Санитарно-гигиенические требования к обустройству предприятия

Предприятия пищевого производства требуют наиболее пристального вни­мания с санитарно-эпидемиологических позиций, поскольку при­нятый на них технологический процесс предполагает многосту­пенчатый этап переработки продовольственного сырья при тес­ном контакте с персоналом, инвентарем, оборудованием. В этих условиях производство высококачественной продукции на пред­приятиях общественного питания зависит от строгого соблюдения всеми работниками требований действующих санитарных правил и норм, например - СанПиН 2.3.6.959-00 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пище­вых продуктов».

Важнейшими контрольными точками санитарного надзора яв­ляются:

- территория предприятия;

- технологические и складские помещения;

- поступающее сырье;

- технология производства;

- готовая продукция;

- здоровье и личная гигиена персонала.

Основа санитарно-эпидемиологического благополучия на пред­приятии закладывается на этапе проекти­рования и строительства объекта, когда осуществляется так назы­ваемый предупредительный надзор. Проект и условия строитель­ства (или реконструкции) должны полностью соответствовать ус­тановленным строительным нормам и правилам, нормам техно­логического проектирования организаций общественного питания.

Требования к территории и размещению.Участок, отводимый для строительства предприятий, не должен располагаться в экологически опасной зоне. При отводе земельного участка под строительство принима­ются во внимание состояние почвы, рельеф, удаленность от быто­вых и промышленных загрязнителей (свалок, заводов, крупных автомагистралей), наличие удобных подъездных путей.

Зонирование территории осуществляется с учетом следующих требований: плотность застройки не должна превышать 50%, ми­нимальная площадь озеленения 15%, все подъездные пути, пеше­ходные дорожки и площадки для мусоросборников должны быть благоустроены (асфальтированы, бетонированы и т.п.). Площадки для мусоросборников располагаются на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха. Граница площадки для мусоросборников должна быть удалена от контейнеров как ми­нимум на 1 м со всех сторон. При заполнении на 2/3 объема мусо­росборники необходимо освобождать с последующей очисткой и дезинфекцией при помощи средств, разрешенных органами и уч­реждениями госсанэпидслужбы.

Должны быть оборудованы ливневые стоки и водопроводные краны для полива. Движение автотранспорта следует организовы­вать по круговому или сквозному принципу.

При текущей эксплуатации территория должна ежедневно уби­раться, освобождаться от мусора и производственных отходов, тары, подвергаться дезинфекционным и дератизационным мероприятиям.

Требования к водоснабжению и канализации.Водоснабжение предприятия незави­симо от мощности должно быть либо из централизованной системы питьевого водоснабжения, либо из артезианских скважин или шахтных колодцев. Горячая и холодная вода должны быть под­ведены ко всем раковинам, душевым, моечным (с установкой смесителей), технологическому и санитарно-техническому оборудованию в производственных и административно-бытовых поме­щениях согласно нормам проектирования. При этом следует пре­дусматривать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья. Вода, подаваемая на предприятие, должна соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к ка­честву воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения (СанПиН 2.1.4.559-96 «Пить­евая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизо­ванных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»; СанПиН 2.1.4.554-96 «Требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Санитарная охрана источников». Темпера­тура горячей воды для бытовых нужд должнабыть не ниже 65 °С, а для мытья оборудования и инвентаря — не ниже 90 °С.

При отсутствии холодной или горячей воды предприятие не может осуществлять работу.

В здании предприятия предусматрива­ют две системы канализации: для производственных сточных вод и для фекальных. В производственных и складских помещениях про­кладывают в скрытом виде только канализационные трубы для производственных стоков. Соединение обеих систем с городской канализацией происходит вне здания предприятия, а по ходу внут­ренней канализации оборудуются гидравлические затворы для пре­дохранения от проникновения канализационного запаха.

Требования к планировке помещений.Все помещения предприятий делят по функциональному принципу на производственные, складские, административно-бытовые. Количество и площади по­мещений проектируются в зависимости от мощности предприятия.

Наличие всех групп помещений и их рациональное размещение на объекте, с одной стороны, обеспечивает последовательность технологического процесса от завоза сырья и продуктов до реали­зации готовых изделий и удаления отходов, с дру­гой стороны, исключает встречные и перекрещивающиеся потоки готовых изделий с сырьем, отходами, и т.п. для пре­дотвращения микробного загрязнения продукции и профилактики пи­щевых отравлений.

Производственные помещения должны располагаться в назем­ных этажах здания с нормальным естественным освещением и быть ориентированными на северную сторону. Высота и площадь от­дельных помещений проектируются строго в соответствии со стро­ительными нормами и правилами.

Складские помещения проектируются в зависимости от мощ­ности предприятия. Их могут размещать в подвальных и полуподвальных помещениях без естественного освещения, с хорошей принудительной вентиляцией.

Вопросы для проверки

1. Расскажите о личной гигиене производственных работников предприятий.

2. Каким образом осуществляются профилактические обследования работников?

3. С какой целью проводится гигиеническое обучение работников?

4. С какой целью проводят инструктаж по технике безопасности ?

5. Какие показатели микроклимата контролируются на предприятиях?

6. Выполнение каких требований способствует предотвращению образо­вания и попадания вредных веществ в воздух производственных по­мещений?

7. От каких факторов зависит оптимальная освещенность на рабочем месте?

8. Назовите меры по профилактике вредного воздействия шума на ра­ботников предприятий.

9. Какие мероприятия по благоустройству территории предприятия являются обязательными?

10. Как организуется водоснабжение предприятия?

11. Какие группы помещений обязательны на любом предприятии?

12. Какие цели преследуются рациональным размещением различных групп помещений внутри предприятия?

13. Какую цель преследуют ежедневные осмотры работников перед нача­лом каждой смены и в каких ситуациях персонал не допускаются к работе по медицинским показаниям?

14. Кто несет ответственность за санитарное состояние рабочего места?

Рекомендуемая литература

1 Основная литература:

1 Физиология питания, санитария и гигиена /Мартинчик и др. М.: Мастерство: Высшая школа, 2000.- 192 с.

2 Физиология питания./Л.Ф.Павлоцкая, Н.В. Дуденко, М.М. Эдельман.-М.: Высш.шк.,1989.-368 с.

3 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. — К.: А.С.К., 2001. - 656 с.

2 Дополнительная литература:

1 Справочник по диетологии/ Под ред. А.А. Покровского, М.А. Самсонова.- М.-: Медицина, 1981.- 704 с.

2 Пищевая химия /Под ред. А.П. Нечаева.- СПб.: ГИОРД, 2001.- 592 с.

3 Химический состав пищевых продуктов. Книга 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов–М.:Агропромиздат,1987.-224 с.

4 Безвредность пищевых продуктов./Под ред. Г.Р. Робертса.- М.: Агропромиздат, 1986.-287 с.

5 Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник.- Новосибирск: Изд-во Новосиб.ун-та, 1996.- 432 с

Лекция № 14

Тема: Пищевые инфекции

Основные вопросы:

1 Пищевые инфекционные заболевания

1.1 Острые кишечные инфекции

1.2 Зоонозы

Дата добавления: 2014-05-02; просмотров: 937; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!