Студопедия

Главная страница Случайная лекция


Мы поможем в написании ваших работ!

Порталы:

БиологияВойнаГеографияИнформатикаИскусствоИсторияКультураЛингвистикаМатематикаМедицинаОхрана трудаПолитикаПравоПсихологияРелигияТехникаФизикаФилософияЭкономика



Мы поможем в написании ваших работ!




Лекция 7. Измельчительное оборудование

Читайте также:
  1. АКУСТИКА ЗАЛОВ (лекция 3, 4)
  2. Блок 3.10. Лекция 17. Управление в области безопасности
  3. Блок 3.2. Лекция 9. Опасности техногенного характера
  4. Бытовое (кухонное) оборудование. РТЭ 025.30.
  5. ВЫБОР МЕСТА ДЛЯ РАЗВЕРТЫВАНИЯ АПТЕК. ТИПОВЫЕ СХЕМЫ РАЗВЕРТЫВАНИЯ АПТЕК. ОБОРУДОВАНИЕ РАБОЧИХ МЕСТ АПТЕКИ ТАБЕЛЬНЫМ МЕД ИМУЩЕСТВОМ
  6. Выставочное и торговое оборудование.
  7. Гигиена питания лекция.
  8. Гидравлическое оборудование
  9. Гидродинамическое оборудование
  10. ГЛАВА 2. ТЕЛЕКОММУНИКАЦИОННОЕ ОБОРУДОВАНИЕ «СУПЕРТЕЛ»

 

1. Машины для получения пюреобразных продуктов

2. Протирочные машины и механизмы

3. Машины для приготовления картофельного пюре в пищеварочных котлах.

 

1. Машины для получения пюреобразных продуктов. Для получения пюреобразных продуктов на предприя­тиях общественного питания применяют ма­шины, которые подразделяются в зависимости от способа воздействия на продукт на 3 группы:

– 1 группа – машины, в которых продукт из­мельчается за счет высокочастотных колебаний в соче­тании со сдвигом;

– 2 группа – машины, в которых продукт разрезается кромками сита и продавливается че­рез его отверстия;

– 3 группа – машины, в которых продукт раздавливается быстро вращающейся лопастью и перемешивается.

Машины I группы предназначены для тонкого из­мельчения продуктов. Полученные после измельчения мелкодисперсные пищевые пасты из творога, вареных овощей, круп, мяса, рыбы используются преимуществен­но для детского и диетического питания.

Машины II группы применяются для приготовления пюре из вареных картофеля, овощей, мясных и рыбных продуктов, а также творога и др. Машины III группы применяются для приготовления картофельного пюре непосредственно в котле.

Общим технологическим требованием к пюреобразным продуктам, полученным после измельчения, являет­ся то, что пюре должно представлять собой пышную од­нородную массу, величина отдельных частиц которой не должна превышать 0,5 – 2 мм (в зависимости от вида машины).

В готовом пюре не допускается наличие не измельчен­ных кусочков, кожуры, глазков и др. Цвет пюре должен соответствовать цвету исходного продукта.

Машина МИВП (рис.27) предназначена для тонкого измельчения варе­ного мяса, рыбы, печени, овощей, круп и тво­рога.

  Рис. 27. Машина для тонкого измельчения вареных продуктов: 1 – радиально–упорные шарикоподшипники; 2 – вал; 3 – шпонки; 4 – ротор; 5 – винт; 6 – штифт; 7 – загрузочный бункер; 8 – кронштейны; 9 – ось; 10 – ролики; 11 – торцевые эксцентрики; 12 – винт; 13 – регулировочное кольцо; 14 – статор; 15 – корпус; 16 – панель электроуправления; 17 – муфта.

В МИВП продукт измельчается за счет высокочастотных колебаний в зазоре между ротором и статором, а также за счет сдвига (истирания) ребристой поверхности статора и ротора.

Машина состоит (рис. 27) из корпуса 15, статора 14, ротора 4 и электродвигателя. Внутренняя поверхность статора и коническая поверхность ротора имеют цилинд­рические канавки, выполненные в зеркальном отобра­жении.

