Контроль за количественным и качественным составом рациона

Для контроля за качественным и количественным составом рациона питания детей и подростков, его пищевой и энергетической ценностью, ассортиментом используемых пищевых продуктов и продовольственного сырья на предприятии питания или (и) в образовательном учреждении ведутся накопительные ведомости по форме, приведенной в Приложении В.

В накопительной ведомости указывается количество (масса брутто) используемых в рационе продуктов того или иного вида за каждый день (общее количество и количество на одну порцию) и их пищевая и энергетическая ценность. В конце каждой недели (или один раз в 10 дней) подсчитывается и сравнивается с рекомендуемым среднесуточное (в расчете на один день на одного человека, в среднем за неделю или за 10 дней) количество продуктов каждого вида в составе каждого приема пищи и совокупное за все приемы пищи в один день.

Оценка пищевой и энергетической ценности рациона питания детей и подростков (содержания основных пищевых веществ, в том числе основных микронутриентов, в совокупном рационе питания и отдельно в рационах по каждому приему пищи – завтракам, обедам, полдникам и т. п.) проводится расчетным методом, также еженедельно (или один раз в 10 дней) по меню-раскладкам. Целесообразно использовать вычислительную технику и программные средства, позволяющие автоматизировать проведение анализа и оценки рациона.

При оценке качественного и количественного состава фактического рациона питания следует руководствоваться пищевой и энергетической ценностью пищевых продуктов, которые использовались в питании детей и подростков за анализируемый период, указанной на их упаковке, с учетом технологических отходов и потерь, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, потерь пищевой и энергетической ценности. Не следует пользоваться для этой цели сведениями, приводимыми в примерных меню, типовых рационах (в том числе и приведенном в настоящих методических рекомендациях), так как пищевая ценность используемых продуктов может существенно отличаться от пищевой ценности продуктов, которые были взяты за основу при разработке типового рациона или примерного меню.

Оценка рациона детей и подростков медицинским работником образовательного учреждения проводится на основании информации о пищевой и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий, которую указывает базовое предприятие школьного питания (в меню), а также на основании собственных расчетных данных (при необходимости или в образовательном учреждении, столовая которого работает самостоятельно, без базового предприятия) и данных о пищевой и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий, приведенных в технологической документации (технологических картах), сопроводительных документах на продукты, этикетных надписях на потребительской упаковке продуктов.

Обязательно оценивается соответствие рациона возрастным и физиологическим потребностям детей и подростков, соблюдение требований и рекомендаций по формированию рациона и ассортимента продуктов, используемых в питании детей и подростков. Проводится оценка количества витаминов в рационе питания учащихся.

Для оценки адекватности содержания в рационах питания витаминов и других незаменимых микронутриентов ведется журнал витаминизации рациона (см. Приложение Г), в котором делаются отметки о витаминизации кулинарной продукты и в который записываются все витаминизированные продукты, включаемые в рацион детей и подростков.

Важными критериями оценки является наличие (отсутствие) в рационе продуктов или блюд (кулинарных изделий), которые не допускается или не рекомендуется использовать в питании детей и подростков, а также соответствие рациона примерному меню, согласованному с территориальным центром Госсанэпиднадзора, и договору на организацию питания (базового предприятия питания с образовательным учреждением).

Выборочно проводится лабораторный производственный контроль пищевой и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий, используемых в питании детей и подростков, в том числе контроль содержания в пище основных витаминов.

При осуществлении производственного контроля обязательно проводится анализ и оценка состояния здоровья детей и подростков, которые являются важнейшим показателем качества организации питания.

Анализ и оценка состояния здоровья (включая показатели физического развития) и пищевого статуса (статуса питания) детей и подростков проводится совместно с медицинским работником (врачом) образовательного учреждения постоянно, по плану работы. Результаты анализа и оценки состояния здоровья и пищевого статуса обязательно учитываются при формировании рациона питания детей и подростков в образовательном учреждении.

В ходе анализа и оценки состояния здоровья проводится выявление, оценка факторов влияющих на состояние здоровья, рост и развитие детей и подростков (связанных с питанием), предупреждение неблагоприятного действия питания.

Для контроля за состоянием фактического питания и пищевым статусом детей и подростков проводится выборочный или сплошной опрос и осмотр детей медицинским работником.

При анализе полученных данных проводится расчет относительных показателей (удельного веса детей, имеющих то или иное заболевание, отклонение, симптомы недостаточности тех или иных пищевых веществ в процентах).

Для выявления начальных признаков заболеваний и состояний, связанных с недостаточным или некачественным питанием, используются скрининговые опросы и анкетирование, в ходе которого получают также сведения о домашнем питании детей и подростков, их вкусовых предпочтениях, гигиенической грамотности, осведомленности в вопросах правильного питания.

При организации анкетирования целесообразен сбор данных по самооценке массы тела, аппетита, характера приема пищи (медленно, торопливо, нормально), а также о режиме питания (кратность приемов пищи, дополнительное питание между основными приемами пищи, горячее питание), наличии клинических проявлений отдельных алиментарно-зависимых состояний, в том числе микросимптомов нутриентной (витаминной) недостаточности (см. Приложение Е). Оценивается наличие знаний о принципах рационального питания, имеющихся у ребенка (подростка), и пищевых предпочтениях: какие продукты считает полезными, какие употребляет в пищу регулярно. Анализируется рацион фактического питания за предшествующие сутки (с учетом питания, получаемого дома).

Полученные сведения, результаты их анализа и статистической обработки, а также рекомендации по улучшению питания детей и подростков ежемесячно предоставляются базовому предприятию питания.

При осуществлении производственного контроля следует обращать внимание на организацию в образовательном учреждении работы по гигиеническому воспитанию детей, родителей (лиц их заменяющих).

