Главная страница Случайная лекция
Мы поможем в написании ваших работ!
Порталы:
БиологияВойнаГеографияИнформатикаИскусствоИсторияКультураЛингвистикаМатематикаМедицинаОхрана трудаПолитикаПравоПсихологияРелигияТехникаФизикаФилософияЭкономика
Мы поможем в написании ваших работ!
ЛЕКЦИЯ № 6. ПРОИЗВОДСТВО МАРГАРИНОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Маргарин был получен французским ученым Меж-Мурье в 1869 г. В нашей стране первые партии промышленного маргарина были выработаны в 1930г. в Москве.
Пищевая ценность маргарина обуславливается его высокой энергетической ценностью (40,11 кДж); усвояемостью, как у молочного жира (93–98 %); наличием в его составе высоконепредельных эссенциальных жирных кислот, например линолевой.
6.1 АССОРТИМЕНТ МАРГАРИНОВОЙ ПРОДУКЦИИ
 |  |  | |||
|
|
|
- мягкие - растительно-сливочные
- жидкие - сливочно-растительные
6.2 СЫРЬЕ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МАРГАРИНОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Таблица 6.1 – Виды сырья и его значение
| Сырье | Назначение |
| Жиры твердые: Саломасы, переэтери-фицированные жиры Масла твердые: пальмоядровое, пальмовое, кокосовое, пальмовый стеарин Жидкие растительные масла Молоко Эмульгаторы Соль Сахар Красители, ароматизаторы, консерванты, витамины, загустители Вода | Влияют на температуру плавления, твердость, консистенцию и пластичность маргарина Обеспечивают пластичную консистенцию маргарина Путем их добавления регулируют температуру плавления и твердость жировой основы маргарина Обуславливает вкус, аромат маргарина, повышает его пищевую ценность, задерживает гнилостные процессы вводно-молочной фазы и окислительные процессы в жировой фазе Образуют и стабилизируют эмульсии, обладают антиразбрызгивающим и антиокислительным эффектом, повышают пластичность и намазываемость маргарина Вкусовая добавка, консервант, снижает разбрызгиваемость Смягчает вкус, придает румяную корочку при обжаривании Улучшают вкус, запах, повышают сроки хранения Для низкожирных маргаринов Должна быть бактериально чистой, жесткость не > 2 мг.экв/л |
6.3 ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ
Таблица 6.2 – Способы подготовки сырья для производства маргарина
| Сырье | Подготовка сырья к производству |
| Жиры Молоко Эмульгаторы Соль Сахар | Рафинируют по полному циклу, включая дезодорацию Пастеризуют, сквашивают до кислотности 60 – 80 0Т Растворяют в горячем дезодорированном масле Растворяют в воде до концентрации 24 – 26 %, фильтруют Просеивают, растворяют в воде или молоке, пастеризуют |
6.4 КЛАССИФИКАЦИЯ МАРГАРИНА
Таблица 6.3 – Классификация маргарина
| Марка маргарина | Назначение маргарина |
| Твердые: МТ МТС МТК Мягкие: ММ Жидкие: МЖК МЖП | Хлебопекарное, кондитерское, кулинарное производство Производство слоеного теста Для кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях Непосредственно в пищу, домашняя кулинария, сеть общественного питания Домашняя кулинария, сеть общественного питания, промпереработка Промышленное изготовление х/б изделий и кондитерских; сеть общественного питания |
Примечание: твердый маргарин: маргарин, имеющий пластичную плотную
консистенцию и сохраняющий свою форму при температуре (18…22 0С).
мягкий маргарин: маргарин, имеющий пластичную мягкую консис-
тенцию, легко намазывающийся при температуре (8…12 0С).
6.5 СТРУКТУРНАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА БРУСКОВЫХ МАРГАРИНОВ
 | ||||||||||
 |  | |||||||||
 | ||||||||||
 | ||||||||||
| ||||||||||
Рисунок 6.1. Схема производства брусковых маргаринов
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| | |
Дата добавления: 2014-05-03; просмотров: 300; Нарушение авторских прав
Мы поможем в написании ваших работ!