ПРИЕМ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Характеристика технологического процесса производства продукции по стадиям.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико-технологические карты (ТТК) на блюда и кулинар­ные изделия составляют на новые виды продукции, вырабатыва­емые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприяти­ям общественного питания, ТТК не распространяются).

ТТК включают следующую информацию о продукции: на­именование изделия и область применения; перечень сырья, не­обходимого для приготовления блюда (изделия); требования к качеству сырья с указанием о его соответствии нормативным до­кументам (ГОСТам, ОСТам, ТУ), наличие сертификата соответ­ствия и удостоверения качества; нормы закладки сырья массой брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 и более порций; описание технологического процесса приго­товления блюда или кулинарного изделия с указанием парамет­ров и приемов, обеспечивающих выполнение требований без­опасности, установленных действующими нормативами; требо­вания к оформлению, подаче, реализации, хранению в соответ­ствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические усло­вия», СанПиН 2.3.6.959-00, условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов; критерии качества и без­опасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действую­щими нормативами; показатели пищевой ценности с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и калорийности.

Для каждой ТТК устанавливают срок действия. ТТК подписывает разработчик и утверждает директор пред­приятия.

Каждой технико-технологической карте присваивают поряд­ковый номер в картотеке предприятия общественного питания.

Продовольственное сырье и пищевые продукты представля­ют собой сложные многокомпонентные биологические системы, претерпевающие необратимые изменения на разных стадиях технологического процесса производства продукции на пред­приятиях общественного питания. Эти стадии включают:

- прием продовольственного сырья и пищевых продуктов;

- транспортирование сырья и продуктов;

- хранение сырья и продуктов;

- механическую и гидромеханическую обработку сырья и про­дуктов и приготовление кулинарных полуфабрикатов;

- тепловую обработку полуфабрикатов и приготовление гото­вой пищи;

- хранение готовой пищи;

- организацию потребления пищи.

Исходным сырьем в технологических процессах предприятий общественного питания служат сельскохозяйственные продукты, не прошедшие технологической обработки, а также разнообраз­ные пищевые продукты, подвергшиеся полной или частичной переработке на предприятиях пищевых отраслей промышленно­сти. К первой группе сырья относятся: свежие картофель, овощи, зелень, плоды, ягоды, цитрусовые, бахчевые, живая и охлажден­ная рыба, нерыбные морепродукты, пернатая дичь, грибы и дрКо второй группе сырья относятся: мука, крахмал, крупы, мака­ронные изделия, бобовые, сахар, пищевые жиры, молоко и мо­лочные продукты, мясо и мясопродукты, рыбопродукты, яйца и яичные товары, сельскохозяйственная птица, субпродукты, овощные, мясные, рыбные и комбинированные полуфабрикаты, специи, приправы и др.

Продовольственное сырье и пищевые продукты, поступаю­щие на предприятия общественного питания, должны по качест­ву соответствовать стандартам и гигиеническим требованиям и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность. Для предотвращения возникновения и распрост­ранения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений за­прещается принимать:

- продовольственное сырье и пищевые продукты без докумен­тов, подтверждающих их качество и безопасность;

- мясо и мясопродукты всех видов сельскохозяйственных жи­вотных без клейма ветосмотра и ветеринарного свидетель­ства;

- рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

- непотрошеную птицу (кроме дичи);

- яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, с дефектами «тек» и «бой», а также из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;

- утиные и гусиные яйца;

- консервы с нарушениями герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без эти­кеток, с просроченными сроками реализации;

- крупу, муку и другие сухие продукты, зараженные вредителя­ми хлебных запасов;

- свежие овощи фрукты с плесенью и признаками гнили;

- грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

- пищевые продукты с истекшими сроками годности и призна­ками недоброкачественности;

- продукцию домашнего изготовления (консервированные гри­бы, овощи, фрукты, мясные, рыбные, молочные продукты, готовые к употреблению).

Тара и упаковка поступающих пищевых продуктов должна быть целой, неповрежденной и незагрязненной Продовольственное сырье и пищевые продукты принимают по количеству и качеству. Количество фасованного товара в фирменной упаковке производителя обычно определяют путем подсчета единиц упаковки без взвешивания, нефасованные про­дукты взвешивают в соответствующей таре на весах определен­ной грузоподъемности. Факт приемки оформляют товарной на­кладной с подписями поставщика и получателя товара.

Дата добавления: 2014-03-03; просмотров: 466; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!