Организация санаторно-курортного питания

С давних времён люди понимали большое значение питания, считая еду источником здоровья и силы. Правильное питание, с учётом условий жизни, работы и быта, обеспечивает постоянность внутренне среды организма человека, деятельность различных органов и систем, и таким образом, есть неотъемлемым условием хорошего здоровья, гармонического развития, высоко работоспособности.

В зависимости от состава, еда по разному влияет на организм. Однако, при каком-либо разнообразии питании еда, что употребляется, должна выполнять свои функции в организме на физиологическо-оптимальном уровне. Только решение указанной проблемы обеспечивает добиться важной эффективности санаторной реабилитации.

Функции

· Энергетическая - основными поставщиками энергии для организма есть углеводы, жиры, белки, органические кислот, этанол (выделение энергии при метаболизме). Энергетическую функцию еды обеспечивают хлебобулочные продукты, макаронные, кондитерские изделия, картофель, сахар, жиры и жировые продукты.

· Пластическая - употребление белков, минеральных веществ, липоидов (строение клеток, тканей и органов). Пластическую функцию еды обеспечивают мясо и рыбопродукты, молочные и яичные продукты.

· Биорегулирующая - употребление аминокислот, витаминов, микроэлементов, ИНЖК и др. ( регуляция метаболических процессов). Особые биорегулирующие особенности имеют разные овощи, фрукты, ягоды, яйца и др.

· Адаптированно-регулирующая - употребление питательных волокон воды (регуляция деятельности функциональных систем организма). Богатые на питательные волокна хлеб житный и пшеничный грубого помолу, разные крупы, картофель, овощи и фрукты.

· Иммунно - регулирующая - употребление белков, витаминов и других эссензиальных факторов (влияние на иммунные клетки).

· Реабилитационная - изменение особенностей и химического состава рациона питания (регулирование функции и графиков тканей, органов систем и организма в целом в сторону их усиления или ослабления). Для усиления реабилитационной функции еды используют разные группы диетических продуктов с маленьким составом натрия, с углеводным компонентом, с уменьшенным составом жиров, и т.д.

Сигнально-мотовационная - реакция на вкусовые вещества (регулирование питательной мотивации). К вкусовым веществам, кроме приправ: уксуса, горчицы, соли пищевой, относят лук, чеснок, петрушку, лавровый лист, корицу и т.д.

По современным данным науки о питании можно выделить четыре вида традиционного питания:

1)Специфическое действие мешает возникновению и развитию болезней и синдромов недостаточного питания (алиментарные заболевания) - рациональное питание.

2)Неспецифическое действие - мешает развитию и прогрессированию неинфекционных (неспецифических) заболеваний - превентивное питание.

3) Защитное действие - повышает стойкость организма к неприятным влияниям производственных факторов - лечебно-профилактическое питание.

4) Формалогическое действие - обновляет нарушенные болезней гомеостаз и деятельность функциональных систем организма - диетотерапевтическое (диетическое и лечебное) питание.

Столовые санаторно-курортных учреждений специализируются по обслуживанию отдыхающих, которым нужно диетическое питание.

Диетическое питание - обязательная и неотъемлемая часть комплексного лечения, независимо от заболевания в санаторно-курортных учреждениях.

Основной принцип диетического питания, что приравнивается к рационному питанию, - патогенетическая сбалансированность химического состава рационов с учётом биологических эффектов питательных веществ и отдельных продуктов при разных патологиях.

В санаторно-курортных учреждениях больным предлагают пять объединённых универсальных диетических рационов питания.

Диетические рационы рассматриваются, как тренирующие и стимулирующие компенсаторные механизмы, что позволяют больному различное и полноценное питание.

Диетический рацион №1.Объединяет существующие диетические столы по Левнеру №1 и №5 "n" - предназначается при хронических заболеваниях желудка с повышенной кислотностью и при хронических панкреатитах.

Цель предназначения: нормализация секреторной и двигательной функции желудка и поджелудочной железы, предотвращение жировой инфильтрации поджелудочной железы.

Питание этой группы больных базируется на таких принципах: полноценность, сбалансированность и т.д.

Диетический рацион складывается из вегетарианских, диетических супов на овощных отварах, на молочных и кисломолочных продуктах.

