Главная страница Случайная лекция
Мы поможем в написании ваших работ!
Порталы:
БиологияВойнаГеографияИнформатикаИскусствоИсторияКультураЛингвистикаМатематикаМедицинаОхрана трудаПолитикаПравоПсихологияРелигияТехникаФизикаФилософияЭкономика
Мы поможем в написании ваших работ!
ЛЕКЦИЯ № 7. ПРОИЗВОДСТВО МАЙОНЕЗА
Впервые блюда под соусом, сделанным из оливкового масла, яиц индейки и лимонного сока с добавлением красного перца были поданы в 1782 году на острове Минорки в г. Маоне. Там был устроен пир по поводу победы французского полководца герцога Луи Крилонского, завоевавшего у англичан этот город. Соус получил название маонского – по-французски – “майонез”.
Промышленное производство майонеза началось в 1948 году.
Майонез – это эмульсия типа масло – вода, где дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой – масло.
7.1 СЫРЬЕ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МАЙОНЕЗА
Таблица 7.1 – Сырье для производства майонеза
| Сырье | Назначение |
| Растительные масла Яичный порошок Сухое молоко Горчичный порошок Соль, уксусная кислота Сахар Крахмал, стабилизаторы Вода Пряности, витамины, антиоксиданты, консерванты, функциональные добавки Сода пищевая | Рафинированные дезодорированные Эмульгатор Эмульгатор, структурообразователь, белки молока в присутствии влаги способны к набуханию, это помогает влагоудержанию и обеспечивает структурирующее действие. Эмульгатор, структурообразователь, вкусовая добавка Вкусовые добавки, консерванты, могут разрушать эмульсию при быстром вводе и при высокой концентрации их растворов Вкусовая добавка Загустители, стабилизаторы низкокалорийных майонезов Необходима для растворения соли и сахара, для растворения и набухания белков молока и других рецептурных компонентов Улучшают вкус, удлиняют сроки хранения, повышают пищевые достоинства Поддерживает определенный рН, что улучшает набухание белков молока |
СХЕМА СОЗДАНИЯ ЭМУЛЬСИИ МАЙОНЕЗА
 |
Рисунок 7.1. Схема создания эмульсии майонеза
|
- яичный - молоко сухое - обезжиренная мука - изолят белков
порошок - сыворотка сухая семян - полифосфаты
- яйца свежие - сливки сухие - концентрат белков - МГ ДЖК
- замороженные - пахта сухая - изолят белков
яичные продукты
Рисунок 7.2. Виды эмульгаторов
СТАБИЛИЗАТОРЫ – природные полисахариды
 |
- камедь рожкового дерева - альгинат - ксантан
- камедь гуар - агар – агар - геллан
- пектин (цитрусовый, яблочный, - каррагенан
свекловичный и др.)
- карбоксилметилцеллюлоза Все стабилизаторы обладают большой
водопоглотительной способностью
Рисунок 7.3. Виды стабилизаторов
ЗАГУСТИТЕЛИ
|
|
Рисунок 7.4. Виды загустителей
Майонезы в зависимости от калорийности подразделяют на три вида:
· Высококалорийные, содержание жира более 55 %
· Среднекалорийные, содержание жира 40…55 %
· Низкокалорийные, содержание жира менее 40 %
7.3 СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА МАЙОНЕЗА
 |  |  | |||
Установка “Корума”
Линия фирмы “Джонсон” Линия фирмы “Шредер” Линия ”Малыш”
ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА МАЙОНЕЗА
- Подготовка сухих компонентов (просеивание, взвешивание)
- Приготовление раствора уксусной кислоты (концентрация 6 - 9 %)
- Приготовление майонезной пасты
- Дозирование масла, раствора уксуса и соли, гомогенизация эмульсии
- Передача майонеза в бак готовой продукции, фасовка и упаковка
СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА МАЙОНЕЗА НА УСТАНОВКЕ “КОРУМА”
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Рисунок 7.5. Схема производства майонеза на установке “Корума”
7.4 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МАЙОНЕЗА
Качество майонеза оценивается по внешнему виду, консистенции; цвету, вкусу и запаху, а также по физико-химическим показателям: массовая доля жира, влаги, кислотность и стойкость эмульсии.
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| | | ЛЕКЦИЯ №8. ПРОИЗВОДСТВО ГЛИЦЕРИНА И ЖИРНЫХ КИСЛОТ |
Дата добавления: 2014-05-03; просмотров: 632; Нарушение авторских прав
Мы поможем в написании ваших работ!