Технология и способы убоя

Основные технологические операции:

Наименование операции	Назначение операции, оборудование
Голодное выдерживание	Производят с целью максимальной очистки пищевода птицы. Содержат их в предубойном цехе или на участке выдержки птицы.
Транспортировка птицы к месту убоя	Осуществляется в клетках или специальных контейнерах, а непосредственно к подвесному контейнеру линии для убоя с помощью ленточного конвейера с желобообразной лентой.
Навешивание птицы к подвесному конвейеру	Проводится за лапы на специальные подвески головой вниз.
Оглушение.	Проводится с целью осуществления наркоза птицы в гуманных целях и с целью успокоения птицы во время дальнейшей обработки. Оглушение проводят следующими способами: механическим, с помощью газа, электричества. Наиболее распространенным является электроглушение. Электроглушение осуществляется на аппарате (РЗ-ФЭО), который представляет собой ванну металлическую с торцевых сторон имеющую створки для прохода птицы, заполненную водой до такого уровня, чтобы птица погружала в нее голову. В качестве контактного электрода с одной стороны служит направляющая, по которой движется птица, с другой – вода. Напряжение, при котором происходит убой, находится в пределах 90-135В.
Убой птицы	Проводится либо вручную (ножом или ножницами) либо автоматически (на специальном аппарате) путем отсекания передней части головы и вскрытия яремной вены. Аппарат для убоя состоит из станины, на которой расположен корпус с устройством регулировки его по высоте в зависимости от вида и размеров птицы. Рабочим органом является дисковый нож, к которому птица подходит головой вниз через специальные направляющие. Длина разреза не должна превышать 10-15 мм.
Сбор крови	Осуществляется в специальный желоб, расположенный между убойным аппаратом и машиной для тепловой обработки птицы, откуда кровь собирается в специальную емкость и направляется на переработку.
Тепловая обработка птицы	Проводится с целью ослабления удерживаемости пера в коже птицы и обеспечения надежности чистоты снятия оперения. Аппарат представляет собой корпус, состоящий из двух одинаковых половин, имеющих в нижней части дна полуцилиндрическое - полуконическое днище. Каждая из этих половин в верхней части разделена сплошными перегородками, в нижней части – сетками или решетками. Т.о. каждая половина делится на насосную камеру и камеру погружения. Корпус закрывается крышками во избежание больших тепло- и влаговыделений в помещении цеха. Длительность тепловой обработки при температуре 68-830С составляет 2,5-3 минуты.
Снятие оперения	Проводится на машинах периодического или непрерывного действия барабанного или дискового действия. Принцип их основывается на создании силы трения резиновых рабочих пальцев и пера, превышающей силу удерживания пера в коже. Барабанные машины представляют собой два бильных органа, каждый из которых состоит из вала и закрепленных на нем резиновых оребренных пальцев. Валы вращаются навстречу друг другу и, попадающая на них птица, очищается от перьев. Встречается редко (периодического действия), птица находится там 30 минут Дисковые машины состоят из двух стенок треугольной формы с внутренней стороны которых устанавливается несколько рядов дисков с резиновыми оребренными пальцами. Тушка птицы проходит между этими дисками определенный промежуток времени (куры, цыплята 30-45 секунд) и, попадая в область вращающихся дисков, лишается оперения.
Опалка птицы	Осуществляется с помощью газовых горелок с целью снятия нитевидного пера.
Потрошение	Проводится в большинстве случаев вручную ножом или ножницами, при этом птица находится на конвейере головой вниз, внутренности разделяются на составные части (жир, яйцо, желудки, печень) и каждый вид направляется по своему желобу на дальнейшую переработку.
Отрезание головы	Осуществляется на машине с дисковыми ножами В2-ФЦЛ/16.
Отрезание ног	Осуществляется на машине, снабженной двумя вращающимися дисковыми горизонтально расположенными ножами.
Мойка туши	Осуществляется для удаления с поверхности тушек оставшегося пера, а из внутренней части сгустков крови. Остатков внутренностей. Осуществляется в ваннах или методом орошения.
Охлаждение	Необходимо для лучшего созревания мяса, предотвращения микробиологических и ферментативных процессов. При охлаждении мясо сохраняется более продолжительное время. Осуществляется охлаждение в холодильных камерах, где птица находится в контейнерах или на стеллажах. В2-ФЦЛ/21, В2-ФЦЛ/22.

Дата добавления: 2014-05-19; просмотров: 277; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!