Энергоценность рациона составляет: Б-100-120г.; Ж-80-100г.; В-400-450г.; энергия 3500 ккал; свободной жидкости 1,5л.

Диетический рацион №2.Объединяет диеты №2 и №5, предназначается при хронических заболеваниях желудка с пониженной кислотностью при хронических холециститах.

Цель предназначения: обеспечение полноценным питанием. При этом восприять усилению функций желез желудка, которые сохранялись, желчевыделению, нормализации функции печени, умеренно влиять на функцию кишечника.

Методика диетотерапии при этом направлена на активное влияние на желчевыделительную систему, а так же на стимуляцию секреторной и моторной функции желудка. Диета должна складывается из овощей и фруктов.

Энергоценность рациона составляет Б-100-120г.; Ж-100-110г.; В-350-400г., энерг. 3500-3600 ккал.

Диетический рацион №3.Объединяет существующие диеты №8 и №9, предназначается при заболеваниях вследствие нарушения обмена веществ, отдельно на сахарный диабет, ожирения 1-ой и 2-ой категории.

В основании этих заболеваний лежит расклад обмена углеводов, жиров. Впоследствии этого страдает эндокринная, центральная и нервная системы.

Цель предназначения: влияние приятным образом на обмен веществ, нормализацию углеводного обмена, предотвращению жирового обмена. В рационе должны быть нежирные сорта мяса и рыбы, неострые и несолёное сыры, яичные белки.

Сахар в блюдах и напитках заменяется на сорбит 30г. в день, другие заменители сахара.

Энергетическая ценность составляет: Б-100-110г.; Ж-80-90г. (40% масло); В-250-300г.; энерг. 2700-3000 ккал.

Диетический рацион №4.Объединяет диеты №10, №7, №6, предназначается при заболеваниях сердечно-сосудистой, мочевыделительной систем опорно-двигательного аппарата. В диетрационе ограничивается состав натрия, хлорида и экстрактивных веществ, уменьшается употребление жидкости, но увеличивается состав кальция, магния.

Энергоценность рациона составляет: Б-100-110г.; Ж-80-90г.; В-400-500г.; энерг. 3500ккал.

Диетический рацион №5.Предназначается для больных и отдыхающих в санаторно-курортных учреждениях, которым не нужно специальное питание.

Цель назначения - обеспечение физиологически полноценным питанием в условиях санатория.

Химический состав и энергоценность: Б-110-120г.; Ж-100-110г. (30% масла); В-400-450г.; энерг. 3600-3800ккал; свободная жидкость 1,5 - 2л., пищевая соль 8-10г.

Особенность организации питания в санаторно-курортных учреждениях заключается в том, что оно должно быть организовано единственно для разного контингента с учётом особого подхода к структуре продуктового набора и обеспечения питательными веществами соответственно физиологическим условиям.

Питание в санаториях совершается за семисуточным меню, которое складывается с учётом диетических рационов и среднесуточных норм продуктов. Меню можно менять в зависимости от профиля санатория, стоимости питания, сезона года. Семисуточное меню утверждается на медицинском совете санатория и утверждается в городском СЭС.

В основании меню лежит сбалансированность суточного рациона за основными химическими элементами (белками, жирами, углеводами) и аминокислотного состава, минеральными веществами, витаминами и т.д. При этом обязательно учитывается энергетическая ценность лечебного рациона, а так лжеусловия к различному питанию и соединения продуктов и кулинарных блюд.

В особых случаях (например соединение некоторых заболеваний, усложнений болезни, при индивидуальных особенностях состояния больного) назначается индивидуальное питание.

В санаторно-курортной практике допускается большой ассортимент блюд, коммерческая система организации питания на заказ, система "зиг загов" и т.д.

Работники столовых должны быть хорошо подготовлены теоретически и практически в вопросах диетической кулинарии.

Диетические блюда готовят за специальными рецептами и технологией. Повара имеют высококвалифицированный разряд и соответствующие знания в лечебном питании.

Первичным и основным документом на производстве есть картотека блюд, т.е. набор технологических карточек, которые используются в питании. Каждая карточка-раскладка имеет свою нумерацию в картотеке. Составляется и подписывается инженером-технологом, заведующим производства, доктором диетологом, утверждается директором санатория.

