Главная страница Случайная лекция
Мы поможем в написании ваших работ!
Порталы:
БиологияВойнаГеографияИнформатикаИскусствоИсторияКультураЛингвистикаМатематикаМедицинаОхрана трудаПолитикаПравоПсихологияРелигияТехникаФизикаФилософияЭкономика
Мы поможем в написании ваших работ!
Определение общей площади цеха
Общая площадь цеха определяется путем деления полезной площади на коэффициент использования « 
», который принимается равным 0,35 
0,4 для холодного цеха.
S общ. = 
м2, (18)
где – коэффициент, учитывающий свободные проходы для проведения монтажных работ и обслуживания рабочих мест.
Правильность расчета проверяется компоновкой оборудования на плане цеха. Компоновочная площадь цеха должна соответствовать «Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания» (СНиП – Л.8 – 71).
2.6 План холодного цеха
План цеха представляет графическое изображение цеха, выполняемое в масштабе формата А – 4, с изображением всего основного и вспомогательного оборудования. При размещении оборудования учитываются следующие требования: последовательность технологического процесса, соблюдение правил охраны труда, санитарии и гигиены.
Оборудование в производственных цехах следует размещать линейным способом, т.е. группировать его по технологическим процессам с расстановкой в линии.
Допустимые расстояния при расстановке оборудования принимаются следующие:
- от немеханического оборудования до стены при наличии окон – 0,2 м;
- между отдельными видами оборудования – 0,1 м;
- от ванны до стены – 0,1м;
- между ванной и механическим оборудованием – 0,5 м;
- между холодильным шкафом и немеханическим оборудованием – 0,2 м;
- между технологическими линиями оборудования (столами, ваннами и т.п.) при расположении рабочих мест в проходе в два ряда - 1,2 - 1,3 м;
- между стеной и линией немеханического оборудования со стороны рабочих мест - 1,0 м;
- между холодильными шкафами и параллельно расположенной линией немеханического оборудования - 1,5 – 2,0 м.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ДРУГИХ ИСТОЧНИКОВ
1. Альбом унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании- М., 1999
2. Ковалева Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалева, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2003. – 480 с.
3. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. – 320 с.
4. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М. Ястина. - М., 2000. - 216 с.
5. Алешина Л.М. Справочник технолога общественного питания / Л.М.Алешина, Л.В.Бабиченко, В.С.Баранов и др; общ. ред. В.С. Баранова и Г.Н.Ловачевой –Издательство «Экономика», 1984.-336 с.
6. Баранов В.С. Технология производства продукции общественного питания/В.С.Баранов, Е.П.Козьмина, Н.С.Алекаев - М,1981.-408 с.
7. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания/ В. П. Золин . – М.: Издательский центр «Академия», 2005.- 248 с.
8. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие / В.Ф. Кащенко, Р.Ф. Кащенко. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2010. – 416 с.
9. Матюхина З. П. Товароведение пищевых продуктов. Учебник/ З. П.Матюхина, Э. П. Королькова. - М.: Издательский центр «Академия», 1999.- 272 с.
10. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. – М: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2007. – 176 с.
Нормативная и законодательная литература:
1. ГОСТ 50647- 2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения»
2. ГОСТ 50762- 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания"
3. ГОСТ Р 50764-2009 "Услуги общественного питания. Общие требования"
4. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»
5. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»
6. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания»
7. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»
8. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»
9. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпитемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
10. СанПиН 1.1. 1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических мероприятий.
11. СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
12. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых продуктов.
13. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции / Под общей редакцией В.Т. Лапшиной. – Издательство «Хлебпродинформ», 2006. – 784 с.
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1 часть / Под редакцией Ф.Л. Марчука. – Издательство «Хлебпродинформ», 1996. – 616 с.
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2 часть / Под общей редакцией Н.А.Лупея. – Издательство «Хлебпродинформ», 1997. – 560 с.
16. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. 5 часть/ Под ред. В.Т. Лапшиной. - М., 2001.- 797 с.
17. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М, 1986
18. Сборник рецептур блюд диетического питания. - Киев, 1988
19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников. - М, 2005
20. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /под ред. В.Т. Лапшиной М.: Хлебпродинформ, 2004. - 640 с.
21. СНиП 2 – Л.8-71. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования. – Введ. 1990 - 01 -01. - М., 1972. – 32 с.
22. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 ФЗ-29.
23. Федеральный закон «О защите прав потребителей» с изменениями и дополнениями от 23.11.2009 ФЗ-212.
24. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 № 52-ФЗ (с изменениями и дополнениями)
25. Указ президента РФ от 30.01.2010 № 120 «Об утверждении доктрины продовольственной безопасности РФ"
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Оборачиваемость мест на предприятиях общественного питания различного типа
| Тип предприятия | Оборачиваемость одного места в день, раз |
| Столовая: | |
| общедоступная | 7 – 9 |
| общедоступная с диетическим отделением (20% от числа мест) | 7 – 9 |
| для обслуживания малоимущих | |
| диетическая | |
| Ресторан | 4 – 6 |
| Кафе | 9/15* |
| Кафе специализированные: | |
| Кафе-мороженое, кафе- кондитерская, кафе творожно - яичное, чайная | |
| кафе детское | 10 – 12 |
| кафе молодежное | 9/15 |
| Закусочные специализированные: | 9/20 |
| бар винный, коктейль-бар | 10/20 |
| гриль-бар | 10/16 |
| пивной бар | 10/18 |
| кафетерий | |
| Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации) | 30 – 40 |
*Числитель – обслуживание официантами, знаменатель – самообслуживание.
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия
| Тип предприятия | Коэффициент потребления |
| Столовая: | |
| общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд: | |
| завтрак | 2,0 |
| обед | 3,0 |
| ужин | 2,0 |
| при производственном предприятии (комплексный рацион): | |
| завтрак | 3,0 |
| обед | 3,0 – 4,0 |
| ужин | 3,0 |
| при вузах: | |
| завтрак | 2,0 |
| обед | 3,0 |
| ужин | 2,0 |
| Ресторан: | |
| городской при гостиницах: | 3,5 |
| днем | 3,0 |
| вечером | 4,0 |
| по типу «шведский стол» | 7 – 10 |
| при вокзалах | 3,5 |
| Кафе: | |
| с самообслуживанием | 2,5 |
| с обслуживанием официантами | 2,5 |
| Кафе специализированные: | |
| молочная | 1,5 |
| кондитерская | 0,8 |
| молодежное | 2,5 |
| мороженое | 1,2 |
| детское | 1,5 |
| Кафе – автомат | 2,0 |
| Закусочная с самообслуживанием: | 1,5 |
| пирожковая | 1,0 |
| чебуречная | 2,0 |
| сосисочная | 2,0 |
| пельменная (вареничная) | 2,0 |
| Закусочная с обслуживанием официантами: | |
| шашлычная | 2,5 |
| Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации) | 1,5 |
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Коэффициенты потребления блюд на предприятиях общественного питания.
