База практики

Практика проводится на лучших предприятиях по производству пищевых и биологически активных добавок и пищевой промышленности, применяющих прогрессивные формы организации технологических процессов производства, а также в научно-исследовательских институтах:

- на базе филиалов кафедры (ОАО комбинат мясной «Калачеевский»,ООО «Белгранкорм», ООО «Системы качества жизни»), а также

- на предприятиях г. Воронежа и Воронежской области: ЗАО «АВИС», г. Воронеж, ООО «Виста – 21 век», г. Воронеж ООО «Фабрика-кухня, г. Воронеж, ООО фирма «Татьяна» г. Воронеж, ООО «Фосфорель», г. Воронеж, ВООО «Синтез» г. Воронеж, ОАО «Восток», г. Воронеж; ЗАО мясокомбинат «Нововоронежский», г. Нововоронеж, ЗАОрНП «Борисоглебский мясоконсервный комбинат» г. Борисоглебск, ОАО «Мясокомбинат Аннинский», п. Анна, ОАО «Воронежское перепелиное хозяйство» пос. совхоза «Воронежский», Н.-Усманский р-он,;

- на предприятиях Белгородской области: ООО «КОНПРОК», г. Белгород, ООО «ПК «Стойленский» г. Старый Оскол, ЗАО «Чернянский мясокомбинат», п. Чернянка Белгородской обл., ОАО «Алексеевский мясоптицекомбинат», г. Алексеевка Белгородской обл., ОАО «Губкинский мясокомбинат», г. Губкин Белгородской обл.;

- на предприятиях Липецкой области: ОАО «Лебедянский», г. Лебедянь, ОАО «Липецккомлекс» с. Ленино, ПЗК Добринского РайПО, п. Добринка, ООО «Золотой Петушок Инвест», с. Ленино;

- а также:, ЗАО «Московский завод детского питания», ЗАО «Завод эндокринных ферментов», пос. Ржавки Московской обл., ЗАО «Биопрогресс» пос. «Биокомбинат», Московской обл., ЗАО «Новая столица», г. Егорьевск Московской обл., ООО «Мясокомбинат «Тольяттинский», г. Тольятти Самарской обл., ЗАО «Агро Инвест», г. Волгоград и др.

Практика может быть организована по прямым договорам предприятий-заказчиков молодых специалистов, а также на базе научно-исследовательских лабораторий ВГТА, отраслевых и научно-исследовательских институтов.

Для студентов заочного обучения возможна практика с отрывом и без отрыва от производства.

3.2.1 Продолжительность и время проведения практики

Производственная практика проводится в 8 семестре в течение 6 недель.

3.3 Программа практики

3.3.1 График прохождения практики

Для более полного выполнения производственной программы по специальности в условиях производства срок практики может быть удлинен по согласованию с руководством предприятия и академии.

Содержание практики

3.3.2.1 Общее ознакомление с предприятием

Изучить: год ввода в эксплуатацию, характер здания, тип и наименование предприятия, форма собственности, количество филиалов, обслуживаемый контингент, часы работы. Дать описание цехового деления. Указать площадь цехов, количество мест в торговом зале. Охарактеризовать и проанализировать ассортимент продукции, количественные и качественные изменения ассортимента продукции за последние 1-2 года, намеченные изменения в технологии выпускаемой продукции, внедрение передовой техники и технологии. Описать структуру управления предприятием. Объем товарооборота в течение года. Дать характеристику поэтажных планов по взаимному расположению помещений. Уровень механизации и автоматизации производства. Источники снабжения сырьем, материалами, тарой, топливом, водой и электроэнергией. Районы сбыта готовой продукции. Перечень и основные функции структурных подразделений предприятия. Использование вычислительной техники в управлении производством. Перспективы социально-экономического и технического развития предприятия.

В каждом из основных производственных цехов, включая холодильник, студент должен изучить следующие вопросы:

- структуру и планировку цеха; назначение и взаимосвязь всех его участков и помещений;

- схему административно-технического управления цехом;

- мощность цеха;

- плановые задания по цеху, ассортименту и качеству продукции;

- перечень и тип установленных в цехе линий оборудования для выпуска рыбной продукции;

- режим работы цеха;

- формы организации и оплаты труда рабочих и инженерно-технических работников;

- санитарные требования к производственным помещениям, транспорту для перевозки сырья и готовой продукции, производственному оборудованию, технологическому процессу, личной гигиене работников;

- научные исследования, производственные испытания, работы по внедрению новой техники и технологии, проводимые в цехе, эффективность этих мероприятий;

- мероприятия по созданию и обеспечении в цехе безопасных и здоровых условий труда.

