Гигиенические нормативы безопасности ПДП

Тема: «Классификация и ассортимент ПДП».

Лекция.

1. Классификация продуктов детского питания.

2. ПДП на зерновой основе (или продукты прикорма на зерновой основе)

3. ПДП на фруктово-ягодной и овощной основе

4. ПДП на молочной основе.

5. ПДП на мясной и мясорастительной основе

6. ПДП на рыбной основе

7. Пищевая ценность продуктов детского питания

1) Свойства и показатели пищевой ценности.

2) Особенности химического состава и пищевой ценности ПДП

8. Факторы, формирующие качество ПДП

1) Краткая характеристика сырья для производства - ПДП

2) Влияние процессов производства на формирование качества ПДП

3) Особенности производства консервов для детского питания

9. Оценка качества ПДП

1) Свойства и показатели качества

2) Дефекты продуктов детского питания

3) Сертификация ПДП

10. Упаковка, маркировка и хранение.

1) Упаковка ПДП.

2) Маркировка ПДП

3) Хранение ПДП

В соответствии с характером и интенсивностью изменений, происходящих в организме, принято различать следующие периоды детства:

внутриутробного развития - 10 лунных месяцев;

новорожденности - 4 недели;

грудной - до 1 года;

ясельный или преддошкольный - от 1 года до 3-х лет;

дошкольный - от 3 до 7 лет;

школьный - от 7 до 18 лет (с подразделением его на период

младшего и старшего школьного возраста).

1Группа ПДП подразделяется на подгруппы в зависимости
от основного сырья (рис. 2.1).

Наряду с вышеизложенной товароведной классификацией
для сравнения приведем классификацию, применяемую в ме
дицинской практике, где выделяют четыре группы продуктов
необходимых ребенку на весь период роста и развития (в мл):

1 группа — белковосодержащие продукты (мясо, рыба, яйцо, творог, сыр, горох, фасоль, соя, чечевица), суточная потребность в которых составляет 100+15×n, где n — количество лет ребенку;

2 группа — молоко и молочные продукты. Суточная потребность в них составляет 500 — 600 г независимо от возраста;

3 группа — жиры, которые должны включать животное
масло (15+n), растительное масло (5+n), рыбий жир натуральный невитаминизированный тресковый (5+ n);

4 группа — фрукты и овощи (кроме картофеля), в том числе соки, суточная потребность в которых составляет 300+30×n.

Предлагаемая медицинская классификация позволяет рас-
считать суточную потребность в вышеуказанных продуктах в домашних условиях с учетом возраста ребенка.

2.Продукты на зерновой основе вводятся в рацион питании детей первого года, жизни с 6 мес. как основной источник углеводов — крахмала, клетчатки, гемицеллюлозы и т.д. Их товароведная
классификация осуществляется по виду сырья, из которого они
изготовлены, и способу технологической обработки (рис. 2.2).

В отличие от продуктов, требующих варки, быстрорастворимые (инстантные) мука и каши обогащены витаминами, минеральными солями, сухими плодоовощными добавками, в них
также добавляются соответствующие ароматизаторы.

Продукты на зерновой основе вводят в рацион ребенка с
учетом их белкового, углеводного, витаминного и минерального
состава. В международной практике распространенные злаковые продукты прикорма обогащаются кальцием, железом и основными витаминами. Количество каждого витамина и минерального вещества составляет, как правило, не менее 25 и не более 50% суточной потребности организма ребенка в них.

Наиболее распространенными ПДП на зерновой основе
являются каши. Однако каши из рисовой, кукурузной и гречневой-
муки не содержат глютина — белка, образующего клейковину и способного -
вызвать у некоторых детей нежелательные
проблемы с кишечником. Поэтому на упаковке таких каш указывают – «без глютина», что является весьма важным обстоятельством при назначении такого прикорма для детей младшего возраста, которые могут иметь непереносимость этого белка. Начиная с 6,5-7 мес. уже можно давать каши из других круп, содержащих глютин, кроме пшеничных.

Каши по способу приготовления условно можно подразделить на две группы
— молочные и безмолочные. Для восстановления первых требуется вода, вторых — специальное молоко для детского питания, котороеполучают в цехах детского питания или на молочных кухнях. Молочные каши после восстановления водой готовы к употреблению, в них ничего не нужно добавлять.

В исключительных случаях детям со сниженным аппетитом рекомендуют добавлять
2 — 3 г сливочного масла на одну порцию каши для улучшения вкуса и увеличения энергетической ценности продукта. Безмолочные каши, разведенные на воде, используют в питании детей, не переносящих коровье молоко.

Восстановление безмолочных каш с помощью специального
молокадля детского питания, по сравнению с молочными кашами, восстановленными водой, способствует улучшению их химического состава и повышению энергетической ценности.

В зависимости от возраста детей каши промышленного производства дополнительно обогащаются комплексом витами-
нов и минеральных солей, особенно кальция и железа, что составляет менее 20 и не более 50% суточной потребности.

Разновидностью каш можно считать растворимое печенье, которое по своим свойствам близко к ним. Растворяясь в молоке или воде, онопревращается в гетерогенную массу, которую можно давать детям с 7 — 8 мес. жизни.

Каши изготавливают и для детей более старшего возраста – более 1 года. -
Так, каши Мюсли фирмы «Милупа/Нутриция» (Германи-
я) рекомендуются детям с 1,5 лет жизни. Это многокомпонентные продукты,-
поскольку содержат различное сырье — зерно, -
злаковые хлопья,изюм, что положительно сказывается на работе пищеварительной системы и заставляет ребенка жевать.

В России крупнейшим предприятием по производству продуктов детского питания на зерновой основе является ОАО«Детское питаниеИстра-Нутриция» (Московская обл.), которое выпускает сухие молочные каши, требующие варки. Например, каша Крупинка с манной
крупой содержит сухое цельное молоко, обогащенное витами-
нами А,В₁, В₂, В₆, РР, С, рекомендуется детям с 6 мес.
Каша Малышка с гречневой, рисовой, овсяной мукой или толокном содержит сухое цельное и обезжиренное молоко, сливки, растительное масло, сахар, обогащена витаминами А, Е, D₂, В, РР,С,фолиевой и пантотеновой кислотами, железом, рекомендуют-
с 6 мес.

Компания «Росдиетспецпродукт» выпускает кашки Матушка следующего ассортимента: рисовая, рисовая с фруктами, рисовая с бананами, пшеничная, пшеничная с бананами, пшеничная с фруктами, рисово-пшеничная, рисово-пшеничная с фруктами. Эти кашки рекомендуются детям с 4 мес.

Зарубежные товаропроизводители, как правило, выпускают комбинированные продукты – на зерно-фруктовой и зер
но-молочной основе с добавлением других продуктов: шоколада, орехов, меда, печенья, жира, сахара и др. Так, сухие молочные каши, не требующие варки, выпускают компания «ХиПП» (Австрия), «Аббот лабораториаз» (Испания/США), «Ван ден Берг Фудс» (Финляндия), «Колинска» (Словения), «Милк интернешнл» (Дания), «Милупа/Нутриция», «Хумана» (Германия), «Нутриция» (Польша/Голландия) и др.

Более подробная характеристика продуктов детского питания на зерновой основе приведена в приложении 2.

