Зерновые продукты

Источниками биологически активных веществ является большинство продуктов, используемых в питании человека. Животные продукты поставляют сбалансированный комплекс незаменимых аминокислот. Растительные масла служат источником высокоактивных полиненасыщенных жирных кислот, овощи, фрукты, ягоды обеспечивают поступление витаминов С, Р, каротина и др. Как животные, так и растительные продукты являются источниками биомикроэлементов — йода, кобальта и др.

К биологически активным веществам относятся не только витамины, но и многие другие компоненты пищевых продуктов. Так, по современным представлениям, к биологически активным веществам относятся незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфатиды, стерины, пектиновые, вещества и др.

К пищевым продуктам, богатым жиром, относятся пищевые жиры (сливочное масло, маргарин, свиное сало и др.), жирное мясо, жирные виды рыбы, ветчина, жирная птица, жирная сметана и др.

К источникам пластических веществ могут быть отнесены пищевые продукты, богатые усвояемыми формами кальция и фосфора. Такими продуктами являются молоко и сыры, кальций которых находится в благоприятных соотношениях с фосфором и является полностью усвояемым.

Энергетическими источниками в питании человека служат пищевые продукты, богатые углеводами и жирами.

Среди них основное (место занимают зерновые продукты, в которых углеводов содержится 60—70%, а усвояемость их достигает 94—96%. За счет зерновых продуктов обеспечивается более половины энергетической ценности суточного рациона. Важным энергетическим источником являются сахар и сахаристые продукты: мед, конфеты, шоколад, варенье и др. Высокий уровень зерновых и сахаристых продуктов в пищевом рационе, как известно, оправдан только для людей с систематической физической нагрузкой.

К энергетическим источникам относятся продукты, богатые жиром. Последний дает в 2 1/4 раза больше калорий, чем углеводы или белки. Однако, несмотря на такие выраженные энергетические свойства жира, в энергетическом балансе организма основную роль играют пищевые продукты, богатые углеводами.

Третью группу пищевых продуктов составляют источники биологически активных компонентов. К ним относятся витамины, ферменты, микробио-элементы и др.

Все пищевые продукты в какой-то степени являются источниками биологически активных веществ. Однако в некоторых продуктах последние представлены в большей степени и эти пищевые продукты могут рассматриваться как природные концентраты биологически активных веществ. К таким продуктам относятся (многие овощи, фрукты и ягоды, дрожжи, растительные масла, а из животных продуктов — печень, рыбьи жиры, особенно печеночные, кисломолочные продукты и др. Овощи, фрукты, ягоды поставляют основное количество витамина С- и Р-активных веществ, играющих важную роль в нормализации состояния сердечно-сосудистой системы, а также каротин, пантотеновую и фолиевую кислоты, инозит и др. Природными концентратами витаминов Си Р являются некоторые ягоды (черноплодная рябина, черная смородина и др.)? а также некоторые плоды (шиповник, цитрусовые и др.). Выдающимися биологическими свойствами обладает шиповник, в котором содержится большое количество оптимально сбалансированных витаминов С и Р.

Большинство пищевых продуктов обладают разнообразными свойствами, в связи с чем они обоснованно могут рассматриваться как продукты смешанного предназначения. Однако в каждой группе пищевых продуктов в той или иной степени проявляется преимущественное предназначение в содержании веществ, необходимых для удовлетворения потребностей организма. Таким образом, несмотря на многообразие свойств пищевых продуктов и их смешанный характер, все же представляется возможным систематизировать пищевые продукты в виде приближенной классификационной схемы.

Пищевые и биологические свойства пищевых продуктов и их полноценность сохраняются наиболее полно только при условии высокого качества пищевых продуктов. Поэтому борьба за высокое качество продуктов питания, поступающих для потребления, является и борьбой за повышение уровня здоровья населения.

Я. Я. Никитинский. Ф. В. Церевитинов.

