Студопедия

Главная страница Случайная лекция


Мы поможем в написании ваших работ!

Порталы:

БиологияВойнаГеографияИнформатикаИскусствоИсторияКультураЛингвистикаМатематикаМедицинаОхрана трудаПолитикаПравоПсихологияРелигияТехникаФизикаФилософияЭкономика



Мы поможем в написании ваших работ!




Лекция 8. Режущее оборудование

Читайте также:
  1. АКУСТИКА ЗАЛОВ (лекция 3, 4)
  2. Блок 3.10. Лекция 17. Управление в области безопасности
  3. Блок 3.2. Лекция 9. Опасности техногенного характера
  4. Бытовое (кухонное) оборудование. РТЭ 025.30.
  5. ВЫБОР МЕСТА ДЛЯ РАЗВЕРТЫВАНИЯ АПТЕК. ТИПОВЫЕ СХЕМЫ РАЗВЕРТЫВАНИЯ АПТЕК. ОБОРУДОВАНИЕ РАБОЧИХ МЕСТ АПТЕКИ ТАБЕЛЬНЫМ МЕД ИМУЩЕСТВОМ
  6. Выставочное и торговое оборудование.
  7. Гигиена питания лекция.
  8. Гидравлическое оборудование
  9. Гидродинамическое оборудование
  10. ГЛАВА 2. ТЕЛЕКОММУНИКАЦИОННОЕ ОБОРУДОВАНИЕ «СУПЕРТЕЛ»

Вопросы для самопроверки

1. Как классифицируются технологические машины для получения пюреобразных продуктов на предприя­тиях общественного? 2. Опишите методику расчета производительности протирочной машины. 3. Приведите схему, опишите устройство и принцип работы машины для тонкого измельчения вареных продуктов (МИВП). 4. Приведите схему, опишите устройство и принцип работы протирочной машины (типа МП–800). 5. Приведите схему, опишите устройство и принцип работы протирочно–резательной машины МУ–1000. 6. Приведите схему, опишите устройство и принцип работы овощерезательно–протирочного механизма (типа МОП–П–l). 7. Приведите рисунок–схему машины для приготовления картофельного пюре (типа МПК–60).

 

1. Виды режущих инструментов, форма и характер их движения.

2. Скользящее и рубящее резание.

 

1. Виды режущих инструментов, форма и характер их движения.На предприятиях общественного питания значительное место в технологическом процессе механической обра­ботки пищевых продуктов занимает измельчение продук­тов способом резания.

Разрезание продуктов осуществляется режущими ин­струментами с целью придания продуктам заданных формы, размера и качества поверхности. При этом каж­дый исходный кусок продукта должен быть разделен на более мелкие части без остатка и отходов. Существен­ным требованием к конечному продукту является одинаковость формы его частиц или их массы.

На предприятиях общественного питания приходится разрезать различные продукты: овощи, фрукты, мясо, рыбу, хлебобулочные изделия, гастрономические товары (колбасы всех видов, ветчина, буженина, сыр и т. д.).

В зависимости от вида обрабатываемого продукта все оборудование, предназначенное для разрезания пи­щевых продуктов, подразделяется на пять групп: овоще­резки; мясорубки, рыхлители, костерезки, машины для резки замороженных продуктов; хлеборезки; машины для нарезки гастрономических товаров; машины для рез­ки монолита масла.

Виды режущих инструментов. В качестве режущих рабочих инструментов на пред­приятиях общественного питания применяют ножи, имею­щие различную конструкцию и форму.

У всех ножей режущая сторона (лезвие) имеет форму двугранного одно­стороннего или двусторон­него клина (рис.32). Грань б лезвия, которая совпадает с плоскостью движения ножа, называется опорной. Грань А лезвия, расположенная под углом к плоскости движения ножа, называется ра­бочей, или лицевой. Эта грань производит деформирова­ние; например отгибание продукта и вытеснение его из пространства, занимаемого в последствии ножом.

Линия пересечения опорной и рабочей граней носит название режущей кромки лезвия. Поскольку двугран­ный клин имеет одну режущую кромку, резание про­дуктов он может производить только в одной пло­скости.

 

  Рис. 32. Двугранный клин: а – односторонний; б – двусторонний.

Угол ά, образованный опорной и рабочей гранями, называется углом заточки лезвия. Клин (рис.32а) на­зывается односторонним, если имеет рабочую А и опор­ную б грани. Клин (рис.32б) называется двусторонним, если не имеет опорной грани, поскольку обе его грани являются рабочими. Углом заточки для двусто­роннего клина является угол, образованный рабочими гранями. Для двустороннего симметричного клина (рис.32б) угол заточки равен удвоенному углу заточки одностороннего клина.



Помимо ножей для разрезания твердых продуктов при­меняют режущие инструменты, лезвия которых выпол­нены в форме клина с явно выраженными зуб­цами и углом заточки, равным нулю или отрицательным (рис.32 а, б). Такие инструменты называют пилами. Кроме того, для разреза­ния пластичных про­дуктов в отдельных случаях применяют ре­жущие, инструменты в виде проволоки.

Основные способы резания продуктов.Для осуществления процесса разрезания необходимо относительное перемещение рабочего инструмента и про­дукта. В общем случае скорость перемещения, называемая скоростью резания, направлена под некото­рым углом к режущей кромке лезвия и ее можно раз­ложить по двум направлениям: по нормали к режущей кромке и вдоль нее; в частном случае скорость может быть направлена по одному из этих направ­лений (рис. 33 а, б, в).

 

Рис. 33. Схема относительного перемеще­ния ножа и продукта: а – под углом к режущей кромке; б – по нор­мали к режущей кройке; в – вдоль режущей кромки

<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Лекция 7. Измельчительное оборудование | Если скорость направлена вдоль режущей кромки, то процесса резания не произой­дет

Дата добавления: 2014-02-26; просмотров: 1004; Нарушение авторских прав




Мы поможем в написании ваших работ!
lektsiopedia.org - Лекциопедия - 2013 год. | Страница сгенерирована за: 0.008 сек.