Введение 5 страница

Уксуснокислые и молочнокислые бактерии и их роль в виноделии

В микрофлоре вина молочнокислые бактерии занимают особое место в связи со сложностью и многообразием вызываемых ими изменений. Регулирование процессов жизнедеятельности микроорганизмов требует знания их биологии. На первом этапе подобных исследований изучают распространение молочнокислых бактерий в виноматериалах той или иной винодельческой зоны. Выделение молочнокислых бактерий из вин и их описание осуществляется во многих винодельческих регионах мира. Обстоятельный анализ этих работ провели очень много ученых. При этом одни авторы отмечают, что каждому абзацу вина соответствует один вид бактерии, другие утверждают, что большинство вин содержат более чем один вид бактерии, однако нет вин, содержащих одновременно бактерии родов Lactobacillus и Coccus. Изучение молочнокислой микрофлоры свидетельствует о содержании в виноматериалах различных форм молочнокислых бактерий с преобладанием палочек или кокков (в зависимости от виноматериала). Микробиологическое состояние виноматериалов определяется микроскопированием центрифугированной пробы. Физиологическое состояние молочнокислых бактерий выявляется методом посева на селективную питательную среду (смесь солодового сусла с яблочным в соотношении 1:1); ингибитором дрожжей служит сорбат натрия; рост уксуснокислых бактерий задерживается созреванием анаэробных условий. Чистые линии молочнокислых бактерий получают по общепринятой схеме: рассеивается накопительная культура на агаровые пластины; выделяются отдельные колонии. Морфологию колоний изучают на солодовом сусле-агаре, морфологию клеток – на смеси солодового сусла с яблочным в соотношении 1:1 при содержании 12% этанола и без него. Характер сбраживания гексоз, определяющий принадлежность к той или иной биохимической группе, проверяют на среде газ или глюкозы. По данным литературных источников в одном виноматериале содержится около 30 штаммов чистой линии молочнокислых бактерий. Эти культуры отличаются не только морфологией колоний и клеток, но и принадлежностью к той или иной биохимической группе. Большинство штаммов представлены мелкими яйцевидными клетками, затрудняющими определение их морфологической группы, то есть отнесение их к коккам или палочкам. Для того чтобы уточнить эти данные морфологию клеток изучают на питательной среде добавлением этанола. Спирт, ингибируя размножение клеток в большей степени, чем ее рост, обычно приводит к удлинению палочковидных форм бактерий и не меняет морфологию кокков. Такой прием часто облегчает определение морфологической группы молочнокислых бактерий. На среде с этанолом выявлена различная чувствительность выделенных бактерий к этому фактору. Что касается морфологии клеток, то присутствие этилового спирта мало влияло на нее: клетки остаются мелкими и короткими, часто больше похожими на кокки, чем на палочки. Обычно молочнокислые бактерии родов Lactobacillus и Leuconostoc делятся в одном направлении и образуют цепочки клеток разной длины. Выделенные молочнокислые бактерии располагаются чаще всего в виде хлопьевидных скоплений в винодельческой продукции. Многолетний опыт работы с молочнокислыми бактериями в виноделии свидетельствует о том, что такое расположение больше характерно для гомоферментативных палочек Lactobacillus plantarum, отличающиеся в молодой культуре полиморфизмом, когда наряду с палочками отмечается присутствие хлопьевидных скоплений к кокковыми формами. Столь характерное расположение клеток в культуре гетероферментативных молочнокислых бактерий наблюдается не часто.

Плесневые грибы - вредители винодельческой промышленности.

Болезни сухих и полусладких вин вызываются аэробными микроорганизмами: винной плесенью и уксусными бактериями. Эти микроорганизмы и их выделения не вредны для человека, но, развиваясь в вине, могут полностью его испортить. И винная, плесень, и уксусные бактерии могут развиваться при обильном доступе воздуха и температуре выше 15°С в винах с крепостью ниже 15°... Десертные вина не подвержены этим заболеваниям. Винная плесень развивается в неполно налитых емкостях в виде сероватой складчатой пленки и разрушает кислоты вина до углекислоты и воды. Уксусные бактерии в этих же условиях могут превратить вино в уксус.