Электродвигатель установлен на плите станины, вал которого через муфту 17 соединен с приводным валом, вращающимся в двух радиально-упорных шарикопод­шипниках 1. Специальным съемником на приводном валу на двух шпонках 3 устанавливается ротор 4, имею­щий форму усеченного конуса, который с торца крепит­ся винтом 5 квалу 2.

Ротор состоит из трех частей, предназначенных для крупного, среднего и тонкого измельчения продуктов. Каждая часть отличается одна от другой размером и количеством цилиндрических канавок. В первой части 56 канавок, во второй – 80, в третьей – 120. Во всех трех частях ротора канавки расположены под углом к обра­зующей конуса, Сверху над ротором в расточке корпуса имеется регулировочное кольцо 13 стремя ступенями, каж­дая из которых соответ­ствует определенной сте­пени измельчения продук­та. На кольцо 13, закреп­ленное винтом 12, опира­ется фланцем статор. На внутреннюю поверхность статора вдоль образую­щей конуса нанесены ка­навки. Для, центрирова­ния статора в конус за­прессовано кольцо из не­ржавеющей стали. Поло­жением статора по высоте определяется величина ра­диального зазора между ним и ротором. При пово­роте регулировочного кольца статор занимает различные по высоте по­ложения. При нижнем по­ложении статора радиаль­ный зазор равен 0,2 мм, при среднем и верхнем он соответственно равен 0,4 и 0,6 мм. Штифт 6, входящий в паз статора, не дает ему по­ворачиваться в корпусе. Сверху статор прижимается загрузочным бункером 7. На фланце бункера имеются два торцевых эксцентрика 11 идва ролика 10, которые при повороте бункера по часовой стрелке запирают его. Оси 9 роликов 10 жестко закреплены на кронштейнах 8, свя­занных с корпусом машины. Разгрузочное отверстие ма­шины снабжено специальным лотком, который крепится к корпусу двумя откидными болтами. В верхней части станины расположена панель электроуправления 16.



Для установки приемной тары на передней части ма­шины имеется специальная подставка.

Протертые продукты должны составлять однородную массу пастообразной консистенции и не содержать кру­пинок непротертых продуктов. Степень измельчения протертой массы для 80% частиц не должна превышать 250 мкм по наибольшему размеру, остальные 20% ча­стиц не должны превышать 500 мкм. Определение сте­пени измельчения производят с помощью сит либо мик­роскопов с измерительной шкалой.

Обоснование конструктивных и кинематических пара­метров машины МИВП.При измельчениипродуктов каждая порция (частицы) продукта, поступая в за­зор между рабочими поверхностями ротора и статора, совершает сложное движение по конической винтовой линии, которое можно представить как совокупность движений вокруг вертикальной оси ротора и вдоль обра­зующей среднего конуса. Первое из этих движений об­условлено трением частиц о поверхность ротора и ста­тора и ударами о кромки канавок. При этом движении реакция ротора является движущей силой, а реакция статора – силой сопротивления.

Второе движение (подача), обусловлено наличием центробежной силы инерции, силы тяжести, силы трения о поверхности ротора и статора, проекций нормальной реакции кромок канавок ротора на образующую конуса и кориолисовой силой инерции.

Движения частиц продукта, расположенных в одном сечении, перпендикулярном оси вращения ротора, раз­личны и зависят от их расположения по отношению к этой оси. Окружную скорость частиц, расположенных в канавках ротора, можно считать равной скорости соот­ветствующей точки ротора, частиц в канавках статора равной нулю, частиц, расположенных в зазоре, – равной некоторой средней скорости, вследствие их связи с ча­стицами первых двух групп. При ударах частиц о кромки канавок ротора и статора происходят изменения во взаимном расположении частиц в канавках и в зазоре, сопровождающиеся их деформацией и разрушением.

Кроме того, разрушение частиц продукта происходит в результате совокупного действия среднего давления в рабочей зоне, трения продукта о поверхность рабочих органов и многократного пульсирующего изменения напряженного состояния при прохождении канавок и выступов.

