Дополнительное питание школьников. Ассортимент продуктов для свободной продажи

Рекомендации по обогащению кулинарной продукции, вырабатываемой в столовых общеобразовательных учреждений, важными микронутриентами

Для обогащения микронутриентами кулинарной продукции, вырабатываемой в столовых образовательных учреждений и базовых предприятий питания, рекомендуется использовать готовые витаминно-минеральные смеси (премиксы).

Большинство премиксов (премикс № 730/4, премиксы «Элевит-К», «Элевит-Д», «Элевит-М» и др.) можно использовать и для обогащения микронутриентами кулинар­ной продукции – готовых блюд и кулинарных изделий – непосредственно на пище­блоке (в школьно-базовой столовой или столовой образовательного учреждения). Инструкции по использованию каждого конкретного премикса предоставляются вместе с премиксом.

Наиболее удобно вносить витаминно-минеральный премикс в третьи блюда, гарниры, каши и молоко; возможно обогащение витаминами и минералами и других видов продукции.

Обогащение кулинарной продукции производится в соответствии с инструкциями (методическими указаниями) для каждого конкретного премикса, утвержденными в установленном порядке, которыми определяется количество вносимого премикса и условия его внесения. Инструкция или методические указания должны иметься в наличии в каждой организации или ее производственном филиале (столовой образовательного учреждения), где проводится обогащение.

Общие рекомендации по обогащению основных видов кулинарной продукции микронутриентами на объектах школьного питания приводятся ниже:При обогащении напитков (третьих блюд) премикс растворяют в небольшом количестве напитка, затем приливают к основному количеству напитка при перемеши­вании в течение 2-3 минут. Премикс вносят непосредственно перед раздачей или реализацией (не более чем за 15 минут). Подогрев витаминизированной пищи не допускается.

При обогащении напитков витаминный препарат вносится при температуре 12-15 °С , при обогащении киселей – при температуре 30-35 °С, после чего кисель тщательно перемешивают и охлаждают до температуры реализации.

Для обогащения гарниров, каш и молока необходимое количество премикса, рассчитанное по числу порций, отвешивают и медленно при спокойном перемешива­нии присыпают к 10-кратному количеству кипяченой воды при комнатной температуре, продолжая пере­мешивание до полного растворения премикса. Полученный раствор вы­ливают в общую массу обогащаемого блюда за 3-4 мин. до готовности (окончания варки) и тщательно перемешивают.

При внесении премиксов в каши и картофельное пюре можно постепенно вво­дить премикс на конечной стадии приготовления пюре или каши непосредственно в блюдо, при тщательном перемешивании. После введения всей добавки продолжают перемешивать кашу или пюре до равномерного распределения по цвету в гарнире слабо-желтой окраски (для премиксов, содержащих β-каротин.

Витаминизация мясных кулинарных изделий производится в соответствии с утверждаемой в установленном порядке технической документацией, путем внесения водного раствора премикса, приготовленного как указано выше, в сырой фарш.

Витаминизация кулинарной продукции производится на пищеблоке медицинским работником или спе­циально назначенным для этой цели лицом, прошедшим соответствующий инструктаж. Целесообразно поручать проведение витаминизации наиболее квалифицирован­ному повару, заведующему производством или технологу.

Премикс, используемый для обогащения готовых блюд витаминами и мине­ральными веществами, следует хранить в защищенном от света, сухом, прохладном месте, в плотно закрытой таре, под замком, ключ от которого должен находиться у лица, ответственного за витаминизацию.

В журнал витаминизации рациона ежедневно заносятся сведения о проводи­мой витаминизации, указывается наименование витаминизированного блюда, число вита­минизированных порций, количество премикса из расчета на 1 порцию (в граммах) и введенное в общую массу блюда.

При проведении витаминизации кулинарной продукции необходимо учитывать наличие в рационе других пищевых продуктов, обогащенных микронутриентами, и количество микронутриентов в одной порции продукта.