3.ПДП на фруктово-ягодной и овощной основе представлены консервами. Их производят из высококачественных свежих
плодов и овощей. Готовые продукты отличаются прекрасными
вкусовыми свойствами, наиболее благоприятным сочетанием белков, жиров и углеводов (1:1;2 до 4), а также высоким содержанием витаминов, железа, фосфора и других минеральных веществ. Консервы на фруктово-ягодной и овощной основе представляют собой гомогенизированную пюреобразную массу. При их изготовлении помимо растительного сырья добавляют поваренную соль, сахар, сливочное масло, молоко, рис, муку и т.д.
Товароведная классификация консервов на фруктово-ягодной и овощной основе представлена на рис. 2.3.

Ассортимент отечественных консервов для детского питания определен ГОСТ 15849-89, где приведена их классификация
по видам плодовых и ягодных консервов. К ним относятся:

•пюре плодовые натуральные; из смеси плодов натуральные,: плодовые и ягодные с сахаром; из смеси плодов и ягод с сахаром; из смеси плодов, ягод, овощей, плодовых и ягодных соков с сахаром, из плодов с крупами и молоком; из плодов со сливками — Неженка;

•кремы плодово-ягодные;

•десерты плодово-ягодные;

•соки плодовые натуральные; натуральные с сахаром; ку
пажированные натуральные; плодовые и ягодные купажирован
ные с сахаром; с мякотью натуральные; с мякотью и с сахаром;
плодовые и ягодные купажированные с сахаром и с мякотью;

•компоты плодовые;

•консервы с добавлением витаминов;

Соки для детского питания готовят из отборного сырья - натуральных плодов и ягод, слив, вишни, черешни, яблок, абрикосов, персиков и др. Причем вид сырья определяет вид консервов.

Для детского питания выпускают соки как осветленные,
так и с мякотью, что обусловливает поступление в организм детей пищевых волокон, стимулирующих деятельность желудочно-кишечного тракта. По этой причине соки с мякотью вводят в рацион питания более старших детей, у которых сформировалась
более устойчивая слизистая оболочка кишечника. В этой связи
Институтом питания РАМН рекомендовано включать соки в рацион детей, находящихся на грудном вскармливании, но не ра
нее 4-го месяца жизни.

Значение соков в детском питании очень велико. Прежде всего соки — источник витаминов и многих других биологически активных веществ. Кроме того, использование соков при лечении острых инфекционных заболеваний и токсических состояний дает хорошие результаты. При этом соки улучшают аппетит, утоляют жажду, способствуют снижению энергетических потребностей, которые частично компенсируются за счет потребления легкоусвояемых моносахаров, способствуют восстановлению водного и кислотно-щелочного баланса и усилению мочевыделительной функции почек. Последнее приводит к освобождению организма от инфекционных и токсичных агентов и промежуточных продуктов жизнедеятельности.

Фруктовое или фруктово-овощное пюре вводится в рацион
ребенка только после того, как в течение 2-3 недель он принимал соки. Пюре имеет полужидкую консистенцию, для придания
которой в качестве структурообразователей (загустителей) ис-
пользуют небольшие количества крахмала, пшеничной муки (рисовой, манной и т.д.), пектины, гуаровую камедь и др. Пюре вы-
пускают гомогенизированными, мелкоизмельченными и крупно
измельченными; рекомендуются детям соответственно 4 - 6, 6 - 9
и старше 9 мес.

Первоначально в рацион ребенка вводят однокомпонентное пюре, т.е. из одного вида плодов (яблочное, грушевое, персиковое, сливовое), а затем многокомпонентные, причем введение новых видов пюре проводят постепенно, начиная с 3 — 5 г и
к 10 - 12 мес. увеличивая дозу до 80 - 100 г.

Впоследние годы вырабатывают комбинированные пюре на фруктово-зерновой основе (из фруктов с добавлением зерновых) и
фруктово-молочные (из фруктов с добавлением молочных продуктов, йогурта, сливок, творога). В качестве основного сырья используют яблоки, бананы, персики, абрисы, тропические фрукты, а зернового компонента – рисовую или овсянуюмуку либо хлопья, крахмал. Эти продукты обогащают витамином С, поскольку он способен разрушаться в процессе технологической обработки.

Комбинированные пюре имеют более высокую пищевую и энергетическую ценность, так как присутствие зернового компонента способствует увеличению содержания углеводов. Однако наличие зерн
ового компонента повышает нагрузку на еще неокрепшую-
систему пищеварения ребенка, поэтому их рекомендуют с 6-7 мес. Такие пюре выпускают фирмы «Нестле», «Гербер», -
«Фруктал», «ХиПП» и др.

Разновидностью комбинированных пюре являются продукты на фруктово-молочной основе. В качестве основного сырья используют яблоки,персики, абрикосы, сливы и др., а молочного - сливки,творог. Для придания соответствующей консистенции в качестве загустителя используют крахмал или пшеничную муку. Пищевая ценность таких продуктов существенно повышается за счетприсутствия молочных продуктов как источников белка и жира. Такие консервы выпускают фирмы «Бона/Нестле», «-
Нутриция»,«Ваден Берг Фудс», «Хайнц». Их рекомендуют с 6 — 7 мес. жизни.

В более старшем возрасте целесообразно вводить десерты – сложные комбинированные продукты, включающие не только фрукты, но и злаки (рис, манную крупу), загустители (крахмал, гумми), сахар, ароматизаторы. Их выпускают многие фирмы («Хайнц», «Гербер» и др.).

Вслед за фруктовымипюре с 5-6 мес. в рацион детского питания рекомендуется вводить овощное пюре. В качестве первого прикорма дают
однокомпонентные пюре из моркови, картофеля, кабачков и др. Затемпостепенно вводят многокомпонентные пюре, например изморкови и цветной капусты, из моркови и тыквы и т.д.

Начиная с 6-7 месячного возраста, в рацион питания вводят пюре из томатов, фасоли, зеленого горошка и т.д., которые имеют более плотную консистенцию.

Таким образом, с учетом возраста ребенка в рацион питания вводят различные продукты, обладающие высокой пищевой ценностью, что способствует обеспечению детского организма необходимыми для роста и развития питательными веществами, а также постепенному переводу его на обычную (твердую) пищу.

Продукты на плодоовощной основе используют, как правило, в качестве первого прикорма начиная с 4 мес. жизни ребенка. Многие зарубежные фирмы делят свою продукцию на
стадии или этапы в зависимости от возраста, в котором они рекомендуются: 1-я стадия — дети от 3 до 6 мес.; 2-я стадия — с 6 до 9 мес.; 3-я стадия — с 9 мес.

Крупнейшим производителем продуктов детского питания на фруктово-ягодной и овощной основе в нашей стране является Азовский комбинат детского питания, который выпускает фруктовые пюре в следующем ассортименте: из яблок и слив с
сахаром (с 5 мес.), из слив с сахаром (с 4 мес.), из черешни и
яблок с сахаром (с 4 - 5 мес.). Все эти виды консервов обогащены витамином С; фруктово-овощные пюре: из тыквы и яблок (с 4-5 мес.), из моркови и яблок (с 4 - 5 мес.).

Завод детского питания «Фаустово» (Московская обл.
Воскресенский район) совместно с кампанией «Сивма»
(«ХиПП», Австрия) разработали и производят фруктово-ягодные и овощные суфле, в состав которых входят взбитые яичные белки. Суфле выпускаются под единой торговой маркой «Бабушкино лукошко» в следующем ассортименте: из кабачков и яблок; из моркови и яблок; из тыквы и яблок; из яблок, моркови и черной смородины, из яблок, моркови и черноплодной рябины, из яблок, свеклы и черноплодной рябины; из яблок,
тыквы и облепихи.