Чтобы предохранить вино от заболевания, нужно точно соблюдать все технологические условия.

Винная цвель (микодерма).

Если на поверхности вина в неполно налитом бочонке появилась пленка винной цвели, то ее необходимо немедленно удалить, так как вино после длительного воздействия пленки становится водянистым.

Пленка, разросшаяся на поверхности вина, представляет собой огромное скопление пленчатых дрожжей. По внешнему виду она похожа на плесень, которая появляется на кислой капусте, находящейся в теплом помещении. Рекомендуется вначале убить пленчатые дрожжи, а затем удалить пленку. Для этого в закурник помещают серный фитиль, зажигают его и опускают в шпунтовое отверстие. Последнее плотно прикрывают шпунтом. Если серный фитиль сгорел, то сжигают еще один или два. Если фитили перестанут горсть, значит, кислород в бочонке над пленкой израсходован и пленчатые дрожжи погибнут.

Удалить пленку можно следующим образом. В баллон с вином, на котором образовалась пленка, опускают ниже пленки конец резинового шланга. Затем через другой конец наливают вино. Пленка с вином будет подниматься, и, наконец, когда вино перельется через край, пленка выльется вместе с вином. Для полноты отделения пленки рекомендуется постукивать колотушкой вокруг шпунтового отверстия. Остатки пленки удаляют чистой тряпкой, смоченной в горячей воде с содой, обтирают шпунтовое отверстие и шпунт.

Лекция 6. Хлебопекарное производство. Сущность технологического процесса. Основные микроорганизмы, использующиеся в хлебопекарном производстве. Молокоперерабатывающее производство. Виды продукции молокоперерабатывающей промышленности – молочнокислые напитки, сыр, йогурт, кумыс, шубат. Микроорганизмы, использующиеся в молокоперерабатывающих производствах. Общая характеристика молочнокислых бактерий, лактозосбраживающих дрожжей и смешанных культур микроорганизмов, использующихся в молокоперерабатывающих производствах. Сущность и основные стадии технологического процесса.

Хлебопекарное производство. Сущность технологического процесса

ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

(общая технологическая схема)

Основные этапы процесса производства хлеба.

Процесс производства хлеба слагается из следующих этапов:

- прием и хранение сырья

- подготовка сырья к пуску в производство

- приготовление теста

- разделка теста

- выпечка,

- Хранение выпеченных изделий

-отправка выпеченных изделий в торговую сеть.

Каждый из этих этапов в свою очередь складывается из отдельных, последовательно выполняемых производственных операций и процессов.

Самый начальный этап - прием и хранение сырья. Этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов основного и дополнительного сырья, поступающего на предприятие. К основному сырью относят муку, воду, дрожжи и соль, а к дополнительному - сахар и другие виды сырья, предусмотренные рецептурой. Для приготовления теста для хлеба формового из муки высшего сорта применяется двухфазный способ, при котором в первую фазу - опару вносится часть муки и воды, а также дрожжи, а во вторую фазу – в тесто или выброженную опару добавляют остаточную часть муки, воды, соли и если предусмотрено рецептурой сахар.

От каждой партии принимаемого сырья, в первую очередь муки и дрожжей, сотрудники лаборатории предприятия отбирают пробы для анализа, проверки соответствия нормативам качества и установления хлебопекарных свойств.

На основании данных анализа отдельных партий муки, имеющихся на хлебозаводе, сотрудники лаборатории устанавливают целесообразную с точки зрения хлебопекарных свойств смесь отдельных партий муки с указанием количественных их соотношений. Смешивание муки осуществляется в мукосмесителях, из которых смесь направляется на контрольный просеиватель и магнитную очистку. Затем смесь поступает в расходный силос, из которого по мере необходимости будет подаваться на приготовление теста. Вода хранится в емкостях - баках холодной и горячей воды, из которых затем направляется на дозаторы воды в соотношениях, обеспечивающих температуру воды, нужную для приготовления теста. Соль - предварительно растворяется в воде, раствор фильтруется, раствор заданной концентрации направляется на приготовление теста. Прессованные дрожжи предварительно измельчаются и в мешалке превращаются в суспензию их в воде. В виде такой суспензии дрожжи используются при приготовлении теста.

