Принципы обогащения рационов незаменимыми микронутриентами

Обогащение рациона незаменимыми микронутриентами преду­сматривает постоянное включение в состав рациона как продуктов, обогащенных вита­минно-минеральными смесями (премиксами) в процессе промышленного производства, так и блюд и кулинарных изделий, обогащение витаминами (витаминизация) которых проводится непосредственно на пище­блоке.

Обогащение рациона незаменимыми микронутриентами проводится кругло­годично.

Для обогащения продуктов микронутриентами используются витаминно-ми­неральные смеси (премиксы) промышленного производства («Валетек», «Элевит», «Витэн», «Комивит» и др.), а также отдельные препараты витаминов и минеральных веществ.

Витаминно-минеральные премиксы «Валетек» (ТУ 9281-019-17028327-98) пред­ставлены следующими на­именованиями: «Валетек-2», «Валетек-4», «Валетек-6», «Вале­тек-8» – для хлебобулоч­ных и мучных кондитерских изделий; «Валетек-1», «Валетек-3», «Валетек-5» – для кон­дитерских изделий; «Валетек-3» – для сиропов, соков, безалко­гольных напитков.

Витаминно-минеральные премиксы «Элевит» (ТУ 9281-001-46393306-98, ТУ 9281-002-46393306-99) выпускаются в следующем ассортименте: «Элевит А» – для обогащения хлебобулочных и макаронных изделий и хлебопекарной муки; «Элевит В» – для обогащения макаронных изделий, «Элевит С» – для обогащения соков и безалко­гольных напитков; «Элевит Д» – для обогащения детских каш быстрого приготовления, сухих завтраков и т. п.; «Элевит К» - для обогащения кондитерских изделий, мороже­ного, сыров, молока, молочных смесей и других молочных продуктов; «Элевит М» – для обога­щения витаминами колбасных изделий, рубленых мясных кулинарных изделий и других мясопродуктов.

Улучшители «Витэн ЛП» и «Комивит» содержат смеси витаминов и минеральных веществ и могут использоваться для обогащения хлебобулочных изделий.

Наравне с перечисленными, для обогащения витаминами и минеральными веществами пищевых продуктов, предназначенных для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах города, могут использоваться другие витаминно-минеральные смеси, имеющие санитарно-эпидемиологические заключения Главного государственного санитарного врача по г. Москве о возможности использования в питании детей и подростков в организованных коллективах.

Важным достоинством премиксов (по сравнению с препаратами отдельных ви­таминов) является удобство их внесения и дозирования и возможность осуществления контроля содержания витаминов по закладке премикса, что делает возможным органи­зацию производства витаминизированных продуктов на небольших предприятиях, в том числе на базовых предприятиях (комбинатах) школьного или дошкольного пита­ния. Обогащение пищевых продуктов производится по нормативной и технической до­кументации (техническим условиям), которая представляется вместе с премиксом или разрабатывается на самом предприятии с учетом рекомендаций, имеющихся в специ­фикации на препарат.

Использование в питании детей и подростков в организованных коллективах биологически активных добавок (только из класса нутрицевтиков) допускается только при наличии соответствующего заключения органов госсанэпиднадзора. При постоянном использовании биологически активных добавок в питании учащихся обязательно должен осуществляться медицинский контроль за их состоянием здоровья.

Для обогащения рациона питания используются те витамины и минеральные вещества, дефи­цит которых реально имеет место. Для города это: витамин С, витамины группы В, фолиевая кислота, каротин, а из минеральных веществ – йод, железо, каль­ций.

В первую очередь витаминизации (обогащению микронутриентами) подлежат продукты массо­вого потребления, такие как молоко и кисломолочные продукты, мука и хлебобу­лочные изделия, кондитерские изделия, соль, соки и напитки.

Целесообразно также витаминизировать масложировые продукты (жирорас­творимыми витаминами), сухие завтраки, плодоовощные консервы, а также мясопродукты (специализированные колбасные и мясные кулинарные изделия), предназначенные для детей и подростков.

Эффективной формой витаминизации рациона является включение в его состав сухих быстрораство­римых (инстантных) напитков, которые обеспечивают максималь­ную сохранность витаминов и удобны в использовании.

Для обогащения микронутриентами рациона питания школьников могут ис­пользоваться все перечисленные выше виды продуктов. Целесообразно также проводить витаминизацию гото­вой пищи непосредственно на пищеблоке.

Следует включать в рацион питания детей и подростков вита­минизированные продукты из разных групп, как сочетая их использование в один и тот же день, так и чередуя разные продукты в разные дни[5].

Учитывая достаточную насыщенность продовольственного рынка города молочными продуктами и хлебобулочными изделиями, обогащенными витаминно-минеральными смесями, производство которых организовано на целом ряде предприятий пищевой промышленности города, в питании детей и подростков целесообразно использовать только витаминизированные (обогащенные витаминами и минеральными веществами) продукты из указанных групп продуктов. Использовать в питании детей и подростков не витаминизированные сорта хлеба и молоко не следует.