Подача продукта вдоль образующей конуса оказывает лишь косвенное влияние на эффект измельчения и характеризуемая средней скоростью, пред­ставляет интерес в основном с точки зрения производи­тельности машины.

Т.о., при малых угловых скоростях основным фактором измельче­ния в машине является истирание. При этом среднее приведенное давление продукта на стенки статора по всей длине распределено почти равномерно. При угловых скоростях свыше 300 рад/с давление на стенки статора зависит от частоты колебания, которая зависит от количества канавок в зонах ма­шины и подсчитывается по формуле:

 

(1)

 

где z – количество канавок; n – частота вращения ро­тора, с-1.

 

Чем больше частота вращения ротора, тем больше среднее приведенное давление, значение которого опре­деляется из уравнения:

 

(2)

 

где ω – угловая скорость ротора, рад/с; rр – средний радиус ротора, м; φ – коэффициент заполнения рабочей зоны машины продуктом (φ = 0,4 – 0,8). Наибольшее значение принимается при зазоре, равном 0,6 мм, и при отсутствии ограничителя подачи продукта; rс – средний радиус статора, м.

 

Протертые продукты должны составлять однородную массу пастообразной консистенции и не содержать кру­пинок непротертых продуктов. Степень измельчения протертой массы для 80% массы частиц не должна превышать 250 мкм по наибольшему размеру, остальные 20% частиц не должны превышать 500 мкм.

Правила эксплуатации машины МИВП. Машину соби­рают и устанавливают оптимальный зазор между рото­ром и статором. Затем ставят ступенчатое кольцо в положение 1, 2 или 3 в зависимости от требуемого зазора между ротором и статором. Бункер помещают на кор­пус и поворачивают по часовой стрелке до тех пор, пока торцевые эксцентрики не будут заперты роликами. Ло­ток для выхода готового продукта устанавливают на корпус и закрепляют двумя откидными болтами. Посуду для измельченного продукта устанавливают на под­ставке. Далее нажимают на кнопку «Сеть» на задней стенке. При этом на панели управления загорается сиг­нальная лампочка. После этого нажатием кнопки «Пуск» включают электродвигатель. Подготовленный продукт загружается в бункер при вращающемся роторе. Когда измельчение основной массы закончится, нажимают на кнопку «Стоп», открывают откидную крышку выходного лотка и удаляют из него остатки измельченного про­дукта. Перед окончанием работы отключают машину от сети, нажав на красную кнопку «Стоп». После оконча­ния работы машину разбирают, промывают горячей водой, опо­ласкивают горячей водой не ниже 90 °С и просушивают. При обслуживании машины соблюдают следующие требования. Машину надежно заземляют, при этом ве­личина сопротивления заземляющего провода не должна превышать 40 Ом. Регулировку, замену деталей, исправ­ление повреждений и другие работы производят только на отключенной от сети машине. При загрузке продук­тов пользуются прилагаемой к машине лопаткой. Не допускается проталкивать продукты в бункер руками или не предназначенными для этой цели предметами.

Некоторые неисправности, возникающие во время работы машины, устраняются обслуживающим ее оператором. Так, если статор плохо вставляется в машину, оператору необходимо промыть его одновременно с корпусом. Если электродвигатель отключается или не включается при начатии пусковой кнопки «Сеть», значит, в результате перегрузки машины сработала тепловая защита магнит­ного пускателя. Для устранения этих недостатков необ­ходимо добавить жидкость в сырье и нажать кнопку «Возврат реле» или установить ограничитель подачи, уменьшить порции загружаемого сырья и нажать кнопку «Возврат реле». Остальные неисправности, возникающие в процессе работы, устраняются механиком.

3. Протирочные машины и механизмы. На предприятиях общественного питания применяются протирочные машины МП–800 (рис.28), протирочно-резательная машина МУ–1000, овощерезательно–протирочный меха­низм МОП–П–1 к приводу П–П и протирочные меха­низмы МС 7–10–160 и МС–4–7–8–20 к универсальным при­водам.