Основные микроорганизмы, использующиеся в хлебопекарном производстве.

Дрожжи — микроскопические грибки со своеобразной организацией и циклом развития; составляют особую группу — Saccharomycetes, дрожжевых грибков. Так как они обладают способностью вызывать спиртовое брожение, то они зовутся еще бродильными грибками (Alcoholg ä rungspilze). Способность эта не вполне чужда и некоторым другим грибкам. В мути и осадках, образующихся при брожении сахаристых жидкостей, Дрожжи встречаются обыкновенно в изобилии. Они являются в виде клеток различной величины и формы, то свободных, то соединенных в группы или цепочки на подобие чёток. Образование таких цепочек объясняется способом размножения др. грибков при помощи непрерывного почкования, происходящего следующим образом. В одном или в нескольких местах клетки образуются выпячивания (почки) в виде бугорков или бородавок, мало-помалу разрастающихся и превращающихся в новые клетки, отделяясь перегородкой от произведшей их (материнской) клетки. Но еще до отделения перегородкой молодые клетки могут давать, в свою очередь, почки. В результате получаются ряды (цепочки) клеток. Недавно Э. Ганзен указал на существование у других грибков и настоящего мицелия. Если оставить разводку (культуру) обыкновенных пивных дрожжей (Saccharomyces cerevisiae) в пивном сусле стоять более или менее продолжительное время (несколько недель) в полном покое, то на поверхности жидкости образуется плёнка (Kahmhaut). В этой-то пленке и попадаются ряды вытянутых в длину др. клеток — своего рода рудиментарный мицелий. Образование пленок дает хорошие признаки для отличения различных дрожжей друг от друга.

Хлебопекарные дрожжи являются биологическими разрыхлителями и им принадлежит ведущая роль в формировании качества хлеба. Их главная функция обусловлена самим составом дрожжей, которые на 44-75% состоят из белков, на 30-50% - из углеводов, и на 5-10% - из минеральных неорганических веществ, на 5-12% - из азота. Так что, будучи особыми белками дрожжи прежде всего обладают всеми их свойствами. При этом содержание витаминов (витамины группы В - В1, В2, В6; РР- никотиновая кислота, биотин, фоливоевая и пара-аминобензойная кислоты, пантеонат кальция, инозит и др.) в дрожжах во много раз больше чем в овощах, молоке или плодах. Особенно много витаминов содержится в сухих дрожжах, так как процесс удаления влаги при сушке и обработка их ультрафиолетом не сказывается на качественном и количественном состоянии витаминов, а наоборот, способствует их сохранению. Количество витаминов, синтезируемыми отдельными видами и штаммами дрожжей варьируются в широких пределах и на сдвиги накопления витаминов особенное влияние оказывает характер источника углерода в питательной среде и при выращивании дрожжей на средах, содержащих витамины, увеличивается и их содержание в готовых дрожжах за счет адсорбции их из среды. Наличие в дрожжах большой группы витаминов стимулирует не только витаминные, но и ферментативные свойства дрожжей, так как являясь белками дрожжи сохраняют все их свойства.