Витаминизированные продукты, в том числе молоко, следует использовать в питании детей и подростков в организованных коллективах как в натуральном виде (для непосредственного употребления в пищу), так и для приготовления блюд и кулинарных изделий на объектах питания детей и подростков.

Контроль обогащения рациона микронутриентами осуществляется медицин­ским работником, либо под его руководством, в порядке осуществления про­изводственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением сани­тарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.

Результаты контроля (производственного контроля) за обогащением рациона микронутриентами зано­сятся в журнал. Рекомендуемая форма журнала учета обогащения рациона микронутриен­тами приведена в При­ложении Г.

В журнале учета обогащения рациона микронутриентами целесообразно ука­зывать все про­дукты промышленного производства, обогащенные витаминами и другими микронут­риентами и регистрировать внесение витаминов и микроэлементов (премиксов), проводимое непосредственно на пищеблоке.

Регламентируемое, т.е. гарантируемое производителем, содержание витаминов и минеральных веществ в обогащенном ими продукте питания должно быть достаточным для удовлетворения за счет данного продукта 20-50% средней суточной потребности в этих микронутриентах при обычном уровне потребления обогащенного продукта.

Количество микронутриентов, дополнительно вносимых в обогащаемые ими про­дукты, должно быть рассчитано с учетом их возможного естественного содержания в исходном продукте или сырье, используемом для его изготовления, а также потерь в процессе производства и хранения (технологических потерь), с тем, чтобы обеспечить содержание этих витами­нов и минеральных веществ на уровне не ниже регламентируемого в течение всего срока годности обогащенного продукта.

Необходимо учитывать, что значительные технологические потери витаминов имеют место в процессе промышленной переработки продовольственного сырья и производства пищевых продуктов, в том числе при кулинарной обработке продуктов на предприятиях общественного питания. Значительная часть витаминов разрушаются при нагревании, воздействии влаги, света, воздуха. К существенным потерям витаминов приводят пастеризация, стерилизация и др. технологические процессы.

Регламентируемое содержание витаминов и минеральных веществ в обога­щаемых ими продуктах должно быть указано на индивидуальной упаковке этого про­дукта и строго контролироваться как изготовителем (при осуществлении производст­венного контроля), так и органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами не должно ухудшать потребительские свойства этих продуктов: уменьшать содержание и усвояемость других содержащихся в них пищевых веществ, существенно изменять вкус, аромат, свежесть продуктов, сокращать сроки их хранения.

При обогащении пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами необходимо учитывать возможность химического взаимодействия обогащающих добавок между собой и с компонентами обогащаемого продукта и выбирать такие их сочетания формы, способы и стадии внесения, которые обеспечивают их максимальную сохранность в процессе производства и хранения.

Муку, хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия, зерновые завтраки обычно обогащают витаминами группы В, кальцием, железом. В соки и напитки чаще всего добавляют витамин С и витамины группы В: В₁, В₂, В₆, В₁₂, никотиновую, пантотеновую, фолиевую кислоты и биотин. Жирорастворимые витамины А, Е, D, К и каротин предпочтительнее добавлять в продукты, содержащие жир: растительное, сливочное масло, маргарины, молоко и кисломолочные продукты. Их можно добавлять также в напитки, используя в этих целях специальные, растворимые в воде, формы этих витаминов.

Для обогащения рациона микроэлементами, такими, например, как йод, фтор и некоторые другие, чаще используют пищевую соль, питьевую и минеральную воду. Использование специальных, защищенных форм этих микроэлементов позволяет вводить их и в другие продукты, в том числе в сочетании с более или менее полным набором витамином.

Все вновь создаваемые продукты, обогащаемые микронутриентами и предназначенные для детей и подростков города, должны проходить гигиениче­скую оценку и медико-биологическую оценку возмож­ности использования продуктов в питании детей и подростков с проведением, при необходимости, клинико-нутрициологических исследований, направленных на оценку их переносимости и способности улучшать обеспеченность организма витаминами и минеральными веществами, вве­денными в состав обогащенного продукта.

При создании продуктов питания, обогащенных белком, используются белоксодержащие добавки, содержащие белки высокой биологической ценности, прежде всего молочные и соевые в виде многочисленных форм (изоляты, концентраты, текстураты, гидролизаты, полуфабрикаты и др.) с различными функциональными и химическими характеристиками. Использовать в питании детей и подростков соевую муку не рекомендуется.

Использование белковых обогатителей дает возможность не только частично замещать ими (без ущерба для здоровья детей и подростков) дорогостоящее сырье животного происхождения, но и повышать биологическую ценность белкового компонента рациона. Следует подчеркнуть, что использование для этих целей белковых продуктов переработки соевых бобов позволяет снизить риск развития сердечно-­сосудистых заболеваний и остеопороза. Учитывая относительную дешевизну продуктов, обогащенных соевыми белками (на основе соевых изолятов и концентратов), их целесообразно использовать в питании детей и подростков в организованных коллективах.

Дата добавления: 2014-02-27; просмотров: 771; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!