Лекция 15. Дозировочно–формовочное оборудование

Вопросы для самопроверки

1. Назначение и классификация

2. Машины для изготовления пельменей и вареников

3. Тестораскаточные машины

1. Назначение и классификация. Основными способами деления продуктов на порции являют­ся дозирование и формование.

Дозирование – это деление продуктов на части, одинаковые по геометрическим размерам, массе или объему, без придания им заданных форм. Дозируют сыпучие, жидкие, фаршеобразные, вязкопластичные и другие продукты.

Формование – это придание порциям заданной формы и за­данных геометрических размеров, которые должны сохраняться у полученных изделий при дальнейшей технологической обра­ботке.

На предприятиях общественного питания в основном исполь­зуются технологические машины, осуществляющие сдвоенный до­зировочно–формовочный процесс. Этому процессу могут быть под­вергнуты продукты, хорошо сохраняющие приданную им форму, например, изделия из теста, мясного, рыбного, овощного, крупя­ного и картофельного фаршей, сливочное масло, маргарин и т.п. Жидкие и сыпучие продукты можно только дозировать или фасо­вать.

По функциональному назначению дозировочно–формовочное оборудование классифицируют следующим образом: машины для формовки котлет и биточков, машины для формовки вареников и пельменей, тестораскаточные машины, делители масла, маши­ны для деления теста и округления порций, дозаторы крема и др.

Машины для формовки и панировки котлет и биточков. Котлетоформовочная машина МФК–2240 предназначена для фор­мования и односторонней панировки изделий из мясного, рыб­ного и картофельного фаршей, а также манных биточков круглой формы. Машина настольного типа, состоит из корпуса, электро­двигателя, червячного редуктора, крышки формующего стола с загрузочным бункером, шнека-питателя, формующего стола, бун­кера для панировочных сухарей и приемного лотка.

Рабочим органом машины является формующий стол 11 (рис. 77а) с тремя круглыми отверстиями–ячейками 9, закреплен­ный на вертикальном полом валу, внутри которого установлена тяга механизма регулирования массы формуемого изделия.

Рис. 77. Котлетоформовочная машина МФК–2240: а – принципиальная схема; б – циклограмма движения поршня формующего стола; 1 – корпус; 2 – червячный редуктор; 3 – вал шнека-питателя; 4 – цилиндрическая передача; 5 – бункер для фарша; 6 – шнек-питатель; 7 – окно бункера; 8 – бункер для панировочных сухарей; 9 – отверстие-ячейка; 10 – регулировочный винт; 11 – формующий стол; 12 – поршень; 13 – планка; 14 – пружины; 15 – толкатель; 16 – торцевой диск-копир; 17 – электродвигатель; I8 – вал электродвигателя; 19 – упор; 20 – вал червячного редуктора

Над формующим столом располагаются два загрузочных устройства – цилиндрический бункер 5 для фарша и конический бункер 8 для панировочных сухарей. Бункер для фарша установлен на крышке формующего стола. Внутри бункера расположен шнек–питатель 6, нагнетающий фарш из бункера в отверстия-ячейки 9 формующе­го стола. В этих отверстиях-ячейках расположены рабочие органы – поршни 12, которые при вращении формующего стола соверша­ют возвратно-поступательное движение. Элементами рабочего орга­на считаются также кромки отверстий-ячеек формующего стола и кромки окна 7 бункера, которые отделяют порцию фарша от ос­новной массы.

Рабочие органы машины приводятся в действие от электро­двигателя 17, установленного внутри корпуса 1. Вал 18 электро­двигателя телескопически соединен с валом 20 червячного редук­тора 2, от которого приводится во вращение вал 3 шнека–питателя 6. Вращательное движение передается формующему столу че­рез цилиндрическую передачу 4, одно из колес которой закреп­лено на валу шнека–питателя 6, а другое – на полом валу форму­ющего стола 11.

Поршням, расположенным в отверстиях-ячейках формующего стола 11, возвратно-поступательное движение сообщается торце­вым диском-копиром 16, представляющим собой ступенчатое кольцо, закрепленное на станине. На рабочую поверхность диска–копира опираются толкатели 15 поршней. При вращении форму­ющего стола толкатели скользят по диску-копиру, а поршни под действием пружин 14 поднимаются или опускаются в отверстиях-ячейках в соответствии с профилем диска-копира.

