Термины и их определения

Термины и их определения, приведенные в Приложении Ж, применяются только в целях использования настоящих методических рекомендаций и не должны применяться для толкования иных нормативных, методических документов и других литературных источников.

Под формированием рациона питания детей и подростков в организованных коллективах понимается обоснованный выбор пищевых продуктов, в том числе кулинарной продукции (блюд и кулинарных изделий), предназначенных для включения в рацион питания детей и подростков; обоснованный выбор пищевых продуктов, продовольственного сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления кулинарной продукции; составление рациона питания или меню (меню-раскладок) с последующим анализом и оценкой качественного и количественного состава рациона питания и постоянной корректировкой пищевой и энергетической ценности рациона и набора используемых в его составе продуктов.

Под организованными коллективами понимаются коллективы детей, посещающих детские и подростковые учреждения (в том числе негосударственные): образовательные учреждения общего и коррекционного типа, учреждения начального и среднего профессионального образования, дополнительного образования, детские и подростковые лечебно-профилактические и оздоровительные учреждения, учреждения для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей (детские дома, школы-интернаты и др.), учреждения, обеспечивающие социальную и психолого-педагогическую поддержку детей, образовательно-спортивные и прочие учреждения.

Под организацией дополнительного (или промежуточного) питания учащихся понимают реализацию (свободную продажу) пищевых продуктов в столовых, буфетах, барах, с отдельных прилавков, а также на иных торговых точках на территории образовательных учреждений в качестве буфетной продукции.

Под формированием ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации дополнительного (промежуточного) питанияучащихся, понимают обоснованный выбор пищевых продуктов, в том числе кулинарной продукции (готовых блюд и кулинарных изделий), предназначенных для организации дополнительного питания учащихся.

К пищевым продуктам относятся продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания, кулинарная продукция), бутылированная питьевая вода, безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки.

Кулинарная продукция – совокупность блюд (пищевые продукты или их сочетания, доведенные до кулинарной готовности, порционированные и оформленные), кулинарных изделий (пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности) и кулинарных полуфабрикатов (пищевые продукты или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности).

Продовольственное сырье – сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, используемые для изготовления пищевых продуктов.

Пищевая ценность пищевого продукта – совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Функциональное питание – питание, которое за счет дополнительного включения в рацион (в пищевые продукты) функциональных ингредиентов не только удовлетворяет физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполняет профилактические и лечебные задачи, способствует защите организма человека от неблагоприятных условий окружающей среды.

Функциональные ингредиенты: пищевые волокна (растворимые и нерастворимые, витамины, минеральные вещества (в том числе микроэлементы), полиненасыщенные жирные кислоты, антиоксиданты, а также ингредиенты пробиотического (бифидобактерии, лактобактерии и др.) и пребиотического действия (в том числе олигосахариды) и другие. В качестве функциональных ингредиентов чаще всего используются биологически активные добавки.

Микронутриенты­– пищевые вещества, как правило, незаменимые, необходимые для нормального осуществления обмена веществ, роста и развития организма, защиты от вредных факторов внешней среды), которые содержатся в пищевых продуктах в малых количествах, в отличие от так называемых макронутриентов (белков, жиров, углеводов), составляющих основной объем пищи; к микронутриентам обычно относят витамины и минеральные вещества (микроэлементы и макроэлементы).

Основными витаминами, которые обязательно должны содержаться в пище, считают водорастворимые витамины: С (аскорбиновая кислота), В₁ (тиамин), В₂ (рибофлавин), В₃ (пантотеновая кислота), В₆ (пиридоксин), В₁₂ (кобаламин), РР (никотиновая кислота и никотинамид), В_С (фолиевая кислота), Н (биотин); жирорастворимые витамины: А (ретинол), D (кальциферол), Е (токоферол), К (фитоменадион). К витаминам также относят так называемые провитамины: каротины и каротиноиды (в том числе b-каротин), которые являются предшественником витамина А в организме.

К эссенциальным (незаменимым)микроэлементам относят йод, цинк, магний, медь, марганец, фтор, хром, молибден, селен, кобальт, никель, ваннадий.

К макроэлементам относят кальций, фосфор, железо, для которых установлены нормы физиологических потребностей («Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения»), а также натрий, калий, хлор, серу и другие, потребность в которых нормативно не регламентируется.

К незаменимым аминокислотам, наличие и оптимальное соотношение которых считается признаком биологической ценности белка, относят следующие 8 аминокислот: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, триптофан, треонин, фенилаланин.

