Производство Пива

Для производства пива необходимы 4 основных компонента: вода, зерно, дрожжи и хмель. Именно от них будут зависеть сорт и качество получаемого напитка.

Зерно используемое для пивоварения обычно может быть двух видов: соложеное (только ячмень) и несоложеное (кукуруза, пшеница и рис).

При добавлении хмеля, придающего пиву горечь, как правило используют только женские растения, но для некоторых английских сортов могут употребляться и мужские. Высушенные и спрессованные цветки хмеля предварительно выдерживают на холоде. На 100л пива требуется от 100 до 200 граммов сушенных цветков хмеля. Помимо цветков, пивовары могут использовать экстракты хмеля.

Процесс пивоварения складывается из трех этапов:

1) Приготовление солода

2) Приготовление пивного сусла

3) Брожение

Приготовление солода (Соложение).

Зерно очищают, замачивают, а затем проращивают. Процесс проращивания происходит в специальном, достаточно теплом помещении – солодовне, при температуре около 17^оС. Там зерно превращается в зеленый солод. Проросший ячмень сушат на специальных сушилках и удаляют ростки. При этом в нем образуются ароматические и красящие вещества, определяющие вкус и цвет приготовляемого пива.

Приготовление пивного сусла

Приготовление пивног сусла начинается с дробления солода. Затем его смешивают с подогретой водой, благодаря чему крахмал превращается в сахар. Этот процесс называется затирание, именно его хранят в секрете пивовары. По сути, пиво изобретается именно на этом этапе. Суть в том, что затирание солода происходит при нагревании с некоторыми температурными интервалами. Секрет в температуре и времени нагрева.

Полученную жидкость, затор (Затор — смесь дроблёных зернопродуктов, с водой), фильтруют, (на этом этапе важно достичь прозрачности фильтрованного сусла, чем прозрачнее сусло, тем лучше получится пиво) и очищенное сусло варят с хмелем, что обеспечивает стерилизацию, ароматизацию и сгущение сусла. Это процесс длится 1-2 часа в зависимости от сорта получаемого пива. Горячее сусло пропускают через хмелеотделитель и охлаждают. На этом заканчивается подготовка сусла к брожению.

Брожение

Брожение проходит две стадии: главное брожение и дображивание. Главное брожение бывает нескольких видов:

1) Брожение при высокой температуре (Верховое брожение)

2) Брожение при низкой температуре (Низовое брожение)

3) Естественное брожение

Разные виды брожения служат основой для получения различных сортов пива.

1) Брожение при высокой температуре.

Это самый старый способ брожения, проходит с использованием дрожжей при температуре +15 - +20°С. Дрожжи при этом поднимаются на поверхность пива за довольно короткий период времени (от 3 до 5 дней). В результате получается насыщенный густой напиток с выраженным вкусом. При помощи этого брожения производят такие виды пива, как ale (эль), stout (стаут), рortег (портер), и некоторые сорта на основе пшеницы.

2) Брожение при низкой температуре.

С изобретением холодильных агрегатов стало возможным круглогодичное варение пива низовым брожением или брожением при низкой температуре. Наиболее распространенный вид брожения в настоящее время. Происходит с добавлением дрожжей в течение 7-10 дней при достаточно низких температурах (от +6 до +8°С). Дрожжи при этом остаются на дне бака. Этот способ брожения дает нам такие разновидности пива, как lager (лагер), pilsener (пилсенер), bock (бок) и другие. Изначально низовое брожение применялось при производстве пива, предназначенного для длительного хранения.

3) Естественное брожение

Естественное брожение Используется в Бельгии для производства пива Lambic (ламбик) и пива gueuze (гез). При этом брожение вызывается дрожжами, существующими в натуральном виде в атмосфере.

Дображивание.

После завершения главного брожения получается "зеленое" пиво, еще непригодное к употреблению. Оно дображивается при температуре около 0-+2°С, в это время пиво насыщается углекислым газом, осветляется и приобретает полноту вкуса. Продолжительность дображивания и выдержки зависит от сорта получаемого пива и может варьироваться от 3 до 13 недель и более. Готовое пиво фильтруется и разливается по бочкам, банкам и бутылкам. Конечно же здесь приведена лишь общая схема процесса пивоварения. На самом деле в зависимости от сорта пива, он претерпевает те или иные изменения.

Безалкогольное пиво.

Несмотря на название, в безалкогольном пиве содержится 0,2—1,0 % спирта, полностью от него избавиться не удаётся. Существует несколько технологий получения безалкогольного пива. Спирт, содержащийся в обычном пиве, убирают при помощи вакуум-дистилляции (используя низкую точку кипения спирта) и при помощи диализа (мембранный способ). Также избавляются от спирта путём подавления брожения с применением особых дрожжей, не превращающих мальтозу в алкоголь, либо останавливают процесс брожения, понижая температуру.

Дата добавления: 2014-05-17; просмотров: 596; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!