Машина снабжена механизмом регулирования массы формуе­мого изделия. Регулирование массы изделия достигается путем из­менения положения поршня в отверстиях-ячейках формующего стола; для этого имеются регулировочный винт 10, планка 13 и упор 19, ограничивающие движение поршня вниз. Нижнее поло­жение поршня зависит от положения планки, которая меняет его при вращении регулировочного винта. Направление вращения вин­та указано на его головке буквами: «М» – меньшая масса, «Б» – большая масса. В состав разгрузочного устройства входят сбрасы­ватель и приемный лоток, установленный на уровне формующего стола. Все детали машины объединены общим корпусом 1.

Принцип действия. При включении электродвигателя ма­шины формующий стол с поршнями и шнек-питатель приводят­ся во вращение. В процессе вращения формующего стола каждый поршень за один оборот опускается дважды (рис. 77б): в первый раз (из положения «1» в положение «2»), когда отверстие–ячейка стола с поршнем находится под бункером с панировочными су­харями, и во второй раз (положение «3»), когда отверстие–ячейка стола с поршнем совпадает с окном бункера.

Во время первого опускания на глубину 1,5–2 мм на поршень насыпаются сухари, а во время второго пространство над порш­нем заполняется фаршем, нагнетаемым из бункера шнеком-пита­телем. При дальнейшем вращении формующего стола кромки от­верстий–ячеек и окна бункера отрезают порцию фарша, уплотня­ют ее и заполняют весь объем отверстия–ячейки.

Производительность котлетоформовочной маши­ны рассчитывается по общим уравнениям теоретической производительности машин непрерывного действия III класса:

Q = nz·3600, (1)

где n – число оборотов формующего стола, c^-1; z – ко­личество изделий, формуемых за один оборот, шт.

Мощность электродвигателя котлетоформовочной ма­шины определяет­ся по формуле:

(2)

где N₁ – мощность, необходимая на преодоление сил трения о поверхности бункера и шнека-питателя; N₂ – мощность, необходимая на приведение в движение фор­мующего стола и на отрыв отформованного изделия от общей массы фарша; η_о – к. п. д. передаточных механиз­мов машины.

Мощность, необходимая на преодоление сил трения фарша о стенки бункера и лопасти шнека-питателя, оп­ределяется с учетом затрат на нагнетание фарша в гнез­да формующего стола и зависит от момента трения и угловой скорости вращения шнека–питателя, т. е.

(3)

где М_тр – момент трения, Н·м; ω¹ – угловая скорость вращения шнека–питателя, с-¹.

Момент трения зависит от силы трения, которая оп­ределяется с учетом липкости фарша и усилия сдвига, при этом можно предположить, что усилие сдвига равно центробежной силе, создаваемой вращающимся шнеком–питателем, т. е.

(4)

Сила трения в этом случае определяется из уравнения, предложенного В. В. Дерягиным:

(5)

тогда момент трения будет равен

(6)

где m – масса фарша в бункере машины, кг; r – радиус пера шнека–питателя, м; q – усилие сдвига, Н/м²; σ_ф – липкость фарша, Па; F_к – площадь контакта фарша с поверхностью бункера, м²; f_ф – коэффициент трения фарша о стенки бункера (для мясного фарша f_ф = 0,12–0,15).

Мощность, необходимая на приведение в движение формующего стола, определяется с учетом затрат мощности на отрыв отформованной порции от общей массы фарша по формуле:

(7)

где М_кр – момент кручения, приложенный к формую­щему столу; ω₂ – угловая скорость вращения формую­щего стола.

Момент кручения определяется в зависимости от уси­лий, приложенных к формующему столу, и предельного напряжения сдвига фарша по формуле:

(8)

где τ – предельное напряжение сдвига фарша, Па; F_n – площадь поршня формующего стола, м²; z – количество поршней формующего стола. Предельное напряжение сдвига фарша принимается в пределах (0,6–2,0)·10³ Па; l – радиус копира, м.

К. п. д. передаточного механизма машины определяет­ся с учетом затрат мощности в передаточных механиз­мах и опорах рабочих валов. Передаточный механизм котлетоформовочной машины состоит из червячного ре­дуктора, зубчатой цилиндрической передачи и двух ра­бочих валов, вращающихся в опорах качения, следова­тельно:

(9)

где η₁ – к. п. д. червячного редуктора; η₂ – к. п. д. зубча­той цилиндрической передачи; η₃ и η₄ – к. п. д. подшипников рабочих валов.

Правила эксплуатации котлетоформовочных машин. Перед на­чалом работы проверяют правильность установки рабочих орга­нов, исправность машины и наличие заземляющего провода, за­тем загружают бункеры машины панировочными сухарями и фар­шем. Рядом с машиной на столе устанавливают противни, посы­панные панировочными сухарями.