Ежедневно врач, медицинская сестра или специально обученное лицо, прошедшее соответствующий инструктаж, должны подсчитывать общее количество витаминов и минеральных веществ, вносимых в качестве добавок во все виды продуктов и оценивать его как степень удовлетворения возрастной физиологической потребности в каждом микронутриенте, в процентах от суточной физиологической потребности детей в этих веществах. При превышение рекомендуемых для обогащение уровней микронутриентов (более 50 % от суточной потребности) необходимо внести соответствующую корректировку в схему обогащения продуктов премиксом, уменьшив дозу вносимого премикса или количество обогащаемых им продуктов.

В условиях комбинатов школьного (дошкольного) питания целесообразно организовывать производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, обогащенных вита­минно-минеральными премиксами.

При обогащении кулинарной продукции витаминами, а также при включении в рацион питания пищевых продуктов, являющихся естественными источниками витаминов, необходимо учитывать технологические потери витаминов в процессе кулинарной обработки продуктов, в ходе которой разрушается значительная часть витаминов (при холодной и, особенно, при тепловой обработке).

Для транспортировки пищевых продуктов следует использовать емкости с крышками. Овощные полуфабрикаты перевозят упакованными в полимерные материалы либо в пластмассовых или алюминиевых контейнерах с плотно закрывающейся крышкой, что уменьшает доступ к ним кислорода и потери витамина С. Сульфитированный картофель перевозят целыми клуб­нями в полиэтиленовых мешках.

Очень важно соблюдать требования к срокам и условиям хранения овощей и фруктов. Так, картофель при нормальном хранении уже через три месяца теряет треть витамина С. В непереработанных листовых овощах витамин С разрушается уже через 2-3 дня. Разрушению подвержены и витамины группы В, особенно фолиевая кислота.

Картофель и овощи хранят в сухом темном помещении в за­кромах слоем не более 1,5 м, в ларях или на стеллажах, отстоящих от пола на 15 см, свежие плоды – в затаренном виде на подтоварниках. Плоды и овощи хранят в зависимости от их вида при температуре от + 3 до + 12 °С и относи­тельной влажности воздуха от 70 до 95 %. Хранить овощи следует не более 2-5 дней. Завозить плодоовощную продукцию целесообразно небольшими пар­тиями, чтобы избежать порчи при длительном хранении. Очищенный сульфитированный картофель можно хранить до 48 часов при температуре +4…+6 °С, или, при комнатной температуре, до 24 часов. Для уменьшения потерь витаминов кратковременное хране­ние лиственных (зелени) и других свежих овощей нужно производить в холо­дильнике при температуре 0…+3°С.

Процесс приготовления пищи не должен длиться больше времени, установленного действующими технологическими нормативами (сборниками рецептур). При варке продуктов необходимо пользоваться крышками.

Для обеспечения сохранности витаминов в процессе кулинарной обработки, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой. Не допускается предварительная заго­товка картофеля и других овощей с длительным (более 3-х часов) за­мачиванием их в воде. Для резки и чистки овощей и фруктов должны использоваться ножи из нержавеющей стали или обычные, начищен­ные до зеркального блеска. Кожуру с овощей и фруктов необходимо снимать тонким слоем, т.к. подкорковый слой наиболее богат витами­нами.

Овощи и зелень опускают в кипящую воду, поддерживая рав­номерное кипение до полной готовности пищи, варят пищу в посуде, заполненной до верха, с закрытой крышкой. Сырые капусту и карто­фель закладывают в первые блюда не ранее, чем за 25-30 мин. до конца варки. При варке овощных супов не доливают холодную воду. Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 4-6 ча­сов. Допускается только легкая (непродолжительная) пассеровка овощей. Для со­хранения минеральных веществ овощи (кроме свеклы) необходимо варить в подсолен­ной воде. Целесообразно использовать для приготовления блюд (например, супов) воду, в которой варили овощи.

Формирование ассортимента пищевых продуктов для дополнительного питания детей и подростков осуществляется путем составления и ассортиментных перечней пищевых продуктов для свободной продажи («буфетной продукции») с последующим соблюдением обязательного ассортиментного минимума, анализом ассортимента, пищевой и биологической ценности реализуемых продуктов.

