяной крупе, орехах.

Цинк.Входит в состав многих ферментов, инсулина, берёт участие в кровообращении, синтезе аминокислот, необходим для нормальной деятельности эндокринных желёз, нормализует жировой обмен.

Находится в печёнке, мясе, желтке яиц, грибах, злаковых, бобовых, чесноке, картофеле, буряке, орехах.

Хром.Берёт участие в регуляции углеводов и минеральном обмене, метаболизме холестерина, активизирует часть ферментов.

Хром находится в говядине, печёнке, мясе птицы, зерновых, бобовых, в перловой крупе, ячменной муке.

Вопрос 7. Обмен веществ и энергии в процессе питания человека

Жизненные процессы организма связаны с постоянным поглощением веществ в окружающей среде и выделением конечных продуктов распада в эту же среду.

Совокупность химических превращений в организмах, обеспечивающих их рост, жизнедеятельность и воспроизведение – называется обменом веществ (метаболизмом).

Он осуществляется между живыми организмами и окружающей средой. Обмен веществ, присущ как для живой, так и неживой природы. Однако между ними существует принципиальное различие в процессе обмена неживых тел, последние непременно разрушаются, тогда как обмен веществ живых организмов и окружающей среды создают основу их существования.

Основу обмена веществ составляют 2 (два) взаимосвязанных процесса синтеза (анаболизма) и распада (катаболизма).

Первый – ассимиляция (анаболизм); пластический обмен (усвоения веществ и синтез специфических для каждой ткани соединений).

Второй – диссимиляции (катаболизма); энергетического обмена (ферментативного расщепления органических веществ и выделения из организма продуктов распада).

Обмен веществ и энергии в клетке осуществляются в виде:

- пластического обмена (ассимиляции, анаболизма) т. е. совокупности реакций биосинтеза (создание веществ совершается с поглощением энергии);

- энергетического обмена (диссимиляции, катаболизма) т. е. совокупности реакций расщепления веществ и выделения энергии.

Вследствие процессов диссимиляции пищевых продуктов создаются продукты рассада и энергия, которая обеспечивает ход процессов ассимиляции. Взаимодействие этих процессов обеспечивают существование организма.

В основе обмена веществ лежит большое количество химических реакций, которые совершаются в определённой последовательности и тесно связаны одна с дугой. Эти реакции катализируются ферментами и находятся под контролем нервной системы. Обмен веществ можно условно разделить на: внешний обмен, который включает нахождение питательных веществ в организме и удаления конечных продуктов распада, и внутренний обмен, который превращает все изменения питательных веществ в клетках организма.

Обмен органических веществ

Питательные вещества, которые попали в организм, затрачиваются на энергетические и строительные процессы, которые протекают одновременно. В ходе распада веществ выделяется энергия, которая затрачивается на синтез специфических для данного организма соединений, на поддержание постоянной температуры тела, проведения нервных импульсов и др.

Основным методом достижения обмена веществ является метод определения баланса веществ, которые попали в организм и были удалены, а так же их энергетической ценности. Баланс энергии определяется на основе данных о калорийности питательных веществ, которые впитываются, а так же конечных продуктах, которые выводятся из организма. Потребность в энергии определяется исследовательским путём и выражается в калориях, количество калорий, которое находится в организме с любыми продуктами, называется калорийностью пищи. Энергообеспеченность пищи должна соответствовать энергозатратам организма, т.е. энергетические потребности человека должны полностью покрываться за счёт энергетической ценностью пищевых продуктов, которые входят в рацион человека.

Количество энергии, которое выделяется при усвоении организмом того или иного питательного продукта, называется энергетической ценностью или калорийностью этого продукта. Принято, что энергетическая ценность 1г. белков, жиров и углеводов, с учётом их усвоения, составляет соответственно 4,9 и 4 ккал.

Вопрос 8. Режим питания человека

Люди питаются по-разному. Однако существует ряд требований, которые должны учитывать все.

Прежде всего, пища должна быть разнообразной и полноценной, т.е. содержать в нужном количестве и определённых соотношениях все питательные вещества.

Нельзя допускать переедания оно ведёт к ожирению.

