Разработка технологии приготовления блюда

В данном пункте следует описать полную технологию приготовления блюда, включающую приготовление полуфабрикатов, форму нарезки входящих в блюдо овощей, характеристику способа и режима применяемой тепловой обработки, используемого технологического оборудования.

Для установления продолжительности тепловой обработки следует воспользоваться таблицей 27 «Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов», приведенной в приложениях к сборнику рецептур блюд.

Технология приготовления блюда №390 «Говядина тушеная».

Говядину полуфабрикат крупный кусок (верхний кусок тазобедренной части) моют и нарезают на куски массой до 2 кг. Подготовленные куски мяса посыпают солью, перцем, укладывают на разогретый противень, смазанный жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом. Мясо обжаривают в течение 15-20 мин в жарочном шкафу при температуре 250^оС до образования поджаристой корочки.

Морковь и лук репчатый очищенные нарезают мелкими кубиками и пассеруют в течение 10-15 минут при температуре 110-120^оС до полуготовности. Очищенный корень петрушки (или сельдерея) нарезают мелкими кубиками.

Обжаренное мясо укладывают в сотейник, заливают кипящим бульоном или водой, добавляют пассерованные морковь и лук, нарезанный корень петрушки, томатное пюре и тушат до готовности в течение 2,0-2,5 часа.

Для приготовления соуса из муки готовят красную пассеровку. Для этого просеянную муку пассеруют, периодически помешивая, на противне в жарочном шкафу в течение 5-7 мин при температуре 150-160^оС до приобретения светло-коричневого цвета. Охлажденную до 70-80^оС мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий бульон, полученный после тушения мяса. Варят при слабом кипении в течение 45 мин. За 10-15 мин до окончания варки вводят лавровый лист. Готовый соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи.

Тушеное мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения.

Дата добавления: 2014-11-08; просмотров: 327; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!