ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ

Методические указания по выполнению контрольных работ для студентов заочной формы обучения

(Приложение к рабочей программе дисциплины)

Для направления:260800.62Технология продукции и организация общественного питания

Пермь 2014

Методические указания по выполнению контрольных работ составлены в соответствии с федеральными государственными образовательными стандартами третьего поколения.

Автор – составитель:

Степанян Ю.Г., к.х.н., доцент кафедры Технологии организации питания и услуг

1. Цель, задачи и предмет дисциплины

Дисциплина «Функциональное питание» предназначена для подготовки бакалавров общественного питания в направления подготовки 260800 «Технология продукции и организация общественного питания», по профилю «Технология организации ресторанного дела». Направлена на приобретение углубленных теоретических знаний и практического навыка в области биологии и физиологии питания, технологии производства лечебных, лечебно-профилактических и специальных продуктов на основе сырья растительного и животного происхождения,

2. Место дисциплины в структуре ООП

Дисциплина «Функциональное питание» относится к дисциплинам по выбору математического и естественнонаучного цикла ООП.

Изучение дисциплины опирается на знание курсов:

- Технология продуктов общественного питания;

- Технологическое оборудование предприятий общественного питания;

- Пищевая химия;

- Лечебно-профилактическое и диетическое питание;

- Физиология питания;

- Рабочая профессия;

- Микробиология.

3. Требования к результатам освоения дисциплины

Процесс изучения дисциплины направлен на формирование следующей профессиональной компетенций студента:

ПК-10 — устанавливает и определяет приоритете в сфере производства продукции питания, готов обосновать принятие конкретного технического решения при разработке новых технологических процессов производства продукции питания, выбирать технические средства и технологии с учетом экологических последствий их применения.

В результате изучения дисциплины студент должен:

иметь представление об основных потребностях человека в питательных веществах и их биологической роли в организме; о роли пищевых веществ в профилактическом и лечебном питании;

знать: о принципах создания рецептур продуктов для обеспечения рационального сбалансированного питания для различных групп населения;

уметь: разрабатывать рецептуры и технологии новых видов продукции для функционального питания на основе предприятий общественного питания.

4. Тематика контрольных работ и методические указания к их выполнению

Выполнение контрольной работы является необходимым этапом самостоятельной работы при изучении материала дисциплины.

Цель выполнения контрольной работы – самостоятельное раскрытие и изучения материала дисциплины, расширение познаний полученных на лекционных и практических занятиях, углубление и закрепление теоретических знаний, и умение применять полученные знания при решении конкретных практических заданий.

Требования к выполнению и оформлению контрольной работы

1. Контрольная работа выполняется на скрепленных листах формата А-4, в напечатанном варианте;

2. Контрольная работа набирается черным шрифтом Times New Roman 14-й кегль на одной стороне стандартного листа (А4) белой бумаги через 1,5 интервал;

3. На каждой странице необходимо оставлять поля: верхнее 1 см, нижнее 1 см, левое 3 см, правое 1 см;

4. Страницы работы должны быть пронумерованы в центре страницы в нижней части. Нумерация начинается с титульного листа, номер страницы на титульном листе не ставится;

5. На титульном листе работы студент указывает дисциплину, фамилию, имя, отчество, вариант контрольной работы;

6. После титульного листа следует содержание с указанием номеров страниц, с которых начинаются ответы на поставленные вопросы;

7. В тексте контрольной работы не допускаются сокращения слов, кроме наименований единиц измерений (только после цифровых данных), а также научных символов;

8. Обязательным требованием является наличие списка литературы, использованной при выполнении работы;

9. В тексте контрольной работы необходимо привести ссылки на использованные источники.

Варианты контрольной работы

Вариант контрольной работы соответствует первой букве фамилии студента в списке группы.

Контрольная работа предусматривает выполнение четырех заданий.

Вопросы по вариантам к 1, 2, 3 –му заданиям:

1. Питание при ожирении.

2. Питание при сахарном диабете.

3. Питание при сердечнососудистых заболеваниях.

4. Питание при аллергических заболеваниях.

5. Питание при заболеваниях органов пищеварения.

6. Питание при онкологических заболеваниях.

7. Питание при йододефицитных заболеваниях.

8. Питание при железодефицитных состояниях.

1.Охарактеризовать особенности питания при определенных заболеваниях.

Результаты задания следует представить в форме таблицы 1.

Таблица 1 – Особенности питания при____________________________

2. Составить рацион питания при данном виде заболевания.

Результаты задания следует представить в форме таблицы 2.

Таблица 2. – Рацион питания при _______________________________

3. Разработать блюдо, отвечающее требованиям, предъявляемым при данном виде заболевания. (ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ)

Составить к данному блюду технико – технологическую карту.

Вопросы по вариантам к 4 – му заданию:

1. Функциональные свойства минеральных элементов.

2. Функциональные свойства пищевых волокон.

3. Функциональные свойства аминокислот, протеинов и пептидов.

4. Функциональные свойства фосфолипидов.

5. Функциональные свойства жирорастворимых витаминов.

6. Функциональные свойства водорастворимых витаминов.

7. Функциональные свойства молочнокислых бактерий.

8. Функциональные свойства гликозидов.

4. Охарактеризовать функциональные свойства компонентов продуктов питания

Результаты задания следует представить в форме таблицы 2.

Таблица 2 – Функциональные свойства ___________________________

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор

____________________

(Ф.И.О.)

«____»_________20___ г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N __________

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на __________________________________________________________________,

вырабатываемое_____________________________ и реализуемое в

_________________________________________________________________ и филиалах... (указать)

_____________________________________________________________о ГОСТ Р______________..

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления __________________________________________________________________, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания_________г. и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача

Допустимый срок реализации - не более ____________при температуре ______°С

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид –

Цвет –

Консистенция –

Вкус и запах –

6.2. Микробиологические показатели ____________________________________________

должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс _______________

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

________________________________________на выход __________ г

Ответственный за оформление ТТК ______________

Зав. производством __________________

Дата добавления: 2014-10-08; просмотров: 461; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!