Весьма вредно для здоровья и питание с систематическим введением непомерного количества, какого либо одного продукта или пищевых веществ одного класса (например, обильное введение жиров или углеводов, повышенное потребление соли и сахара). Большое значение имеет правильный режим питания. Наиболее рациональным является четырёхразовое питание, поскольку при этом создаётся равномерная нагрузка на желудочно-кишечный тракт. Приёмы еды, в одно и то же время вырабатывают рефлекс на выделение в установленное время желудочного сока. Суточный рацион питания распределяется в зависимости от распорядка дня и привычки, которая сложилась. Наиболее рациональным при 4-х разовом режиме питании является следующее распределение:

- завтрак 25%;

- обед 35%:

- полдник 15%;

- ужин 25%.

Промежутки между приёмами пищи не должны быть слишком большими (не более 5 – 6 часов). Последний приём пищи не менее чем за 2 часа до сна.

Вредно во время еды, читать, решать сложные и ответственные задачи. Нельзя торопиться, есть, обжигаясь горячей пищей, глотать большие куски пищи не пережёвывая, что предохраняет слизистую оболочку пищеварительных органов от механических повреждений, царапин, и кроме того, способствует быстрому проникновению соков вглубь пищевой массы.

Для нормального переваривания пищи важным условием является её температурный режим. Горячая пища должна иметь температуру в пределах 50⁰ – 60 ⁰С, а холодные блюда не ниже 10 ⁰С.

Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов (в пересчёте на 100 г съестного продукта).

Вопрос 9. Загрязнение продуктов питания нитратами (нитритами)

и радионуклидами

Уже в процессе выращивания растений некоторые из них могут накапливать нитраты в плохо выводящейся из организма форме при чрезмерном внесении азотосодержащих удобрений. Минздрав Украины, обобщив все известные сведения о содержании нитратов в овощах, классифицировал их таким образом:

- с низким содержанием нитратов (10 – 150 мг/кг): горох, томаты, сладкий стручковый перец, чеснок, картофель, репчатый лук, поздняя морковь;

- соседним содержанием нитратов (150 – 700 мг/кг): огурцы, поздняя белокачанная капуста, зелёный лук в открытом грунте, тыква, кабачки, патиссоны, лук – порей, щавель, ранняя морковь, корни петрушки, цветная капуста (осенью);

- с высоким содержанием нитратов (700 – 1500 мг/кг): ранняя цветная и белокачанная капуста, столовая свекла, корневой сельдерей, брюква, репа, редис и редиска в открытом грунте, зелёный лук (тепличный);

- с очень высоким уровнем содержания нитратов (1500 –4000 мг/кг): салат, сахарная свекла, шпинат, укроп, листья столовой свеклы и петрушки, сельдерей.

Накопление азота может происходить при нехватке серы в почве. Недостаток серо содержащих аминокислот препятствует синтезу белков, а тем самым синтезу фермента нитратредуктазы. Таким образом, нитраты сохраняются в тканях растений в неметаболизированном состоянии.

Кроме того, растения могут постепенно накапливать тяжёлые металлы, если они присутствуют в природной среде. При загрязнении природы свинцовыми соединениями из выхлопных газов автотранспорта, растения собирают больше свинца с помощью листьев, чем с помощью корневой системы. В то время как свинец попадает в организм человека по цепи питания от растительной пищи через печень и почки жвачных животных, ртуть в основном накапливается в организме рыб и моллюсков, в также в печени и почках млекопитающих. Кадмий попадает в организм человека с растительной, мясной (потроха) пищей, а также съедобными грибами.

Большую группу опасных загрязнений составляют радионуклиды. В растительной пище особенно часто можно встретить стронций – 89, 90, йод – 131, цезий – 137, барий – 140, калий – 40, углерод – 14, тритий – 3.

Все радионуклиды могут быть усвоены различными организмами и таким образом попасть в продукты питания.

Радионуклиды либо вступают в прочное взаимодействие с органическими соединениями, либо заменяют элементы в клетках, выполняя ту же функциональную роль. Для долго живущих радионуклидов устанавливается постоянная концентрация в живых организмах. Среди естественных радионуклидов главенствующая роль (около 90% от суммарной активности) принадлежит калию – 40. Элемент калий, в котором доля калия – 40, составляет определённый процент обычно попадает в организм с растительной пищей или с молоком (содержание калия составляет 1,4 г в 1 л).