Содержание белков, жиров, углеводов, железа, минеральных солей в них выше в 1,5 — 2 раза, чем в обычных детских консервах, а витамина С — в 2 — 3 раза. Эти виды суфле одобрены Министерством здравоохранения РФ; прошли клиническую апробацию в Институте питания РАМН и рекомендованы для детей с 5-6 мес. жизни.

Кроме того, ВНИИКОП разработал рецептуры: и технологию производства нектаров и пюре на основе полуфабрикатов тропических плодов (бананов, гуавы, манго, папайи) с добавлением небольшого количества сахара (2-6%). Поставку этих полуфабрикатов осуществляет совместное российско-индийское предприятие. Новые продукты прошли клиническую апробацию в Институте питания РАМН, Институте педиатрии РАМН и рекомендованы в производство. Консервы из бананов предназначены для питания детей с 4-месячного возраста; гуавы, манго и папайи – с 9-месячного.

Иностранные товаропроизводители продуктов для детского питания производят консервы из одного или нескольких видов сырья – фруктовые пюре («Бич нат Корпорейшн», США; «Нестле», «Ван ден Берг Фудс», Финляндия, «Нестле», Германия/Франция; «Нутриция», Чехия/Голландия; «Фруктал», Словения); овощные пюре («Данон», Франция; «Нутриция», Чехия/Голландия; «Алима/Гербер», Польша/США, а также Клецкий завод, Беларусь, и др.).

Детальная характеристика продуктов детских фруктово-ягодных и овощных продуктов импортного производства приведена в приложении 3.

4.ПДП на молочной основе предназначены для питания здоровых и больных детей различных возрастных групп. Ассортимент этих продуктов согласован с органами здравоохранения с учетом физиологических потребностей детского организма в веществах. Их применяют для искусственного вскармливания детей первого года жизни в случае частичного или полного отсутствия материнского молока.

Классификация ПДП на молочной основе представлена на рис. 2.4.

В литературных источниках приводятся многочисленные классификации
продуктов этой группы. В некоторых источниках медицинского характера указывается на целесообразность
группировки продукции по степени их соответствия возрастным физиолого-биохимическим особенностям детского организма, по виду используемого
сырья и особенностям химического состава; в технической -
литературе — по способам технологической обработки, -
консистенции и т.п. и др.). Поэтому в предлагаемой нами классификации ПДП на молочной основе мы стремились учесть наибольшее
число возможных классификационных признаков.
В отличие от известных классификационных группировок, на наш взгляд, в группе специализированных и продуктовцелесообразно уточнить такие признаки, кактип пользования – для индивидуального пользования (вскармливания) в домашних условиях и для организованного питания в детских яслях, садах, школах-интернатах и т.п., а также тип заболеваний как наследственного (энзимопатии), так и приобретенного характера (заболевания желудочно-кишечного тракта — ЖКТ), поскольку в этих случаях требуются различные по составу продукты, дающие определенный лечебный эффект.

Поскольку ПДП применяются не только при искусственном вскармливании, но и в качестве дополнительного прикорма при естественном вскармливании (смешанное вскармливание), целесообразно выделить еще один не менее важный признак - тип вскармливания (или питания), потомучто для этих целей разработаны комбинированные смеси на зерномолочной и других основах.

В предлагаемой товароведной классификации систематизированы такие наиболее существенныеклассификационные
признаки, как назначение ПДП;их консистенция и возраст
детей, а также наименее существенные — вид тары и способы термической обработки.

По назначению ПДПделятся на продукты для здоровых, недоношенных детейс малым весом и больных, а по консистенции — на жидкие и пастообразные продукты, которые изготавливаются из цельного коровьего молока и используются в питании
ребенка первого года жизни (в качестве прикорма), а также детей от 1 года до 3 лет. К жидким и пастообразным молочным продуктам относят: молоко стерилизованное (витаминизированное, Милковит и др.), кисломолочныепродукты (Кефир детс
кий), творог (Творог детский, творог сублимированный и др.), -
молоко сухое, сухие и жидкие молочные напитки, а также импортныеконсервы на молочно-фруктовой основе: Йогурт с грушами («Хайнц», Италия); консервы: Пюре из йогурта с грушами («Бона», Финляндия).

В структуре питания детей первого года жизни особоеместо принадлежит заменителям женского молока, которые предназначены для вскармливания в случае частичного или полного отсутствия материнского молока.

Заменители женского молока — продукты, изготовляемые
на основе коровьегомолока, белковсои, другого высококачественного сырья, максимально приближенные по составу и свойствам к женскому молоку и поэтому адаптированные к функциональным особенностям организма детей первого года жизни.

Получение заменителей женского молока обусловлено различиями в
химическом составе между коровьим и женским молоком. Как уже отмечалось, последнее отличается повышенным содержанием белка и пониженным — жиров и лактозы. Поэтому при создании
новых видов продуктов детского питания на молочной основе стремятся создать такие смеси, которые бы по своему составу с учетом возраста детей были либо максимально приближенными, либо частично адаптированными к материнскому молоку.

В нашей стране и за рубежом накоплен достаточно большой опыт по созданию заменителей женского молока. Большую научно-исследовательскую работу в этом отношении ведут ученые Института
питания РАМН (проф. И.Я. Конь и др.). Благодаря этим исследованиям
в настоящее время выпускается ряд заменителей молока, которые по составу максимально приближены к женскому молоку по белковому, жировому, углеводному, витаминному -
и минеральному составу.

Адаптация белкового компонента заключается во введении
молочной сыворотки, которые в отличие от казеина, преобладающего -
в коровьем молоке, образуют в желудке ребенка значительн
о более нежный и легче усваиваемый сгусток, а также обе-спечивают значительно большее приближение
состава смеси к аминокислотному составу женского молока.
Это обеспечивает хорошую усвояемость белков –адаптированных смесей по сравнению с белками неадаптированных смесей.

Адаптация жирового компонента включает частичную или полную замену молочного жира на смесь натуральных растительных масел - подсолнечного, кукурузного, соевого, кокосового, пальмового
вдр. Это позволяет существенно повысить содержание в продукте полиненасыщенных жирных кислот, количества которых в коровьем молоке недостаточно, и обогатить его всеми необходимыми ребенку жирными кислотами.

Для улучшения усвоения жира в молочную смесь вводят небольшое количество
природных эмульгаторов — лецитина, моно- и диглицеридов, -
которые способствуют лучшему усвоению жиров в кишечнике.
Добавляют также карнитин –витаминоподобное вещество, улучшающее окисление жиров в клетках тка
ней младенцев. В адаптированные смеси вводят также таурин.
Это серосодержащая аминокислота не входит в состав белков,
но требуется организму новорожденного ребенка для построения тканей сетчатки, головного мозга. Он присутствует в женском молоке в свободном виде. Поэтому, учитывая большое физиологическое значение этих веществ для растущего организма
их обязательно вводят в состав адаптированных смесей.

Поскольку содержание в коровьем молоке лактозы значи
тельно ниже, чем в женском, с целью адаптации углеводного
компонента дополнительно вводят декстринмальтозу — полиме
р глюкозы. Декстринмальтоза по сравнению с лактозой нес
колько медленнее всасывается, что обеспечивает более длительную
насыщаемость организма ребенка и возможность увеличения
интервалов между вскармливаниями.

Адаптированные смеси содержат поливитаминный и минеральный комплекс, необходимый для нормального роста и
развития детей, причем их соотношение сбалансировано, что
обусловливает максимальную усвояемость.

