Студопедия

Главная страница Случайная лекция


Мы поможем в написании ваших работ!

Порталы:

БиологияВойнаГеографияИнформатикаИскусствоИсторияКультураЛингвистикаМатематикаМедицинаОхрана трудаПолитикаПравоПсихологияРелигияТехникаФизикаФилософияЭкономика



Мы поможем в написании ваших работ!




ЛЕКЦИЯ №3. ХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ ЖИРОВ И МАСЕЛ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ И ПРОМЫШЛЕННОЙ ПЕРЕРАБОТКИ

Читайте также:
  1. I. Посредством изменения субъектного состава.
  2. А. Нарушение процессов всасывания жиров
  3. Абсолютно твёрдое тело – тело, расстояния между любыми точками которого, в процессе движения остаётся неизменным.
  4. Аварийно-опасные химические вещества: общая характеристика
  5. Автообслуживающие предприятия предназначены для выполнения ТО, ТР, КР хранения автомобилей и снабжения их эксплуатационными материалами.
  6. Авторское право. Право промышленной собственности.
  7. АКУСТИКА ЗАЛОВ (лекция 3, 4)
  8. Анализ последствий изменения кредитной политики
  9. АНАЛИЗ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА, РЕАЛИЗАЦИИ, ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ РАСТЕНИЕВОДСТВА
  10. Аналитические выражения для работы и теплоты в процессе Теплоемкость

Таблица 3.1 – Химические изменения жиров и масел

 

Виды химических изменений жиров Факторы, вызывающие химические изменения   Продукты химического изменения   Признаки порчи   Значение химических изменений
1. Гидролиз 1. Наличие влаги в жире, белков, плесеней 2. Хранение в плохо вычищенных емкостях при повышенной t 3. Низкое качество семян   Свободные жирные кислоты:     - высокомоле- кулярные   - низкомолеку- лярные Повышается кислотное число (к.ч.)   Запаха не имеют   Сильно меняют вкус и запах жира Масло для пищевых целей не должно иметь к.ч. > 4 мг КОН   Не пригодны для пищевых целей
2.Гидролиз лецитина. Содержится в фосфатидах, особенно много в соевых, до 45% Те же, что и при гидролизе Холин триметиламин Имеет рыбный запах Жиры не пригодны для пищевых целей
  3. Окисление жиров и масел (прогоркание)   1. Кислород
 
 


2. температу -

ра

 

3. Присутствие

металлов и их

солей

 

4. Воздействие

света

5. Влага

развиваются плесени, дрожжи

ферменты

липаза и

липоксидаза

 

гидролиз

 

окисление жк и глицеридов

   I период Перекисные соединения: гидроперекиси - СН – (СН2)n – О * ОН Гидроксикислоты RОН Эпокиси - СН – СН - О   II период окисления альдегиды, кетоны, НМЖК, муравьиная, уксусная кислоты, СО2, СО, вода и др. вещества   I период Повышается перекисное число. Запах не появляется. II период 1. Появляется неприятный прогорклый вкус и запах   2. Увеличива – ется плотность и вязкость жиров 3. Повышается кислотное число и ани- зидиновое 4. Уменьшается иодное число   I период Жиры токсичны для мелких животных, оказывают болезнетворное действие на детей младшего возраста II период Жиры не пригодны для пищевых целей, затрудняется их переработка   Предотвращение окислительных процессов имеет очень важное значение
  4. Осалива- ние   Те же, что и окисление   Прямой солнечный свет резко усиливает процесс осаливания   Окисление каротиноидов   1.Обесцвечива- ние 2. Неприятный запах 3. Сальный привкус 4. Значительно повышается температура плавления жира   Жиры не пригодны для пищевых целей

 

МЕРЫ ПО ПРЕДУПРЕЖДЕНИЮ ПОРЧИ ЖИРОВ

  • Защита от загрязнений: влаги, механических примесей, запахов
  • Хранение жиров при низких температурах, для масла не более 25 0С
  • Защита от света, от воздействия кислорода, соблюдение сроков хранения
  • Герметичная упаковка, применение инертных газов, применение антиоксидантов
  • Контроль оборудования, воды на предмет содержания металлов

 

<== предыдущая страница | следующая страница ==>
 | 

Дата добавления: 2014-05-03; просмотров: 412; Нарушение авторских прав



Мы поможем в написании ваших работ!
lektsiopedia.org - Лекциопедия - 2013 год. | Страница сгенерирована за: 0.003 сек.