После этого включают электродвигатель и выполняют формо­вание пяти–шести изделий, взвешивают их на контрольных весах и в случае необходимости регулируют массу формуемых изделий с помощью регулировочного устройства. Регулирование осуществ­ляется при включенном электродвигателе путем вращения регу­лировочного винта в ту или иную сторону. Неполновесные изде­лия помещают в бункер для фарша. В случае неполного заполне­ния фаршем надпоршневого пространства машину останавлива­ют, убеждаются в наличии фарша в бункере и при необходимости добавляют его. В процессе работы машины следует периодически проверять массу формуемых изделий и по мере необходимости регулировать ее.

После окончания работы машину выключают и снимают все рабочие органы для санитарной обработки, для чего отвинчивают гайки крепления шнека-питателя и формующего стола, а также винты крепления крышки формующего стола. Затем снимают шнек-питатель, крышку стола с загрузочным бункером, формующий стол с поршнями и тщательно промывают горячей водой. Наруж­ные поверхности машины под бункером и формующим столом также промывают горячей водой и вытирают насухо. Рабочие по­верхности формующего стола, отверстий–ячеек поршней, шнека-питателя, крышки стола и дорожку диска–копира после просу­шивания смазывают пищевым несоленым жиром. Растительное мас­ло для смазки использовать не рекомендуется.

Общую санитарную обработку машины следует проводить не реже двух-трех раз в неделю. Полная разборка машины для про­филактического осмотра и ремонта осуществляется в соответствий с инструкцией по эксплуатации и уходу за машиной. К обслужи­ванию машины допускаются лица, прошедшие соответствующий инструктаж и ознакомившиеся с инструкцией по эксплуатации и уходу за машинами данного вида.

3. Машины для изготовления пельменей и вареников.На предприятиях общественного питания для изготовления пельменей и вареников с различными начинками (творог, карто­фель, мясо, капуста, фруктово–ягодные фарши и др.) использу­ются варенично–пельменные машины ВПМ и пельменные авто­маты П6–НПА.

Рис. 78. Варенично–пельменная машина ВПМ: а – принципиальная и кинематическая схемы: 1 – ведущий ролик; 2 – поддер­живающий ролик; 3 – бункер для муки; 4 – круглая волосяная щетка; 5 – прорезиненная лента; 6 – ведомый ролик; 7 – цилиндрический шнек; 8, 17 – червячные редукторы; 9, 15 – электродвигатели; 10, 18 – цепные передачи; 11 – кулачковые муфты; 12 – звездочка; 13 – конусообразный шнек; 14, 16 – клино-ременные передачи; 6 – формующая насадка

Варенично–пельменная машина ВПМ состоит из двух основных частей - загрузочной секции и транспортера со штампующим барабаном. Принципиальная и кинематическая схемы машины приведены на рис. 78 а.

Загрузочная секция машины выполнена в виде тумбы, в верх­ней части которой размещены два бункера: левый – для теста, правый – для фарша. В левом бункере смонтирован конусообраз­ный шнек 13 с постоянным шагом витков, диаметр которых по­степенно уменьшается по направлению к тестопроводу, куда нагне­тается тесто. В правом бункере установлен цилиндрический шнек 7 с постоянным шагом витков, предназначенный для нагнетания фарша в приемную камеру ротационного насоса. Ротор насоса по­лучает вращательное движение от шнека с помощью овального те­лескопического соединения. Шнеки приводятся во вращение звез­дочками 12 и цепной передачей 10, которая, в свою очередь, полу­чает вращательное движение от электродвигателя 9 с червячным редуктором 17. Приводные валы шнеков оснащены кулачковыми муфтами 11, позволяющими автономно включать шнеки в работу. Рычаги включения муфт вынесены на лицевую панель загрузоч­ной секции и размещены в удобном для обслуживания месте.

Транспортер имеет раму, на которой смонтированы три роли­ка - ведущий 1, поддерживающий 2 и ведомый 6. На ролики натянута бесконечная прорезиненная лента 5. Над поддерживаю­щим роликом 2 установлен штампующий барабан, который с по­мощью рычага с эксцентриком может подниматься или опускать­ся на движущуюся ленту транспортера. Рядом со штампующим барабаном на раме транспортера установлен бункер 3 для муки, внутри которого вращается круглая волосяная щетка 4. Щетка при­водится во вращение клиноременной передачей 16 от привода транспортера. В днище бункера вставлена плетеная сетка, закры­ваемая заслонкой. Через сетку во время работы машины просы­пается мука на движущуюся тестовую трубку. Для разравнивания муки и снятия ее избытка с тестовой трубки используется рези­новая шторка, прикрепленная к бункеру. В тот момент, когда не происходит штамповки вареников или пельменей, сетка бунке­ра перекрывается заслонкой, в результате чего прекращается подача муки.

