Лекция 14. Механизация технологических процессов убоя птицы

Меланж производят из качественного яйца при смешивании желтка с белком. По сравнению с яйцом меланж стоек при хранении.

Технологический процесс включает следующие операции:

прием тары с яйцом → распаковка → подсчет числа яиц → сортировка и санитарная обработка → разбивание яиц → извлечение содержимого → фильтрование → перемешивание → пастеризация без охлаждения → сушка → охлаждение порошка → расфасовка → упаковка → хранение.

Яичный порошок приготавливают из одного желтка. Яичный порошок вырабатывают из целых яиц, а также из меланжа.

При производстве яичного порошка яичную массу подготавливают также как и при выработке меланжа. Полученный яичный порошок должен иметь светло-желтый цвет, порошкообразную консистенцию, без комочков, вкус и запах высушенного яйца.

Хранить яичный порошок при температуре не выше 18-20⁰С и относительной влажности воздуха 50-60% в течение 6 месяцев.

Лекция 14. Механизация технологических процессов убоя птицы.

1. Подготовка птицы к убою.

2. Предубойное содержание птицы.

3. Технология и способы убоя.

4. Обработка перопухового сырья.

1. Подготовка птицы к убою.

В убойные цеха птица поступает в соответствии с графиком технологического движения поголовья, принятой на данном предприятии. Несоблюдение графика работы приводит к передержке птицы, излишней затрате корма.

При отборе и выемке птицу сортируют. Упитанность определяют по обмускуленности груди, состоянию киля и наличию жировых отложений.

Отлов птицы, предназначенной для убоя, проводят в спокойной обстановке. Неосторожное обращение с птицей может привести к перелому крыльев, ног, кровоизлияниям.

Живую птицу отправляют на убой и переработку раздельно по возрастным группам. На убой птицу доставляют в основном в деревянной таре.

2. Предубойное содержание птицы.

Птицу, отправляемую на убой в хозяйстве взвешивают не ранее. Чем через 3 часа после последнего кормления и поения. Перед убоем птица должна быть выдержана некоторое время без корма (предубойная выдержка или просидка), чтобы кишечник опорожнился. Воду дают птице в этот период в неограниченном количестве.

Правильная просидка птицы благотворно влияет на сохранность мяса при длительном хранении.

Если перед убоем не предоставить птице отдыха, то тушки плохо обескровливаются, а процесс снятия пера затрудняется.

Продолжительность предубойного содержания кур колеблется от 8 до 12 часов.

Дата добавления: 2014-05-19; просмотров: 511; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!