| Предприятия общественного питания | Коэффициент потребления блюд | Коэффициент потребления отдельных блюд | |||
| холодных | первых | вторых | сладких | ||
| m | mx | ml | mll | mсл | |
| 1. Столовые | |||||
| Открытого типа | 2,5 | 0,5 | 0,75 | 1,0 | 0,25 |
| Диетические | 2,8 | 0,4 | 0,75 | 1,0 | 0,65 |
| При промышленных предприятиях | |||||
| по абонементам (обед) | 3,0 – 4,0 | ||||
| При вузах | 2,5 | 0,5 | 0,75 | 1,0 | 0,25 |
| завтрак | 1,8 | 0,5 | – | 1,0 | 0,30 |
| обед (свободный выбор блюд) | 2,5 | 0,5 | 0,75 | 1,0 | 0,25 |
| обед (по абонементам) | 3,0 – 4,0 | ||||
| ужин | 1,5 | 0,5 | – | 0,8 | 0,2 |
| 2. Рестораны | |||||
| При гостиницах | 3,0 | 0,9 | 0,6 | 1,2 | 0,3 |
| При вокзалах | 3,0 | 0,9 | 0,6 | 1,2 | 0,3 |
| Общегородские | 3,5 | 1,1 | 0,7 | 1,4 | 0,3 |
| Общегородские, работающие днем по сокращенному меню: | |||||
| днем | 3,0 | 0,8 | 0,85 | 1,0 | 0,35 |
| вечером | 4,0 | 2,2 | 0,1 | 1,5 | 0,2 |
| 3. Кафе | |||||
| Общего типа | |||||
| С самообслуживанием | 1,6 | 0,64 | 0,08 | 0,72 | 0,16 |
| С обслуживанием официантами | 2,0 | 0,8 | 0,1 | 0,9 | 0,2 |
| Специализированные | |||||
| 1. С самообслуживанием | |||||
| молочные | 1,6 | 0,5 | 0,1 | 0,75 | 0,25 |
| кондитерские | 0,3 | – | – | – | 0,3 |
| 2. С обслуживанием официантами | |||||
| молодежное | 2,0 | 0,64 | 0,08 | 0,75 | 0,53 |
| мороженое | 1,0 | – | – | – | – |
| 4. Закусочные | |||||
| 1. С самообслуживанием: | |||||
| общего типа | 1,5 | 0,53 | 0,15 | 0,75 | 0,07 |
| пирожковые, чебуречные | 1,2 | 0,2 | 0,3 | 0,7 | – |
| сосисочные | 1,2 | 0,4 | – | 0,8 | – |
| пельменные | 1,5 | 0,4 | 0,3 | 0,8 | – |
| 2. С обслуживанием официантами: | |||||
| шашлычные | 1,6 | 0,3 | 0,3 | 1,0 | – |
| 5. Домовая кухня | |||||
| Домовая кухня | 2,2 | 0,33 | 0,66 | 1,0 | 0,11 |
ПРИЛОЖЕНИЕ 4
Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба на одного человека.
| Наименование продуктов | Столовая | Ресторан | Кафе | Закусочная | Кафетерий | ||||
| общедоступная | диетическая | при произв. предприятии | студенческая | Городской, при гостинице | При вокзале | ||||
| Горячие напитки, л | 0,1 | 0,05 | 0,08 | 0,1 | 0,05 | 0,1 | 0,1 | 0,05 | 0,05 |
| Холодные напитки, л | 0,05 | 0,05 | 0,1 | 0,06 | 0,25 | 0,15 | 0,09 | 0,07 | 0,05 |
| в том числе: | |||||||||
| фруктовые воды, л | 0,03 | – | 0,07 | 0,03 | 0,05 | 0,05 | 0,02 | 0,03 | 0,02 |
| минеральные воды, л | 0,01 | 0,03 | 0,02 | 0,02 | 0,08 | 0,04 | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
| натуральный сок, л | 0,01 | 0,02 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 0,01 | 0,02 | 0,02 | 0,01 |
| напиток собственного производства, л | - | - | - | - | 0,1 | 0,05 | 0,03 | - | - |
| Хлеб и хлебобулочные изделия, г | - | ||||||||
| в том числе: | |||||||||
| ржаной, г | - | ||||||||
| пшеничный, г | - | ||||||||
| Кондитерские и булочные изделия, шт. | 0,3 | – | 0,5 | 0,5 | 1,0 | 0,85 | 0,25 | 1,5 | |
| покупные: | |||||||||
| конфеты, печенье, кг | 0,01 | – | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 0,02 | 0,03 | 0,01 | - |
| фрукты, кг | 0,03 | 0,05 | 0,03 | 0,02 | 0,05 | 0,05 | 0,03 | - | - |
ПРИЛОЖЕНИЕ 5
ПРИМЕРНОЕ СООТНОШЕНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ГРУПП БЛЮД, ВЫПУСКАЕМЫХ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА
Таблица 1 - Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд, %
| Блюда | Завтрак | Обед | Ужин | |||