С целью усовершенствования контроля и безопасности продуктов питания на предприятиях организована система обеспечения качества. Система качества на производстве содержит следующие критерии:

- ответственность

- контроль

- безопасность продуктов питания

- покупка продовольственных товаров

- управление процессом приготовления еды

Важным условием эффективной и ритмичной работы производства является рациональная организация предоставления столовой продуктов питания.

Составной частью технологического процесса есть приём товара на продовольственный склад столовой.

Продукты принимают по количеству и качеству.

Приём продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетами-фактурами, путём перечисления тарных мест, взвешивания и т.д.

Приём товара по качеству проводится органолептически (по цвету, вкусу, запаху). Продукты питания, которые поступают на склад столовых, должны быть свежими, качественными, должны соответствовать условиям Государственным стандартам, техническим условиям, подтверждаться документами, которые подтверждают их качество. На лицензии качества указывается дата изготовления, срок реализации, название фирмы-производителя.

В случае выявления недостатков качества продукции срочно вызывают поставщика, составляют акт о выявлении нарушения в трёх экземплярах и утверждаются подписями ответственных лиц.

Соответственно с условиями на предприятии функционирует (бракеражная) комиссия и ведётся (бракеражный) журнал.

(Бракеражная) комиссия совершает ежедневный контроль за выполнением следующих условий:

1. Доставка товара на производство:

- предоставление санитарного паспорта на транспорт и медицинской книжки лица;

- внешний вид и санитарное состояние машины;

- маркирование специальной тары;

2.Товарно-транспортная накладная с указанием даты, времени изготовления на производстве, сроки реализации и др.

3. Документы, которые подтверждают качество и безопасность товара:

- сертификат соответствия - для продуктов импортного производства;

- вывод государственной санитарно-гигиенической экспертизы (сертификат качества с оригиналом печати производства или поставщика);

- ветеринарное решение (справка ветэкспертизы) для продуктов животного происхождения;

- карантинное разрешение (лабораторный вывод для продуктов растительного происхождения).

4.Осмотр упаковок, где на этикетках размещена информация про следующие данные:

- название продовольственного продукта;

- название нормативного документа;

- вес (объём)

- калорийность

- дата изготовления

- условия и сроки сохранения;

- наименование и адрес изготовления;

5.Контроль на соответствие нормативным условиям Госстандарта, техническим условиям.

6.Проводить органолептические исследования за следующими показателями:

- внешний вид;

- цвет;

- запах;

- вкус;

7.Проверка обеспечения:

- правильного сохранения продуктов питания в специальных помещениях, холодильных установках;

- температурный режим;

- сроки сохранения;

8.Выполнение санитарных норм в соответствии с САНПЛНом 42-123-4117-86 "Условия и сроки скоропортящихся продуктов".

9.Результаты контроля за качеством полученного товара отмечаются в журнале "Бракеранс сырых продуктов".

Важным этапом технологического процесса является приготовление и выдача в обеденные залы кулинарных блюд и изделий. Перед каждым приёмом еды (бракеранская) комиссия проводит пробу всех готовых блюд соответственно перечисленных в меню-раскладе. При этом обращается внимание на внешний вид, консистенцию, вкусовые качества приготовленного блюда. По окончанию пробы с казана берутся порции для веса и для выход готовых блюд.

При проведении (бракернса) отмечают такие показатели:

- форма нарезки, соответствие рецепта каждой части блюда;

- температурный режим блюд;

- норма закладки и совершение технологического процесса в соответствии с установленными нормами.

Результаты контроля отмечаются в "(Бракеражном) журнале готовой еды" до начала выпуска блюд с выдачи, утверждается подписями членов (бракеражной) комиссии.

Дежурный врач оценивает качество обеда, проставляет выход готовых блюд и даёт разрешение на выдачу готовой еды.

Результаты оценки качества готовой еды заносятся в меню-расклад.

К организации материально-технического обеспечения предъявляются такие же самые условия, как и до продовольственных. Производство диетических столовых обеспечивается, кроме основного нужного торгово-технического устройства, специализированного устройства и инвентарём (пароваренными тумбами, пароварительными казанами и т.д.)