К незаменимым жирным кислотам относятся полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), такие, как линолевая, линоленовая, арахидоновая и др.

Пищевые продукты повышенной пищевой и биологической ценности – пищевые продукты, пищевая и (или) биологическая ценность которых повышена по сравнению с естественной пищевой и биологической ценностью аналогичных видов продуктов за счет искусственного добавления тех или иных пищевых веществ, биологически-активных добавок или (и) сохранения пищевых веществ и биологически-активных компонентов сырья, используемого для производства этих продуктов. С целью повышения пищевой и биологической ценности пищевых продуктов проводится их обогащение микронутриентами и другими функциональными ингредиентами, то есть их искусственное внесение в пищевые продукты в процессе их производства или при приготовлении из них блюд и кулинарных изделий, чаще всего в форме биологически активных добавок, в том числе витаминных или витаминно-минеральных смесей (премиксов). В качестве продуктов повышенной пищевой ценности также можно рассматривать специализированные пищевые продукты, пищевая ценность которых сбалансирована (оптимизирована) за счет корректировки рецептур, специального подбора используемого сырья и (или) выбора наиболее оптимальных технологических процессов.

Витаминные или витаминно-минеральные смеси (ВМС), или премиксы – готовые гомогенные смеси различных витаминов или витаминов и минеральных веществ, изготовленные на основе вещества-носителя, позволяющие вносить в пищевые продукты с целью их обогащения микронутриентами основные витамины и минеральные вещества. При использовании премиксов обеспечивается более точная дозировка витаминов (минеральных веществ) и более равномерное их распределение по массе продукта, сокращается риск ошибок, связанных с неправильным их внесением, упрощается проведение контроля содержания витаминов (минеральных веществ) в готовой продукции и полуфабрикатах.

Биологически активные добавки к пище (сокр. БАД) – композиции натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ, предназначенных для непосредственного приема с пищей или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона отдельными пищевыми или биологически активными веществами и их комплексами. К биологически активным добавкам относят также добавки на основе эубиотиков.

Эубиотики (син.: пробиотики) – биологически активные добавки к пище, в состав которых входят живые микроорганизмы и (или) их метаболиты, оказывающие нормализующее воздействие на состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта.

Перечень нормативных документов и литература:

1. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 12.03.99 № 52-ФЗ.

2. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 № 29-ФЗ.

3. «Перечень основных действующих нормативных и методических документов по гигиене детей и подростков», Министерство здравоохранения Российской Федерации, 1998 г.

4. «Перечень основных действующих нормативных и методических документов по гигиене питания», Министерство здравоохранения Российской Федерации, 1998 г.

5. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения № 5786-91, Минздрав СССР.

6. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы».

7. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила».

8. СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли, изготовлению и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила».

9. СанПиН 42-123-4717-88 «Рекомендуемые (регламентируемые) уровни содержания витаминов в витаминизированных пищевых продуктах».

10. СанПиН 1923-78 «Санитарные правила по применению пищевых добавок» (с дополнениями).

11. СП 2.4.2.782-99 «Гигиенические требования к условиям обучения школьников в различных видах современных общеобразовательных учреждений».

12. СанПиН 3231-85 «Санитарные правила устройства и содержания детских дошкольных учреждений».

13. СП 2.4.990-00 «Гигиенические требования к устройству, содержанию, организации режима работы в детских домах и школах-интернатах для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей».

14. СП 2.4.4.969-00 «Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режима в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул».

15. МосСанПиН 2.4.2.011-98 «Гигиенические требования к организации питания детей и подростков школьного возраста в образовательных учреждениях».

16. СанПиН 42-125-4270-87 «Устройство, содержание и организация работы лагерей труда и отдыха».

17. СанПиН 42-125-4437-87 «Санитарно-гигиенические правила и нормы "Устройство, содержание и организация режима детских санаториев».

18. СанПиН 42-125 «Санитарно-гигиенические правила и нормы "Устройство, содержание и организация режима детских оздоровительных лагерей».

19. ОКП 005-93 «Общероссийский классификатор продукции», том 2, Госстандарт России, города, 1995.

20. ГОСТ Р 50763-95 «Кулинарная продукция, реализуемая населению».

21. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

22. ГОСТ Р 51074-97 «Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования.»

23. «Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур», Минторг РФ, 1999.

24. «Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», Минторг РФ, 1996.