Хлебопекарные дрожжи относятся к определенному штамму дрожжей Сахаромицетов, выращиваются размножением чистой культуры этих грибов в определенной питательной среде – мелассе, которая является отходом свекловично-сахарного производства или же из отходов спиртовых заводов, путем выделения отработанных дрожжей из мелассы – спиртовой бражки. Меласса – темная густая жидкость, в которой содержатся сахароза, азотистые и минеральные вещества. Процесс производства хлебопекарных прессованных дрожжей включает несколько технологических операций: приготовление питательной среды, выращивание дрожжей периодическим или непрерывно-поточным методом в ферментерах при аэрировании, сепарирование, формовку, прессование и упаковку. Эта смена условий для жизнедеятельности обусловливает те разнообразные свойства, которыми должны обладать хлебопекарные дрожжи. Влажность отечественных прессованных дрожжей довольно высока – 75%, что влияет на длительность их хранения. Сушенные хлебопекарные дрожжи получают из готовых прессованных дрожжей определенной рассы Сахаромицетов и для стабилизации биологической активности сухих дрожжей в прессе сушки их обрабатывают специальными пластификаторами (смеси растительных масел с жирными кислотами, моноэфирами) или антиоксидантами, которые эмульгируют с растительным маслом. Важное значение имеет не только длительное сохранение ферментативной активности сушеных дрожжей, но и ее восстановление после регидратации. Для нее применяют различные вещества: глюкозу, аскорбиновую кислоту, бромат калия, эфиры глицерина и насыщенных жирных кислот и другие, которые добавляют в воду в разной последовательности. Готовые дрожжи должны обладать высокой потенциальной активностью гликолитичесих ферментов (зимазная активность – скорость сбраживания глюкозы, фруктозы и сахарозы; мальтазная активность – скорость сбраживания основного сахара теста мальтозы), и гидролитических ферментов, а так же способность расти и синтезировать ферменты и коферменты в достаточно анаэробных условиях и быстро адаптироваться к изменяющимся средам. Должны проявлять осмотическую стабильность по отношению к жирам и относительно высокой концентрации сахаров, быть солеустойчивыми и стойкими к изменениям рН среды, содержать небольшое количество глютатиона, играющего роль восстанавливающего агента и оказывающего разжижающее действие на клейковину теста, быть устойчивы к примесям и стойкими при хранении.

Дрожи Saccharomyces cereviziae – это не патогенные одноклеточные микроорганизмы с диаметром клетки примерно 5 мкм, которые во многих отношениях представляют собой эукариотический аналог E. Coli. Их генетика, молекулярная биология и метаболизм детально изучены. Saccharomyces cereviziae размножаются почкованием и хорошо растут на обогащённых питательных средах, содержащих аминокислоты, витамины, соли, микроэлементы и источники углерода. Их способность к превращению сахара в этанол и углекислый газ издавна пользовалась для изготовления алкогольных напитков и хлеба. В хлебопечении применяют прессованные, сушеные и жидкие дрожжи и дрожжевое молоко. К этому виду относятся расы дрожжей, используемые в хлебопечении, спирто­вом производстве, пивоварении, виноделии, производстве кваса.

В пищевой промышленности дрожжи, не принадлежащие к сахаромицетам, играют, как правило, отрицательную роль, нару­шая ход технологического процесса и вызывая порчу сырья и го­товой продукции.

Молокоперерабатывающее производство. Виды продукции молокоперерабатывающей промышленности – молочнокислые напитки, сыр, йогурт, кумыс, шубат. Сущность и основные стадии технологического процесса

Кисломолочные продукты играют большую роль в питании человека, так как, кроме пищевой ценности, они имеют диетическое, а некоторые – лечебное значение. Кисломолочные продукты усваиваются лучше, чем цельное молоко, и значительно быстрее. По сравнению с молоком кисломолочные продукты обладают повышенной стойкостью при хранении. Они являются кроме того, неблагоприятной средой для развития многих патогенных бактерий. Это обусловлено их повышенной кислотностью и содержанием антибиотических веществ, вырабатываемых некоторыми молочнокислыми бактериями. Установлено экспериментально, что виды молочнокислых стрептококков, применяемые в заквасках, оказывают антагонистическое действие на возбудителя стафилококковой интоксикации. Качество и специфические свойства кисломолочных продуктов во многим зависят от направленности и интенсивности протекающих при их выработке микробиологических процессов. Решающее значение имеет нормальное течение молочнокислого брожения.