Транспортер приводится в движение электродвигателем 15, кли­ноременной передачей 14, а также червячной 8 и цепной 18 пере­дачами. Бесступенчатый вариатор частоты вращения обеспечивает синхронность движений ленты транспортера и тестовой трубки с фаршем. Транспортер установлен так, что загрузочная секция ма­шины размещается у правой его части. Это дает возможность уста­навливать привод транспортера внутри загрузочной секции ма­шины. Наружные стенки загрузочной секции и рамы транспорте­ра облицованы декоративными щитками. На лицевой панели транс­портера установлены маховик вариатора частоты вращения, пус­ковая арматура электродвигателя привода шнеков и электродви­гателя привода транспортера.

На лицевой панели загрузочной секции машины монтируются тестопровод, роторный фаршевый насос с фаршепроводом и формующая насадка. Насадку присоединяют к тесто– и фаршепроводам с помощью накидных гаек и специальных накидных клю­чей, входящих в комплект машины. Формующая насадка (рис. 2б) выполнена таким образом, что сплюснутая трубка фаршепровода входит в овальное отверстие тестопровода, при этом между ними остается овальная щель шириной около 2 мм. Тесто, обтекая фаршепровод, формуется в трубку овального сечения, которая тут же заполняется фаршем. Затем тестовая трубка с фаршем ло­жится на подкладные листы и движется вместе с ними по ленте транспортера к штампующему барабану. Перемещаясь под мукопосыпателем, тестовая трубка посыпается слоем муки и поступа­ет под штампующий барабан. Посыпание тестовой трубки мукой препятствует прилипанию отштампованных изделий к гнездам штампующего барабана.

Принцип действия. Готовое тесто и фаршевую начинку загружают в бункеры загрузочной секции, затем включают элект­родвигатель привода шнеков, и шнек, подающий тесто в форму­ющую насадку, приводится во вращение. После этого включают электродвигатель привода транспортера и с помощью вариатора частоты вращения синхронизируют скорость выхода тестовой труб­ки из насадки и скорость ленты транспортера.

После этого в работу включается шнек подачи фарша, откры­вается заслонка на бункере мукопосыпателя и на тестовую трубку с фаршем опускается штампующий барабан. Под тестовую трубку непрерывно подкладывают листы, на которых происходит штам­повка вареников или пельменей. Листы с отштампованными из­делиями снимают с ленты транспортера, укладывают на пере­движной стеллаж, а затем направляют в морозильную камеру для замораживания или в горячий цех на доготовку. Незамороженные вареники или пельмени срезают с подкатного листа тонким, с узким полотном ножом. Замороженные вареники или пельмени снимают с листа, легко ударяя его о твердый предмет (крышка стола).

Варенично–пельменные машины комплектуются сменными на­садками и штампующим барабаном для изготовления пельменей, а также 250 подкатными листами.

Теоретическая производительность машины для формовки вареников и пельменей определяется по общему уравнению произво­дительности машин непрерывного действия III класса:

(10)

где z – количество штамповочных гнезд на окружности штампующего барабана; v_j – окружная скорость вра­щения штампующего барабана, м/с; l – длина окруж­ности штампующего барабана, м.

Окружная скорость вращения рассчитывается по формуле:

(11)

где D – диаметр штампующего барабана, м; n – частота вращения штампующего барабана, с^-1.

Правила эксплуатации.Перед началом работы на машинах для изготовления пельменей и вареников убеждаются в правильности установки шне­ков в загрузочных бункерах и сборки ротационного фаршевого насоса, надежности установки крепления формующей насадки к фарше– и тестопроводам.

Проверяют также исправность и надежность заземления кор­пуса машины. Убедившись в исправности машины, в бункеры за­гружают заранее приготовленные тесто и фарш.

