ДЕЗОДОРАЦИЯ ЖИРОВ

Вещества, обуславливающие вкус и запах жиров: НМЖК, эфирные масла, альдегиды, кетоны, оксикислоты, продукты распада витаминов, фосфатидов, каротиноидов. Мыльный привкус – плохая промывка. Землистый привкус – большой расход глины при отбелке. Значительное накопление и образование веществ – носителей вкуса – происходит при гидрогенизации.

Дезодорация – это дистилляционный процесс, в результате которого одорирующие вещества улетучиваются. Чтобы снизить температуру отгонки одорирующих веществ и тем самым предотвратить возможность полимеризации и окисления жиров воздухом, проникающим через неплотности аппаратуры или содержащимся в жире, дезодорацию ведут под вакуумом при подаче в жир острого сухого пара.

Металлы и их соли, присутствующие в жирах, являются катализаторами окисления. Для инактивации металлов жиры в процессе дезодорации подвергают обработке лимонной кислотой.

Способы дезодорации – периодические и непрерывные.

Температура дезодорации – 170 ⁰С и до 250 ⁰С в зависимости от способа.

Остаточное давление в дезодораторах не выше 0,13…0,66 кПа в зависимости от способа.

Дезодорация позволяет удалить из жиров и масел ядохимикаты.

После хорошей дезодорации полученный жир трудно отличить по вкусу и запаху один от другого. Качество дезодората оценивают по 50-бальной шкале. Для переработки допускается использовать жир, получивший оценку 43 балла.

Дата добавления: 2014-05-03; просмотров: 508; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!