Для свободной продажи в столовых (буфетах) образовательных учреждений формируется обязательный и дополнительный ассортименты. Обязательный ассортимент является ассортиментным минимумом, продукты, входящие в него должны быть в наличии (в продаже) каждый день. Дополнительный ассортимент является ассортиментным максимумом и определяет возможность реализации тех или иных продуктов, при их наличии, с учетом имеющегося торгового оборудования и возможности использования данного вида продуктов в питании детей и подростков в организованных коллективах.

Достаточный ассортимент пищевых продуктов для организации дополнительного питания учащихся подразумевает ежедневное наличие в свободной продаже не менее 20-30 наименований пищевых продуктов, относящихся к разным группам в соответствии с их потребительскими свойствами и пищевой ценностью.

Замены отдельных продуктов из обязательного ассортиментного перечня другими допускаются (при временном отсутствии тех или иных продуктов) только при условии полной эквивалентности пищевой и энергетической ценности заменяющих и заменяемых продуктов, блюд и кулинарных изделий.

В ассортимент продуктов, предназначенных для дополнительного питания детей и подростков включаются преимущественно готовые к употреблению пищевые продукты промышленного производства в индивидуальной упаковке.

При наличии в достаточном количестве соответствующего торгового оборудования (мармитов, охлаждаемых прилавков) в ассортимент продукции, реализуемой в буфетах образовательных учреждений, можно включать блюда и кулинарные изделия собственного производства (изготовления), избегая при этом повторов одноименных (или приготовленных из одних и тех же полуфабрикатов) блюд и изделий в смежные дни.

При формировании ассортимента продуктов для дополнительного питания учащихся следует руководствоваться критериями отбора пищевых продуктов, приведенными в разделе 5.

При формировании ассортимента продуктов для дополнительного питания учащихся также следует отдавать предпочтение пищевым продуктам с высокой пищевой ценностью, главным образом – продуктам, являющимся источником белка, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот и других незаменимых пищевых веществ, – таким, как молочные, мясные (рыбные) продукты, орехи и т. п., а также пищевым продуктам повышенной пищевой и биологической ценности, в том числе обогащенным микронутриентами, примерный перечень которых приведен в Приложении А.

В ассортимент продуктов для свободной продажи следует включать свежие мытые фрукты (яблоки, груши, мандарины, апельсины, бананы, киви и др.) и овощи (помидоры, огурцы). В состав дополнительного ассортимента пищевых продуктов для свободной продажи можно включать консервированные фрукты, овощи, фруктовые и овощные пюре в порционной упаковке (до 200 г), а также варенье, джем, повидло, конфитюр, мед в порционной упаковке (до 30 г) в ассортименте (ограниченно, с учетом возможности индивидуальной непереносимости).

Для организации питьевого режима в продаже должна иметься питьевая вода бутылированная негазированная (из группы столовых вод). Вода реализуется в бутылях из полимерного материала и стекла емкостью 0,2-0,5 л, а также продается в разлив из бутылей большей емкости в стаканы из стекла или одноразовые стаканы из полимерных материалов.

В ассортименте пищевых продуктов, реализуемых в образовательных учреждениях, обязательно должны присутствовать различные соки (плодовые и овощные) и напитки – в первую очередь витаминизированные – как промышленные, готовые к употреблению, в индивидуальной потребительской упаковке (емкостью 0,2-0,5 л), так и сухие инстантные (быстрорастворимые) напитки («Золотой шар», «Цедевита», «Витастарт» и др.), которые готовятся непосредственно перед реализацией или заранее, но не ранее, чем за 3 часа до реализации. Реализация газированных напитков не допускается.

Соки, нектары и соковые напитки (кроме витаминизированных) лучше использовать натуральные, без добавления сахара, с 50-100 % содержанием соковых веществ (меньшее содержание или отсутствие натуральных соковых веществ в составе напитков возможно при условии витаминизации напитков).