Приготовление простокваши в домашних условиях (без специального заквашивания) основано не естественном (самопроизвольно возникающем) сквашивании молока в результате деятельности находящихся в нем бактерий. Нередко такая простокваша имеет различные дефекты (горечь, неприятный запах и др.). В условиях промышленной переработки молока при изготовлении различных кисломолочных продуктов его предварительно пастеризуют, а затем заквашивают специально подобранными заквасками из чистых или смешанных культур молочнокислых бактерий. Применение заквасок микроорганизмов с известной биохимической активностью позволяет получить продукт с определенными химическими и органолептическими свойствами, избежать развития случайных микроорганизмов, нарушающих нормальное течение молочнокислого брожения (что бывает при самопроизвольном сквашивании молока), и обеспечивает высокое качество готовой продукции. Режим технологического процесса должен быть тесно увязан со свойствами заквасочной микрофлоры. Большое значение имеет активность используемой закваски и качество перерабатываемого молока. Иногда происходит замедленное сквашивание молока вследствие пониженного содержания в нем сухих веществ, витаминов, наличия антибиотиков, используемых при лечении коров. Потеря активности закваски может быть обусловлена наличием в молоке бактериофага. Имеет значение и состав остаточной микрофлоры пастеризованного молока. Между ее компонентами и заквасочными микроорганизмами могут возникать различные взаимоотношения, стимулирующие или тормозящие развитие полезной микрофлоры. При ослаблении молочнокислого процесса создаются условия для развития незаквасочной микрофлоры, что приводит к появлению различных дефектов готового продукта. В состав закваски для изготовления простокваши обыкновенной, сметаны и творога входят мезофильные гомоферментативные молочнокислые стрептококки и ароматобразующие стрептококки.

При изготовлении творога, кроме закваски, применяют сычужный фермент, который активизирует процесс. Иногда творог вырабатывают из непосредственного молока. Такой творог предназначен лишь для изготовления изделий, подвергающихся перед употреблением термической обработке в связи с возможным размножением в нем возбудителей пищевой интоксикации – стафилококков, находящихся обычно в сыром молоке. Ацидофильное молоко ацидофильную пасту готовят на закваске ацидофильной палочки в определенном соотношении слизистых и не слизистых рас. Для ацидофилина применяют смесь трех заквасок: закваски ацидофильной палочки, закваски для творога и кефирной закваски в соотношении 1:1:1. Ацидофильные продукты имеют лечебное значение. Ацидофильная палочка способна вырабатывать антибиотические вещества, подавляющие развитие многих гнилостных бактерий и возбудителей кишечных инфекции.

При выработке кефира используют не чистые культуры микроорганизмов, а естественную симбиотическую грибковую закваску – пастеризованное молоко, сквашенное так называемым кефирным грибом. Микрофлора его разнообразна и полностью не установлена. Кефирный грибок имеет неправильную форму, складчатую или бугристую поверхность, упругую консистенцию. Размер его от 1-2 мм до 3-6 см и более. При микрокопировании в грибке наблюдается тесное переплетение палочковидных бактерий, которые образуют как бы остов (строму), удерживающий в себе остальные микроорганизмы. Эта бактерия является, по-видимому, гетероферментативной молочнокислой палочкой, принимающей участие в процессе сквашивания кефира. Основная роль в процессе сквашивания и созревания кефира принадлежит мезофильным гомо- и гетероферментативным молочнокислым стрептококкам и дрожжам. Некоторое значение имеют термофильные молочнокислые палочки и уксуснокислые бактерии. Последние, как и дрожжи, повышают активность молочнокислых бактерий. Кефир является, таким образом, продуктом комбинированного брожения: молочнокислого и спиртового. Содержание спирта может быть до 0,2-0,6% (в зависимости от длительности созревания). Образующийся углекислый газ придает продукту освежающий вкус. Выпускаемый промышленностью кефир массового потребления содержит алкоголя очень мало – сотые доли процента. В кефире иногда появляются запах сероводорода. Причина этого дефекта окончательно не выяснена. Возбудителем его, по-видимому, являются гнилостные бактерии. Нередко, в сгустке кефира образуются «глазки». Их образование связано с излишним развитием дрожжей и ароматобразующих бактерий – компонентов кефирного грибка.

