Готовая кулинарная продукция

Холодные закуски подают в начале завтрака, обеда и ужина. В то же время они могут иметь самостоятельное значение при промежуточном приеме пищи. Масса одной порции холод­ной закуски составляет обычно 50... 100 г, в том числе основной продукт — 20...50 г, остальное соус и(или) гарнир. Закуска не должна содержать несъедобных частей продукта. Компоненты закуски должны быть нарезаны тонко в виде ломтиков или бру­сочков небольшого размера так, чтобы закуску можно было есть вилкой или ложкой без ножа.

Холодные закуски подразделяются на рыбные, мясные, сала­ты, овощные закуски и пр.

Ассортимент рыбных закусок включает малосольную зерни­стую, паюсную, кетовую икру, малосольную икру других рыб, малосольную рыбу ценных пород (семга, кета и др.), солено-коп­ченые балычные изделия осетровых и других ценных рыб, рыбу специального посола (сельдь, анчоусы, салака, килька и др.), горячего копчения (осетр, лосось, угорь, морской окунь и др.), отварную с соусами хрен, майонез, под маринадом, нерыбные морепродукты натуральные и в соусе, заливные, рыбные студни и др.

В ассортимент мясных холодных закусок входят: ветчина, карбонад и другие балычные изделия, буженина, зельцы, бекон, соленый шпик, колбасы, паштеты, холодные отварные или жа­реные мясные продукты с соусом и (или) гарниром (поросенок, язык, птица, дичь, телятина, говядина, баранина, кролик), за­ливные мясные продукты, мясные студни.

Салаты могут быть овощные, фруктовые, овощефруктовые, мясные и рыбные (в том числе из нерыбных морепродуктов).

Ассортимент овощных холодных закусок включает овощи фаршированные (помидоры, баклажаны и др.), жареные, туше­ные в соусе, соленые, квашеные, маринованные, овощную икру.

К прочим холодным закускам относятся: грибы соленые и ма­ринованные, плоды и ягоды маринованные, маслины, оливки, пряно-ароматическая зелень (кориандр, базилик, фенхель, че­ремша, лук и др.), сыры твердые и мягкие, брынза, сливочное масло, а также масло селедочное, сырное, икорное и др., сметана и другие кисломолочные продукты, лимон, бутерброды.

На банкетах холодные закуски обычно подают в виде рыбных, мясных, овощных ассорти, при индивидуальном обслуживании — в небольших тарелках, салаты — в салатницах, а также в выпечен­ных миниатюрных изделиях из теста — тарталетках, валованах, крутонах, на ломтиках хлеба и пр.

Горячие закуски на обедах подают после холодных. В ас­сортимент горячих закусок входят: рыба и нерыбные морепро­дукты в паровом соусе или запеченные, рыба в тесте жареная, почки телячьи жареные с луком, почки по-русски, бефстрога­нов, печень по-строгановски, куриная, утиная или гусиная пе­чень в соусе, маленькие шашлыки из рыбы ценных пород и мяса, грибы в сметане, лобио, фрикадельки в соусе, омлеты, кнели из птицы или дичи и др.

Горячие закуски подают в специальной посуде или неболь­ших (пирожковых) тарелках.

Горячие супы подразделяются на заправочные (щи, бор­щи, рассольники, солянки и разнообразные овощные, крупяные, бобовые, макаронные); пюреобразные из картофеля, овощей, круп, бобовых, птицы, дичи, печени; прозрачные, представляю­щие собой осветленные, обезжиренные мясные и рыбные бульо­ны, насыщенные экстрактивными, минеральными веществами и глютином; молочные с крупами, овощами или макаронными из­делиями.

Холодные супы приготовляют на хлебном квасе (окрошки, свекольники, ботвиньи), овощных отварах (холодные борщ, щи), простокваше или молочной сыворотке, на фруктовых отварах.

Соусы — горячие и холодные — самостоятельного значения не имеют, они входят в состав мясных, рыбных, овощных и дру­гих блюд, улучшая их вкус и повышая пищевую ценность блюда.

Горячие соусы приготовляют на мясных, рыбных, грибных бульонах, молоке, сметане, сливочном масле. В соусах, приго­товляемых на жидкой основе, загустителем служит пассерован­ная мука. В гарнирную часть соуса входят разнообразные про­дукты — лук, морковь, петрушка, сельдерей (корни), соленые огурцы, грибы, яйца, маслины, оливки, каперсы, помидоры. В качестве вкусоароматических добавок используют сухое вино­градное вино, томат-пюре, чеснок, перец, лавровый лист, мус­катный орех, гвоздику, пряную зелень, крепленые вина типа мадеры и др.

Холодные соусы подразделяются на овощные (томатные, кет­чупы, барбекю и др.), яично-масляные (майонезы, салатные и селедочные заправки), масляные смеси (зеленое, раковое, анчо­усное масло), фруктовые, к ним относятся также столовая горчи­ца и соус хрен.