В качестве напитков, как источник некоторых витаминов (главным образом, витамина С), рекомендуется включать в ассортимент буфетной продукции отвар шиповника, растительные чаи (фиточаи), настои и отвары из различных видов растительного сырья (допущенных для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах). Вместо отвара шиповника можно использовать напиток, приготавливаемый из соответствующего концентрата (сиропа шиповника).

В продаже обязательно должен быть горячий напиток – горячее молоко, чай, чай с молоком, кофейный напиток с молоком или какао с молоком (200 мл).

В продаже всегда должны быть молочные продукты в индивидуальной потребительской упаковке, объем которой рассчитан на одну порцию, в том числе молоко стерилизованное.

В продаже обязательно должны присутствовать кисломолочные продукты (напитки), такие, как «Бифифрут», «Ацидолакт», «Аципол», «Тонус», «Бифитон», кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин, и другие, а также различные йогурты, с жирностью до 3,5 % и содержанием углеводов до 12 %, в ассортименте не менее 1-2 наименований. Молочные продукты (кроме стерилизованных) реализуются с обязательным использованием охлаждаемого прилавка.

В состав дополнительного ассортимента пищевых продуктов для свободной продажи можно включать стерилизованные молочные коктейли, напитки, пудинги, десерты, продукты термизированные на основе йогурта и т. п. с жирностью не более 10 % (промышленного производства, в индивидуальной промышленной потребительской упаковке), стерилизованные сливки с жирностью не более 10 % (в упаковке типа «Тетра-Брик Асептик» емкостью не более 250 мл).

В качестве источника полноценного молочного белка реализуются изделия творожные промышленного производства (стерилизованные и пастеризованные творожки и творожные изделия и т. п.) в герметичной порционной упаковке из полимерных материалов емкостью до 100 г. Можно продавать в буфетах образовательных учреждениях сыры твердые и (или) плавленые в порционной упаковке емкостью до 50 г (указанные виды продуктов реализуются с обязательным использованием охлаждаемого прилавка). Для дополнительного питания учащихся следует использовать плавленые сыры, предназначенные специально для детского и диетического питания (плавленые сыры «Белоснежка», «Чебурашка», массы сырные пластифицированные для питания детей дошкольного и школьного возраста и др. аналогичные продукты).

Для организации дополнительного питания детей и подростков в продаже обязательно должны быть хлебобулочные изделия не менее 1-2-х наименований. Реализуются, главным образом, булочные изделия (в т. ч. сдобные), обогащенные витаминами (витаминно-минеральными смесями). Рекомендуется при формировании ассортимента для свободной продажи включать в него изделия следующих наименований: хлеб и булочные изделия «Молодецкие», «Студенческие», «Батюшка», «Целебный», «Богатырь», сдобные изделия «Молодецкие», а также другие наименования булочных изделий с высокой пищевой и биологической ценностью (см. Приложение А).

Рекомендуется использовать в питании здоровых детей и подростков булочные изделия с отрубями зерновых и из цельного зерна (хлеб «Тонус», хлебцы из экструдированного зерна и т. п.), а также хлеб, булочные и кондитерские изделия из муки грубого помола (пшеничной 1, 2 сорта, обойной; ржаной обдирной, обойной).

Для продажи в образовательных учреждениях рекомендуются орехи (несоленые и не обжаренные, кроме арахиса) и сухофрукты в индивидуальной упаковке (20-50 г). В питании детей и подростков могут использоваться такие орехи и семена, как миндаль, фундук, кешью, фисташки (несоленые), семена кунжута, подсолнечника (очищенные от кожуры), в том числе в составе кондитерских изделий, салатов, и в натуральном виде (лучше, в виде смесей типа «мюсли» из орехов и семян разных культур, в т. ч. злаковых хлопьев, сухофруктов и т. п.). В питании детей и подростков можно использовать и разнообразные сухофрукты (сушеные виноград, сливу, абрикосы и др.), которые являются хорошим источником пищевых волокон, микро- и макроэлементов, и некоторых витаминов.

