Лекция для ХоReKa

1. Общая информация о чае:

- вид, особенности и различия;

- классификация по ферментации;

- шесть основных групп чая: главные характеристики и особенности воздействия на организм.

С растением Камелия китайская (Camelia Sinensis) или попросту – чай, люди знакомы уже около 5 тысяч лет. За это время чай, его история и культура потребления, претерпели различные изменения и метаморфозы. Появилось множество разновидностей, сортов чайных деревьев (кустарников). Само растение из Китая распространилось почти по всем континентам.

Теперь этот напиток знают и любят во многих странах.

И, тем не менее, с уверенностью можно сказать, что самый волшебный чай выращивают и изготавливают на его исторической родине – Китае.

Каждому, кто соприкасается с чайной темой, необходимы начальные знания в этой сфере:

с целью донести до конечного потребителя информацию о предоставленном чае и что наиболее важно, вкусно его заварить.

Чай различают по следующим особенностям:

• по сорту чайного куста,
• по месту произрастания,
• по ферментации,
• по технологии сбора и особенностям обработки,
• по форме чайного листа,
• по качеству.

Самый распространённый и используемый метод идентификации чая – это классификация по ферментации. Большинство обывателей различают зелёный и чёрный чай. В самом же Китае существует более точная система классификации по ферментации, которая насчитывает 6 основных групп чаёв:

• зеленый (не ферментированный)
• белый (слабо ферментированный)
• желтый (слабо ферментированный)
• красный – в европейских странах называемый «чёрный» (полностью ферментированный)
• черный (пост ферментированный)
• улун (частично или полуферментированный)

Иногда ещё отдельно выделяют жасминовый чай и отдельно не чайный чай, т.е. не из растения Камелия китайская (например: ройбуш, мате, каркаде и т.д.). Теперь несколько слов о самой ферментации.

Сам процесс начинается с момента, когда чайный лист срывают с куста. Ферментация – это сложный набор химических реакций, происходящих в чайном листе с течением времени под воздействием различных факторов: температуры, влаги, механического воздействия, солнечного света, кислорода и ферментов. Существует способ искусственно прервать (сильно замедлить) процесс ферментации в тот момент, когда чайный лист достигает необходимой степени готовности. Достигается это с помощью резкого нагревания чайного листа, которое преобразует вещества таким образом, что процессы ферментации останавливаются. Можно сказать, что технология производства чая, фактически состоит в управлении процессом ферментации.

1. Зелёный чай (люй ча) – не ферментированный. Самая древняя и многочисленная группа. Сбор происходит преимущественно весной.

Главная особенность производства зеленого чая заключается в технологии обработки, при которой ферментация чайного листа минимальна.

После сбора листьев, который происходит до 9 утра, сырье сушат и сортируют. Затем, чайные листья проходят температурную обработку для удаления горечи и остановки ферментации (прожарка, пропаривание, обработка в печи). Далее, как правило, листьям придают какую-либо форму; окончательно просушивают, сортируют - и, чай готов к употреблению.

Для каждого сорта чая используют различное сырье. Например, есть сорта, для которых собираются только почки (флешь), либо почки и первые нежные листочки, а есть чаи, в которых используются только листочки.

Воздействие

• Охлаждает.
• Расслабляет.
• Усиливает деятельность центральной нервной системы.
• Зеленый чай корректирует деятельность сердца, укрепляет сосуды.
• Хорошо помогает при острых вирусных заболеваниях.
• Служит профилактикой рака.
• Улучшает пищеварение.
• Снижает уровень холестерина.
• В чае содержатся почти все витамины, но несомненными лидерами являются: витамин С, витамин Р (РР), витамины группы В.

2. Белый чай (бай ча) – слабо ферментированный. Это малочисленная группа. Сбор – весна.

Для приготовления белого чая сырье после сбора подвяливается под солнечными лучами, либо в помещении на бамбуковых ситах, проходя при этом процесс «естественной» ферментации. Важно, что листья и почки при этом не подвергаются скрутке и сжатию, и его сок не выделяется наружу, а остается внутри клеток. Вследствие этого вкус и аромат чая раскрываются медленно и постепенно, даря изысканные и тонкие оттенки. Когда почки и листики вылеживаются на солнце – происходит самый таинственный процесс внутри клетки – взаимодействие с солнечным светом и теплом, образование характерного вкуса чая.