Кумыс готовят из кобыльевого молока. Приготовление кумыса как и кефира, основано на молочнокислом и спиртовом брожениях. Кобылье молоко отличается от коровьего более высоким содержанием лактозы, растворенных азотистых соединений и витаминов, особенно витамина С, но в нем меньше жира. При сквашивании кобыльего молока казеина выпадает в виде очень мелких хлопьев. В состав закваски входят термофильные молочнокислые бактерии (болгарская и ацидофильная палочки) и дрожжи, сбраживающие лактозу и обладающие антиобитической активностью. Спиртовое брожение протекает активно; количество спирта достигает 2-2,5 %. В настоящее время готовят кумыс и из коровьего молока. В зависимости от продолжительности сквашивании и степени созревания получают кумыс разной степени кислотности и с различным содержанием спирта. В состав закваски для ряженки входят термофильный молочнокислый стрептококк и в небольшом количестве болгарская палочка. Ряженка вырабатывается из смеси молока и сливок. Смесь перед заквашиванием нагревается до 95^оС в течение 2-3 ч, в результате чего она приобретает цвет и вкус топленного молока.

Основные этапы технологии изготовления сыра

· Нормализация молока для сыроделия (стандартизация)

Регулирование состава молока уже достаточно давно осуществляют путем добавления в него обезжиренного молока или удаления части сливок.

· Гомогенизация молока

Гомогенизированное молоко имеет непрочные агрегаты белковых мицелл, которые трудно встраиваются в структуру сырного сгустка, способствуя удержанию сгустком избыточ­ной влаги, поэтому молоко для производства сыра обычно не гомогенизируют.

· Тепловая обработка молока

Тепловая обработка молока для производства сыра направлена на стандартизацию его биологического качества путем уничтожения нежелательных бактерий и инактивирования некоторых ферментов. В процессе тепловой обработки погибает также большинство важных для производства сыра бактерий (например, молочнокислые бактерии) и разрушаются некоторые нативные ферменты молока (например, липазы). Температура и продолжительность тепловой обработки молока выбираются в зависимости от желаемого результата. К сожалению, при тепловой обработке погибают некоторые группы бактерий нормальной микрофлоры молока, которые вырабатывают систему ферментов, способствующих появлению вкуса и запаха сыра, не производимых обычными заквасками. Некоторые заквасочные культуры (Lactococcus lactis sub. sp. lactis bioy; diacetylactis и Leuconostoc mesentemides sub. sp. cremoris) обеспечивают образование вкусовых веществ, в том числе диацетила. В настоящее время разрабатываются производственные культуры, которые отвечают за синтез дополнительных вкусовых компонентов.

· Внесение закваски

После тепловой обработки молоко обычно охлаждают приблизительно до температуры 30 °С (точная температура зависит от рецептуры сыра). Температура важна для роста инокулированных заквасочных бактерий и дальнейшего процесса коагуляции: осуществляемой при использовании молокосвертывающих ферментов.

· Красители и другие добавки

Перед созреванием или когда температура молока достигает уровня, необходимого для сычужного свертывания (29-30 ⁰С), в него добавляют (в соответствии с рецеп­турой) красители и другие некоторые химические препараты (нитрат натрия или хлорид кальция).

· Внесение сычуга (сычужного фермента)

Процедура тестирования молока на способность к сычужному свертыванию значительно отличается у разных производителей. В большинстве случаев в рецептуре указан уровень кислотности или рН, при котором добавляют сычужный фермента, так как от этого зависит тип сгустка и скорость образования коагулята. Используя молоко постоянного известного состава и определенный набор культур прямого внесения, можно точно определить момент его готовности к свертыванию.

Количество фермента и температура, при которой осуществляется сычужное свертывание, зависят от рецептуры конкретного сыра, типа фермента и состава молока.

· Коагуляция (образование сгустка)

Коагуляция (свертывание) молока проходит в две стадии. На первой стадии, которая практически не зависит от температуры, происходит разрыв полипептидной цепи к-казеина между 105 и 106 аминокислотными остатками (фенилаланином и метионином). Это расщепление приводит к образованию пара-к-казеина и макропептида. Расщепление может происходить при низких температурах (< 10 °С), хотя на практике эта температура обычно выше.