Для продажи в столовых и буфетах образовательных учреждений можно рекомендовать сухие завтраки крупяные, в первую очередь, обогащенные витаминами и минеральными веществами (массой до 50 г в упаковке).

В столовых и буфетах образовательных учреждениях в ограниченном ассортименте могут реализовываться мучные кондитерские изделия (вафли, печенье типа «сэндвич», а также пряники, коврижки, кексы, рулеты и др. изделия, кроме кремовых) промышленного производства в индивидуальной порционной (массой до 50 г) упаковке, а также мучные кондитерские изделия собственного производства массой до 50 г (кроме изделий с кремом). Предпочтение следует отдавать мучным кондитерским изделиям, обогащенным незаменимыми микронутриентами (витаминами, минеральными веществами).

Наименее предпочтительны для реализации в столовых и буфетах образовательных учреждений сахаристые кондитерские изделия. Последние можно реализовывать в ограниченном ассортименте (не более 5-10 наименований), только в индивидуальной порционной (массой нетто до 20 г) упаковке, в качестве дополнительного ассортимента пищевых продуктов для свободной продажи. Предпочтение следует отдавать кондитерским изделиям, обогащенным незаменимыми микронутриентами (витаминами, минеральными веществами). В дополнительном питании детей и подростков используются только следующие виды сахаристых кондитерских изделий: шоколад обыкновенный с добавлениями (на основе натуральных жиров какао); конфеты с корпусами между слоев вафель, со сбивными корпусами, с желейными корпусами; ирис тираженный; пасты молочно-шоколадные; зефир.

Из готовых блюд и кулинарных изделий собственного приготовлениярекомендуются для продажи в буфетах салаты и винегреты собственного приготовления (объем порции от 30 до 200 г), а также бутерброды с полукопченой колбасой («Лицейская», «Гулливер» и т. п.) и сыром твердых сортов (30/30 г). Срок реализации указанных изделий 3 часа с момента приготовления с обязательным использованием охлаждаемых прилавков. Салаты заправляются непосредственно при реализации.

Из горячих блюд рекомендуются сосиски (колбаски детские), запеченные в тесте; сосиски (колбаски детские) отварные или колбаса детская отварная с гарниром; пицца школьная (массой 50-100 г). Срок реализации указанных изделий не более 3 часов с обязательным использованием мармитов. Сосиски (колбаски детские) можно готовить непосредственно перед реализацией с использованием печей СВЧ.

Можно продавать также горячие бутерброды (с сыром, колбасой вареной или полукопченой и т. п.). Горячие бутерброды готовятся непосредственно перед реализацией с использованием конвекционного нагрева (конвект-автоматов) или СВЧ-печей.

При реализации салатов и холодных закусок, горячих блюд (горячих бутербродов, сосисок и т. п.) могут широко использоваться неострые стерилизованные и пастеризованные (термизированные) соусы на молочной (кисломолочной), сырной, томатной основе.

В состав дополнительного ассортимента пищевых продуктов для свободной продажи можно включать мороженое в ассортименте в индивидуальной порционной упаковке массой до 200 г. Реализация мороженого может осуществляться только с использованием низкотемпературного охлаждаемого прилавка.

При формировании ассортимента пищевых продуктов для организации дополнительного питания учащихся учитывается качественный состав основного рациона питания (ассортимент пищевых продуктов, входящий в этот день в состав основного рациона питания). При этом, по возможности, в ассортимент продуктов для свободной продажи, наряду с теми продуктами, которые входят в состав основного рациона питания, следует включать те продукты, которые учащиеся не могут получить в этот день в составе завтраков или обедов.

Условия реализации пищевых продуктов для дополнительного питания детей и подростков в образовательных учреждениях устанавливаются в соответствии с СП 2.3.6.1066-01 и с регламентируемыми изготовителем пищевых продуктов сроками годности и условиями хранения, указываемыми на упаковке (в этикетной надписи), а реализация готовых блюд и кулинарных изделий – в соответствии с СП 2.3.6.1079-01 и СП 2.3.6.1066-01.

Дата добавления: 2014-02-27; просмотров: 809; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!