Тема: «ПОТРЕБНОСТЬ ДЕТСКОГО ОРГАНИЗМА В ОСНОВНЫХ ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВАХ»

Лекция №1

1. Предназначение продуктов детского питания.

2. Потребность детского организма в основных питательных веществах.

1) Белки

2) Жиры

3) Углеводы

4) Минеральные вещества

5) Витамины

3. Физиологические основы разработки ПДП. Антипитательные вещества.

4. Изменение структуры питания детей в зависимости от возраста

1Продукты детского питания (ПДП) — продукты для питания детей первых трех лет жизни, дошкольников и школьников,
а также специализированные продукты для лечебного питания
больных детей раннего возраста.

Продукты детского питания предназначены для удовлетворения потребностей детского организма в нутриентах на разных
этапах его развития. Поскольку пища является пластическим
материалом для построения основных тканей растущего орга-
низма, а также источником энергии, необходимой для воспол-
нения всех энергетических затрат в процессе жизнедеятельнос-
ти, роль ПДП для детского организма чрезвычайно велика.

2.Для поддержания основных физиологических функций ор-
ганизму ребенка необходимы различные питательные вещества в
определенном качественном и количественном соотношении в
соответствии с потребностями растущего организма, которые из-
меняются в зависимости от его возраста. При потреблении неполноценной пищи задерживается физическое, интеллектуальное и
психическое развитие; у детей возникают различные заболевания.

С переходом экономики на рыночные отношения, дифференциацией потребителей по доходам и ухудшением материального благосостояния значительной части населения в целом
проблема рационального питания существенно обострилась. Как
следствие, возросло число недоношенных детей с малым весом при рождении, с различными врожденными патологиями, а рождение совершенно здорового ребенка воспринимается, чуть ли не
как исключение из правил. Разумеется, такие дети с малым весом и
различными патологиями отстают в развитии, и организация их
питания требует особого подхода с точки зрения сбалансиро-
ванного потребления основных питательных веществ.

На фоне повышенного обмена веществ по сравнению с
взрослыми за первый год жизни масса тела ребенка утраивается,
рост увеличивается в среднем на 25 см. Суточная калорийность
пищевого рациона должна покрывать расход энергии на каждом
этапе развития детского организма, и оптимальным является тот
рацион, калорийность которого полостью соответствует энер
гетическим затратам растущего организма.

До 5-6 - месячного возраста энергетические и физиологические потребности ребенка удовлетворяются материнским молоком с небольшими добавками с 4 — 4,5 мес. плодово-овощных соков, витамина - D и др., компенсирующих дефицит витаминов, минеральных и других веществ. С 5-6 мес. постепенно увеличивают количество продуктов за счет введения прикорма, а с 8-12 мес. ребенка полностью переводят на кормление различными пищевыми продуктами. При этом продукты для прикорма должны быть полноценными по содержанию биологически ценных и

физиологически активных веществ — белков, витаминов, микроэлементов, необходимых для обеспечения нормального функционирования детского организма. Потребность детского организ-
ма в основных питательных и биологически активных веществах
установлены в граммах на 1 кг масса тела (табл. 1.1).

1.1-
Потребность детей в основных питательных веществах (г/кг)*

Углеводы — 11- 13 г/кг независимо от возраста.

1) Важнейшим компонентом полноценного питания являются белки, которые служат основным пластическим материалом,
необходимым для формирования клеток, тканей и органов, образования ферментных систем, гормонов. Дефицит в потреблении белков приводит к отставанию в росте, в работе коры головного мозга, вызывает снижение скорости образования анти-
тел, гемоглобина, ослабляет иммунную систему и т.д. Благодаря
внутренним резервам организм способен какое-то время поддерживать процессы синтеза и ресинтеза. Однако интенсивность белкового обмена очень велика: так, снижение количества потребляемого белка на 3% вызывает полную остановку рос-
та, снижение массы тела, изменение состава костей. Особенно
необходим животный белок, в том числе молочный, обеспечивающий высокий уровень синтеза белков и тканей растущего
организма. В процессе жизни в теле человека белки обновляются около 200 раз.