Преимущественное предназначение пищевых продуктов, используемых в питании человека для удовлетворения потребностей организма

Высокое качество пищевых продуктов в б.СССР обеспечивается соблюдением требований Государственных стандартов (ГОСТ) и временных технических условий (ВТУ), которые обязательны для всех организаций, производящих и поставляющих продовольственные товары. За выпуск пищевых продуктов, не соответствующих требованиям стандарта, виновные подвергаются наказанию.

В б.СССР запрещена фальсификация пищевых продуктов, которая карается по закону (ст. 171 УК РСФСР). К продуктам, ограниченно допущенным в б.СССР, относятся суррогаты. Последние по специальному разрешению могут выпускаться взамен натуральных пищевых продуктов, например ячменный кофе, фруктовый чай и др. Суррогаты не должны содержать каких-либо вредных веществ.

В санитарном отношении имеет значение классификация пищевых продуктов в зависимости от устойчивости их при хранении и скорости порчи. К особо скоропортящимся продуктам относятся паштетно-ливерные изделия, студни и зельцы, заливные блюда, вареные колбасы и др. К скоропортящимся продуктам относятся мясо, рыба, молоко, творог и др. К устойчивой группе, т. е. к нескоропортящимся продуктам, относятся сухие продукты, имеющие влажность не более 15%. Особо скоропортящиеся и скоропортящиеся продукты допускается хранить только в условиях охлаждения и в строго ограниченные сроки.

Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар и др.) допускается хранить в неохлаждаемых, хорошо вентилируемых складах.

В изучение продуктов питания и их систематизацию большой вклад внесли исследования, проводившиеся в ведомственных институтах и лабораториях различных отраслей пищевой промышленности — мясной, молочной, хлебопекарной и др. Значительный вклад в создание товароведения отечественных пищевых продуктов внесли ученые Института народного хозяйства им. Г. В. Плеханова. Особенно большая заслуга принадлежит профессорам этого института Я. Я. Никитинскому (1854— 1924) и Ф. В. Церевитинову (1874— 1947), которые являются основоположниками создания товароведения отечественных пищевых продуктов, основанного на углубленном научном исследовании их химического состава и пищевых свойств.

Зерновые продукты являются основой питания населения всех стран мира. Во все периоды своего развития человек неизменно обращался к зерновым продуктам как основе своего материального благополучия. В структуре питания населения в большинстве стран удельный вес зерновых продуктов составляет не менее 50% суточной калорийности используемых пищевых рационов.

Основой получения зерновых продуктов является зерно продовольственных культур: пшеница, рожь, ячмень, кукуруза и др.

Рис. 10. Строение зерна (продольный разрез). а, б, в — оболочки зерна; г — алейроновый слой; д — щиток; е — зародыш; ж— эндосперм

В составе зерна различают: 1) эндосперм — основную питательную часть зерна, составляющую 85% всей массы зерна; 2) зародыш — основную биологическую активную часть зерна (содержит витамины, полиненасыщенные жирные кислоты и др.), составляющую 1,5% массы зерна; 3) оболочки, составляющие около 14% веса зерна (рис. 10).

Химический состав зерна зависит от селекционного вида, условий культивирования и климатических особенностей. В среднем химический состав основных видов зерновых культур (пшеница, рожь, кукуруза, ячмень и др.) характеризуется следующими показателями: содержание влаги 13—14%, белка 10—12%, жира около 2%, углеводов 65—67%.

По своему химическому составу несколько отличается овес, в котором в большем количестве представлен жир (до 5%) и в меньшем углеводы (до 50%).

Резко выделяются по химическому составу бобовые продукты, в которых содержание белка достигает 23%, жира 2%, углеводов 52%.

Своеобразным составом характеризуется соя, в которой содержание белка достигает 33%, жира 18% и углеводов 24%.

Зерновые продукты в питании человека являются основными источниками растительного белка и углеводов, а также витаминов группы В и минеральных солей.