25. «Рекомендуемые размеры потребления основных групп продуктов питания для детей раннего, дошкольного и школьного возраста, учащихся, взрослого населения, а также людей, страдающих наиболее распространенными видами заболеваний», утвержденные Первым заместителем Премьера Правительства Москвы 14.06.2000 (согласовано Нач. Департамента госсанэпиднадзора Минздрава России 06.06.2000).

26. МУК 2.3.2.721-98 «Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище. Методические рекомендации».

27. МУ 99/230 «Суточные нормы питания в санаториях, санаториях-профилакториях, санаторных лагерях круглогодичного действия, а также в детских оздоровительных лагерях. Методические указания» (утв. Зам. Министра здравоохранения РФ 22.12.99).

28. МР 4284-87 «Методические рекомендации. Оценка обеспеченности организма человека витамином А».

29. «Методические рекомендации. Оценка эффективности профилактической витаминизации учащихся средних школ», № 11-32/6-33 от 07.07.87.

30. МР 4237-86 «Методические рекомендации по гигиеническому контролю за питанием в организованных коллективах».

31. «Методические рекомендации по организации рационального питания учащихся в общеобразовательных школах», № 315 от 22.12.85.

32. «Методические рекомендации. Организация питания в детских стационарах», от 19.07.84, МЗ СССР.

33. Методические рекомендации «Организация питания учащихся в школах и группах продленного дня», № 11-14/10-6 от 22.07.81.

34. Методические рекомендации «Организация рационального питания учащихся подготовительных классов общеобразовательных школ», № 2635-82 от 09.12.82.

35. «Методические рекомендации по обогащению продуктов питания массового потребления и обеденных блюд в организованных коллективах витаминами и минеральными веществами», утв. Ученым советом НИИ питания РАМН, М., 1999 г.

36. «Методические рекомендации. Организация питания детей в загородных пионерских лагерях», № 1979-78.

37. МР 1979-79 Методические рекомендации «Организация питания детей в загородных оздоровительных лагерях».

38. Методические рекомендации «Организация работы комиссии по детскому питанию», № 11-14/5-6 от 01.03.84.

39. «Методические рекомендации. Организация питания детей в детских домах и школах-интернатах», № 11-14/24-6 от 22.10.84.

40. «Методические рекомендации. Организация питания учащихся в школах и группах продленного дня», № 11-14/10-6 от 22.07.81.

41. «Методические рекомендации. Организация рационального питания юных спортсменов в школах-интернатах спортивного профиля», № 3213-85, от 21.02.85.

42. «Методические рекомендации. Питание детей в ДДУ», № 11-15/22-6 от 14.06.84.

43. «Методические рекомендации. Питание детей в домах ребенка», № 11-14/26-6 от 02.06.85.

44. «Методические рекомендации. Контроль за организацией питания в детских дошкольных учреждениях», № 4265-87 от 13.03.87.

45. «Методические рекомендации по вопросам изучения фактического питания и состояния здоровья населения в связи с характером питания», № 2967-84.

46. «Методические рекомендации по изучению белкового статуса и потребностей в белке здорового и больного человека», № 3168-84.

47. «Методические рекомендации по оценке обеспеченности организма человека витамином Д», № 3176-84.

48. «Методические рекомендации по организации рационального питания учащихся ПТУ и ТУ строительного профиля в различных климатических зонах страны», № 3903-85.

49. «Методические рекомендации по изучению азотистого баланса у человека», № 1935-78.

50. «Методические рекомендации по пропаганде принципов рационального питания», № 4081-86.

51. МосМР 2.4.5.004-02 «Кондитерские изделия для детей и подростков. Временные методические рекомендации города».

52. Методические рекомендации «Организация питания детей в эндемических по зобу районах», № 11-14/75-6 от 27.02.81.

53. Методические рекомендации «Организация рационального питания учащихся подготовительных классов общеобразовательных школ», № 2635-82 от 09.12.82.

54. «Инструкция по витаминизации молока и готовых блюд в дошкольных, школьных, детских лечебно-профилактических учреждениях и домашних условиях премиксом 730/4», утв. МЗ РФ 18.02.94 № 06-15/3-15.

55. «Инструкция по использованию концентратов поливитаминных напитков для профилактики полигиповитаминозов в дошкольных, школьных, детских лечебно-профических учреждениях и домашних условиях», утв. МЗ РФ 18.02.94 № 06-15/2-15.

56. «Практические рекомендации по сохранению витаминной активности овощных блюд, изготовляемых на предприятиях общественного питания» от 10.06.1952, МЗ СССР.

57. Инструктивно-методическое письмо № 8с-17-331 «О контроле за выполнением норм питания в детских садах», МЗ СССР.

58. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. В 2-х кн., одобрено Минздравом России 07.02.1986, М., 1987.

59. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. В 2-х тт., под ред. И. М. Скурихина и М. Н. Волгарева, одобрено Минздравом России 18.03.1992 и Минторгом России 01.04.1992, М., 1994.

60. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов, НИИ питания РАМН. Под ред. Скурихина И. М., Тутульяна В. А. М. 1998.

61. Лукушкина Е. Ф. Руководство по питанию здорового и больного ребенка. НГМА,
Н.-Новгород, 1997.

62. Воронцов И. М., Мазурин А. В. Справочник по детской диететике. Л., 1980.

63. Организация детского питания в дошкольных учреждениях Москвы. Методические материалы. Под ред. И. Я. Коня. М., 2000.

Содержание:

1. Введение.

2. Область применения.

3. Общие положения.

4. Общие принципы формирования рациона питания детей и подростков.

5. Пищевые продукты, используемые при формировании основного рациона питания детей и подростков

6. Методика формирования рациона питания и составления меню.

7. Принципы обогащения рациона питания детей и подростков незаменимыми микронутриентами.

8. Рекомендации по обогащению микронутриентами кулинарной продукции, вырабатываемой в столовых образовательных учреждений и базовых предприятий питания. Примерные варианты типовых рационов питания с использованием продуктов повышенной пищевой и биологической ценности.

10. Дополнительное питание детей и подростков.
Ассортимент пищевых продуктов для свободной продажи

11. Производственный контроль за качественным и количественным составом рациона питания детей и подростков, его пищевой и энергетической ценностью, ассортиментом используемых пищевых продуктов.

Приложение А (рекомендуемое). Примерный перечень пищевых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах.

Приложение Б (обязательное). Классификация основных групп пищевых продуктов, используемых в школьном питании, по их пищевой ценности.

Приложение В (обязательное). Примерная форма накопительной ведомости.

Приложение Г (рекомендуемое). Примерная форма журнала учета обогащения рациона питания незаменимыми микронутриентами.

Приложение Д (справочное). Замена продуктов с учетом их пищевой ценности. Приложение Е (справочное). Клинические проявления отдельных алиментарно-зависимых состояний.

Приложение Ж (справочное). Термины и определения, применяемые в целях использования настоящих методических рекомендаций.

Приложение З (справочное). Перечень нормативных документов и библиографические сведения.

Оглавление.

[1] – в соответствии с ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия».

[2] Заменители сахара, допущенные органами госсанэпиднадзора для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах, могут использоваться по рекомендации медицинского работника образовательного учреждения в питании детей и подростков с избыточной массой тела, ожирением, предрасположенностью к сахарному диабету.

[3] за исключением консервантов, допущенных органами госсанэпиднадзора для использования в составе продуктов детского питания

[4] Необходимо иметь ввиду, что при замене одного сырьевого ингредиента на другой (например, курицы п/п на цыплят-бройлеров или говядины I категории на говядину II категории) следует вносить соответствующие изменения в долю (%) отхода продукта при холодной обработке и в конечный выход продукта.

[5] – При использовании в составе рационе питания детей и подростков одновременно нескольких (не более 2-4 видов в один день) пищевых продуктов, обогащенных витаминами (при условии, что каждый из них обогащен витаминами в количестве, соответствующем 20-30 % от суточной потребности детей и подростков в количестве продукта, обычно потребляемом ребенком), как правило, нет опасности избыточного поступления витаминов в организм ребенка. При включении в рацион нескольких продуктов, обогащенных микронутриентами, в один день, общее количество витаминов и минеральных веществ, поступающих в орга­низм с пищей, обычно оказывается в пределах физиологической потребности в них, либо не превышает количеств этих микронутриентов, используемых в лечебно-профилак­тических целях. Избыточные количества большинства витаминов (водорастворимых форм витаминов), обычно используемых для обогащения, легко выводятся из организма, не оказывая не­благоприятного действия на здоровье. Тем не менее, при включении в рацион питания нескольких продуктов, обогащенных микронутриентами, необходим контроль за совокупным содержанием витаминов в рационе питания, который обычно осуществляется с использованием расчетного метода (см. пп. 7.18-7.20).

[6] Существенным источником того или иного нутриента (пищевого вещества) продукт признается в случае, если его содержание в продукте обеспечивает поступление этого нутриента в организм в количестве не менее 5 % от суточной потребности в данном нутриенте при обычном уровне потребления данного конкретного продукта.

Дата добавления: 2014-02-27; просмотров: 672; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!