Машину обслуживают два работника. Один из них укладывает на конвейерную ленту подкладные листы, следит за работой ма­шины и осуществляет регулирование подачи теста и фарша в фор­мующую насадку, другой снимает подкладные листы с отштам­пованными изделиями с ленты конвейера, укладывает их на пе­редвижной стеллаж и периодически добавляет в бункеры тесто, фарш и муку. Количество поступающего в формующую насадку теста регулируется винтом, установленным на тестопроводе, а ко­личество подаваемого фарша – винтом, установленным на фаршепроводе. В случае если в тестовую трубку подается избыточное количество фарша, а регулировочный винт завинчен до отказа, можно удалить из ротационного насоса одну или две лопасти ро­тора, подающего фарш в фаршепровод. Устанавливать меньшее число лопастей в ротационном насосе необходимо при работе с мясными, фруктово–ягодными и капустными фаршами.

После окончания работы на машинах снимают все детали, по­дающие тесто и фарш в формующую насадку, разбирают ротор­ный насос, вынимают из бункеров шнеки и тщательно очищают все детали от прилипших частиц теста и фарша. Затем их промы­вают горячей водой, просушивают и смазывают пищевым несо­леным жиром, после чего устанавливают на место.

4. Тестораскаточные машиныпредназначены для раскатывания крутого пше­ничного теста пластами или лентами толщиной 1–50 мм, из ко­торых изготовляют различные кондитерские изделия, а также до­машнюю лапшу, пельмени, вареники и т.п. Тестораскаточная машина МРТ–60М состоит из электродвига­теля с червячным редуктором, сварного каркаса, раскаточных валков, механизма регулирования зазора между валками, устрой­ства для посыпания валков мукой, транспортера и пускового уст­ройства. Рабочими органами машины служат раскаточные валки 3 (рис. 79), оси которых размещены в подшипниках качения.

Рис. 79.Принципиальная и кинематическая схемы тестораскаточной машины МРТ–60М: 1 – предохранительная решетка; 2 – бункер для муки; 3 – раскаточные валки; 4 – поворотный кронштейн; 5 – рама; 6 – натяжной валок; 7 – цепная пере­дача; 8 – электродвигатель; 9 – червячный редуктор; 10 – каркас; 11 – винто­вая пара; 12 – маховик; 13 – приводной валок; 14 – транспортер; 15 – загру­зочный лоток; 16 – продукт (тесто)

Подшип­ники нижнего валка закреплены неподвижно на раме 5 в стойках, а верхнего валка – в поворотном кронштейне 4, соединенном тягой с регулировочным маховиком 12, расположенным на перед­ней панели машины в удобном для работы месте. Рабочий зазор между раскаточными валками регулируется вращением маховика в ту или иную сторону. Величина зазора между валками указыва­ется стрелкой, расположенной на циферблате, который установ­лен на одной из стоек. Опорные стойки валков крепятся болтами к каркасу 10 машины.

Над раскаточными валками 3 укреплен съемный бункер для муки 2, получающий колебательное движение от храпового меха­низма. Храповой механизм установлен соосно с нижним раскаточным валком, передающим ему вращение. Сквозь сито, разме­щенное в днище съемного бункера, мука просыпается на раска­тываемый пласт теста и валки, что предотвращает прилипание теста к валкам. К стойкам прикреплен загрузочный лоток 15, по­верхность которого находится на уровне зазора между раскаточ­ными валками. Над лотком установлена предохранительная ре­шетка 1. Расстояние от нижней кромки предохранительной ре­шетки до поверхности загрузочного лотка составляет около 70 мм. При повороте решетки на угол более 5° размыкаются контакты микровыключателя и электродвигатель машины отключается. При опускании решетки на место контакты микровыключателя замы­каются и электродвигатель снова может быть включен.

На раме 5 под раскаточными валками установлен транспор­тер 14. Под ним расположен противень для сбора осыпавшейся с раскатываемого теста муки. Во время работы машины раскатан­ный пласт теста опускается на ленту транспортера и перемещает­ся к оператору, который при необходимости может направить его на повторную раскатку. Для последующей раскатки необходимо уменьшить зазор между валками на 3–4 мм.

Транспортер состоит из двух валков – натяжного 6 и привод­ного 13. На валках закреплена бесконечная хлопчатобумажная лента транспортера. Приводной и натяжной валки транспортера соеди­нены двумя параллельными втулочно-роликовыми цепями, что предотвращает проскальзывание ленты транспортера во время работы машины. Транспортер и раскаточные валки приводятся в движение цепной передачей 7 от приводного устройства.