 

  Рис. 28. Протирочная машина МП–800: а – общий вид; б – ротор с жесткими лопастями; в – ротор для протирания косточковых плодов  

Продукт загружают в бункер ма­шины при равномерно вращающемся роторе, где он про­тирается через сито и сбрасывателем выбрасывается из машины в приемную емкость, установленную на под­ставке. После прекращения выхода протертого продукта нажимают кнопку «Стоп». Затем открывают откидную крышку выходного лотка и с помощью лопатки пол­ностью удаляют протертый продукт. Если протираются продукты с большим количеством отходов, то последние периодически удаляют из рабочей камеры машины. Для этого останавливают машину нажатием кнопки «Стоп», а затем нажатием кнопки «Отходы» включают реверс двигателя, освобождают рукояткой эксцентриковый за­жим, открывают крышку люка и держат ее в таком по­ложении до окончания выхода отходов в емкость.

После этого закрывают крышку люка и запирают ее эксцентри­ковым зажимом. Затем, нажав кнопку «Стоп» и кнопку «Протирка», продолжаю„т обрабатывать следующую пор­цию продуктов. После окончания работы машину отклю­чают от сети и снимают рабочие органы для санитарной обработки.

Косточковые плоды, загружают в бункер машины пор­циями по 1,5–2 кг.

Протирочно - резательная машина МУ–1000 (модель 723–7М) (рис.29).

  Рис.29. Протирочно–резательная машина МУ–1000 (модель 723–7М): 1 – протирочный диск–сито; 2 – протирочные лопасти; 3 – двухзаходная улитка; 4 – горизонтальный вал; 5 – хвостовик; 6 – редукторная коробка зубчатого конического редуктора.  

Подлежащий обработке продукт подается через во­ронку к двухзаходной улитке, которая направляет его к вращающимся лопастям. Последние захватывают про­дукт, продвигают его вдоль сита и продавливают через его отверстия, превращая продукт в пюреобразную массу.

Овощерезательнопротирочный механизм МОПП1 (рис.30). При протирке продукт из загрузоч­ной воронки поступает в рабочую камеру, где захваты­вается вращающейся лопастью, прижимается к ситу и продавливается через него. Выбрасывается продукт сбра­сывателем в подставленную тару.

  Рис. 30.Механизм МОП–П–l c протирочным приспособлением: 1 – редуктор; 2 – протирочная воронка; 3 – протирочный диск–сито; 4 – протирочный рабочий ротор–лопасть; 5 – винт.

Обоснование режима работы протирочных машин. Основное влияние на качество протертой массы оказы­вают лопасти, которые для протирочных машин изготов­ляются в виде двухзаходного или однозаходного винта, импеллера, валков, бил, а также У– образной формы и др.

Такое многообразие конструкций рабочих органов протирочных машин свидетельствует о том, что до сих пор еще не выбрана наилучшая форма, которая обеспечила бы - требуемое качество пюреобразной массы.

Из опыта эксплуатации протирочных машин известно, что двухзаходные винтовые лопасти разрушают цельность клеточных оболочек у картофеля, в результате чего жидкий крахмал выливается из них и заклейстеризовывает картофельное пюре, превращая его в тягучее липкое тесто. При измельчении этими лопастями мор­кови и свеклы полученное пюре представляет собой не­однородную крупнозернистую массу.

Плотное непышное пюре получается и при использо­вании в качестве рабочих инструментов однозаходных винтовых лопастей.

Хорошее качество пюре получается при работе с ло­пастями типа импеллера. Эти лопасти продвигают про­дукт по ситу, не сжимая его и не оказывая на продукт давления. По такому же принципу работают валки и фи­гурные лопасти.

Рассматривая работу протирочных машин с точки зрения требований к качеству готового пюре, легко обна­ружить, что там, где лопасти оказывают незначительное воздействие на продукт, подвергая его минимальному давлению в плоскости расположения сита, продукт из­мельчается кромками сита без значительной деформации и сжатия, благодаря чему обеспечивается высокое каче­ство протертой массы.

При значительном воздействии лопастей на продукт в плоскости расположения сита продукт раздавливается, растирается и частично продавливается через отверстия сита неизмельчённым, в результате пюре получается тя­гучим, непышным и неоднородным.