| от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | |
| Холодные закуски: | ||||||
| рыбные, мясные, салаты | ||||||
| молоко и кисломолочные продукты | ||||||
| Супы: | ||||||
| прозрачные, заправочные, пюреобразные, | ||||||
| молочные, холодные, сладкие | ||||||
| Вторые горячие блюда: | ||||||
| рыбные, мясные, овощные, крупяные | ||||||
| яичные и творожные |
Таблица 2 - Рестораны, %
| Блюда | При гостинице | При вокзале | Городской | |||
| от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | |
| Холодные закуски: | 30/45 | |||||
| рыбные | 25/30 | |||||
| мясные | 30/35 | |||||
| салаты | 35/25 | |||||
| кисломолочные продукты | 10/10 | |||||
| Горячие закуски | 5/5 | 100/100 | ||||
| Супы: | 25/10 | |||||
| прозрачные | 15/30 | |||||
| заправочные | 75/60 | |||||
| молочные, холодные, сладкие | ||||||
| Вторые горячие блюда: | 30/25 | |||||
| рыбные | 15/30 | |||||
| мясные | 65/30 | |||||
| овощные | ||||||
| крупяные | 10/5 | |||||
| яичные и творожные | 5/5 | |||||
| Сладкие блюда | 10/15 |
Примечания: 1. В числителе — процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель — от количества блюд, реализуемых в вечернее время. 2. Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки 3 Процентное соотношение отдельных блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.
Таблица 3 - Закусочные, %
| Блюда | Закусочная | Пельменная | Шашлычная | Пирожковая | Сосисочная | |||||
| от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | |
| Холодные закуски | 35 | 20 | 25 | 50 | 35 | |||||
| Гастрономические продукты | 40 | 30 | 40 | — | — | |||||
| Салаты | — | |||||||||
| Молоко и кисломолочные продукты | 10 | 20 | — | 100 | 30 | |||||
| Бутерброды | 25 | — | — | — | 5 | |||||
| Супы | 10 | 15 | 15 | 50 | — | — | ||||
| Вторые горячие блюда: | 50 | 60 | 60 | — | 65 | |||||
| рыбные | 15 | — | 10 | — | — | |||||
| мясные | 70 | 90 | 90 | — | — | |||||
| яичные и творожные | 15 | 10 | — | — | — |
Таблица 4 - Кафе, %
| Блюда | Кафе | Молодежное | Детское | Молочное | Кондитерская | |||||
| от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | |
| Сладкие блюда | 5 | 5 | ||||||||
| Холодные закуски | 35 | 35 | 30 | 35 | 30 | |||||
| Гастрономические продукты | 40 | 50 | 10 | — | — | |||||
| Салаты | — | — | — | |||||||
| Молоко и кисломолочные продукты | 50 | 30 | 40 | 100 | 100 | |||||
| Бутерброды | — | — | — | |||||||
| Супы | — | — | ||||||||
| Вторые горячие блюда: | 40 | 40 | 40 | 45 | — | |||||
| мясные | 50 | 65 | 40 | — | — | |||||
| овощные, крупяные и мучные | 20 | 20 | 30 | 50 | — | |||||
| яичные и творожные | 30 | 15 | 30 | 50 | — | |||||
| Сладкие блюда | 750 |
ПРИЛОЖЕНИЕ 6
___________________________________
Наименование организации, предприятия
Источник рецептуры___________________
Технологическая карта № _____
Наименование блюда (изделия) ________________________________________
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса на 1 порцию | Масса на_____ порций | Масса на_____ порций | |||
| Масса Н, г, кг | Масса Б, г, кг | Масса Н, г, кг | Масса Б, г, кг | Масса Н, г, кг | Масса Б, г, кг | |
| Выход на 1 порцию |
Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия)
Директор _______________________
Зав. производством________________
Калькулятор ______________________
ПРИЛОЖЕНИЕ 7
«УТВЕРЖДАЮ»
Руководитель предприятия
_______________________
(Подпись)
_______________________
Ф.И.О.
«___» ____________201_ г.