Заменители женского молока делятся на две группы:

•адаптированные смеси, максимально приближенные по составу к женскому молоку;

•частично адаптированные.

В настоящее время в России зарегистрировано более 70 заменителей женского молока и их число продолжает увеличиваться.

В зависимости от возраста вышеуказанные смеси вырабатывают в двух вариантах (базисные формулы):

•для детей от 0 до 6 мес. (максимально адаптированные
по составу к материнскому молоку);

•для детей от 6 до 12 мес. (частично адаптированные -
казеиновые смеси).

Для производства адаптированных смесей использую коровье молоко, специально предназначенное для производства
ПДП (ГОСТ 13264-88).

Адаптированные молочные смеси — продукты, по составу
максимально приближенные к женскому молоку, со сбалансированным содержанием пищевых веществ, витаминов и минеральных солей, в зависимости от возраста ребенка. Они состоят на
60 % из сывороточных белков и на 40% из казеина.

Основнымих товаропроизводителем является АО «Компания «НУТРИТЕК»(г.Москва), которая в содружестве с Институтом -Питания РАМН и голландской фирмой «Нутриция» в пос
ледние годы разработала более 20 видов продуктов нового поколения
. Она выпускает заменители женского молока с торговой маркой «Нутрилак»: Нутрилак-1 (с рождения до 4-5 мес. жизни) и Нутрилак-2 (после 4-5 мес. жизни до 1 года). Совместно с фирмой «Кофман Лайт» (Франция) компания производит адаптированную молочную смесь Микамилк, которую можно использовать
для смешанного и искусственного вскармливания новорожденных с первого дня жизни и до года. Продукт максимально приближен кматеринскому молоку, т.е. это адаптированная смесь, прошедшая проверку в Институте питания РАМН.

ОАО «Завод детских молочных продуктов» (г. Москва) производит адаптированную детскую молочную смесьАгуша-1 с 60%-м содержанием сывороточных белков, которая бывает двух видов: кислая - свнесением закваски из бифидоацидофильных бактерий; пресная — без таковых, представляющая собой стерилизованное
молоко с различными добавками. В качестве добавок используют
декстринмальтозную патоку (для адаптации смеси по углеводному
компоненту), смесь жиров кокосового, пальмового, кукурузного
масел (для адаптации смеси по жировому компоненту), а также синтетические витамины (группы В, РР, А, С) и минеральные вещества (кальций, магний, железо). Рекомендуют детям в возрасте от 0 до 12 месяцев.

Частично адаптированные молочные смеси -продукты, изготовленные на
основе сухого коровьего молока, которые лишь приближены к составу женского молока, так как в них отсутствует деминерализованная молочная сыворотка, не полностью сбалансирован -
жирнокислотный состав, в качестве углеводного компонента -
используется не только лактоза, но и сахароза и крахмал.

В последние годы зарубежом для вскармливания детей старше 5-6 мес. широко используются молочные смеси — так называемые «последующие» формулы. В их названиях ставят цифру 2, что значит второе полугодие жизни. Например, ХиПП-2 (Австрия), Энфамил-2(США) и др. Эти смеси в меньшей степени приближены к составу женского молока и представляют собойзаменители женского молока частично адаптированные-
заменители женского молока . «Последующие» формулы производятся из сухого цельного молока (без добавления молочной сыворотки) с добавлением крахмала и сахарозы. Они не содержат таурин.

Количество белка и энергетическая ценность продуктов
этих формул значительно выше, чем «стартовых» замена
что соответствует возросшим потребностям детей второго полу
годия в энергии и пищевых веществах.

Все заменители женского молока последнего поколения и
«последующие» формулы относятся к числу инстантных (быстрорастворимых) продуктов. Для использования в питании детей
их необходимо только смешать с кипяченой водой (50 — 60ºС)
и тщательно перемешать, чтобы не было комочков.

Ассортимент частично адаптированных смесей достаточно
широк. Компания «Нутритек» выпускает смеси Малыш (с 3 мес.),
Малютка (с рождения и до 2 мес.), Солнышко (с рождения) и др.

Специализированные (лечебные) ПДП. Специализированные (лечебные) продукты в зависимости от назначения подразделяются
на ПДП для больных и недоношенных детей, а также
детей из экологически неблагополучных районов. Особенности
и эффективность лечебного действия этих продуктов определяется либо исключением (элиминацией), либо обогащением продукта пищевыми веществами в соответствии с патогенезом и характером заболевания.

Лечебные продукты для детей раннего возраста отечественного производства представлены в основном сухими смесями и условно могут быть разделены на следующие группы:

•низколактозные сухие молочные продукты: адаптированный низколактозный продукт, низколактозное молоко; Нут
ринал низколактозный, Лактанал;

•продукты на основе изолята соевого белка (типа инстант);

•сухие молочные диетические продукты (энпиты): Белковый, Калорийный, Низкожировой, Противоанемический;

•гидролизаты белка (сухие, типа инстант);

•сублимированные продукты на молочной основе (творог);

•продукты для недоношенных детей (на молочной основе) и новорожденных с малой массой тела — Пре-Нутрилак и др.;

• смеси отечественного производства для детей, страдающих различными заболеваниями (диареей, аллергией к белкам коровьего молока, фенилкетонурией, целиакией, муковисцидозом):
Нутрилак-соя — безмолочный продукт для детей с непереносимостью лактозы и аллергией к белку коровьего молока; Унипиты (Л1, Л2, Л3) – для энтерального питания. детей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта; Афенилак, Тира-фен, Тетра-фен – для детей различных
возрастных групп, страдающих фенилкетонурией; Нутрилак МВ-0, Нутрилак МВ-1 — для детей, страдающих муковисцидозом; Нутризон — для детей с аллергическими заболеваниями, применяется как заменитель женского молока.

Специализированные (лечебные) продукты - для детей, проживающих в экологически
неблагоприятных регионах. Так, в МНПК «Приоритет» (г.Екатеринбург) в рамках реализации программы «Дети Чернобыля» создан оригинальный кисломолочный продукт детского и оздоровительного назначения Бифифрут с
наполнителями, который предназначен для питания детей, подвергшихся радиационному облучению.

Ассортимент отечественных молочных продуктов для детского питания постоянносовершенствуется и обновляется, создаются принципиально
новые виды комбинированных продуктов.

Так, Всероссийским научно-исследовательским молочным институтом (ВНИИМИ), НИИдетского питания (НИИДП, г. Истра Московской обл.) совместно с Институтом питания РАМН разработаны рецептуры и технологии сухих (Бифидолакт, Росток и Росток-1, Энпит) ижидких (Крошечка, Бифилин, Кисломолочный, Биолакт) кисломолочных продуктов, которые выпускаются в специализированных цехах по производству детских молочных продуктов во многих крупных городах нашей страны.

Кроме того, НИИДП совместно с Институтом питания РАМН разработаны и утверждены нормативные документы на витаминные и минеральные премиксы для производства-
продуктовдетского питания на молочной, мясной и зерновой основах, использование которых -позволяет существенно повысить
иулучшить ассортимент выпускаемой продукции.