· Разрезка сгустка (постановка зерна)

Коагулят готов к разрезанию по прошествии периода от 25 мин до 2 ч в соответствий с рецептурой. Единого мнения относительно определения момента начала разрезания сгустка, следовательно, получения нужных параметров, не существует.

· Вымешивание, второе нагревание и формование сырной массы

После первичного разрезания сырная масса остается мягкой, а покрывающая сырное зерно оболочка находится в несвязном состоянии. Перед стеканием сыворотки для предотвращения излишнего крошения, потерь жира и сырной пыли необходимо мед­ленное вымешивание зерна. Когда оболочка зерна начнет приобретать более выра­женные свойства мембраны, скорость перемешивания можно увеличить. Процесс второго нагревания способствует обезвоживанию белковой матрицы, в результате чего сырное зерно становится более плотным, упругим, круглым и вы­деляет больше сыворотки. Повышение температуры ускоряет метаболизм бактерий, находящихся внутри зерна. Количество молочной кислоты возрастает, рН понижа­ется, что способствует сжатию частиц и выделению сыворотки.

· Сыр с «промывкой» сырного зерна

Добавление воды в смесь сырного зерна и сыворотки приводит к удалению из сыр­ной массы лактозы и прочих растворимых компонентов, а также к повторному впи­тыванию влаги. Горячая вода плавит сырное зерно и вытесняет из него влагу. Такое воздействие направлено на поддержание высокого рН, так как активность мо­лочнокислых бактерий снижается вследствие сокращения количества лактозы.

· Посолка сыра

Целью посолки является придание сыру определенного вкуса и регулирование микробиологических и ферментативных процессов во время созревания.

Время посолки колеблется от 15 мин до 5 сут в зависимости от размера и типа сыра.Обычно содержание соли в сыре составляет 1,5-2,5%, но в некоторых видах сыров оно может отличаться (эмменталь может содержать 0,6% соли, пекорино — 5-7%). Используют также посолку сухой солью, при этом соль втирают в поверхность сыра по окончании прессования, и она в течение нескольких дней медленно проникает внутрь сырного теста. Обычно используют соль в форме стандартных кристаллов, реже — в мелкоизмельченном виде, как при изготовлении масла.

· Прессование сыра

Прессование сыра является одной из самых сложных технологических операций; производителей. Главной целью прессования является преобразование неплотных частиц сгустка в монолит, а также вытеснение свободной сыворотки.

Технология приготовления йогурта

Производство йогурта осуществляется двумя способами – термостатным и резервуарным (по приведенной ниже схеме). Эти два способа имеют оряд общих технологических операций.

Подготовка сырья

Нормализация

Очистка

Пастеризация

Гомогенизация

Охлаждение

Заквашивание

Резервуарный способ Термостатный способ

Сквашивание молока в резервуарах Розлив в бутылки и пакеты

Охлаждение в резервуарах или в потоке Сквашивание в термостатной

камере

Созревание Охлаждение в хладостатной

камере

Розлив в бутылки и пакеты Созревание

Хранение

Реализация

Подготовка сырья. Для производства используется молоко 1 сорта, с кислотностью не выше 20 Т, по редуктазной пробе – не ниже 1-го класса и по механической загрязненности – не ниже первой группы. Может быть использовано частично или полностью восстановленное молоко из целоного молока распылительной сушки высокой растворимости. Нормализация молока по жиру. Для большинства йогуртов содержание жира должно быть не менее 6%. Расчет потребного для нормализации обезжиренного молока или сливок ведут по формулам материального баланса если нормализация осуществляется путем смещивания цельного молока с обезжиренным или со сливками.

Тепловая обработка. Пастеризацию молока проводят при температуре

85-87 С с выдержкой в течение 5-10 мин или при 90-92 С с выдеожкой 2-3 мин.

Гомогенизация молока. Тепловая обработка молока обычно сочетается с гомогенизацией. Гомогенизация при температуре не ниже 55 С и давлении 17,5 МПа улучшает консистенцию и предупреждает отделение сыворотки. При производстве резервуарным способом гомогенизацию следует считать обязательной технологической операцией.

Дата добавления: 2014-02-27; просмотров: 1452; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!