Кроме того, на фоне белковой недостаточности возникают
авитаминозы и гиповитаминозы. Избыточное потребление бел-
ков приводит к торможению обменных процессов, повышенной
возбудимости нервной системы, расстройству пищеварения.
Белковый перекорм при недостаточном приеме жидкости сопровождается интоксикацией, высоким риском поражения почек,
повышением гидрофильности тканей с умеренной клеточной
дегидратацией.

С пищей дети первого года жизни должны получать все
незаменимые аминокислоты (в мг на 1 кг массы тела): валин—
93, лейцин — 161, изолейцин — 70, лизин — 161, метионин + ц
истин — 58-61, триптофан — 17, фенилаланин и тирозин — 125,
треонин — 116, гистидин — 28.

Лизин, триптофан, аргинин обладают выраженными рос-
товыми свойствами, т.е. наряду с витамином А их можно счи-
тать факторами роста.

2) Организму ребенка необходимы также жиры, которые принимают активное участие в обмене веществ, обеспечивают нормальное состояние клеточных мембран и выполнение ими защитных функций от проникновения бактериальных метаболи-
тов, токсических и антигенных веществ. Жиры имеют высокую
энергетическую ценность и покрывают до 1/3 всех энергетичес-
ких затрат организма, играют роль питательного, защитного и
теплоизоляционного материала.

При потреблении жиросодержащих продуктов в детский
организм поступают сопутствующие жирам жирорастворимые
витамины и полиненасыщенные жирные кислоты. Эти вещества влияют на усвоение белков, витаминов и минеральных солей. При недостатке жира нарушаются обменные процессы, рост,
развитие, снижается иммунитет.

Избыток жиров способствует нарушению секреторной деятельности желез желудочно-кишечного тракта и обменных процессов, что сопровождается повышенным выведением из организма солей кальция и магния, отложением жира в тканях.

В пищевом рационе детей первого года жизни потребление белков и жиров должно быть в соотношении 1:3 или 1:1,5.

3) Основная роль в удовлетворении энергетической потребности организма принадлежит углеводам. Они входят в состав
нуклеиновых кислот, мембран клеток, соединительной ткани,
участвуют в процессах регуляции постоянства внутренней среды
организма. На их фоне ускоряется утилизация белков и жиров
пищи. Недостаток углеводов вызывает нерациональное использование белков в энергетических целях и в результате этого
скрытую белковую недостаточность.

Избыток углеводов в рационе питания ребенка ведет кгиповитаминозу витамина В₁, отложению жира, гидрофильности тканей, метеоризму (замедленному выведению шлаков из организма).

4) Минеральные вещества присутствуютво всех тканях и органах, участвуют в формировании костей, процессах кроветворения, поддержании осмоса и кислотно-щелочного равновесии крови, являются составной частью ферментов, секретов и гормонов.

Среди всех минеральных веществ наиболее важное значение имеют кальций и фосфор, соотношение которых в организме должно быть 2:1, как в материнском молоке.

Кроме того, организму ребенка необходимы магний, железо, хлор, йод и др. При недостатке магния снижается иммунитет, возникают трофические изменения кожи, нарушения сердечно-сосудистой системы. Натрий, кальций, хлор способствуют
регуляции водного, минерального и кислотно-щелочного обмена. Железо входит в состав гемоглобина и более чем 70 фермен-
тов, участвует в окислительно-восстановительных процессах, про
текающих в организме, обеспечивает жизнедеятельность каждой
клетки организма.

Обязательной составной частью пищевого рациона ребенка являются – это низкомолекулярные органические
соединения, иногда белково-ферментной природы, которые организмом почти не синтезируются, а поступают только с пищей.
В связи с интенсивным ростом организма и усиленным обменом:
веществ дети нуждаются в большем количестве витаминов, чем
взрослые. Витамины повышают выносливость детского организма и его сопротивляемость к инфекционным,заболеваниям, т.е.
поддерживают его иммунитет.

