Птицеперерабатывающее производство

Производство полуфабрикатов и кулинарных изделий из птицы. Ассортимент. Схемы разделки тушек: для производства полуфабрикатов и кулинарная. Технология первичной подготовки тушек (или частей тушек) для кулинарной обработки. Упаковка и маркировка. Виды упаковочных материалов.

Производство и использование мяса механической обвалки. Требования к сырью. Оборудование для дообвалки и обвалки тушек Тип пресса. Холодильная обработка и режимы хранения мяса механической обвалки. Использование мяса механической обвалки (отгрузка, колбасное, консервное производство). Направление использования костного остатка. Технологическая документация. Санитарный контроль.

Производство колбасных изделий на основе мяса птицы. Ассортимент колбасных изделий с использованием мяса птицы ручной и механической обвалки: колбасы, ветчинные изделия, рубленные полуфабрикаты, полуфабрикаты в тестовой оболочке, готовые вторые блюда. Организация технологического потока, анализ графика работы оборудования, частота и причины простоя оборудования. Анализ технологических процессов. Способы обвалки тушек. Нормативные выходы при разделке и обвалке. Организация процесса посла и созревания мяса. Способы интенсификации. Составление фарша. Применяемые добавки: белковые, много- и монофункциональные. Их роль в формировании качества готовой продукции. Оборудование машинно-шприцовочного отделения. Виды применяемых оболочек, их сравнительная характеристика. Тепловая обработка. Виды термокамер и термоагрегатов. Технологическая документация цеха. Схема документооборота. Ветеринарно-санитарная экспертиза. Анализ причин брака. Рациональное использование вторичного сырья.

Производство консервов из мяса птицы. Ассортимент продукции. Виды используемой тары: металлическая, стеклянная, полимерная. Поставщики тары. Анализ технологических процессов: виды сырья, предварительная обработка и подготовка сырья. Применяемое оборудование. Типы закаточных машин. Организация процесса стерилизации консервов. Соответствие продолжительности стерилизации величине нормативного стерилизующего эффекта. Маркировка консервов. Технологическая документация. Схема документооборота. Роль ветеринарно-санитарной службы в обеспечении качества консервов. Анализ причин брака продукции. Направление использования отработанных консервов. Анализ графика работы оборудования. Рациональное использование вто­ричного сырья.

Переработка яиц. Ассортимент вырабатываемой продукции. Анализ технологических процессов, применяемое оборудование. Технологическая и учетно-отчетная документация. Анализ причин брака. Переработка вторичного сырья.

Рыбоперерабатывающиее производство

Изучение производственных процессов выпуска основных видов рыбной продукции

В период технологической практики студент должен изучить некоторые стороны организации производственных процессов выпуска основных для данного предприятия видов рыбной продукции.

Требования к качеству, способам доставки, приемки и хранения сырья и материалов

Характеристика видов рыб, их пищевой ценности и технологических особенностей. Методы контроля качества поступающего на предприятие сырья, виды документов, оформленных при приеме рыбы. Система оплаты за сырье. Средства и способы доставки сырья, их достоинства и недостатки. Способы механизации погрузочно-разгрузочных работ. Способы санитарной обработки сырьевой тары. Характеристика способов и режимов хранения рыбы. Виды контроля и регулирования заданных параметров режима хранения сырья (температуры, влажности, скорости движения воздуха, продолжительности и т.д.).

Пищевая ценность рыб и готовой продукции, входной контроль качества, способы и режимы хранения материалов, используемых в производстве рыбопродуктов.

Вопросы, поставленные в этом пункте, студент изучает в основных цехах, лаборатории.

При изучении технологических процессов следует изучить требования стандартов к качеству продукции, технологические инструкции к построению производственного цикла, способам и режимам выполнения отдельных технологических процессов и операций. Фактическая технологическая схема производственного процесса в векторном изображении.

Назначение, фактический режим выполнения каждого технологического процесса или операции. Сущность происходящих при этом химических, физических, физико-химических и биохимических изменений сырья. Влияние возможных отклонений от требований действующей инструкции на качество продукции и технико-экономические показатели работы предприятия.

Виды и причины цехового и складского брака продукции. Способы его утилизации или уничтожения.

При изучении технологии студент должен ознакомиться непосредственно в цехе с организацией и методами технохимического и микробиологического контроля производственных процессов, обращая особое внимание на контроль и обеспечение качественных показателей, нормируемых стандартами. Виды контроля и регулирования заданных параметров режима хранения сырья (температуры, влажности, скорости движения воздуха, продолжительности и т.д.)

Пищевая ценность, входной контроль качества, способы и режимы хранения материалов, используемых в производстве рыбопродуктов.

Вопросы, поставленные в этом пункте, студент изучает в основных цехах, лаборатории.

Дата добавления: 2014-11-15; просмотров: 365; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!