Белок. Наиболее полноценными являются белки зародыша, в которых благоприятно сбалансированы незаменимые аминокислоты. Несколько меньшей ценностью обладают белки эндосперма. Сравнительные данные о содержании незаменимых аминокислот в белках зародыша и эндосперма приведены в табл. 31.

Таблица 31

Содержание незаменимых аминокислот в белках цельного зерна, зародыша и эндосперма

Белок зародыша приближается по своему аминокислотному составу к белкам животного происхождения.

Общим для всех зерновых продуктов является низкое содержание лизина. Лучшим аминокислотным составом характеризуются белки бобовых, в которых количество лизина, треонина, валина превосходит в 2—3 раза содержание их в белках хлебных злаков. Особенно ценен по своему аминокислотному составу белок сои, содержащий по сравнению с белком хлебных злаков в 4—5 раз больше лизина, треонина, изолейцина и валина и в 2—3 раза больше лейцина, триптофана и других аминокислот. По содержанию метионина, этого важнейшего липотропного фактора, белок сои равноценен казеину творога.

Жир.

Зерновые продукты (кроме сои и масличных культур) отличаются невысоким содержанием жира и не могут служить его источником. Количество жира в большинстве зерновых продуктов не превышает 2%. Основное количество жира в зерновых продуктах находится в зародыше и оболочках зерна. Эндосперм крайне беден жиром, в связи с чем продукты переработки зерна, в которых удалены оболочки и зародышевая часть зерна, например мука высших сортов, как правило, содержат мало жира.

Жиры зерновых продуктов относятся к биологически ценным жирам. Они включают высокоценные непредельные жирные кислоты (линолевую, линоленовую), не синтезируемые в организме человека, а также фосфа-тиды, в том числе и лецитин. Жир зародышевой части зерен содержит в значительных количествах витамин Е (токоферолы).

Высокое содержание непредельных жирных кислот в жире зерновых продуктов имеет и свою отрицательную сторону, так как ненасыщенные жирные кислоты неустойчивы, легко окисляются и способствуют порче зерновых продуктов при их хранении.

Углеводы. Основная ценность большинства зерновых продуктов, особенно хлебных злаков, заключается в высоком содержании в них углеводов, количество которых в хлебных злаках достигает более 65%, а в бобовых более 50%. Углеводы преимущественно представлены в виде крахмала, сосредоточенного в эндосперме.

Минеральные вещества. Основное количество минеральных веществ зерновых продуктов сосредоточено в зародышевой части и оболочках. В связи с этим удаление зародыша и оболочек при производстве муки высших сортов и крупы приводит к обеднению их минерального состава. Общее содержание минеральных веществ в зерновых продуктах колеблется от 1,5 до 4%.

В зерновых продуктах в значительном количестве содержатся калий, фосфор, магний и в меньшем количестве кальций. При обычном смешанном питании только за счет зерновых продуктов поставляется организму в течение суток около 1600 мг фосфора, 2000 мг калия, 250 мг кальция, 900 мг магния, которые могли бы в значительной части удовлетворить потребность человека в этих веществах. Однако необходимо учитывать, что фитиновые соединения, в которых находятся в зерне кальций и фосфор, отличаются плохой усвояемостью, в связи с чем, несмотря на сравнительно высокое их содержание в зерновых продуктах, они плохо используются организмом.

Исследования на людях, проведенные В. П. Богородицкой, показали, что при включении в обычный смешанный пищевой рацион фасоли, богатой фитиновыми соединениями, использование кальция и фосфора у всех наблюдаемых лиц понижалось и баланс из положительного становился отрицательным.

Фитин натрия, введенный в обычный рацион, также понижал использование кальция и фосфора у всех лиц, находившихся под наблюдением. Несколько лучше усваивается железо, которое содержится в зерновых продуктах в среднем в количестве 2—3 мг%.

Дата добавления: 2014-03-01; просмотров: 798; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!