Внутри рамы машины установлены электродвигатель 8 и чер­вячный редуктор 9. Вал электродвигателя соединен с входным валом редуктора кулачковой муфтой. На выходном валу редуктора закреплена ведущая звездочка, которая с помощью втулочно-роликовой цепи приводит во вращение раскаточные валки и транс­портер. При изменении межосевого расстояния между раскаточными валками с помощью подпружиненного рычага натяжного устройства цепь натягивается, что обеспечивает нормальную ра­боту передачи.

Каркас 10 машины облицован декоративными щитками, изго­товленными из тонколистовой стали и окрашенными с наружной стороны эмалевой краской. Пуск и остановка машины осуществля­ются кнопочной станцией, закрепленной на лицевой панели ма­шины, и магнитным пускателем, установленным внутри машины.

Принцип действия. В процессе работы машины подготов­ленное к раскатке тесто подается на загрузочный лоток, где за­хватывается вращающимися навстречу друг другу валками и в виде ленты или пласта опускается на ленту транспортера. При повтор­ной раскатке расстояние между раскаточными валками уменьша­ют и вновь подают тесто на загрузочный лоток.

Правила эксплуатации тестораскаточных машин. Перед нача­лом работы на тестораскаточной машине необходимо убедиться в исправности заземления и микровыключателя блокировки пре­дохранительной решетки. Для этого включают машину и на холо­стом ходу слегка поднимают предохранительную решетку. Если при подъеме решетки на угол не более 5° (высота около 50 мм) электродвигатель машины отключится, то блокировка работает исправно. Затем проверяют наличие противня под транспортером машины и засыпают бункер мукопосыпателя мукой. После уста­новки необходимого зазора между раскаточными валками на за­грузочный лоток подают порцию теста массой 8–10 кг, включа­ют электродвигатель машины и подталкивают тесто к вращаю­щимся валкам.

Расстояние между раскаточными валками изменяют, вращая маховик, расположенный на передней панели машины. Следует помнить, что при каждой последующей раскатке пласта теста расстояние между валками должно уменьшаться не более чем на 4 мм, в противном случае раскатываемый пласт теста будет раз­рываться. В процессе работы машины не рекомендуется снимать с вращающихся валков прилипшие кусочки теста. Необходимо вы­ключить электродвигатель, очистить валки и протереть их чистой ветошью, после чего можно продолжить раскатку теста.

После окончания работы на машине бункер для муки и проти­вень транспортера освобождают от остатков муки и протирают. Раскаточные валки также тщательно очищают и протирают. На­ружные поверхности машины периодически промывают теплой водой и насухо вытирают.

Условия, обеспечивающие непрерывность ленты теста и качество раскатки. Пласт теста, выходя из зазора между валками, вращающимися с постоянной ок­ружной скоростью, увеличивает свою толщину от h₀ до h (примерно на 1,2–1,5 мм) за счет эффекта высоко­эластичных деформаций. Вследствие увеличения тол­щины пласта слои теста, прилегающие к валкам, дви­жутся с большей скоростью, чем внутренние слои пласта, поэтому на раскатываемой ленте теста появляются трещины и разрывы, снижается качество раскатки теста. Для исключения разрывов пласта теста должно удовлет­воряться следующее условие:

(12)

где Н – толщина пласта теста перед раскаточными вал­ками, мм; h_o – величина зазора между валками, мм.

Следовательно, для устранения разрывов и трещин на ленте теста при каждой последующей раскатке пласта необходимо уменьшать зазор между валками не более чем на 3–4 мм.

На качество раскатки теста оказывают влияние шеро­ховатость поверхности валков, синхронность их враще­ния, своевременное и постоянное посыпание мукой по­верхности валков и раскатываемого пласта теста.

Теорети­ческая производи­тель­ность тестораскаточной машины как машины непрерывного действия может быть найдена по общим формулам определения теоретической произ­водительности машин III класса с учетом плотности обрабатываемого продукта и коэффициента использова­ния поверхности рабочих инструментов, т. е.

(13)

где F_q – площадь щели между раскатывающими вал­ками, м²; v_о – скорость движения пласта теста, м/с; ρ_н – плотность теста, кг/м³; φ – коэффициент использования поверхности валков (φ = 0,6–0,8).

Площадь щели между раскатывающими валками оп­ределяется из произведения

(14)

где h₀ – расстояние между валками, м; l – рабочая дли­на валков, м.

Скорость движения раскатываемого пласта теста рас­считывается по формуле:

(15)

где D – диаметр раскаточных валков, м; n – частота вращения раскаточных валков, с^-1.

Дата добавления: 2014-02-26; просмотров: 4058; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!