Блюда из рыбы, мяса, картофеля, овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, муки подразделяются по способу тепловой кулинарной обработки на отварные (припущенные), жареные, тушеные, запеченные, а также по виду основного продукта, например судак отварной, телятина жареная, каша рисовая молочная и т. д.

Сладкие блюда подразделяются на холодные и горячие.

Холодные сладкие блюда составляют наиболее обширную группу, к ним относятся: свежие плоды, ягоды, бахчевые нату­ральные или с добавками (сахарная пудра, сливки и др.), в сиро­пе плоды, ягоды, компоты, кисели, муссы, самбуки, желе, кре­мы, мороженое.

К горячим сладким блюдам относятся шарлотки яблочные, яблоки в тесте жареные, яблоки печеные, яблоки с рисом, пу­динг яблочный с орехами, пудинг сухарный, корзиночки с пло­дами и ягодами, зефир персиковый или абрикосовый.

Напитки, приготовляемые на предприятиях общественно­го питания, подразделяются на горячие и холодные.

К горячим напиткам относятся чай (с молоком, сливками, лимоном и другими добавками); кофе натуральный (черный, с молоком, сливками и др.); кофейные напитки на основе цико­рия; какао с молоком; шоколад; сбитень медовый; горячие сла­боалкогольные напитки (грог, пунш, глинтвейн и др.).

К холодным напиткам относятся холодный чай, холодный кофе, квас, морс, фруктово-ягодные напитки, коктейли, крюшо­ны, шербеты, коблеры, джулепы, айс-кримы, физы и др. Боль­шинство холодных напитков подают со льдом или с мороженым в фирменной посуде.

Кулинарные изделия подразделяются на две группы: мучные кулинарные изделия и прочие.

Ассортимент мучных кулинарных изделий включает пирож­ки, пироги, кулебяки, расстегаи, ватрушки, хачапури, беляши, чебуреки, пончики, гренки, пампушки, профитроли и др.

Пирожки, пироги и кулебяки приготовляют из дрожжевого и бездрожжевого теста, в том числе из слоеного с разнообразными фаршами-начинками: мясом, рыбой, капустой, картофелем, морковью, творогом, рисом, грибами, яблоками, повидлом и др. Фарши, как правило, многокомпонентные, например, к картофе­лю добавляют грибы или жареный лук, к капусте и рису — рубле­ные крутые яйца и т. д. Некоторые мучные кулинарные изделия имеют фарши-начинки определенного вида. Так, расстегаи вы­пекают с рыбой, ватрушки — с творогом, беляши — с мясом. Без начинки приготовляют пончики, пампушки и профитроли.

К прочим кулинарным изделиям относятся вырабатываемые централизованно салаты (мясной, рыбный, из квашеной капу­сты и др.), отварное и жареное мясо, рыбные тефтели и фрика­дельки в томатном соусе, рыба отварная семейства осетровых, запеканка из творога и др.

Охлажденные блюда относятся к кулинарной продук­ции нового ассортимента. Готовые свежеприготовленные блюда и их компоненты в горячем виде расфасовывают в соответствую­щую тару, быстро охлаждаются до 10 °С (не более 2 ч), после че­го помещают для хранения при температуре 0...4 °С в течение от одних до нескольких суток в зависимости от состава. Допусти­мые сроки хранения конкретных блюд и их компонентов уста­новлены экспериментально на основании физико-химических, микробиологических исследований и органолептической оцен­ки качества. Высокая скорость охлаждения позволяет быстро преодолевать температурный интервал, наиболее благоприятный для роста микроорганизмов, а также снизить отрицательное влияние высоких температур на качество готовой пищи.

В местах потребления охлажденные блюда разогревают до до­стижения температуры в геометрическом центре изделия 85 "С, что обеспечивает их санитарно-эпидемиологическую безопасность.

Охлажденные блюда производят в специализированных цехах предприятии общественного питания в соответствии с ТУ, ТИ и санитарными правилами, согласованными с Минздравом.

Охлажденные блюда и их компоненты служат дополнением к свежеприготовленной пище, их обычно используют в условиях, когда приготовление обедов из сырья и полуфабрикатов невоз­можно по техническим причинам или нецелесообразно по орга­низационно-экономическим соображениям. В мировой практи­ке использование охлажденных блюд хорошо себя зарекомендо­вало при организации питания рассредоточенных коллективов рабочих, в больницах, в районах стихийных бедствий и других экстремальных условиях. Эти блюда продаются также в магази­нах, что облегчает труд по домашнему приготовлению пищи.

В настоящее время существует нормативная документация на производство и реализацию охлажденных блюд 67 наименова­ний, в том числе: закусок холодных 10, супов 16, мясных, рыбных и прочих вторых блюд 33, сладких 8.

При фасовке и упаковке охлажденных блюд в каждую упаковоч­ную единицу вкладывают ярлык, на котором указывают: наимено­вание предприятия-изготовителя, вид продукции, массу нетто, ко­личество порций, дату изготовления и конечный срок реализации, температуру хранения, обозначение нормативной документации.

Дата добавления: 2014-03-03; просмотров: 940; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!