Вопросы для самопроверки. Лекция 12. Месильно-перемешивающее оборудование

Лекция 12. Месильно-перемешивающее оборудование

1. Характеристика способов перемешивания, сущность процессов, классификация оборудования

2. Смесители и механизмы для перемешивания

1. Характеристика способов перемешивания, сущность процессов, классификация оборудования. На предприятиях общественного питания широко при­меняется перемешивание при приготовлении муссов, бисквитов, пирожков, котлет, винегретов и др.

Независимо от вида продуктов, подвергающихся перемешива­нию (жидкость и газ или жидкость и твердое тело), различают два способа перемешивания: механический и пневматический.

Выбор способа и метода перемешивания обусловливается:

– агрегатным состоянием перемешивае­мых продуктов;

– технологическими требованиям к конечному продукту.

На предприятиях общественного пи­тания для перемешивания применяется только механи­ческий способ.

Сущность процесса при механическом способе пере­мешивания заключается в том, что рабочие инструмен­ты месильно-перемешивающего оборудования:

– пластины;

– криволинейные стержни;

– фигурные лопасти;

– рамные лопасти;

– пропеллерные и другие лопасти.

со­вершают движение в различных плоскостях:

– гори­зонтальной;

– наклонной;

– вертикальной.

При движении они увлекают встре­чающиеся на их пути частички продукта, многократно передвигая их с одного места на другое в различных направлениях. При перемешивании пищевых продуктов с большим содержанием воды между компонентами могут происходить химические реакции, растворение одного продукта в другом. Процесс сопровождается биохимическими и коллоид­ными процессами с образованием но­вого однородного продукта. Воздействие рабочих органов машин на продукт сопровождается его различными деформациями (сжатию, растягиванию, закручива­нию), что приводит к образованию однородной эластичной структуры.

Интенсивность механического воздействия месильно–перемешивающих лопастей на обрабатываемый продукт характеризуется:

– скоростью их относи­тельного движения

– поверхностью рабочих инстру­ментов

Для приготовления мясных, рыбных и овощных фаршей, салатов и винегретов достаточно, чтобы рабочие инструменты двигались только в одной плоскости. При этом происходит равномерное распре­деление всех компонентов.

При приготовлении теста лопасти должны совершать более сложное дви­жение, обеспечивая равномерное распределение всех компонентов, проработку теста и его пластификацию.

Для приготовления взбитых смесей рабочие органы должны обеспечить технологический процесс, при котором происходит равномерное распределение компо­нентов смеси, проработка, пластификация и насыщение смеси воздухом (аэрация).

В зависимости от технологического процесса месильно-перемешивающее оборудование мож­но разделить на три группы:

– меха­низмы для перемешивания

– тестомесильные машины;

– взбивальные машины и механизмы.

Применяемые на предприятиях общественного питания смесители подразделяются на 2 группы:

– лопастные

– барабанные

Форма рабочих органов лопастных смесителей (лопастей) может быть прямоугольной или более сложной.

Все смесители, используемые на предприятиях общественного питания, перио­дического действия. Достоинствами их является универсаль­ность, способностью обеспечить любую про­изводительность и любую длительность процесса.

По своим кинематическим параметрам смесители отно­сятся к классу тихоходных:

(1)

где Fr – безразмерный критерий Фруда; v – окружная скорость лопастей, м/с; R – радиус
вращения лопастей, м; g– ускорение свободного паде­ния, м/с².

Для барабанных фаршемешалок v и R определяют для внутренней поверхности барабана.

Качество перемешивания оценивают степенью однородности в перемешиваемом объеме. Степень однородности определяется отношением сред­него отклонения ∆Б к средней концентрации Б_о данного компонента в основном продукте (%):

(2)

Значение ∆Б определяют следующим образом: из разных точек массы отбираются пробы, на основе которых определяется концентрация компонента Б, затем находят отклонения от средней концентрации (Б₁ – Б₀),(Б₂ – Б_о) ,…., (Б_m – Б₀).