Анализ скоростей воздействующих на продукт в пло­скости сита, показал, что качество пюре получается хо­рошим в том случае, если скорость продавливания про­дукта через отверстия немного больше или равна ско­рости продвижения продукта по ситу.

У лопасти, выполненной в виде однозаходного винта, на скорость, воздействующую на продукт, оказывают влияние два угла: угол подъема винтовой нарезки и угол рабочего профиля лопасти. Последний оказывает допол­нительное воздействие на продукт в плоскости сита, что является нежелательным. У двухзаходной винтовой ло­пасти скорость продавливания продукта через отверстия сита в два раза больше, чем у однозаходной.

Скорость, воздействую­щая на продукт (лопасть выполнена в виде импеллера), изменяется в зависимости от угла наклона и частоты вращения. Скорость выхода продукта возра­стает только при определенных значениях угла наклона лопасти к ситу и частоте ее вращения. При увеличении угла наклона лопасти свыше 45° скорость продавливания резко падает. Коэффициент проскальзывания про­дукта в плоскости сита возрастает только с увеличением частоты вращения лопасти. При угле наклона лопасти 30° коэффициент проскальзывания практически остается постоянным и не зависит от частоты вращения лопасти.

Определение производительности машин для получения пюреобразных продуктов.Производительность машины может быть опре­делена по определения производи­тельности машин непрерывного действия:

 

(3)

 

где F – площадь зазора между поверхностями ротора и статора в соответствии с рекомендуемыми зазорами между ротором и статором при измельчении различных про­дуктов, м2; v – скорость продвижения продукта вдоль образующей конуса, м/с. С учетом сопротивления прод­вижению частиц продукта за счет многократной пульсации при прохождении ими канавок и выступов скорость продвижения будет в ζ раз меньше окружной скорости ротора; ρ – насыпная масса продукта, кг/м3.

 

 

 

Коэффициент сопротивления продвижению частиц продукта за счет многократной пульсации при прохождении канавок и выступов (ζ) зависит от ряда факторов: динамической вязкости и влажности исход­ного продукта, частоты колебаний, величины зазора и ряда других факторов. Эмпирическое значение коэффициента ζ при измельчении продуктов с добавлением жидкости равно 2,2, при измельчении мяса, печени, рыбы ζ = 9,8.

Определение мощности электродвигателя машин для получения пюреобразных продуктов.Требуемая мощность электродвигателя машины МИВП исходя из анализа движения частиц продукта зависит от ряда факторов, основными из которых яв­ляются разрушение продукта при сдвиге за счет удара частиц о кромки канавок ротора и статора и в резуль­тате многократного пульсирующего изменения его на­пряженного состояния при прохождении канавок и вы­ступов, а также трение продукта о поверхность рабочих органов.

Мощность электродвигателя может быть определена по формуле:

 

(4)

 

где N1 – мощность, затрачиваемая на измельчение про­дукта, кВт; N2 – мощность, затрачиваемая на преодоле­ние трения продукта о поверхность рабочих органов, кВт; η – к. п. д. передаточного механизма.

 

(5)

 

где σр – сопротивление разрушению при сдвиге, кПа; vо – окружная скорость ротора по среднему радиусу, м/с.

 

(6)

 

где Ру – среднее приведенное давление, кПа; L – длина рабочей зоны статора, м; f – усредненный коэффициент трения продукта о поверх­ность рабочих органов (для вареной печени f = 0,3).

3. Машины для приготовления картофельного пюре в пищеварочных котлах. Машина МКП60.Машина (рис. 31) предназначена для приготовления картофельного пюре непосредственно в пищеварочных котлах. В комплект машины входят опро­кидывающийся пищеварочный электрокотел КПЭ–60 и подкатный привод. Привод крепится на трехколесной тележке 13, два колеса которой неподвижны и третье подвижное, обеспечивает маневренность механизма. Спе­циальное устройство 12, установленное на тележке, фик­сирует ее относительно котла. На тележке установлена телескопическая колонна 11, состоящая из двух труб. Внутренняя труба может перемещаться в вертикальном направлении с помощью подъема. В верхней части этой трубы крепится на подставке привод 7 (ПМ – 1,1), на ко­жухе которого расположены станция управления и упор 8. Наружная труба крепится на тележке неподвиж­но и с внешней стороны имеет рукоятку 9 для передви­жения тележки и маховик 10 подъемного механизма.