Технико – технологическая карта №___
__________________________________________________________
Название блюда, изделия
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо_________________________________________________________________________________ ,
вырабатываемое ________________________ и филиалах (указать)…
- Перечень сырья
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ______________________________________________________________________________________ (Наименование блюда, изделия),
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
- Рецептура, технологический процесс
| Наименование сырья | Норма закладки на 1 порцию, кг | Норма закладки на _____ порций, кг | ||
| Масса брутто | Масса нетто | Масса брутто | Масса нетто | |
| Выход |
- Технологический процесс
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Оформление и подача блюда (изделия) _____________________________________________________________________________________
Сроки и температура хранения __________________________________ СанПиН 2.3.6.1079-01
Срок годности _______________________________________________________________________
(Название блюда, изделия)
согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 _________________________________________________
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид:___________________________________________________________________________
Консистенция:________________________________________________________________________
Цвет: _________________________________________________________________________________
Вкус: __________________________________________________________________________________
Запах:_______________________________________________________________________________
6.2. Микробиологические показатели: _____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
- Пищевая и энергетическая ценность
____________________________________________________________ на выход _____
(Наименование блюда, изделия)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
Ответственный за оформление ТТК ________________________
Ф.И.О. подпись
Зав. производством предприятия ___________________________
Ф.И.О. подпись
ПРИЛОЖЕНИЕ 8
Объемная плотность различных продуктов
| Наименование изделия | Объемная плотность, кг/дм3 |
| Мясо и мясопродукты | |
| Рубленые кости | 0,50 |
| Мясо: | |
| кусками без костей | 0,85 |
| фарш | 0,90 |
| бефстроганов | 0,84 |
| гуляш | 0,79 |
| Котлетная масса | 0,79 |
| Потрошеная птица и дичь | 0,25 |
| Колбаса: | |
| вареная | 0,45 |
| копченая | 0,65 |
| Копчености | 0,60 |
| Рыба и рыбопродукты | |
| Рыбное филе | 0,80 |
| Рыба с костным скелетом | 0,45 |
| Рыбные отходы | 0,60 |
| Рыба с хрящевым скелетом | 0,50 |
| Головы и кости рыбы с хрящевым скелетом | 0,50 |
| Копчености рыбные | 0,70 |
| Котлетная масса | 0,56 |
| Крупы, зерновые и макаронные изделия | |
| Рис | 0,81 |
| Макароны | 0,26 |
| Пшено | 0,82 |
| Сечка перловая | 0,75 |
| Лапша | 0,33 |
| Горох | 0,85 |
| Мука | 0,46 |
| Вермишель | 0,60 |
| Молочные продукты | |
| Творог | 0,60 |
| Сметана | 0,90 |
| Картофель, овощи, зелень | |
| Картофель сырой очищенный сульфитированный | 0,65 |
| Огурцы: | |
| свежие | 0,35 |
| соленые | 0,45 |
| Морковь: | |
| сырая очищенная | 0,50 |
| шинкованная кубиками | 0,51 |
| соломкой | 0,55 |
| Свекла: | |
| неочищенная сырая | 0,55 |
| с ботвой | 0,50 |
Продолжение
| Наименование изделия | Объемная плотность, кг/дм3 |
| Лук: | |
| репчатый | 0,60 |
