Механическая кулинарная обработка

Упаковка, транспортировка, условия и сроки хранения

Преобладающая часть сырья поступает на предприятия на грузовых автомашинах. Этот способ транспортировки является самым быстрым и позволяет бесперебойно и рационально обеспечивать сырьем перерабатывающие предприятия, сообразуясь с их конкретными особенностями. Транспортировка овощей, а также их холодильное хранение производятся в так называемых транспортировочных ящиках высотой 5 и 10 см. В настоящее время все большая часть продуктов транспортируется в бункерных ящиках. Основная часть тары пока изготовляется из древесины.

Транспортировочный ящик для овощей (овощной ящик) пригоден для ручной переноски, вмещает 22-25 кг овощей. Наружные размеры 595x395x347мм, полезная глубина 325мм. Для перевозки овощей используют мешки- сетки или же можно перевозить навалом, но только при оптовой продаже и в сезон данного овоща. Например, так можно перевозить картофель, морковь, лук и те овощи, которые при данной перевозки не потеряют свой товарный вид. В случае перевозки овощей неспециализированным транспортом необходимо обеспечить продукты питания специальным брезентовым укрытием. Оно обеспечивает проветривание, но надежно защищает товар от атмосферных осадков, грязи и пыли. Доставка некоторых овощей может осуществляться в изотермических или рефрижераторных фургонах, а также в фургонах, в кузове которых поддерживается оптимальный температурный режим, влажность и некоторые другие параметры.

На предприятия общественного питания кроме свежих овощей поступают так же квашеные, соленые, замороженные, маринованные, сушеные, консервированные стерилизацией или пастерилизацией в герметической таре.

Квашенные (соленые) овощи и грибы - распространенный способ консервирования, который основывается на образовании молочной кислоты при взбраживании сахаров продуктов молочнокислыми бактериями, которые есть на поверхности продуктов и в воздухе. Кроме молочного взбраживания происходит и спиртовое брожение. При квашении добавляют соль для улучшения вкуса. Для засолки используют, следующие овощи: капуста белокочанная, огурцы, томаты, баклажаны, а из грибов в основном рыжики, грузди, сыроежки, беляки и чернушки.

Маринованные овощи и грибы. Для маринования используют томаты, огурцы, цветную капусту, морковь, свеклу, лук, чеснок, патиссоны, кабачки, белокочанную и краснокачаную капусту и другие овощи, а также различные виды грибов: белые, подберезовики, подосиновики, маслята, опята, лисички, сыроежки. Подготовленные овощи закладывают в банки, заливают маринадом в состав которого входят уксусная кислота, соль, сахар, пряности, затем пастеризуют или стерилизируют.

Сушеные овощи и грибы. На предприятиях общественного питания находятся сушеные овощи в таком ассортименте: картофель брусочками, морковь, свекла, капуста белокочанная - соломкой, белое коренье - соломкой, зелень петрушки, укропа, сельдерей - целыми веточками или измельченными, а также белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята. Все грибы, кроме белых, во время сушки чернеют и их называют черными. Свежезамороженные овощи сохраняют предварительные свойства: цвет, аромат, вкус, внешний вид.

Консервированные овощи и грибы. Для их производства овощи калибруют, сортируют по качеству, моют, чистят и предают тепловой обработки в зависимости от вида консервов, порционируют и фасуют в стеклянные или металлические банки. Для консервирования грибов используют бочковые маринованные, соленные или отварные грибы, которые фасуют в стеклянные или металлические банки с добавлением пряностей и уксусной кислоты, герметично укупоривают и стерилизуют.

Дата добавления: 2014-03-04; просмотров: 664; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!