Головка взбивателя имеет конический зубчатый ре­дуктор 6, горизонтальный вал которого соединяется с валом привода.

 

Рис. 31. Машина для протирания картофеля в варочном котле МКП-60: а –общий вид; б – разрез. 1 – котел; 2 – лопасть; 3 – зажимы; 4 – крышка; 5 – соединительная муфта; 6 – конический зубчатый редуктор; 7 – привод; 8 – упор; 9 – рукоятка; 10 – маховик; 11 – телескопическая колонна; 12 – специальное устройство; 13 – тележка.    

На вертикальном валу расположена быстросъемная соединительная муфта 5 для подсоеди­нения лопасти 2. Лопасть 2 выполнена в виде рамки, контуры которой совпадают с контуром котла 1. Попе­речные пластины рамки заточены и согнуты под опреде­ленным углом. В процессе измельчения картофеля и взбивания пюре котел закрывается специальной крыш­кой 4 с быстродействующими зажимами 3.

После того как картофель будет сварен до готовно­сти, а отвар слит, тележку с приводом вручную подка­тывают к котлу. Для удобства установки взбивателя привод с помощью маховика поднимают в верхнее край­нее положение, а после установки взбивателя опускают до упора. Подготовленный к работе привод включают при закрытом котле 1. Спустя 2,5 мин в котел 1 через воронку вливают полагающиеся по рецепту компоненты. Общее время приготовления картофельного пюре – 5 мин. После окончания работы снимают с котла крышку и взбиватель. Затем, нажимая педаль, отсоеди­няют тележку от упора котла и откатывают ее в сторону.

Машина для приготовления картофельного пюре МКП–250.Данная машина отличается от машины МКП–60 тем, что взбиватель у нее вращается одновременно вокруг своей оси и вокруг оси котла. Для приго­товления и взбивания 200 кг вареного картофеля тре­буется 14–15 мин.

Производительность машин для приготовления кар­тофельного пюре типа МКП прямо пропорциональна емкости котла и обратно пропорциональна суммарному времени, необходимому для подготовительных операций (загрузка картофеля в котел, варка, слив воды из котла, установка взбивателя и измельчение картофеля).

Определение производительности машин. Производительность машины определяется по формуле:

 

(7)

 

где V – объем котла, м3; ρ – плотность картофеля, кг/м3; φ – коэффициент заполнения котла (φ = 0,5–0,55); Т – время полного цикла приготовления кар­тофельного пюре, мин.

 

(8)

 

где R – радиус верхней части котла, м; r – радиус пло­ской части днища котла, м; h – высота котла, м.

 

Определение мощности электродвигателя привода. Мощность электродвигателя привода лопасти опреде­ляется по формуле:

 

(9)

 

где Мкр – момент на вращающемся валу с лопастью, Н·м; ω – угловая скорость вращения вала с лопастью, с-1; η – к. п. д. передаточного механизма.

 

Мкр = Рrл, (10)

 

где Р – сила, необходимая для измельчения картофеля заточенными пластинами лопасти, которые установлены под острым углом к оси вращения лопасти, Н; гл – ра­диус лопасти, м.

 

Р = qКиSl, (11)

 

где q – удельное сопротивление измельчению карто­феля, Н/м; Sl – общая длина кромок пластин, уча­ствующих в измельчении, м; Ки – коэффициент исполь­зования длины кромок пластин (Ки = 0,7).

 

 


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Вопросы для самопроверки. Дисковая машина МИК-60 для размола кофе | Лекция 8. Режущее оборудование

Дата добавления: 2014-02-26; просмотров: 2521; Нарушение авторских прав




Мы поможем в написании ваших работ!
lektsiopedia.org - Лекциопедия - 2013 год. | Страница сгенерирована за: 0.019 сек.