5) Известно, что по растворимости витамины делятся на две
группы: водорастворимые (витамины группы В: В₁ — тиамин;
В₂ — рибофлавин, В₃ — пантотеновая кислота; В₆ — пиридоксин;
В₁₂ — цианокобаламин; холин, инозит (лизоинозит); С — аскор-
биновая кислота; Н — биотин; Р — рутин; РР — ниацин (или ни-
котиновая кислота); парааминобензойная и фолиевая (В₉) кис-
лоты и жирорастворимые(А — ретинол; D — эргокальциферол;
Е — токоферол; К — филлохинон); имеются также и витаминон-
оподобные вещества — это витамин U, каротиноиды — β-каротин,
карнитин; липоевая, оротовая и эссенциальные жирные кисло-
ты (линолевая, линоленовая кислоты — фактор F, или витамин
F). Потребности организма ребенка составляют (в мг/сут.): в витамине А и витаминах группы В — от 0,5 до 2,5; в витамине С— от
20 до 80; в витамине РР — от 6,0 до 20,0 и т.д.

При неправильном в количественном соотношении доставлении витаминов в организм человека возникают авитаминозы и гиповитаминозы. В зависимости от уровня обеспеченности
витаминами детского организма различают две патологические формы: гиповитаминоз и гипервитаминоз (гипо — недостаточное-
, гипер — избыточное поступление).

При гиповитаминозах у детей наблюдаются недомогание; боль, они становятся бледными, вялыми, происходит
роста, памяти, снижается иммунитет. Так, при недостатке вит-
амина В₁ возникает заболевание бери-бери (нарушение координации и функции движения), С — цинга (кровоточивость
воспаление десен, выпадение зубов), D — рахит (остеомаляция и остеоид
ная гиперплазия костной ткани), РР — пеллагра (обесцвечивание и шелушение кожи), В₁₂ — анемия (пониженное содержание железа в крови) и т.д.

При гипервитаминозах у детей наблюдаются быстрая утомляемость, общаяслабость, бессонница, головная боль.

3. Наряду с витаминами и витаминоподобными. веществами
в живой клетке присутствуют антивитамины — соединения, которые полностью или частично исключают участие витаминов в
биохимических реакциях, т.е. они либо разрушают, либо инак-
тивируют, либо препятствуют их синтезу. Например, антивитамином тиамина валяется пиритиамин, у которого атом серы заменен группой СН = СН.

Таким образом, присутствие в суточном рационе питания
детей различных нутриентов является обязательным условием
для обеспечения нормального роста и развития детского организма, необходимым для поддержания его важнейших физиологических функций в процессе жизнедеятельности. Недостаточное или избыточное потребление тех или иных пищевых веществ вызывает болезненные состояния растущего организма,
что требует особых подходов к организации детского питания
вообще и подчеркивает необходимость создания новых видов;
продуктов детского питания со строго сбалансированным соотношением биологически активных веществ в соответствии с
потребностями организма детей в них.

4.В питании детей первого года жизни особое место занимают натуральные молочные продукты, доля которых по мере стабилизации пищеварительной системы ребенка постепенно возрастает (табл. 1.3.).

Таблица 1.3
Суточная потребность детей

в натуральных молочных продуктах (г)

Данные табл. 1.3 показывают, что потребность в натуральных
продуктах у детей в возрасте от 6 мес. и до 1 года, причем с постепенным переходом от естественного к смешанномуи искусственному вскармливанию потребность существенно возрастает. По достижении ребенком возраста 1 года и старше количество натуральных молочных продуктов снижается, что связано с постепенным переходом на твердую пищу. Исключение составляют творожные изделия, потребность в которых с возрастом детей увеличивается.

Ортодоксальная медицинская наука не рекомендует детям до 4-месячного возраста давать продукты прикорма, т.е. они должны быть на естественном грудном вскармливании (только жидкая форма пищи). С 4-4,5 мес. в суточный рацион питания детей первого года жизни включают фруктово-ягодные и овощные соки, а
с 5-6-месячного — фруктовое и фруктово-овощные пюре. Другими словами, по мере стабилизации пищеварительной и фермент
ной систем организма детей в суточный рацион питания включают продукты первоначально с жидкой, затем с полужидкой (4-6
мес.), мелкоизмельченной (7-8 мес.) и только по достижении возраста 9 мес., — с крупноизмельченной консистенцией. После 12
мес. увеличивается потребление крупноизмельченных продуктов,—
овощных и мясоовощных, мясных и рыбных пюре, что способствует укреплению пищеварительной системы и постепенному переводу на пищу с более твердой консистенцией (рис.1.1).