Для правильного контроля за качеством питания на пищеблоке должна быть следующая документация:

- журналы (бракеража) серых продуктов и готовой еды;

- журнал учёта (теоретических подсчётов) химического состава и калорийность рациона;

- журнал витаминизации еды;

- папка для лабораторных анализов;

- журнал учёта мед. осмотра персонала пищеблока;

- санитарный журнал, куда записываются результаты исследований санитарного состояния пищеблока.

Пищеблок оздоровительного учреждения включает: обеденные залы, производительные, склады, бытовые и технические помещения, которые должны удерживаться в отличной частоте. Текущие уборки проводят увлажнённым способом посуточно, горячей водой с добавлением обезжиривающих средств, а в конце рабочего дня 1% раствора хлора стены нужно мыть тряпкой вымытой в растворе моющего средства. После каждого приёма пищи проводится генеральная уборка, протирание мебели, окон, дезинфекция раковин, унитазов и т.д.

Для уборки залов, производственных и бытовых помещений используется отдельный инвентарь, который хранится в закрытых, специально выделенных шкафах. Вёдра и тряпки для мытья пола, унитазов и раковин туалета имеют сигнальную маркировку и сохраняют их непосредственно в туалетах.

Мытьё кухонной посуды проводится с помощью механических моющих машин. Независимо от существования посудомоечной машины, мойки кухонной посуды оснащены тремя гнездовыми ваннами. Мойки обеспечены горячей водой от сети водоснабжения. Для мытья и обезжиривания употребляют средства соответственно "Списка моющих и дезинфицирующих средств, нужных для контакта с питательными продуктами"

Мусор нужно собирать в мусорники, категорически запрещается сжигать на территории пищеблока.

Личная гигиена

Работники пищеблока должны иметь чистую одежду и обувь, перед началом работы принять душ, вымыть руки с щёткой и дезинфицирующим мылом, одеть чистую специальную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку. Личные вещи запрещается заносить к производственному цеху. Перед хождением в туалет работники должны снять спецодежду, после - вымыть руки мылом, провести обработку 0,2-0,5% раствором хлора или другим средство. Ногти нужно коротко подрезать. Смену спецодежды проводят по мере загрязнения, но не реже, чем один раза в два дня.

Носить одежду вне производственных помещений запрещается, хранить её нужно отдельно от домашней одежды. Администрация обеспечивает регулярную стирку спецодежды.

При ранах, ожогах рук или повышения температуры, а так же при инфекционных заболеваниях работники срочно уведомляют администрацию.

В целом, система организации диетического питания включает:

- медицинскую документацию;

- руководство технологическим процессом от получения товара на продовольственный склад до выдачи кулинарных блюд и изделий в обеденные залы;

- выполнение функциональных обязанностей всеми работниками;

- систему назначения питания;

- консультативно-лечебную работу по вопросам диетического питания;

- вопросы технического обеспечения кухонь;

- контроль за качеством питания в санаториях.

Условно, вся медицинская документация в системе организации диетического питания делится на:

- нормативную;

- с обеспечением санитарно-противоэпидемического состояния;

- безусловно, организационно-продовольственного характера (табель учёта рабочего времени работников кухонь и график выхода на работу, рабочие журналы по ведению бракеража и т.д.)

В целом, все мероприятия к организации диетического питания в санаторно-курортных учреждениях нужно рассматривать в двух аспектах: во-первых, это организационные мероприятия, во-вторых, это то, что связано с учётом продуктов питания. Правильное и чёткое соблюдения этих двух элементов организации диет питания будет гарантией чёткого выполнения принципов диетотерапии на практике.

Питание на кухнях организовано на современных научных заседаниях и рекомендациях. Кроме системы на заказ, на предприятиях предвидено реализацию коммерческого питания, комплексных обедов.

Проводится унификация производства, используются продукты питания в мелкой расфасовке.

Специалистами и мастерами-поварами разрабатываются и заносятся в меню фирменные блюда, практикуются новые формы обслуживания.

На кухнях работают школы "Кулинарного мастерства и "Гостеприимства", раз в пять лет проводится аттестация поваров и официантов на уровень квалификации.

Коллективы кухонь проводят активную работу до внесения новых форм организации диетопитания, направленных на максимальное удовольствие желаний отдыхающих.

Дата добавления: 2014-02-26; просмотров: 806; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!