Рецептура кремов

Крем сливочный (основной).Крем используют для склеивания пластов и смазки поверхности изделий и боковых сторон, для украшения тортов и пирожных. Этот крем наиболее простой в из­готовлении и более стоек при отделке поверхностей пирожных и тортов, так как имеет, как правило, небольшую влажность.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают в течение 5...7 мин.

Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным мо­локом и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Смесь взбивают в течение 7... 10 мин. В конце взбивания добавляют ваниль­ную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами.

Приготовленный крем представляет собой пышную однород­ную маслянистую массу слегка кремового цвета, хорошо сохраня­ющую форму, влажностью 14%.

Масло сливочное — 522, сахарная пудра — 279, молоко сгущенное с сахаром — 209. ванильная пудра — 5, коньяк или вино десертное —17

Выход - 1 000.

Крем сливочный кофейный.Крем сливочный кофейный приго­товляют так же, как крем сливочный, вместе с сахарной пудрой и сгущенным молоком вводят охлажденный кофейный сироп. Для его приготовления делают вытяжку из кофе, добавляют сахар-песок и уваривают до температуры 105 °С (тонкая нитка), затем охлаждают до 20 °С.

Для крема: масло сливочное — 505, сахарная пудра — 202, молоко сгущенное с сахаром — 202, ванильная пудра — 3, коньяк или вино десертное — 3,4.

Для сиропа кофейного: сахар-песок — 66, кофе нату­ральный жареный — 4,4, вода — 40.

Выход - 1000.

Крем сливочно-ореховый.Крем сливочно-ореховый готовят так же, как крем сливочный, добавляют жареные очищенные мелко растертые орехи вместе с сахарной пудрой и сгущенным молоком. Орехи необходимо равномерно распределять по всей массе крема.

Масло сливочное — 495, сахарная пудра — 264, молоко сгущенное с сахаром — 198, ядра орехов (.жареные) — 48, ванильная пудра — 4,5, коньяк или вино десертное — 1,7.

Выход - 1000.

Крем «Шарлот» (основной).Для приготовления этого крема готовят яично-молочный сироп двумя способами.

Способ 1. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно переме­шивают, доводят до кипения при постоянном помешивании. Си­роп кипятят до температуры 104... 105 °С (до тонкой нитки), про­цеживают и охлаждают до температуры 20...22°С.

Способ 2. Сначала готовят молочно-сахарный сироп. Сахар-песок с молоком соединяют и уваривают до тонкой нитки. Яйца взбивают до однородной массы в течение 5...7 мин и постепен­но тонкой струей вливают столько же (по массе) горячего молочно-сахарного сиропа, затем соединяют с остальным сиропом и выдерживают на водяной бане в течение 5 мин при температу­ре 95 "С. Готовый сироп процеживают и охлаждают до темпера­туры 20 °С.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают в течение 7... 10 мин, постепенно добавляют яично-молочный си­роп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру и взбивают еще в течение 10... 15 мин.

Крем «Шарлот» можно приготовить с какао-порошком, кофе, орехами, джемом.

Масло сливочное — 422, сахар-песок — 375, молоко цельное — 250, яйца — 75, ванильная пудра — 4, коньяк или вино десертное 1,6.

Выход - 1000.

Крем «Шарлот» шоколадный.Крем приготовляют так же, как крем «Шарлот», только после добавления яично-молочного си­ропа постепенно всыпают просеянный какао-порошок.

Если влить сироп, уваренный до более низкой температуры, то крем получится расплывчатым. Если влить сироп, уваренный при более высокой температуре, то в креме образуются комки и такой крем использовать нельзя. Этот же дефект наблюдается при быстром вливании и недостаточно тщательном размешивании сиропа.

Крем «Зефир».Приготовление крема состоит из следующих технологических операций: подготовка агара, подготовка повидла, взбивание белков, соединение продуктов.

Агар промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 2...3 ч. Затем соединяют агар, повидло, сахар-песок и уварива­ют до 120 °С (до среднего шарика). В это же время взбивают яичные белки до стойкой пены и, не прекращая взбивания, тонкой стру­ей постепенно вливают массу из повидла, сахара-песка, агара. Взбивание продолжают еще в течение 2...3 мин.

Крем используют только для украшения изделий сразу после приготовления, в теплом виде, так как, охлаждаясь, он превра­щается в студнеобразную массу.

Приготовленный крем должен представлять собой пышную воздушную устойчивую массу слегка коричневатого цвета, влаж­ностью 36 %.

Яичные белки — 256, сахар-песок — 256, повидло — 512, агар — 3,9, вода - 100.

Выход - 1000.

Крем заварной.Приготовление крема состоит из следующих технологических операций: подготовки муки, приготовление мо­лочного сиропа, соединение продуктов, уваривание крема, ох­лаждение крема.

Муку прогревают при температуре 105... 110°С до запаха кале­ного ореха и охлаждают. Яйца слегка взбивают и соединяют с под­готовленной мукой, тщательно перемешивая, чтобы не было ком­ков. Молоко с сахаром-песком кипятят и тонкой струей постепен­но вливают в массу из яиц и муки. Ставят на водяную баню и ува­ривают до загустения в течение 10 мин при температуре 95... 100 °С. Загустение крема происходит в результате клейстеризации муки. К готовому крему добавляют сливочное масло и быстро охлаждают. Этот крем не сохраняет форму, поэтому его используют только для смазывания и склеивания пластов и наполнения пустотелых выпе­ченных полуфабрикатов. Заварной крем имеет очень высокую влаж­ность, поэтому быстро портится и скисает.

Приготовленный крем нужно использовать сразу. Изделия с кремом хранят не более 6ч в холодильной камере.

Дата добавления: 2014-03-11; просмотров: 618; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!