Также, характерной особенностью белого чая является наличие так называемого «бай хао» - белого ворса на почках. «Белый ворс» - это пушок на почках и молоденьких листьях, который не осыпается при очень бережном приготовлении чая.

Воздействие.

• В белом чае максимально сохранены все полезные вещества, он богат витаминами и микроэлементами.
• Белый чай прекрасно охлаждает.
• Известно его благотворное влияние на состояние кожи, делает ее гладкой и упругой.
• Выраженное расслабляющее действие.
• Расщепляет жиры, очищает и укрепляет стенки сосудов.
• Укрепляет иммунитет, обладает противовирусным действием.
• Эффективно снижает содержание сахара в крови.
• Есть эффект снижения давления.

3. Жёлтый чай (Хуан Ча). Степень ферментации желтого чая достаточно невысока. Однако, больше, чем у белого и способ ферментации желтого чая отличается от белого. Желтые чаи изготовляются из небольшого размера молодых почек, поэтому сорта желтых чаев относятся к элитным. Сбор происходит весной ( примерно в то же время, что и у белого чая).

Отличительная стадия изготовления желтого чая – процедура томления, при которой выявляются эфирные чайные масла и чаю придается характерный аромат. Чай обёртывают в пергамент и «томят» при средней температуре около 72 часов, с минимальным доступом кислорода. Желтые чаи являются настоящей редкостью: существует меньше десятка известных сортов.

В Европе этот сорт чая практически неизвестен, так как до недавнего времени его вывоз из Китая карался смертной казнью.

Воздействие.

• Желтый чай рекомендуется для усиления умственной деятельности и концентрации внимания.
• Очищает организм и выводит шлаки, токсины.
• Освежает и охлаждает.
• Эффективно снижает содержание сахара в крови.
• Охлаждает.

4. Красный чай (Хун Ча). Красный китайский чай известен нам как черный (большой объем данного чая производят за пределами Китая – Индии, Цейлоне и т.д.), т.е. в Европе красный чай стали называть черным.

Это многочисленная группа, которая относится к полностью ферментированным чаям.

Основное время сбора приходится на летний период.

Воздействие.

• Красный чаи очень хорошо снимает усталость, тонизирует.
• Обладает явно выраженным согревающим эффектом.
• Восстанавливает силы после напряженного дня.
• Активизирует иммунитет.
• Укрепляет желудок.
• Действует как мочегонное средство.
• Улучшает кровообращение, укрепляет стенки сосудов.
• Стимулирует умственную активность.

5. Чёрный чай (хэй ча). Чёрным чаем в Китае называют чай, выдержанный годами (постферментированный). Пуэр – это не чай, и даже не место его производства, а небольшой, по нынешним меркам уездный центр в Юньнани, где на протяжении последних 500-та лет торгуют чаем.

Существует два способа производства черного чая: естественное состаривание и искусственное состаривание.

Естественно состаренные чаи производились с давних времен. Для этого обработанный зеленый чай (маоча – чай сырец) закладывают на длительное хранение в специальное хранилище. Сырьё при этом обычно прессуют, придавая различные формы: блин (лепёшка), чаша, кирпич, тыква. За это время процессы медленной ферментации качественно изменяют состав веществ в чае. Из зелёного, «сырого» (шен), чай трансформируется в «готовый» (шу). Времени это может занять (до готового «шу» пуэра) от 5 до 10 лет. В продажу поступают и «зелёные» (шен) пуэры – двух, трёхлетние. А пуэры с многолетней выдержкой, от семи и более лет становятся более ценными, как с точки зрения цены, так и качеств самого чая.

Искусственное состаривание чая стали применять лишь к концу ХХ века. При этом способе маоча (чай сырец) складывают в кучи, где чай обрабатывают водой и он преет в течение 30-90 дней – этот процесс (его называют «влажное скирдование») имитирует естественное старение чая. После «влажного скирдования» сырье высушивают и часто прессуют, затем выдерживают чай около 1 года, после чего он считается готовым.

Сам технологический процесс изготовления для двух видов чаёв на начальной стадии совпадает.