Зарубежные товаропроизводители выпускают следующие виды ПДП для больных
и недоношенных детей:

· адаптированные молочные смеси: Нан («Нестле», Швейцария), Энфамил-1 («Мид Джонс», США), Беби, Сэмпер Беби-1 («Колинска», Словения), Фрисолак («Фрисланд», Голландия), Сноу-Брэнд, Нэо-Милк-РМ («Сноу-Брэнд», Япония), Фарлиз Фест Милк («Хайнц», США) и др.;

· частично адаптированные молочные смеси: Фрисомел («Фрисланд», Голландия)
, Нестожен («Нестле», Швейцария) и др.;

· специализированные (лечебные) продукты: для недоношенных детей — Алпрем («Нестле», Швейцария), Фрисопле («Фрисланд», Голландия), Пребона («Бона», Финляндия), Смесь
№1 («Хайнц» (США) и др.; страдающих нарушениями пищеварения детей: — АЛ-110, Алфаре («Нестле», Швейцария); для детей
с непереносимостью белков коровьего молока выработанные с
добавлением сои — Фрисопен; Фрисосой («Фрисланд», Голлан
дия), Соя-Тутелли, Пептиди Тутелли («Бона», Финляндия) и др.;
для детей с лактозной непереносимостью на соевой основе -
Фарлиз Остерсой ( «Хайнц», США,) Энфамил-Соя («Мид Джон
сон», США), Соя-Тутелли («Бона», Финляндия) и др.; обогащенные
продукты с добавлением комплекса биологически активных
веществ (витаминов, микроэлементов, таурина и L-карнитина и
др.) — Нутрилон («Нутриция», Голландия), Энфамил-Юниор
(«Мид Джонсон», США) и др.

Более подробная характеристика и ассортимент ПДП на молочной основе импортного производства приведены в приложении 4.

5.Продукты на мясной и мясорастительной основе включают в рационы питания детей с 8 мес., поскольку мясо содержит большое количество полноценных белков, в том числе не
немых аминокислот, витаминов (А, В₁, В₂), минеральных и
других веществ и, что особенно важно, легкоусвояемого железа.

Мясо следует, вводить в рацион питания в измельченном,
а консервы — лучше в гомогенизированном виде, поскольку
слизистая оболочка желудка и кишечника у детей нежная, рани
мая. Поэтому консистенция этих продуктов должна быть механически щадящей пищеварительную систему детского организма. В то же время такие консервы должны обеспечивать гарантированное по химическому составу, пищевой ценности и безопасности питание малышей. Их применение снижает за
времени и значительно облегчает процесс приготовления пищи.

В последние годы ассортимент мясных консервов существенно расширился, причем он включает продукты как отечественного, так и импортного производства. Эти консервы имеют различный компонентный состав, консистенцию, степень измельчения, усвояемость и т.д. Выше уже отмечалось, что выпускают как чисто мясные, так и мясорастительные консервы. Чисто мясные консервы получают из натурального мясного сырья (говядины, свинины, мяса птицы), подвергнутого тщательной обработке, -
к которому может быть добавлен бульон,
масло раситительное, структурообразователи (крахмал, мука), лук.

Для улучшения потребительских свойств консервов и придания приятного аромата в них добавляют гвоздику, экстракты сельдерея и базилика, чабрец, укроп, петрушку, сельдерей, небольшое количество поваренной соли, корригирующей вкус.

Многие виды мясныхи мясорастительных консервов обогащают железом, что является важным фактором, предупреждающим железодефицитные состояния (анемии) у детей первого года жизни.

Количество мяса в зарубежных мясорастительных консервах составляет от 8 до 12%. В них включено сырье – овощи (морковь, цветная и белокочанная капуста, картофель, томаты, зеленый -горошек, лук, петрушка, крупы и др.). Присутствие растительного сырья в мясных консервах способствует увеличению отделения желудочного сока и лучшему усвоению белка. К тому же такое сырье является источником пищевых волокон (клетчатки,
гемицеллюлозы, пектиновых веществ, лигнина и пр.), что улучшает работу пищеварительной системы, а присутствие водорастворимых витаминов повышает их физиологическую ценность. Используют также манную крупу, рис, пшеничную, кукурузную, овсяную муку, макароны, лапшу, яичную вермишель, протертые сухари.

К продуктам на мясной основе общего назначения относят консервы из мяса говядины, свинины, конины и субпродуктов; консервированные колбаски (с 1,5 лет и старше); консервы из мяса птицы; мясорастительные консервы, которые используют в питании детей с 6 мес.жизни.

Классификация ПДП на мясной и мясорастительной основе представлена на рис. 2.5.

Важнейшими классификационными признаками являются вид и состав сырья.Консервы, изготовленные из
одного вида свинины, субпродуктов, птицы), являются однокомпонентными-
( из субпродуктов — Язычок, Язык говяжий, Бутуз; из птицы — Птенчик, Бутуз, Крошка и др.); из мясного сырья разных видов (с добавлением субпродуктов, потрохов птицы и пр.) -
многокомпонентными(Малютка, Крепыш, Здоровье, паштет Богатырь), а с использованием сырья разных групп (зерновых,бобовых, овощей) — комбинированными, или мясорастительными консервами (Богатырь, Дюймовочка, Васи-
лек, Курочка Ряба).

В зависимости от консистенции и возраста детей, для которых они пред-
назначены, мясные консервы делят на тонкоизмельченные (-
гомогенизированные) - для детей с 8-8,5 мес. жизни с дисперсностью частиц -150 - 200 мкм (Малыш, Геркулес,Малютка,Винни-Пух, Неженка и др.); пюреобразные — для детей с 8-9 мес. с дисперсностью -частиц 800-1500 мкм (Малышок, Птенчик); крупноизмельченные — для детей с 9 — 12 мес. и старше с дисперсностью частиц 2000-3000 мкм (Язычок, Бутуз).

Особую группусоставляют продукты специального назначения, которые предназначены для питания больных детей. В эту группу входят специализированные продукты для детей дошкольного возраста и подростков, а также консервы лечебно-профилактического назначения для детей, пострадавших от радиационноговоздействия. Продукты имеют повышенное содержание
кальция,легкоусвояемого железа, α-каротина, пищевых волокон, играющих важную роль в снижении количества радионуклидов ивыведении их из организма. Предназначены для питания детей-
, проживающих в радиационно-загрязненных районах-
.

Ассортимент продуктов специального назначениявключает:

· антианемические продукты, предназначенные для профилактики различных форм анемии у детей старше 6 мес. (Аистенок – из мяса птицы) и старше 18 мес. (Эстругем, колбаски Гематогеновые; Гемалад);

· колбасные изделия для детей дошкольного и школьного возраста с анемией, гипотрофией, пострадавших от радиации (Геркулес, Богатырские, Колобок,Тотоша — из мяса птицы);

· диетические продукты для детей с желудочно-кишечными заболеваниями и аллергией (Детские диетические);

· мясные полуфабрикаты для детей с хронической патологией желудочно-кишечного тракта и аллергическими заболеваниями (ромштекс рубленый
Диетический) и для детей с избыточной массой тела-
(мясные котлеты и биточки низкокалорийные).

В рецептуру ромштекса Диетический вместо традиционной соли введены специальные сорта с заменой части натрия на соли калия и магния с добавкой укропа, петрушки и сельдерея, улучшающих пищеварение. Энергетическая ценность котлет снижена путем замены части мяса на метилцеллюлозу марки
МЦ — 100, биточков — на морковь и тыкву с добавлением молочных и растительных белков.

Лечебные продукты даются детям только по назначению
врача.

