Главная страница Случайная лекция Мы поможем в написании ваших работ! Порталы: БиологияВойнаГеографияИнформатикаИскусствоИсторияКультураЛингвистикаМатематикаМедицинаОхрана трудаПолитикаПравоПсихологияРелигияТехникаФизикаФилософияЭкономика Мы поможем в написании ваших работ! |
Лекция 8. Режущее оборудованиеВопросы для самопроверки 1. Как классифицируются технологические машины для получения пюреобразных продуктов на предприятиях общественного? 2. Опишите методику расчета производительности протирочной машины. 3. Приведите схему, опишите устройство и принцип работы машины для тонкого измельчения вареных продуктов (МИВП). 4. Приведите схему, опишите устройство и принцип работы протирочной машины (типа МП–800). 5. Приведите схему, опишите устройство и принцип работы протирочно–резательной машины МУ–1000. 6. Приведите схему, опишите устройство и принцип работы овощерезательно–протирочного механизма (типа МОП–П–l). 7. Приведите рисунок–схему машины для приготовления картофельного пюре (типа МПК–60).
1. Виды режущих инструментов, форма и характер их движения. 2. Скользящее и рубящее резание.
1. Виды режущих инструментов, форма и характер их движения.На предприятиях общественного питания значительное место в технологическом процессе механической обработки пищевых продуктов занимает измельчение продуктов способом резания. Разрезание продуктов осуществляется режущими инструментами с целью придания продуктам заданных формы, размера и качества поверхности. При этом каждый исходный кусок продукта должен быть разделен на более мелкие части без остатка и отходов. Существенным требованием к конечному продукту является одинаковость формы его частиц или их массы. На предприятиях общественного питания приходится разрезать различные продукты: овощи, фрукты, мясо, рыбу, хлебобулочные изделия, гастрономические товары (колбасы всех видов, ветчина, буженина, сыр и т. д.). В зависимости от вида обрабатываемого продукта все оборудование, предназначенное для разрезания пищевых продуктов, подразделяется на пять групп: овощерезки; мясорубки, рыхлители, костерезки, машины для резки замороженных продуктов; хлеборезки; машины для нарезки гастрономических товаров; машины для резки монолита масла. Виды режущих инструментов. В качестве режущих рабочих инструментов на предприятиях общественного питания применяют ножи, имеющие различную конструкцию и форму. У всех ножей режущая сторона (лезвие) имеет форму двугранного одностороннего или двустороннего клина (рис.32). Грань б лезвия, которая совпадает с плоскостью движения ножа, называется опорной. Грань А лезвия, расположенная под углом к плоскости движения ножа, называется рабочей, или лицевой. Эта грань производит деформирование; например отгибание продукта и вытеснение его из пространства, занимаемого в последствии ножом. Линия пересечения опорной и рабочей граней носит название режущей кромки лезвия. Поскольку двугранный клин имеет одну режущую кромку, резание продуктов он может производить только в одной плоскости.
Угол ά, образованный опорной и рабочей гранями, называется углом заточки лезвия. Клин (рис.32а) называется односторонним, если имеет рабочую А и опорную б грани. Клин (рис.32б) называется двусторонним, если не имеет опорной грани, поскольку обе его грани являются рабочими. Углом заточки для двустороннего клина является угол, образованный рабочими гранями. Для двустороннего симметричного клина (рис.32б) угол заточки равен удвоенному углу заточки одностороннего клина. Помимо ножей для разрезания твердых продуктов применяют режущие инструменты, лезвия которых выполнены в форме клина с явно выраженными зубцами и углом заточки, равным нулю или отрицательным (рис.32 а, б). Такие инструменты называют пилами. Кроме того, для разрезания пластичных продуктов в отдельных случаях применяют режущие, инструменты в виде проволоки. Основные способы резания продуктов.Для осуществления процесса разрезания необходимо относительное перемещение рабочего инструмента и продукта. В общем случае скорость перемещения, называемая скоростью резания, направлена под некоторым углом к режущей кромке лезвия и ее можно разложить по двум направлениям: по нормали к режущей кромке и вдоль нее; в частном случае скорость может быть направлена по одному из этих направлений (рис. 33 а, б, в).
Дата добавления: 2014-02-26; просмотров: 1004; Нарушение авторских прав Мы поможем в написании ваших работ! |