Существенным дополнением в питании детей раннего возраста являются специализированные детские консервы, особенно для детей, страдающих наследственными энзимопатиями, заболеваниями желудочно-кишечного тракта, системы кроветворения и пр. Кроме того, существует группа продуктов лечебно-
профилактического назначения, обогащенных различными ну-
триентами, способными оказывать стабилизирующее влияние на
состояние здоровы детей. В последнее время появились также
продукты лечебного и профилактического питания, обогащенные пищевыми волокнами, а также витаминами и минеральными элементами, которые предназначены для детей, проживающих и радиационно-загрязненных зонах.

Данные по динамике суточного набора основных видов
продуктов питания детей в зависимости от возраста в условиях
организованных детских коллективов представлены на рис. 1.2.

Физиологическими особенностями организма детей дошкольного возраста (от 1 года до 17 лет) являются
протекающие процессы биохимического созревания систем организма и переход на пищу, свойственную взрослых. Этот переход характеризуется постепенным
инабора продуктов и соответственно изменением
ихприготовления.

Достаточно хорошо видно, как по мере развития ребенка постепенно снижается доля молочных продуктов: с 650 г в 1,5 — 2-летнем возрасте до 500 г в 14-17 лет. Увеличивается потребление хлеба с 40 г в 1-1,5 года до 100 г в 3 — 4 года и до 250 г для девушек и 300 г для юношей в 14-17-летнем возрасте; фруктов иягод — со 150-200 г в 1 — 1,5 года до 150 — 300 г в 7-10-летнем
возрасте и до 500 г в 14-17 лет; картофеля — со 100-150 г в 2 — 4-летнем возрасте до 300 г в 14 —17 лет независимо от пола подростков; мяса — со 100 — 120 г в 5-6-летнем возрасте до 220 г в14 — 17 лет также независимо от пола. Потребление животных жиров не претерпевает существенных изменений и остается на уровне 25 — 30 г в сутки. Количество рыбы остается на уровне60 — 70 г для подростков от 11 — 13 до 14-17 лет; яиц — 50 г в сутки для детей от 7 — 10 лет до 14 — 17летнего возраста.

Разумеется, с увеличениемпотребления более высокоценных в пищевом -
отношении продуктов питания изменяется и химический состав примерного набора продуктов (табл. 1.4).

Необходимо отметить, что представленные данные по рекомендуемым суточным наборам продуктов питания носят приближенный характер,
потомучто на структуру фактического питания детей влияют многие факторы социального, экономического, физиологического характера (место проживания в различных климатических условиях, особенности национального питания, состояние здоровья, платежеспособность и т.п,). В данном
случае можно говорить лишь об адекватности по своей биологической
ценности предлагаемых вариантов продуктовых наборов, причем биологическая эффективность их может варьировать и с учетом зрелости физиологических систем, обеспечивающих течение обменных процессов в организме.

Таблица 1.4
Изменение химического состава суточного набора

пищевых продуктов в зависимости от возраста детей (г/100 г)

Данные таблицы1.4 показывают; что с увеличением возраста детей количество потребляемых основных пищевых
веществ. Так, потреблениебелков подростками 14 — 17 лет увели-
чивается более чем в2,2 раза, жиров — в 2,1 раза, а углеводов- в 2,4 раза по сравнению с -
первоначальными данными (для де-
тей относительно раннего возраста 1-1,5 года), что связано с не-
обходимостью компенсирования энергетических затрат, которые детский организм несет впроцессе жизнедеятельности.

Энергетическая ценность примерного суточного набора детей младшего и старшегошкольного возраста увеличивается более чем в 2,3 раза.

Таким образом, количество потребляемых пищевых продуктов должно соответствовать физиологически обоснованным рекомендациям, разработанным
Институтом питания РАМН, и обеспечивать физиологические потребности детей в зависимости от возраста.

Дата добавления: 2014-02-27; просмотров: 866; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!