Лекция 8. Режущее оборудование

Вопросы для самопроверки

1. Как классифицируются технологические машины для получения пюреобразных продуктов на предприя­тиях общественного? 2. Опишите методику расчета производительности протирочной машины. 3. Приведите схему, опишите устройство и принцип работы машины для тонкого измельчения вареных продуктов (МИВП). 4. Приведите схему, опишите устройство и принцип работы протирочной машины (типа МП–800). 5. Приведите схему, опишите устройство и принцип работы протирочно–резательной машины МУ–1000. 6. Приведите схему, опишите устройство и принцип работы овощерезательно–протирочного механизма (типа МОП–П–l). 7. Приведите рисунок–схему машины для приготовления картофельного пюре (типа МПК–60).

1. Виды режущих инструментов, форма и характер их движения.

2. Скользящее и рубящее резание.

1. Виды режущих инструментов, форма и характер их движения.На предприятиях общественного питания значительное место в технологическом процессе механической обра­ботки пищевых продуктов занимает измельчение продук­тов способом резания.

Разрезание продуктов осуществляется режущими ин­струментами с целью придания продуктам заданных формы, размера и качества поверхности. При этом каж­дый исходный кусок продукта должен быть разделен на более мелкие части без остатка и отходов. Существен­ным требованием к конечному продукту является одинаковость формы его частиц или их массы.

На предприятиях общественного питания приходится разрезать различные продукты: овощи, фрукты, мясо, рыбу, хлебобулочные изделия, гастрономические товары (колбасы всех видов, ветчина, буженина, сыр и т. д.).

В зависимости от вида обрабатываемого продукта все оборудование, предназначенное для разрезания пи­щевых продуктов, подразделяется на пять групп: овоще­резки; мясорубки, рыхлители, костерезки, машины для резки замороженных продуктов; хлеборезки; машины для нарезки гастрономических товаров; машины для рез­ки монолита масла.

Виды режущих инструментов. В качестве режущих рабочих инструментов на пред­приятиях общественного питания применяют ножи, имею­щие различную конструкцию и форму.

У всех ножей режущая сторона (лезвие) имеет форму двугранного одно­стороннего или двусторон­него клина (рис.32). Грань б лезвия, которая совпадает с плоскостью движения ножа, называется опорной. Грань А лезвия, расположенная под углом к плоскости движения ножа, называется ра­бочей, или лицевой. Эта грань производит деформирова­ние; например отгибание продукта и вытеснение его из пространства, занимаемого в последствии ножом.

Линия пересечения опорной и рабочей граней носит название режущей кромки лезвия. Поскольку двугран­ный клин имеет одну режущую кромку, резание про­дуктов он может производить только в одной пло­скости.

Рис. 32. Двугранный клин: а – односторонний; б – двусторонний.

Угол ά, образованный опорной и рабочей гранями, называется углом заточки лезвия. Клин (рис.32а) на­зывается односторонним, если имеет рабочую А и опор­ную б грани. Клин (рис.32б) называется двусторонним, если не имеет опорной грани, поскольку обе его грани являются рабочими. Углом заточки для двусто­роннего клина является угол, образованный рабочими гранями. Для двустороннего симметричного клина (рис.32б) угол заточки равен удвоенному углу заточки одностороннего клина.

Помимо ножей для разрезания твердых продуктов при­меняют режущие инструменты, лезвия которых выпол­нены в форме клина с явно выраженными зуб­цами и углом заточки, равным нулю или отрицательным (рис.32 а, б). Такие инструменты называют пилами. Кроме того, для разреза­ния пластичных про­дуктов в отдельных случаях применяют ре­жущие, инструменты в виде проволоки.

Основные способы резания продуктов.Для осуществления процесса разрезания необходимо относительное перемещение рабочего инструмента и про­дукта. В общем случае скорость перемещения, называемая скоростью резания, направлена под некото­рым углом к режущей кромке лезвия и ее можно раз­ложить по двум направлениям: по нормали к режущей кромке и вдоль нее; в частном случае скорость может быть направлена по одному из этих направ­лений (рис. 33 а, б, в).

Рис. 33. Схема относительного перемеще­ния ножа и продукта: а – под углом к режущей кромке; б – по нор­мали к режущей кройке; в – вдоль режущей кромки

Дата добавления: 2014-02-26; просмотров: 1004; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!