Мясоперерабатывающее производство

Колбасное производство. Полный ассортимент продукции: колбасы, цельномышечные продукты, полуфабрикаты, замороженные блюда. Объем выпускаемой продукции. Технологические схемы всех вырабатываемых на предприятии видов продукции.

Поставщики сырья. Характеристика сырья. Влияние качества поступающего сырья на готовую продукцию (выход, соответствие требованиям стандарта). Переработка мяса с пороками PSE, DFD. Схемы разделки туш: специальные, комбинированные, вновь разработанные; эффективность выбранных схем.

Пищевые и функциональные пищевые добавки, пряности, состав добавок, роль каждого компонента, материалы применяемые на предприятии. Фирмы-поставщики. Обоснованность выбора добавок. Новые виды продукции, разработанные на предприятии.

Организация процессов размораживания, обвалки, жиловки, измельчения комплексное использование всего сырья. Объем получаемого вторичного сырья, анализ эффективности его переработки. Нормативные выходы при разделке туш.

Организация процесса посола и созревания мяса, применяемое оборудование, технологическая документация, возможные виды брака, пути предотвращения. Посол сырья для цельно-мышечных продуктов: использование «старых» рассолов, шприцевание рассолами, механическая обработка. Посолочный журнал, паспорт посола. Правила техники безопасности при работе с нитритом натрия.

Виды применяемых оболочек, преимущества и недостатки, обоснованность выбора данного вида оболочки. Фирмы-поставщики. Подготовка оболочек.

Составление фарша. Роль оборудования в формировании качества (тип машин тонкого измельчения, мешалок, использование вакуума). Порядок закладки сырья в куттер в зависимости от качества и вида добавок. Объективные оценки качества фарша. Роль процесса приготовления фарша в формирования качества колбас. Особенности приготовления фарша для различных видов колбасных изделий, в зависимости от используемых добавок и выбранной технологии. Рецептурный журнал.

Использование бактериальных культур в технологии сырокопченых колбас. Особенности технологии.

Характеристика применяемого оборудования. Обоснованность выбора шприцев, организация процесса формовки колбасных батонов (шприцевание, вязка, наложение клипс), применяемое оборудование.

Соответствие площади камер осадки, охлаждения, хранения и сушки технологическим режимам.

Виды теплового оборудования, преимущества и недостатки установленных камер и термоагрегатов. Анализ графика работы камер. Термограммы, термические журналы.

Схема документооборота цеха. Расстановка рабочих.

Анализ причин брака. Предотвращение брака. Направление использования бракованной продукции.

Ветеринарно-санитарный контроль в цехе. Переработка условно годного мяса. Роль технологической службы в обеспечении качества продукции.

Особенности отдельных технологических процессов при выработке колбасных изделий, цельномышечных продуктов по «ускоренной», «заданной» технологиям.

Производство колбас из подмороженного сырья.

Соответствие качества продукции стандартам. Документация на готовую продукцию: качественное удостоверение, сертификаты и др.

Производство нетрадиционных видов продукции.

Производство полуфабрикатов. Ассортимент, схема разделки, выход крупнокусковых полуфабрикатов. Сырье для рубленых полуфабрикатов и в тестовой оболочке. Виды упаковочных материалов и тары. Поставщики. Характеристика упаковочных материалов. Упаковочные машины и комплекты. Использование мяса механической обвалки. Метрологическое обеспечение и системы контроля качества продукции.

Структура нормативной документации по стандартизации. Разработка нормативной документации по сертификации на предприятии. Перечень технических условий, разработанных на предприятии.

Консервное производство. Ассортимент продукции, виды тары. Требования к сырью. Ветеринарно-санитарный контроль производства. Технологические схемы производства всех видов консервов. Требования к качеству. Анализ технологических процессов и режимов на соответствие технологической документации. Организация технологического потока. Виды брака по отдельным операциям. Анализ причин. Направление использования бракованной продукции. Организация процесса стерилизации. Термические журналы термограммы. Техника безопасности при обслуживании оборудования работающего под давлением. Особенности обработки банок при различных направлениях реализации консервов. Брак при хранении, количество отбракованных «бомбажных» банок, причины.

Расстановка рабочей силы, технологические журналы, учетно-отчетная документация. Работа лаборатории. Контроль качества продукции. Документация на отгрузку продукции.

Переработка вторичного сырья: объем, схема переработки, ее анализ.

Уровень организации транспортных операций.

Переработка условно годного мяса.

Дата добавления: 2014-11-15; просмотров: 424; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!