Условия хранения

Температура 0-4гр.С, ОВВ= 75-80%. Не допускается воздействие солнечных лучей. Сроки хранения зависят от вида упаковки, от режимов термической обработки, от состава.

Маркировка производится в соответствии с техническим регламентом.

ТиЭ питьевых сливок.

Сливкипредставляют собой жирную часть молока, полученную под действием центробежной силы сепарированием, которое основано на разности плотностей жировых шариков и плазмы молока.

Органолептические показатели питьевых сливок

Классификация

Сливки питьевые пастеризованные и стерилизованные выпускают с содержанием жира, в %:

- для нежирных – 10,0; 12,0; 14,0;

- для маложирных – 15,0; 17,0; 19;

- для классических – 20,0; 22,0; 25,0; 28,0; 30,0; 32,0 ,34,0;

- жирных – 35,0; 37,0; 40,; 42,0; 45,0; 48,0;

- высокожирных – 50,0; 52,0; 55,0; 58,0.

В зависимости от молочного сырья:

- из натурального молока

- из нормализованного молока

- из восстановленного молока

- из рекомбинированного молока и их смесей

По виду молока сельскохозяйственных животных:

- коровьи

- овечьи

- кобыльи и т. д.

Технология производства

Отличается более жесткими режимами пастеризации, т. к. сливки имеют большую вязкость и большее содержание жира, минимальная температура пастеризации 80гр.С.

Гомогенизация проводится при более низком давлении, не более 10 Па.

Основные дефекты питьевого молока и сливок

Наиболее обесценивают молоко дефекты вкуса и запаха. В зависимости от причин возникновения их делят на дефекты кормового, бактериального и технического происхождения.

Кормовые привкусы и запахиявляются результатом адсорбции молоком запахов корма, скотного двора или посторонних привкусов сочных кормов.

Кислый вкус– результат молочнокислого брожения, вызываемый несоблюдением санитарно-гигиенического режима получения, хранения и транспортирования молока

Горький вкуспоявляется в результате развития гнилостной микрофлоры при длительном холодильном хранении продукта.

Прогорклый вкус возникает в результате гидролиза молочного жира под действием фермента липазы.

Затхлый, сырный, гнилостный привкусы – результат развития бактерий группы кишечной палочки или пептонизирующей микрофлоры.

Тягучее молоко имеет вязкую, слизистую консистенцию и посторонние привкусы в результате развития посторонних слизеобразующих бактерий, попадающих в молоко при несоблюдении санитарно-гигиенических требований на производстве.

ТиЭ кисломолочных продуктов

Общая характеристика

Кисломолочные напитки получают воздействием на молоко фермента специфической микрофлоры, то есть добавлением заквасок из специально подобранных молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Кисломолочные напитки представляют собой сгустки однородной и устойчивой консистенции, имеющие специфический кисломолочный вкус и аромат для различных продуктов, обладают ярко выраженными диетическими свойствами. Пищевая ценность кисломолочных продуктов обусловлена составом и свойствами составных компонентов молока. Биологическая ценность обусловлена наличием витаминов, аминокислот и промежуточных продуктов распада белка под действием специфических ферментов заквасочной микрофлоры, молочной и других органических кислот, ароматических веществ, спиртов.

Диетические свойства кисломолочных продуктов заключаются в том, что они улучшают обмен веществ, стимулируют выделение пищеварительных соков, возбуждая аппетит. А накопленные газы способствуют перистальтике кишечника. Наличие в их составе молочнокислой микрофлоры, особенно ацидофильной палочки и бифидобактерий, способных приживаться в кишечнике, способствует накоплению молочной кислоты, которая подавляет гнилостную микрофлору и затормаживает гнилостный распад белков, приводящий к накоплению ядов, вызывающий старение организма. Усвоение кисломолочных продуктов происходит в 2−3 раза быстрее, чем натурального молока, так как лактоза и белки в них уже частично гидролизованы. Некоторые микроорганизмы способны синтезировать витамины и антибиотические вещества, подавляющие болезнетворные микроорганизмы.

При выработке кисломолочных продуктов важным условием при приемке молока является содержание белка, следовательно, плотность молока должна быть не менее 1,028 г/см³ .

Классификация

Дата добавления: 2014-04-05; просмотров: 562; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!