Технологическая обработка продуктов

Механическая кулинарная (холодная) обработка —это подготовка продукта к употреблению в сыром виде или для последующей тепловой обработки. Ей подвергается мясо, рыба, птица, овощи,
фрукты. Нарушение основных технологических правил может вызвать
:зверю пищевых веществ.

Если пища готовится из мороженого мяса, птицы, рыбы, то предва-
варительно их следует разморозить. Для сохранения пищевой ценности и вкусовых свойств мяса его рекомендуют размораживать медленно при
температуре от 0 - 8ºС. При комнатной температуре процесс размора-
живания происходит быстрее, значит, пищевых веществ сохранится
меньше. После размораживания мясо надо очистить ножом от видимых
загрязнении, срезать клеймо и хорошо промыть, затем оно подвергается
дальнейшей механической кулинарной обработке или тепловой обра-
ботке (варка, тушение, жарка).

Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температу-
рой не выше +12ºС из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь
минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять поваренную соль
7 - 10 г на 1 л воды. Рыба портится быстрее, чем мясо, сроки ее размора-
живания не должны превышать 3 ч, в противном случае увеличиваются
потери пищевых веществ. После размораживания рыбу очищают от че-
шуи и слизи, удаляют голову, плавники, внутренности, хорошо промы-
вают проточной водопроводной водой.

Овощи вначале перебирают, отбрасывают загнившие, побитые эк-
земпляры, удаляют посторонние примеси, затем тщательно промывают
с помощью щетки от земли и песка, после чего очищают. При очистке
овощей снимают кожу тонким слоем, так как верхний слой более богат
витаминами. После очистки овощи повторно промывают проточной
водой. Особенно тщательно промывают овощи, предназначенные для
употребления в сыром виде (редис, морковь, огурец, редька, лук). Пет-
рушку и сельдерей можно на несколько минут замачивать в холодной
воде для того, чтобы лучше очистить их от земли. Очищенный карто-
фель до приготовления следует хранить в посуде с холодной водой, что
предохраняет клубни от окисления и потемнения, другие овощи хранят
без воды. Овощи очищают непосредственно перед их употреблением.
Нарезанные овощи должны сразу же подвергаться тепловой обработке,
иначе в них происходит разрушение витаминов, потеря минеральных
солей, крахмала, т. е. снижение пищевой ценности.

Свежие овощи и зелень, которые не проходят тепловой обработки,
необходимо после обработки заливать 10 %-ным раствором поваренной
соли или 1 %-ным раствором лимонной кислоты и выдерживать в тече-
ние 10 мин, затем промыть проточной водой и использовать для приго-
товления салатов или подавать в натуральном виде.

Тепловая обработкаделает пищу удобоваримой, придает ей
приятный внешний вид, цвет, вкус, запах, что способствует выделению
в желудке пищеварительных соков, а значит и лучшему перевариванию
и усвоению пищи. При тепловой обработке в продуктах питания проис-
ходит ряд изменений: утрачивается жесткость, меняется структура бел-
ка, в овощах и фруктах размягчается клетчатка. Под действием высокой
температуры уничтожаются микробы, яйца гельминтов, которые могли
остаться на плохо промытом продукте — пища обезвреживается.

Для приготовления различных блюд используют варку, тушение,
запекание в жарочном шкафу и ограниченно жарку. С позиции преду-
преждения пищевых отравлений наиболее надежна варка и тушение,
когда продукт хорошо прогревается не только снаружи, но и внутри
температура кулинарного изделия достигает 100ºС). Запекая блюда в
жарочном шкафу, необходимо следить за тем, чтобы температура в жарочном шкафу была достаточной, а при жарке на плите добиваться,
чтобы изделие прогревалось и изнутри.

При тепловой обработке продуктов неизбежно разрушение витаминов,
особенно витамина С. Снизить эти потери можно, но для этого требуется
соблюдать несложные правила: овощи следует закладывать только в кипящую воду, бульон, жир; варить в посуде с закрытой крышкой, при этом они
должны быть полностью покрыты водой; нельзя переваривать блюда.

Наибольшие потери витамина С отмечаются при приготовлении
овощных пюре, тушении и запекании овощей. Для приготовления сала-
тов и винегретов овощи лучше варить неочищенными. При варке очи-
щенного картофеля, овощей значительная часть витамина и минеральных солей переходит в отвар. В зависимости от местных условий можно
использовать отвары для приготовления соусов, овощных супов.

При приготовлении салатов и винегретов овощи, сваренные заблаговременно, хранят в холодильнике неочищенными. Чистить, нарезать и
управлять овощи (растительным маслом, заправкой) надо непосредственно перед их употреблением.

Дата добавления: 2014-02-27; просмотров: 805; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!