Лекция 13. Тестомесильные машины

1. Назначение и характеристики машин для замеса теста
2. Машины для интенсивного замеса и замеса крутого теста

1. Назначение и характеристики машин для замеса теста. На предприятиях общественного питания для замеса теста используются тестомесильные машины пе­риодического действия. Их применение обусловлено универсальностью – быстрый переход на выработку другого сорта изделий; точностью дозирова­ния компонентов; возможностью регулирования продол­жительности процесса и возможностью его автомати­зации.

Машина ТММ–1М. Машина (рис.68 а,б) предна­значена для замеса теста различной консистенции.

Рис. 68.Машина ТММ–1М

Со­стоит машина из станины 15, кожуха 5, фундаментной плиты 1, электродвигателя 14, передаточных механизмов, месильного рычага 16 с лопастью 17 и дежи 6 с пере­движной тележкой 3. Тележка снабжена тремя поворот­ными колесами 18 и 2.

На фундаментной плите лапами крепится червячный редуктор, вал червяка которого телескопически через шпонку соединен с валом электродвигателя. От вала червячного колеса движение передается в двух направ­лениях. На одном конце вала на шлицах закреплена звездочка цепной передачи, которая с помощью втулочно-роликовой цепи передает вращение звездочке 13, си­дящей на цилиндрической, шейке кривошипа 10, опи­рающегося на неподвижную ось 11. Другой конец вала червячного колеса через промежуточный валик передает движение второму червячному редуктору, смонтирован­ному на фундаментной плите. Вращение дежи 6 от вто­рого червячного редуктора осуществляется диском 4 с квадратным отверстием в центре, в которое входит квадратный выступ, имеющийся на цапфе дежи. Выступ цапфы входит в отверстие диска под действием усилия пружины 20. При накатывании и откатывании дежи квадрат цапфы приподнимается педалью 19.

Движение месильному рычагу 16 от кривошипа 10 передается через сферический самоустанавливающийся шариковый подшипник 9. Внутренняя обойма его на­прессована на конец короткого плеча месильного рычага, а наружная обойма находится в отверстии кривошипа 10. Месильный рычаг разделен сферическим утолщением на два плеча: короткое прямое и длинное, изогнутое под углом – 118°. Плечи месильного рычага при движении описывают конусы. Вершины обоих конусов находятся в точке опоры рычага. Точкой опоры, или центром вра­щения, является шарнир, состоящий из вилки с цилинд­рическим хвостовиком и оси. Осевые усилия, возни­кающие при замесе теста, воспринимаются вилкой и передаются корпусу через два шариковых упорных под­шипника. Вилка фиксируется гайкой, навинченной на резьбовую часть хвостовика. Для лучшего перемешива­ния теста ось вращения лопасти смещена относительно оси вращения дежи.

Машина комплектуется тремя сменными дежами. Тележка 3 с дежой фиксируется на фундаментной плите тремя цилиндрическими штырями, которые входят в спе­циальные отверстия на корпусе тележки. Для того чтобы дежа не вращалась при передвижении тележки по цеху, в корпусе тележки имеется специальное устройство, ко­торое после поворота дежи на определенный угол удерживает ее в неподвижном положении. Для того, чтобы месильный рычаг не мешал накатыванию и скатыванию дежи, его вручную поднимают маховиком, закреплен­ным на валу электродвигателя 14. Для доступа к махо­вику на боковой стенке пустотелой станины имеется легко открывающаяся дверца.

Во избежание выбрасывания теста из дежи в момент его замешивания предусмотрены специальные ограж­дающие щиты 7. Каркас с ограждающими щитами шарнирно прикреплен рычагом 8 к станине машины. Подъем и опускание оградительных щитов производятся вруч­ную с помощью специальной рукоятки 12. В момент за­меса щиты опускаются вниз и плотно охватывают дежу. Машина имеет систему блокировки, отключающую при­вод при поднятии ограждения.

Правила эксплуатации тестомесильных машин. Очищенную и вымытую дежу подкатывают к машине под месильную лопасть, находящуюся в верхнем поло­жении. Дежа фиксируется тремя цилиндри­ческими штырями, прикрепленными к станине машины. Одновременно квадратный выступ, имеющийся на цапфе дежи, входит в отверстие диска второго червячного редуктора и закрепляется в этом положении.

В подготовленную машину вручную подают подлежащие перемешиванию продукты, строго соблюдая при этом норму заполнения. Коэффициент загрузки не должен превышать 0,8 для жидкого теста и 0,5 – для крутого. Затем поворотом рычага на дежу опускают предохранительные щиты и включают электродвигатель.

После окончания замешивания теста выключают элек­тродвигатель. При этом месильная лопасть должна на­ходиться в верхнем положении – вне дежи. Если при остановке машины лопасть окажется внутри дежи, она выводится из нее поворотом маховика электродвигателя. Затем поворотом рычага поднимают предохранительные щиты и счищают с месильного рычага тесто, после чего нажимают на педаль и выкатывают дежу.

В процессе работы необходимо соблюдать пра­вила техники безопасности: во время замеса теста не следует наклоняться над дежой, брать пробу теста, а также откатывать дежу при включенном электродви­гателе.

Для длительной и надежной работы машины еженедельно смазывают солидолом под­шипники кривошипа, месильного рычага и хвостовик вилки. Ежедневно машинным маслом смазывают колеса и вертлюги тележки. Подшипники электродвигателя и червячные редукторы смазывают в соответствии с гра­фиком ППР.

Во время эксплуатации машины возможны неисправности, которые могут быть устранены обслуживающим персоналом. Так, если при нажатии на рукоятку подъема ограждающего щитка последний не поднимается, значит, весьма вероятно, что ослабло крепление каркаса щитка на оси. В этом случае необходимо очистить по­верхность эксцентрика от грязи, смазать его густой смазкой и подтянуть хомутики гайками. Если при включе­нии электродвигателя машина останавливается, необходимо устранить ее перегруз. Для этого следует вручную повернуть маховик, нажать кнопку «Возврат» магнит­ного пускателя, а затем кнопочным пускателем включить электродвигатель.

месильный рычаг с лопастью тщательно промывают горячей водой и насухо вытирают. Мучную пыль, осевшую на машине, сметают щеткой и протирают машину влажной тряпкой.

Дата добавления: 2014-02-26; просмотров: 1565; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!