Остающиеся 10% активности радионуклидов естественного происхождения попадёт на долю углерода – 14, который содержится во всех органических соединениях, а также на радионуклиды некоторых других элементов.

Среди радионуклидов антропогенного происхождения главную роль играют йод – 131, цезий – 137, стронций – 90.

После аварии атомного реактора в Чернобыле (апрель 1986 года) прежде всего было обнаружено сильное загрязнение радионуклидом йод – 131- источники бета и гамма излучений. Вследствие сравнительного небольшого полураспада этого радионуклида (8 дней) его физиологическое действие на человека продолжается практически только в течении приблизительно 60 дней.

За это время (почти 7,4 периода полураспада) активность йода уменьшается в 136 раз. Радиоактивный йод попадает в организм человека вместе со свежим молоком, свежими овощами и яйцами. Попавший в организм йод накапливается в щитовидной железе, загрязняя её в более значительной степени, чем остальные органы.

Значительно дольше проявляется действие на окружающую среду бета – излучений цезия – 137 и стронция – 90 с периодом полураспада 30 и 28 лет соответственно. Цезий после сорбции корнями распределяется между всеми частями растения. Он накапливается в грибах. В организм человека цезий попадает главным образом с молочными и мясными продуктами, а также с хлебом. В кишечнике цезий почти полностью ресорбируется. Для части, отложившейся в мышечной ткани, характерен биологический период полувыведения 50 – 200 дней. При повторном поступлении радиоцезий накапливается в организме, причём пораженик может достичь значительных размеров, поскольку, хотя бета – излучение действует на ткани только на глубину несколько миллиметров, его ионизирующая способность значительно больше, чем у рентгеновских лучей.

Стронций – 90 значительно дольше, чем цезий удерживается в организме человека. Он попадает в, организм в основном с растительной пищей, молочными продуктами и яйцами. Поскольку стронций – 90 вместе с кальцием отлагается главным образом в костях, то основная нагрузка при поражении организма приходится на костный мозг, отвечающий за работу кровеносной системы.

Накопления радионуклидов в определённых органах и тканях приводит к более опасным последствиям, чем их равномерное распределение по всему организму. Это является одной из причин того, что углерод – 14 и тритий 3 рассматриваются как сравнительно «безопасные» радионуклиды. Тем не менее, оба этих радионуклида имеют большие периоды полураспада (5570 лет у углерода – 14 и 12,3 года у трития – 3), что обеспечивает им длительность пребывания в цепи питания.

По соображениям охраны здоровья людей для различных пищевых продуктов были установлены нормативы допустимого содержания радионуклидов, хотя предельные концентрации при этом не всегда достаточно биологически обоснованы.

Вопрос 10. Сущность и характеристика здоровья населения (человека)

Наша биосфера - динамическая планетарная экосистема, которая в процессе своего эволюционного развития выработала способность к саморегуляции и нейтрализации негативно действующих процессов. Ещё в XVIII в. человечество находилось в гармонии с природой, но уже в конце XIX в. научно - технический прогрес, способствующий появлению и внедрению новых технологий, привёл к небывалым по силе и разнообразию воздействиям на биосферу. Воздействие человека оказалось настолько мощным, что сегодня поставило под угрозу само существование биосферы; разрушается озоновый слой Земли, уничтожается планктон морей и океанов, гибнут многие виды животных и растений, в окружающую среду выбрасываются тысячи тонн различных веществ, в том числе токсичных, канцерогенных, не родственных биосфере, которые она неспособна трансформировать.

За время своего существования человека уже уничтожил 70% естественных экосистем, которые были способны переработать отходы жизнедеятельности людей. Соей неразумной опасной деятельностью человек по существу уничтожает биологическую и экологическую основу Земли, провоцируя её на катастрофу. Человек не замечает, что, уничтожая природу, он губит самого себя, поскольку сам является частью природы, частью биосферы. Вставши в полный рост многочисленные современные глобальные экологические проблемы, такие как нарушение биологического разнообразия, опустынивание, исчезновение лесов, преобразование территорий, кислотные дожди, разрушение озонового слоя, требует немедленного позитивного решения. К сожалению, осознание этого происходит очень медленно. Но уже сегодня многие факторы современной, окружающей среды, такие как загрязняющие вещества канцерогенного и мутагенного действия (диоксины, пестициды, тяжёлые металлы), энергетические (шумовые и электромагнитные) и ионизирующие загрязнения среды, оказывают сильное негативное воздействие на здоровье человека.