Результатом первичной обработки считается т.н. Маоча (чай сырец). Маоча - это чай-сырец, который получается в результате следующих шагов:
1. Сбор листьев
2. Сушка листьев чая
3. Подвяливание на огне (убийство зелени)
4. Скручивание
5. Сушка
Возникает вопрос, а актуален ли тогда вообще возраст шу пуэров? Лучше ли он с годами, как шен?
Таким образом, возраст шу пуэра - чистейший маркетинг. С годами с этим готовым продуктом уже ничего не происходит. Все процессы в нем уже закончены. Это уже сделанный, приготовленный продукт. Тем не менее, справедливо будет отметить, что в первый год-два у шу пуэра часто присутствует довольно сильный запах/привкус чего-то влажного/земельного и т.п. - это следы технологической обработки. Считается, что через год-два этот, для кого-то неприятный привкус, выветривается/улетучивается. Хотя для хороших фабрик - это не актуально. Их продукцию можно пить практически сразу.

Воздействие.

Этот чай французы назвали «чаем красоты и молодости».

• Черный чай помогает в пищеварении (помогает в переваривании пищи на уровне дорогостоящих синтетических продуктов, лекарств).
• Снижает уровень холестерина в крови.
• Устраняет вздутие живота.
• Выводит шлаки, токсины, помогает при алкогольном отравлении.
• Согревает, тонизирует.
• Снижает содержание сахара в крови.
• Хорошо пить при простудных заболеваниях, при употреблении жирной мясной пищи, при атеросклерозах, при отсутствии аппетита, при авитаминозе, при ожирении.
• Имеет мягкий послабляющий эффект, а также мочегонное действие
• Способствует похудению.

6. Улунский чай (улун ча). Улун– это так называемые частично ферментированные или полуферментированные чаи.

Переводится как «вороной» или «черный дракон». Такое название имеет два объяснения. Во-первых, его

связывают с названием протекающей в провинции Фуцзянь реки Улунцзян («река черного дракона»), во-вторых, некоторые сорта улунов (с севера все той же провинции Фуцзянь, например) напоминают летящего черного дракона (или змея, ведь именно так выглядят драконы в китайском представлении). Также улуны называют Цинча. Перевод иероглифа «цин» - «небесная голубизна», «молодость», «свежая зелень». Иногда эти чаи называют бирюзовыми, сине-зелеными, даже фиолетовыми. Поэтому самый надежный вариант – называть улуны улунами, так точно не ошибетесь.

Особенностью производства улунов является ферментация листа зонами. Например, кайма листа может быть более ферментированной, а середина – менее. Можно даже сказать, что технология производства чая, фактически, состоит в управлении процессом ферментации.

Виды улунских чаев обусловлены:

• местом произрастания,
• видами деревьев (чайных кустов),
• нюансами приготовления.

Современные улуны объединены в группу с очень разными представителями. Их классификации ещё не устоялись и расходятся довольно сильно. Наиболее распространено деление улунов по месту производства.

Улуны делят на островные (Тайваньские) и материковые. Затем, в зависимости от микроклимата региона произрастания и традиционных особенностей обработки выделяется четыре группы улунов: Тайваньские, Южно-Фуцзянские, Северо-Фуцзянские и Гуандунские. Причем в провинции Гуандун и на севере Фуцзяни традиционно готовят улуны с большей степенью ферментации, они уже ближе к красному чаю, а внешне напоминают черного дракона. Южно-Фуцзянские и Тайваньские улуны, ферментированы в меньшей степени и скручены в неправильной формы шарики. Все они различаются по вкусу и аромату.

Чай собирают три раза в год: весной, летом и осенью. Разное время сбора сильно влияет на качество будущего чая. Лучшим считается улун, собранный и приготовленный осенью.

Для лучшего восприятия достоинств улунских чаев применяется особый способ заваривания – «гунфу-ча» (высшее мастерство чая), сохранившейся на острове Тайвань и у самых тонких любителей чая на материке. Этот способ требует специальной посуды, предметной среды, знаний и состояний. Он по праву может называться китайской чайной церемонией.

Воздействие.

• Улун хорошо снимает стресс и напряжение.
• Оказывает гармонизирующее действие.
• Укрепляет сосуды.
• Выводит шлаки и токсины.
• Снижает уровень холестерина в крови.
• Повышает иммунитет.
• Способствует похудению.

Дата добавления: 2014-03-04; просмотров: 550; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!