| шинкованный | 0,42 |
| Капуста: | |
| белокачанная | 0,45 |
| свежая шинкованная | 0,60 |
| квашенная | 0,48 |
| Зелень (лук, укроп, салат) | 0,35 |
| Кабачки, помидоры | 0,60 |
| Брюква | 0,60 |
| Фрукты | |
| Яблоки | 0,55 |
| Жиры | |
| Масло топленое, сливочное | 0,90 |
| Тесто | |
| Песочное | 0,70 |
| Бисквитное | 0,25 |
| Заварное | 0,17 |
| Слоеное | 0,60 |
| Дрожжевое тесто | 0,55 |
ПРИЛОЖЕНИЕ 9
Вместимость функциональных емкостей
| Изделия | Единица измерения | Тип емкости | Габариты, мм | Вместимость, кг, шт. |
| Полуфабрикаты | ||||
| Картофель сырой очищенный сульфитированный, морковь сырая, свекла сырая очищенная | кг | GN1/1 x 200K1 | 530 x 325 x 200 | |
| Лук репчатый сырой очищенный | кг | GN1/1 x 100K1 | 530 x 325 x 100 | |
| Капуста зачищенная | кг | GN1/1 x 100K1 | 530 x 325 x 100 | |
| Зелень петрушки, укропа, сельдерея, эстрагона обработанная, лук зеленый, салат зеленый обработанные | кг | GN1/4 x 100K4 | 176 x 325 x 100 | |
| Редис, редька обработанные нарезанные | кг | GN1/1 x 100K1 | 530 x 325 x 100 | |
| Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины | кг | GN1/2 x 200K1 | 530 x 325 x 200 | |
| Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины | кг | GN1/1 x 100K1 | 530 x 325 x 100 | |
| Порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины | кг | GN1/2 x 100K2 | 354 x 325 x 100 | |
| Мясные рубленые полуфабрикаты из котлетной массы | шт. | GN1/1 x 65K1 | 530 x 325 x 165 | |
| Люля – кебаб | шт. | GN1/1 x 65K1 | 530 x 325 x 65 | |
| Фарш из говядины, свинины, баранины | кг | GN1/1 x 100K1 | 530 x 325 x 100 | |
| Рыба специальной разделки незамороженная | кг | GN1/1 x 100K1 | 530 x 325 x 100 | |
| Котлеты (биточки) рыбные | шт. | GN1/1 x 65K1 | 530 x 325 x 165 | |
| Картофель, морковь, свекла очищенные целые отварные | кг | GN1/44 x 100K4 | 176 x 325 x 100 | |
| Свекла маринованная, свекла тушеная для борща | кг | GN1/1 x 100K1 | 530 x 325 x 100 | |
| Салат в незаправленном виде | кг | GN1/1 x 100K1 | 530 x 325 x 100 | |
| Бульоны (полуфабрикат) | кг | GN1/1 x 100K1 | 530 x 325 x 100 | |
| Запеканка капустная, морковная овощная | порций | GN1/1 x 65K1 | 530 x 325 x 65 | |
| Запеканка картофельная с мясом | порций | GN1/1 x 65K1 | 530 x 325 x 65 | |
| Пудинг из творога | порций | GN1/1 x 65K1 | 530 x 325 x 65 | |
| Биточки манные, пшенные | шт. | GN1/1 x 65K1 | 530 x 325 x 65 | |
| Блинчики с фаршем (мясом, творогом, джемом, повидлом яблочным) | шт. | GN1/1 x 65K1 | 530 x 325 x 65 | |
| Биточки (котлеты) капустные, морковные, свекольные, картофельные | шт. | GN1/1 x 65K1 | 530 x 325 x 65 | |
| Голубцы овощные с мясом и рисом, рыбой и рисом, творогом и рисом | шт. | GN1/1 x 100K1 | 530 x 325 x 100 |
Продолжение
| Изделия | Единица измерения | Тип емкости | Габариты, мм | Вместимость, кг, шт. |
| Кулинарные изделия | ||||
| Куры, цыплята бройлеры | кг | GN1/1 x 150K1 | 530 x 325 x 150 | |
| Говядина отварная крупным куском, нарезанная на порции для супов, в желе | порций | GN1/1 x 100K1 | 530 x 325 x 100 | |
| Запеканка из творога, рисовая с творогом | порций | GN1/1 x 65K1 | 530 x 325 x 65 | |
| Мучные кулинарные, булочные изделия | шт. | GN1/1 x 150K1 | 530 x 325 x 150 | |
| Кондитерские изделия | шт. | GN1/1 x 150K1 | 530 x 325 x 150 |
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Расчет и подбор механического оборудования | | | Введение курсовой работы |
Дата добавления: 2014-11-14; просмотров: 306; Нарушение авторских прав
Мы поможем в написании ваших работ!