Используя полученные данные, находим ∆Б:

(3)

Величина % характеризует равномерность распреде­ления компонента при перемешивании. Чем меньше %, тем эффективнее перемешивание.

2. Смесители и механизмы для перемешивания.СмесительМС 8–150 (рис. 65) состоит из камеры для обработки продукта и рабочих органов. Камера 3 выполнена в виде неподвижного пус­тотелого горизонтально расположенного цилиндра. В верхней части его имеется отверстие для подачи под­лежащего обработке продукта и загрузочная воронка. Изнутри, к стенкам загрузочной воронки, прикреплена предохранительная крестовина 5 предотвращающая

Рис. 65. Смеситель МС8–150: 1– заслонка; 2 – крышка с рукояткой; 3 – камера; 4 – рабочий вал с лопастями; 5 – предохранительная крестовина; 6 – хвостовик

травмирование рук обслуживающего персонала. На одном торце камеры предусмотрено разгрузочное отвер­стие для готового продукта, которое во время процесса перемешивания плотно закрывается крышкой 2 с ру­кояткой и заслонкой 1. К другому торцу камеры при­креплен хвостовик 6 с помощью которого механизм при­соединяется к универсальному приводу ПМ–1,1. Внутри рабочей камеры установлен рабочий вал с лопастями 4. Лопасти представляют собой плоские прямоугольные пластины, насаженные на вал под острым углом к оси вращения вала. Количество рядов лопастей на валу раз­лично – 3 – 5. Расположение лопастей под острым углом к оси. вращения способствует равномерному перемещению и продвижению массы вдоль оси вала.

Шаг установки лопастей при угле наклона лопастей к оси вращения меньше 90° определяется по формуле:

H = 2πr/tgα, (4)

где r – длина лопасти; α – угол наклона лопасти.

Лопасти в рассматриваемом смесителе расположены под углом 30° к оси вращения вала. Вал вращается в чугунной втулке, установленной в крышке и подшипнике скольжения в хвостовике.

Принцип работы.В закрепленный на приводе механизм вставляют вал с лопастями, предварительно сма­зав концы вала пищевым несоленым жиром, закрывают крышку и закрепляют ее винтами. Затем включают при­вод и проверяют работу механизма на холостом ходу, после чего загружают продукт. После окончания пере­мешивания открывают крышку разгрузочного отверстия и массу выгружают.

Взбивально–перемешивающий смеситель МВП–II–I(рис. 66 а, б) состоит из редуктора 1 с кронштейном 2, сменных бачков 3 и сменных рабочих орга­нов 4. Кронштейн прикреплен к корпусу редуктора восемью винтами с гайками. На кронштейне на двух пальцах–фиксаторах устанавливается бачок 3, на который надевается крышка с загрузочным лотком. Редуктор 1 состоит из корпуса 11. планетарной передачи (водила 8, солнечного колеса 9 и вала-шестер­ни 18), конической пары 10, 13 и хвостовика 15. В расточке алюминиевого корпуса 11 находится стальной стакан 12, в котором на двух шарикоподшипниках установ­лен вертикальный вал с насаженным на его нижнем конце водилом 8. Корпус водила отлит из алюминия и закреплен на валу шпонкой 5, концевой шайбой 7 и болтом 6.

Рис. 66. Взбивально–перемешивающий смеситель МВП–П–1: а –общий вид, 1 – редуктор; 2 – кронштейн; 3 – сменные бачки; 4 – сменные рабочие органы; б – редуктор. 5 – шпонка; 6 – болт; 7 – концевая шайба; 8 – водило; 9 – солнечное колесо; 10, 13 – коническая пара; 11 – корпус; 12 – стальной стакан; 14 – горизонтальный вал; 15 – хвостовик; 16 – манжета; 17 – конические роликоподшипники; 18 – вал-шестерня; 19 – шарикоподшипники; 20 – уплотнительная манжета; 21 – пластмассовая чаша; 22 – держатель; 23 – штифт; 24 – муфта.

Дата добавления: 2014-02-26; просмотров: 927; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!