По способу брожения

Распространенным видом брожения является молочнокислое. Оно протекает под действием молочнокислой микрофлоры. Подразделяется брожение на гомо- и гетероферментативное.

Гомоферментативное – молочнокислое брожение протекает под действием молочнокислых стрептококков и палочек. При этом брожении лактоза разлагается до молочной кислоты. В результате чего снижается pH до 4,6-4,7. При повышенной кислотности (70 ⁰Т) наступает изоэлектрическое состояние белка. При этом белковая молекула заряжается отрицательно. При pH=4,6-4,7 заряд белка равен 0. В этом состоянии молекула белка притягиваются, соединяются, начинается коагуляция. Вначале образуется цепочка, потом сетка сгустка. Образовавшийся сгусток по мере роста кислотности становится более густым и уплотняется.

Гетероферментативное – брожение, при котором в результате половина лактозы сбраживается до молочной кислоты, а остальная часть до различных ароматических и газообразующих веществ (диацетил, ароматические спирты, альдегиды, летучие жирные кислоты, уксусная, пропионовая кислоты, газы СО₂ и Н₂). Гетерофермантативное брожение протекает под действием ароматобразующих стрептококков, пропионовокислых бактерий. При производстве таких продуктов как кефир, кумыс, куранга, наряду с молочнокислой микрофлорой используются молочные дрожжи, которые сбраживают лактозу до спирта и СО₂, поэтому эти продукты называются продуктами смешенного брожения.

По виду микрофлоры

Различают продукты, которые вырабатывают на основе однокомпанентных заквасок, многокомпанентных заквасок (симбиотические, грибковые). В состав кефирных грибков входят: молочнокислые стрептококки и палочки, ароматобразующие стрептококки, уксуснокислые бактерии и дрожжи.

Кисломолочные напитки функционального назначения

Пробиотики

Пребиотики

Дата добавления: 2014-04-05; просмотров: 287; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!