В России крупнейшими производителями консервов для
детского питания на мясной основе являются ЗАО «Тихорецкий
мясокомбината» (Краснодарский край) и Воскресенский завод
детского питания (Фаустово, Московская обл.). Так, Тихорецкий
мясокомбинат выпускает консервы в следующем ассортименте:
однокомпонентные из говядины и многокомпонентные из говя
дины или свинины с добавлением сливочного масла, казецита,
крахмала, лука, пряностей, соли, воды или мясного бульона. Их
производят пюреобразными (с 6-7 мес.) или крупноизмельченными (с 10 мес.). Кроме того, комбинат выпускает пюреобразные
говядину с печенью (с 7 мес.), говядину с кабачком, говядину с
тыквой, говядину с овсяной крупой и говядину с рисовой крупой
(все с 10-11 мес.), а также консервы Малыш — продукт из говядины с добавлением сливочного масла, кукурузного или картофельного крахмала, репчатого лука, соли, воды или мясного
бульона; их вырабатывают гомогенизированными, пюреобразными или крупноизмельченными (с 10 мес.).

Воскресенский завод детского питания выпускает консервы в следующем ассортименте: Дюймовочка, Рыжик, Василек, Чипполино, Богатырь. Все виды консервов рекомендуют с 10 — 11 мес.

Отечественной промышленностью вырабатываются также:

· Малютка — гомогенизированные консервы из говядины с добавлением говяжьих мозгов, сливочного масла, крахмала, лука, соли, воды;

· Язычок — консервы из говяжьего языка с добавлением сливочного масла; лука, крахмала, соли, воды; вырабатывают гомогенизированными, пюреобразными или крупноизмельченными. В последних крахмал иногда заменяют рисовой или манной крупой;

· консервы из мяса цыплят с добавлением крахмала, соли и куриного бульона. Они различаются по степени измельчения: Крошка - тонкоизмельченные; Птенчик — пюреобразные, Бутуз - крупноизмельченные. Кроме того, для детей старше 10 мес. из мяса цыплят выпускают куриный суп-пюре, а для детей дошкольного и школьного возраста — паштет Богатырь из субпродуктов и мяса цыплят.

Для питания здоровых ребят раннего возраста разработаны колбаски пастеризованные Аппетитки ЭКО.

Ассортимент отечественной продукции для питания детей постоянно обновляется. Так, ВНИИМП, НПО «Комплекс» при участии Института питания РАМН в рамках реализации Президентской программы «Дети России» разработаны и внедрены в производство 18 наименований консервов из говядины, субпродуктов и мяса птицы для здоровых и больных детей раннего возраста (-Пюре мясное детское, Пюре из свинины, детские колбаски Малышок, Сказка, полуфабрикаты - котлеты Школьные, тефтели Морозко, биточки Бемби и др.). Освоен выпуск витаминизированных колбасок Детские, рубленого ромштекса Буратино, содержащего витамины В₁, В₂, РР, С; низкокалорийных полуфабрикатов (котлет, биточков), обогащенных пищевыми волокнами, для детей
с лишним весом.

В последние годы ВНИИМП совместно с Институтом питания РАМН разработаны
рецептуры и технология комбинированных продуктов на мясной
основе (говядина, свинина, мясо птицы) с использованием различных растительных компонентов (морковь, капуста, кабачки, тыква), крупы (перловая, манная, зародышевые хлопья), изолированного соевого белка, растительного масла (подсолнечное,
рапсовое, соевое, оливковое), что позволило существенно повысить биологическую ценность и улучшить ассортимент детских мясных продуктов (биточки Маугли, фрикадельки Теремок). Производство этой продукции осуществляется ЗАО «Тихорецкий мясокомбинат».

Зарубежные фирмы и компании производят следующие виды мясных консервов для детскогопитания: мясные в собственном соку – ягненок, индейка, цыплята, говядина («Бич Нат Нутришн Корпорейшн», США), мясорастительные — курица, рис и картофель, телятина с овощами, жаркое из свинины («Бона»; «Нестле», Финляндия), телятина с зеленым горошком, говядина с овощами и др. («Данон», Франция); говядина с овощами, из моркови и картофеля с говядиной, из смеси овощей с говядиной, из цветной капусты с картофелем и говядиной («Нутриция», Польша/Голландия); говядина с картофелем, говядина с рисом и овощами и др. («ХиПП», Австрия) и др.

Более подробные сведения об ассортименте ПДП на мяс
ной и мясорастительной основе импортного производства при
ведены в приложении 5.

6.Продукты на рыбной и рыборастительной основе вводятся в рацион питания детей с 8 - 9 мес.

Рыба наряду с мясом убойных животных является высоко
белковым продуктом (10 - 18%). Кроме того, она содержит жир
(0,8 - 20%), витамины группы В (В₁, В₂, В₁₂) и РР, минеральные
вещества — фосфор, калий, натрий, кальций, магний, а также
йод, медь, бром, цинк, марганец, кобальт и др. Мышечная
рыбы мягкая, легко переваривается и благодаря жидкой консис
тенции липидов и меньшему содержанию соединительной тка
ни она хорошо усваивается детским организмом. Содержащиеся
в рыбе полиненасыщенные жирные кислоты необходимы орга
низму ребенка для синтеза других биологически активны ве
ществ, участвующих в регуляции обмена веществ, построении
сетчатки глаза и др. Поэтому рыба должна обязательно входить
в рацион питания детей первого года жизни.

Отечественная и зарубежная рыбная промышленность вы
пускает рыборастительные консервы, в которых растительные
компоненты (овощи, крупы и пр.) присутствуют в объеме
10 - 20%. В качестве рыбного сырья используют океанические
(треску, минтай, лосось) и речные (судак, карп) породы рыб.
Эти консервы максимально готовы к употреблению: их необходимо только разогреть. Рыборастительные консервы имеют по
вышенную пищевую ценность за счет внесения других продук
тов — растительного сырья, масла и т.д.

В Атлантическом НИИ рыбного хозяйства и океанографии (г. Калининград) предложено использовать в качестве
сырья для производства продуктов детского питания рыбное
сырье Западного бассейна. Это рыбы глубоководного лова -
макрурус тупорылый, макрурус патагонский, хек серебристый,
путассу, окунь морской, ледяная рыба, тунец полосатый, тунец
желтоперый, которые с гигиенической точки зрения безопасны для употребления и рекомендованы к производству консервов на рыбной основе.

Рыбные консервы для детского питания представляют собой измельченную
однородную массу (кроме консервов для школьников), основу которой составляет мясо рыб (до 50%) с добавлением круп,овощей, сухого молока, растительного и сливочного масла, репчатого лука, муки и других компонентов, а также небольшогоколичества соли.

Новым направлением в работе предприятий рыбоконсервной промышленности является выработка консервов для детского питания
на основе рыб и морских гидробионтов. Они включают рыборастительные консервы различного состава, которые используют с 8 мес. жизни ребенка 1-2 раза в неделю.

Классификация ПДП на рыбной и рыборастительной основе приведена на рис. 2.6.

Консервы на рыбной основе производят однокомпонентными (из одного
вида рыбы), многокомпонентными (из разных видов рыбы) и комбинированными (из рыбного, зернового и овощного сырья). В многокомпонентные консервы на рыборастительной основе добавляют крупы, овощи, репчатый лук, фасоль, бобы и др. В зависимости от консистенции и возраста детей
консервы бывают различной степени измельчения: гомогенизированные-
(с 8 -9 мес.); пюреобразные (с 10-11 мес.); крупноизмельченные (с 12 мес. и старше) и т.д.

Ассортимент консервов на рыбной основе представлен следующими наименованиями: Лисенок, Русалочка, Солнышко (все с 9 мес.), Пудинг рыбный (для детей старше 9 мес.), Конек-горбунок, Золотая рыбка,-
Геркулес, Завтрак детский (для детей старше 1 года) и др.