Приводимая классификация основных видов пищевых продуктов разработана НИИ питания РАМН и утверждена Руководителем Департамента госсанэпиднадзора Российской Федерации (2000 г.)

10. Классификация основных групп пищевых продуктов, используемых
в школьном питании, по их пищевой ценности.

Дополнение к «Ассортименту основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах (детские сады, образовательные учреждения общего и коррекционного типа, детские дома и школы-интернаты, учреждения начального и среднего профессионального образования), утвержденному Министерством здравоохранения Российской Федерации 23.07.1999г.

В связи с тем, что при применении в практике работы учреждений санитарно-эпидемиологической службы «Ассортимента основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах (детские сады, образовательные учреждения общего и коррекционного типа, детские дома и школы-интернаты, учреждения начального и среднего профессионального образования)», возникает ряд вопросов, связанных с возможностью включения конкретных продуктов в школьные рационы питания, в настоящем «Дополнении» к «Ассортименту» представлены данные по характеристике пищевой ценности различных продуктов питания. Эти сведения необходимо учитывать при организации в школах горячего питания, а также свободной продаже продуктов питания через школьные буфеты.

При характеристике пищевой ценности продуктов следует иметь в виду, что все продукты можно условно разделить на два больших класса:

I класс – продукты и блюда, являющиеся источниками[6] основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов), а также витаминов, минеральных солей и микроэлементов;

II класс – продукты и блюда, являющиеся носителями энергии, но не содержащие или содержащие минимальные количества пластического материала (белка, ПНЖК, витаминов и микроэлементов); вследствие этого пищевая ценность продуктов II класса существенно уступает пищевой ценности продуктов I класса

К первому классу относятся:

1. Мясо и мясопродукты, молоко и молочные продукты, яйца, рыба, рыбо- и морепродукты – основные источники полноценного белка;

2. Пищевые жиры (масло сливочное, растительные масла и жиры, сметана, высококачественные маргарины и др.) - основные источники жиров и жирных кислот;

3. Овощи, картофель, фрукты, соки и нектары– носители углеводов, витаминов С, Р, бета-каротина, органических кислот, пищевых волокон, калия и некоторых других минеральных веществ;

4. Хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, крупяные изделия, макаронные изделия - источники белка, углеводов, энергии, пищевых волокон, витаминов В₁, В₂, РР;

5. Напитки и кондитерские изделия, обогащенные микронутриентами (витаминами, макро и микроэлементами и другими незаменимыми пищевыми веществами до уровня не ниже 20% от рекомендуемой нормы потребления).

Ко второму классу относятся:

1. Кондитерские изделия;

2. Напитки

3. Колбасные изделия, чипсы, хрустящий картофель и другие немолочные

продукты с содержанием жира более 30%

Наряду с делением на указанные классы, важным критерием высокой пищевой ценности продуктов питания для школьников является минимальное использование при их изготовлении поваренной соли, специй, различных пищевых добавок – консервантов (нитритов, сорбиновой кислоты и др.), красителей, ароматизаторов, стабилизаторов и др., а также жесткой тепловой обработки (обжаривание и др.). В связи с этим внутри каждого из указанных классов можно выделить две или более подгруппы с различной пищевой ценностью. Например, I класс включает:

а). натуральное мясо, рыбу, яйцо, молоко и молочные продукты, т.е. продукты, не содержащие пищевых добавок;

б). сосиски, сардельки, колбасы, содержащие нитриты, значительные количества поваренной соли, и подвергающиеся в процессе производства повторной термической обработке, в т.ч. обжариванию; соленая рыба, икра, содержащие большие количества соли.

В соответствии с изложенными принципами, продукты и блюда, используемые в школьном питании, могут быть классифицированы следующим образом:

I класс:

1.1. Основные источники полноценного белка

1.1.а.* мясо; рыба, молоко и молочные продукты, яйца;

1.1.б.** сосиски, сардельки, колбасы (с содержанием жира до 30%), соленая рыба, икра

1.2. Основные источники жиров и жирных кислот

1.2.а.* масло сливочное, растительные масла и жиры, сметана, маргарины высшего качества;

1.2.б.** кулинарные и кондитерские жиры

1.3. Носители углеводов, витаминов С, Р, бета-каротина, органических кислот, пищевых волокон, калия и некоторых других минеральных веществ

* овощи, картофель, фрукты, соки и нектары

1.4. Источники белка, углеводов, энергии, пищевых волокон, витаминов В₁, В₂, РР

1.4. а. *хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, крупяные изделия, макаронные изделия.

1. 4.б. ** готовые завтраки, поп корн

1.5.* напитки и кондитерские изделия, обогащенные микронутриентами (витаминами, макро и микроэлементами и др. незаменимыми пищевыми веществами до уровня не ниже 20% рекомендуемой нормы потребления).

II класс

2.1. Кондитерские изделия,

2.1. а.* мучные кондитерские изделия, шоколад, шоколадные конфеты, варенья, джемы, мед

2.1.б.** сахарные изделия (леденцы, карамель, жевательные конфеты и др.)

2.2. Напитки

2.2.а.* сокосодержащие напитки

2.2.б.** безалкогольные прохладительные напитки

2.2.в.* какао, кофейные напитки

2.3.** Колбасные изделия, чипсы, хрустящий картофель и другие немолочные продукты с содержанием жира более 30%

* - продукты с более высокой пищевой ценностью, рекомендуемые для широкого использования в школьном питании

** - продукты с невысокой пищевой ценностью, допустимые только для ограниченного использования в школьном питании в ассортименте с продуктами с более высокой пищевой ценностью

Дата добавления: 2014-02-27; просмотров: 701; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!