ЛЕКЦИЯ №2. РАФИНАЦИЯ ЖИРОВ И МАСЕЛ

2.1 СОСТАВ МАСЛА

Таблица 2.1 – Состав масла

Таблица 2.2 – Влияние примесей и сопутствующих веществ на качество масла

Примеси

Ускоряют окисление, ферментативный гидролиз ухудшается биологическая ценность масла, его органолептические свойства, затрудняется переработка масла.

Сопутствующие вещества

Фосфолипиды – имеют высокие физиологические и пищевые достоинства, но затрудняют технологическую переработку масла Содержание в маслах от 0,5 до 6% - зависит от вида масла и способа его получения. СЖК – снижают качество масла, его пищевую ценность,вызывают коррозию аппаратуры, ценное сырье для различных отраслей. Пигменты – окрашивают масла в различные цвета. Хлорофилл – стимулятор окисления. Госсипол – токсичен (имеется в хлопковом масле). Каротины – в организме переходят в витамин А. Витамины: Е – антиоксидант; К – обладает кровеостанавливающим действием Стерины – провитамины, обогащают масло Воски – образуют в масле муть, ухудшая товарный вид Одорирующие вещества – придают маслам вкус и запах

Рафинация – это ряд важнейших технологических процессов обработки жиров и масел с целью удаления из них примесей и тех сопутствующих веществ, которые снижают качество и технологические свойства. Требованияк рафинации: 1).Максимальная защита глицеридов от неблагоприятного воздействия различных факторов (кислород + температура).

2). Сохранение свойств выводимых наиболее ценных сопутствующих веществ для использования их в качестве самостоятельных продуктов.

Таблица 2.3 – Классификация методов рафинации жиров

Рафинированные жиры используются как для пищевых, так и для технических целей. Масла и жиры, идущие на производство маргарина, майонеза

рафинируются по полному циклу, включая дезодорацию.

СХЕМА ПОЛНОГО ЦИКЛА РАФИНАЦИИ

			Рафинированное, недезодорированное товарное масло

Раствор

щелочи

глина

				Отработанный сорбент (отбельные глины + пигменты)

Рисунок 2.1. Схема полного цикла рафинации

ГИДРАТАЦИЯ – это процесс обработки нагретых масел водой в количестве 0,3 – 6 % (в зависимости от вида масла), в результате фосфатиды, присоединяя воду, выпадают в осадок. Осадок отделяют, сушат и используют на пищевые или кормовые цели в зависимости от качества.

Необходимость удаления фосфатидов объясняется тем, что на тех стадиях рафинации, где используется вода или водные растворы, они стабилизируют эмульсии. Это затрудняет разделение фаз. Они сорбируются поверхностью сорбента при отбелке, взаимодействуют с катализатором при гидрогенизации, что увеличивает их расход.

В результате гидратации снижаются содержание фосфолипидов до 0,2 %, к.ч. масла на 0,2 - 0,5 мг КОН; отстой по массе; цветное число масла.

Дата добавления: 2014-05-03; просмотров: 784; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!