В такой обстановке не только физическое, но и психологическое здоровье человека испытывает мощное отрицательное воздействие. Так Чернобыльская катастрофа привела не только к тому, что в областях, пострадавших от аварии, резко возросло число детей с раком щитовидной железы, но и к тому, что у 30% 5-6 летних детей наблюдалось отставание в психическом развитии, а у населения появилось новое заболевание – радиофобия, то есть повышенный страх перед радиацией, необъективная раздражённость, эмоциональные срывы. Сегодня совершенно очевидно, что проблема сохранения здоровья человека оказалась очень важной как для отдельного человека, так и для общества в целом, поскольку выливается проблему выживания человека как вида.

Первобытные медицинские представления человека были очень наивны и изначально строились на понимании болезни как воздействия сверхъестественных сил. В этот период времени врачевание заключалось в изгнании злого духа, которое осуществлялось с помощью молитв и жертвоприношения. Со временем этот тип врачевания формирует знахарей – заклинателей, опиравшихся на мифологические магические процедуры.

Учение о здоровье прошло многовековой путь развития, своими корнями оно уходит в философию и медицину Древней Греции и Древнего Рима и изложено в трудах Гиппократа и Платона. О влиянии образа жизни на состояние человека уже обсуждает медик и философ средневековья Абу Али ибн Сына (Авиценна). Народная медицина того времени основана на древнейшей традиции лечебного применения средств растительного, животного и минерального происхождения. Позднее создаются приёмы санитарии и гигиены, появляются физиотерапевтические процедуры, массаж, иглоукалывание, диет а, разрабатываются новые хирургические приёмы и создаются первые медицинские инструменты (скальпель, щипцы и др.). Это направление формирует лекаря-врачевателя – знатока лекарственных трав и простейших методов хирургии. Натурфилософские концепции того времени представляют болезнь как особую форму жизни, имеющую более низкий уровень, чем нормальная жизнь. Болезнь рассматривается односторонне, как соматическое проявление, болезнь только физического тела человека.

В XX в. возникает и набирает силу новая концепция – целостности организма, на основе которой возникают психосоматические, антропологические и социокультурные модели болезней. Среди них особое место занимает концепция З. Фрейда, пробившая брешь в традиционных натуралистических воззрениях.

По Фрейду болезнь – телесное своеобразное выражение душевных расстройств или следствие неподвластных человеку переживаний и конфликтов и их вытеснение в подсознание.

Современная медицина после долгих изысканий здоровьеопределяет как способность организма к самосохранениюи совершенной саморегуляции, поддержания гомеостаза, атакже как способность человека оптимально удовлетворятьсвои материальные и духовные потребности.

Потенциал физической, психической, умственной деятельности служит важнейшим залогом полноценной жизни человека, а, следовательно, и общества.

Болезнь является вещественной альтернативой здоровья

Это качественно новое состояние организма, которое определяется как нарушение нормального психосамоторного состояния и способности удовлетворять свои потребности. При этом понятие болезнь тесно связано с понятием нормы как функционального оптимума биологической системы, и патологии как нарушения этой нормы. Причинами болезней сегодня считается не индивидуальное, а совместное действие внешних и внутренних факторов, роль которых меняется в зависимости от уровня развития общества.

В уставе Всемирной организации здравоохранения указывается, что здоровье населения следует понимать как состояние полного физического, духовного и социального благополучия, а не только как отсутствие болезни или физических дефектов.

В характеристику здоровья включают:

- демографические показатели (рождаемость, смертность, мёртворождаемость, продолжительность жизни);

- заболеваемость – общая, отдельных возрастных групп, и инфекционная, неинфекционная, хронически, неспецифические заболевания и т.д.;

- физическое развитие всего населения или отдельных возрастных и профессиональных групп;

- инвалидизация.

Лекция 5. Семинарские занятия 1. Медицинское питание, здоровье и человек (животное). Безопасность питания

Содержание

Дата добавления: 2014-04-10; просмотров: 748; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!