Так, Лисенок - рыба с рисом и овощами (состав: рыбный фарш или филе, морковь, тыква, рис, рис, растительное масло, изолят соевого белка, крахмал, лук, соль); Русалочка — рыба с манной крупой и
овощами (состав аналогичен предыдущим консервам, но
рис заменен на манную крупу); Солнышко - рыб
а с зерновыми и овощами (состав аналогичен консервам Лисенок, но рис
заменен на перловую крупу и дополнительно введены кабачки и
капуста); Белоснежка — рыба с рисом и кабачками (состав аналогичен консервам Лисенок, но тыква заменена капустой).

Их производит Воскресенский завод детского питания.

Таким образом, консервы указанных наименований отличаются рецептурой, в частности, видом используемых круп и овощей.

Производителями продуктов детского питания на рыбной основе являются страны с традиционно развитым рыболовством Франция, США и др. Эти страны также производят комбинированные консервы: лосось с зеленой фасолью, картофелем, сельдереем, сметаной («Данон», Франция); лосось с овощами и злаковыми («Бона», «Нестле», Финляндия) и др.

Более подробная информация по ассортименту ПДП на импортного производства приведена в приложении 6.

7. 1)Полезность пищевых продуктов зависит от их химического состава и особенностей превращений отдельных пищевых веществ в организме ребенка. В связи с этим различают энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, а также биологическую эффективность, усвояемость и
безопасность ПДП.

Пищевая ценностьхарактеризует всю полноту полезных
свойств продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные со
держащимися в нем разнообразными питательными веществами. Пищевая ценностьтем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет физиологические потребности организма в веществахи обеспечивает его нормальное функционирование.

Энергетическая ценностьхарактеризуется суммарным количеством энергии, выделяемой при биологическом окислении
содержащихся в 100 г продуктов питательных веществах и ис
пользуемой для поддержания физиологических функций организма. Как известно, при сгорании 1 г белков выделяется 4,0
ккал (16,7 кДж), 1г жиров — 9 ккал (37,7 кДж); из 1 г усвояемых
углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж) энергии.

В соответствии с принципом рациональногопитания
точная потребность взрослого человека в энергии составляет
2800-3000 ккал, причем дети потребляют энергии меньше чем
взрослые, из-за меньшей массы тела, однако расход энергии на единицу массы у них больше вследствие активного роста и
большей подвижности. Количество потребляемой энергии зависит от возраста, пола, физиологического состояния, района проживания и других факторов.

В зависимости от энергетической ценности все продукты
детского питания можно условно разделить на три группы
(табл. 3.1).

На энергетическую ценность существенное влияние оказывает компонентный состав консервов. Если в состав комбинированных консервов входят овощные добавки, то их энергетическая ценность снижается. Однако внесение крупяного компонента, напротив, увеличивает их энергетическую ценность, поскольку крупы богаты углеводами. Так, если энергетическая цен- мясных консервов из говядины Малыш составляет 122 ккал,
то в близких к ним по составу мясорастительных консервах Телятина с овощами она снижается до 50 ккал, а в консервах Василек с говядиной и зерновыми составляет около 90 ккал.

Таблица 3.1

Классификация ПДП по энергетической ценности (ЭЦ)

Таким образом, энергетическая ценность консервов для детского питания обусловлена компонентным составом и зависит от энергетической ценности исходного сырья, количества вносимых добавок и других факторов.

Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 биологическая ценность – это показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

По сравнению с обычной пищей продукты детского питания отличаются более сбалансированным соотношением аминокислот, необходимых для
обеспечения пластического резерва детского организма, построения отдельных тканей и органов, а также обеспечения роста. Поэтому продукты детского питания
должны быть биологически полноценными, так как им принадлежит
важная роль в обеспечении растущего организма основными компонентами пищи и поддержании гомеостаза.

Продукты детского питания разных групп имеют различную биологическую ценность. Например, продукты на фруктово-ягодной и овощной основе отличаются повышенным содержанием витаминов, микроэлементов и других веществ, однако энергетическая ценность их будет ниже, поскольку в составе содержится немного энергоемких компонентов (жиров, белков и т. д.). Для ПДП на молочной, мясной и рыбной основе характерно оптимальное соотношение незаменимых и заменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот и пр., а энергетическая ценность их будет выше за счет присутствия вышеуказанных энергоемких компонентов. Поэтому при разработке новых видов ПДП специалисты стремятся добиться оптимального соотношения поступающих с пищей физиологически активных веществ.

Кроме того, в СанПиН 2.3.2.1078-01 приведена формулировка биологически активных добавок к пище, которые используют и при производстве ПДП. Таковыми являются концентраты природных (идентичных природным) биологически активных веществ, предназначенных для непосредственного приема с пищей
или введения в состав пищевых продуктов. Их добавляют в продукты для недоношенных детей, для детей с пищевой аллергией и др. Такие добавки должны в максимальной степени обеспечивать потребности ребенка. Для лечебных продуктов, состав которых модифицирован в соответствии с патогенетическим принципом диетотерапии, критерием качества может являться степень элиминации некоторых компонентов (например, удаления аллергенов из продуктов для детей с пищевой аллергией и др.).

Биологическая эффективность — показатель качества жировых компонентов, отражающих в продуктах содержание полиненасыщенных жирных кислот. К ним относятся линолевая и линоленовая кислоты, которые являются незаменимыми факторами питания, так как в организме человека они не синтезируются, а поступают только с пищей.

С этой точки зрения СанПиН 2.3.2.1078-01 регламентируются достаточно жесткие нормативы пищевой ценности ПДП на молочной основе, поскольку именно они являются основным
источником поступления всех полезных веществ в организм детей первого года жизни. Так, для адаптированных молочных смесей ()0-3 мес., среди других показателей пищевой ценности регламентируется отношение витамина Е к полиненасыщенным
кислотам (1:2) и процентное содержание линолевой
от суммы жирных кислот (мг/л) в жировом компоненте (молочный+растительный), допустимые уровни которой
должны быть не менее 14 - 16%, а соотношение 6:3 — 10:1—15:1.
По мнению специалистов, такое соотношение компонент-
ов эффективно обеспечивает физиологические потребности детей первых трех месяцев жизни в полиненасыщенных кислотах, ускоряющих обмен холестерина и выведение его из организма.

Для остальных продуктов прикорма такие жесткие нормативы качества, -
как для продуктов на молочной основе, в этом документе отсутствуют. Например, для не менее ценных в п-
ищевом отношении мясных консервов регламентируется только обще
е содержание белка, жира, витаминов, минеральных веществ без указа-
ния детальных качественных характеристик компонентов.

Физиологическая ценность —способность компонентов продуктов детского питания активизировать деятельность основных систем организма с помощью физиологически активных веществ, к которым относятся следующие их группы:

1. – вещества, оказывающие возбуждающее действие на нервную систему (алкалоиды; кофеин, теобромин, никотин,
этиловый спирт);

2. – вещества, влияющие на сердечно-сосудистую систему
— калий, магний, кальций; витамины – В₁, РР);

3. - вещества, активизирующие пищеварительную систему (минеральные вещества — натрий, хлор; ферменты, фосфолипиды, витамины, клетчатка,
гемицеллюлоза, пектиновые и ароматические вещества, гликозиды, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества и др.;

4. - вещества, усиливающие иммунную систему,обладающие бактерицидными и фунгицидными свойствами (полифенолы, красящие и ароматические вещества, витамины — В₁, РР, гликозиды, органические кис-
лоты);

5. – вещества, способствующие выведению из организма экотоксинов; радионуклидов; солей тяжелых металлов и пр. (пектиновые вещества, клетчатка, некоторые белки).

Наибольшее значение для ПДП имеют вещества 2-й, 3-й,
частично 4-й и 5-йгрупп. Подчеркнем, что здесь может идти
речь о биологическойполноценности ПДП сточки зрения фор
мирования пластического резерва микронутриентов для обеспе
чения важнейших физиологическим функций детского организма.
Поэтомувсе вышеуказанные веществав ПДП должнынаходится
в строго сбалансированном соотношениив соответствии с требованиями
современной науки о питании.

С цельюповышения физиологической ценности в некоторые виды ПДП,например, на зерновой основе(каши), вносят фруктово-ягодные или плодоовощные добавки, а также орехи, мед, шоколад. Для улучшения вкуса в некоторыевиды каш добавляют безвредные ароматизаторы - ванилин, фруктовые эссенции, о чем указывается на упаковке.

Органолептическая ценность —способность веществ ПДП
воздействовать на органы чувств ребенка и вызывать восприятие
органолептических свойств: внешнего вида, цвета, консистенции, вкуса и запаха, что тесно связано с усвояемостьюпродукта. Наиболее важными показателями являются вкус и запах, а
для детского организма сего неустоявшейся пищеварительной
системой — еще и консистенция. Гомогенизированный (тонко
измельченный) продукт с нежной консистенцией, приятным
вкусоми ароматом будет лучше усваиваться. Выраженными вкусовыми достоинствами отличаютсятакие продукты, которые со
держат сахара и пищевые кислоты в оптимальном соотношении.
К ним относятся консервы на фруктово-ягодной и овощной основе, органическиекислоты которых в сочетании ссахарами да
ют гармоничный вкус, а все остальные обладают наименее выраженными вкусовыми свойствами.

С момента рождениямладенцы употребляют молоко, котороекак монопродукт имеет слегка сладковатый вкус и невыраженныйзапах. Вэтот период их вкусовое восприятие ограничивается только этим вкусом. По мере роста и развития детям начиная с 4 мес. дают различные продукты прикорма, благодаря чему у них формируется восприятие и они постепенно начинают различать пищу по вкусу, что с возрастом способствует формированиюпотребительских предпочтений.

Усвояемость — выражается коэффициентом усвояемости, показывающим,какая часть продуктав целом используетсяорганизмом, т.е. вовлекается в процессы обмена веществ.Она зависит, как ужеотмечалось, от внешнего вида, консистенции, вкуса и аромата продукта, количества и качества нутриентов, в нем содержащихся, а также от возраста, состояния здоровья и других факторов. При смешанном питании усвояемость белков принята равной 84,5%, жиров — 94, углеводов — 95,5%.

При расчете энергетической ценности различают теоретическую и реальную энергетическую ценность. Теоретическая энергетическая ценность, рассчитанная на 100%-ю усвояемость, всегда будет выше реальной
, рассчитанной с учетом процента усвояемости.

Коэффициент усвояемости в ПДП зависит от соотношения усвояемых, трудноусвояемых и неусвояемых веществ. К усвояемы-м веществам относятся сахар, крахмал, водо- и солерастворимые
белки, жиры с температурой плавления не выше 32ºС, витамины, минеральные вещества, органические кислоты.
Трудноусвояемые вещества представлены гемицеллюлозами, белками соединительной ткани (коллагеном и эластином), тугоплавкими жирами, а неусвояемые — клетчаткой, пектиновыми веществами, пентозанами и др. Чем больше в продукте усвояемых -
веществ и меньше трудноусвояемых и/или неусвояемых, тем -
выше коэффициент усвояемости. Поскольку в ПДП при технологической обработке максимально удалены несъедобные части сырья, а консистенция их пюреобразная, трудноусвояемые или неусвояемые вещества либо отсутствуют, либо при гомогенизации пищевые волокна, содержащие эти вещества,
измельчаются, что ускоряет перевариваемость и усвояемость их детским -организмом. Следовательно, за счет этого ПДП имеют достаточно высокую усвояемость.

Усвояемость ПДПзависит и от состояния пищеварительной системы. Заболевания желудочно-кишечного тракта, а также прием лекарств затрудняют усвоение пищи. В то же время в ПДП на фруктово-ягодной, овощной и зерновой основах содержатся вещества, улучшающие работу желудочно-кишечного тракта и тем самым способствующие усвоению пищи. К ним относятся пищевые волокна, входящие в группу неусвояемых веществ, которые усиливают -перистальтику кишечника и связывание вредных веществ, в том
числе и затрудняющих усвоение пищи. В продуктах животного
происхождения пищевые волокна есть в соединительной ткани.

Таким образом, усвояемость является важнейшим условием, обеспечивающим нормальное функционирование организма детей, особенно, ослабленных и больных, что обуславливает полезность ПДП. Для детей с излишней массой тела замедление усвояемости можно рассматривать, как положительный фактор, предупреждающий ее накопление.

К числу основных критериев пищевой ценности относятся и безопасность —отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием пищевой продукции гигиеническим требованиям, изложенным в СанПиН 2.3.2 1078-01. Номенклатура показателей
безопасности, подлежащихобязательному подтверждению
сертификации ПДП, приведена в разделе 4.1 этого документа
(табл. 14).

2)В состав продуктов детского питания входят разнообразные вещества, которые по химической природе делятся на неорганические и органические. К первым относятся вода и минеральные вещества, а ко вторым — углеводы, белки, жиры, витамины,
органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др. Такие вещества, как углеводы, белки, жиры, обладают энергетическими свойствами, а такие, как органические кислоты, дубильные, красящие и ароматические вещества, придают продуктам детского питания определенный вкус, аромат и
окраску и, воздействуя на органы пищеварения, играют роль в пищеварительных процессах.

Все продукты детского питания на растительной и животной основе состоят в основном из одних и тех же веществ, но в разных количественных соотношениях.

Водав продуктах детского питания находится как в связанном (сухие молочные смеси, крупы, мука для детского питания и др.), так и в свободном состоянии (соки, пюреобразные продукты, молоко для детского питания и т.д.).

По содержанию воды ПДП можно разделить на две группы:

· продукты с низким содержанием воды — от 4,0 до 15% (смеси сухие молочные ацидофильные с растительными наполнителями, каши сухие молочные с теми же наполнителями,
мука для детского питания, макаронные изделия и т.д.);

· продукты с высоким содержанием воды — от 60,0 и почти до 90
%, в том числе в продуктах на мясной основе — от 62,8 (фрикадельки детские) до 79,0% (пюре мясное детское); на фруктово-ягодной и овощной основе — от 60,0 (паста яблочная с сахаром) до 98,9% (сок томатный), в продуктах на молочной основе
— от75,0 (творог детский) до 89,0% (кефир детский).

Сухие вещества ПДП представлены в основном углеводами, органическими кислотами, белками, жирами, витаминами, минеральными и другими веществами.

Углеводыв организме выполняют энергетическую функцию, обеспечивают нормальную функцию кишечника (клетчатка, полуклетч-
атка), защищают слизистую оболочку кишок от механических и химических раздражителей (пектиновые вещества). Поступают в детский организм только с продуктами, изготовленными -
с добавлением растительного и крупяного компонента. Общее -
соотношение белков, жиро

Дата добавления: 2014-02-27; просмотров: 1478; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!